冬 __UNDEF__ 春 三 季 夏季 則 是 高山 高麗菜 的 盛產期 夏天 的 話 它 最 適合 的 溫度種 的 它 吃起來 最 好吃 那 時候 是 因為 平地 種 不 起來 你 會 覺得 平地 的 很 難吃 如果 以 現在 來 講 它 的 口感 就 不會 比 山 上 差 了 現在 山 上 的 高麗菜 反而 沒有 比 平地 的 好吃 太 冷 它 太 冷 它 長 得 很 慢 它 的 氣溫 又 太 低 了 像 合歡山 每 天 下雪 合歡山 也 有 種 高麗菜 每 天 下雪 __UNDEF__ 它 溫度 低 太 低 __UNDEF__ 它 就 不 結實 它 很 不 結實 我們 種 兩 個 半 月 就 好 了 它 要 種 四五 個 月 才 能 採收 去年 冬天 高溫 少 雨 最 適合 高麗菜 的 生長 白天 冬陽 溫暖 夜晚 寒露 滋潤 這 一 冷 一 熱 的 孕育 讓 菜葉 開始 蓬鬆 舒展 個頭 被 一層層 的 葉片 撐起 蔬菜 應 有 的 自然 甜味 就 累積下來 了 冬天 栽種 的 高麗菜 現在 正 是 採收 的 時節 因為 產量 大 __UNDEF__ 價格 便宜 而且 高麗菜 含有 現代人 飲食 中 不能 缺少 的 豐富 纖維質 維生素 以及 礦物質 鈣 __UNDEF__ 磷 __UNDEF__ 鐵 的 含量 在 蔬菜 中 也 是 名列 前 五 名 平凡 最 是 珍貴 好好 享受 這 一 季 高麗菜 的 甜美 吧 如果 冬天 還 沒有 吃 過 高麗菜 趕緊 去 市場 買 一 大 顆 回到 廚房 耐心 敬重 的 燉煮 就 是 這 個 高麗菜 這 個 是 看起來 很 普通 而且 普遍 大家 都 常 在 使用 西餐 裡面 也 是 常常 都 有 這麼 普通 的 食材 交給 你 你 可以 把 它 做成 有 川味 的 料理 嗎 可以 可以 嗎 當然 可以 很 簡單 是 不 是 很 簡單 大 廚師 什麼 都 不 怕 我們 今天 就 來 看 一下 你 今天 要 做 的 這 一 道 料理 叫 什麼 名字 辣醬 五彩 高麗丁 辣醬 五彩 高麗丁 材料 有 高麗菜 4 兩 紅 __UNDEF__ 黃甜椒 各 半 顆 玉米粒 2 兩 豆干 4 塊 四季豆 1 兩 素 火腿 2 兩 調味料 有 豆瓣醬 甜麵醬 香菇粉 素 高湯 素蠔油 糖 番茄醬 香油 酒 太白粉 各 少許 開始 要 怎麼 做 你 剛 講 丁 一定 是 切丁 對 不 對 對 你 來 切丁 切 哪 一 個 高麗菜 我們 主角 我們 今天 的 最佳 主角 聲音 很 好聽 我們 先 切丁 這 個 一 看 就 是 很 新鮮 我 最 喜歡 吃 日本 料理 的 時候 高麗菜 切 得 很 細絲 很 細絲 __UNDEF__ 很 鮮甜 然後 再 用 沙拉醬 就 很 好吃 這樣子 切丁丁 就 讓 我 覺得 有一點 煩惱 我 每 次 買 的 高麗菜 從 中間 啪 給 它 切開來 以後 裡面 都 是 黑黑 的 黑黑 的 嗎 那 個 可能 是 在 挑選 上 有 問題 大家 就 來 先 看 一下 我們 去 拍 的 如何 挑選 高麗菜 還 有 如何 保存 的 方法 如果 以 新鮮 的 高麗菜 來 講 差不多 七八 分 熟 的 高麗菜 它 葉面 裡面 第3 層 葉子 它 會 呈 比較 翠綠色 如果 比較 白 的話 它 就 是 比較 過 熟 的 或者 是 比較 不 新鮮 的 它 可能 放 得 比較 久 一點 的 它 的 葉面 會 變成 黃 變成 白色 有 一點 偏 黃 偏 白 偏 白 __UNDEF__ 對 最 主要 看 顏色 就 好 了 就 是 它 的 色澤 像 這 種 顏色 蠻 翠綠 的 話 它 炒起來 就 是 這 個 顏色 如果說 它 很 熟 的話 你 把 它 第一 葉 __UNDEF__ 第二 葉 剝掉 裡面 就 會 呈現 比較 死白 那 種 顏色 它 的 顏色 會 比較 白 吃 起 口感 有 什麼 差別 吃起來 甜度 比較 不 夠 口感 也 沒有 像 新鮮 翠綠 這 種 新鮮度 那麼 好 現在 大家 就 瞭解 了 其實 大師傅 你 繼續 還 要 再 切別 的 菜 其它 的 菜 也 是 都 是 要 切丁丁 切丁 對 我們 就 先 來 切 這 個 就 是 我們 的 豆豆 四季豆 可以 用 別的 豆 代替 都 可以 都 可以 甜豆 也 可以 沒有 說 切 得 很 碎 不用 切 太 碎 的 話 口感 不 好 川菜 發展出來 的 川菜 裡面 這 道 叫做 什麼 川菜 這 道 菜 叫 碎 米 雞丁 我們 現在 就 把 它 變成素 的 當然 這 個 就 是 用 豆腐乾 來 代替 雞丁 其實 這樣 講起來 它 是 有 很 好 的 蛋白質 以 這樣 份量 的 豆腐乾 來 講 它 的 蛋白質 的 含量 會 比 真的 用 雞肉 還要 來得 多 然後 你 就 是 每 一 個 食材 都 要 把 它 切丁丁 既然 如此 我 就 在 這邊 跟 大家 講 一 個 傳說 因為 我們 的 導演 張家銘 說 由 阿母 我 來 講 這 種 傳說 會 比較 適合 因為 高麗菜 為什麼 叫 高麗菜 你們 知道 嗎 大家 都 在 想 它 就 跟 高麗蔘 一樣 它 是 產 於 韓國 對 不 對 韓國 高麗 對 不 對 錯 高麗菜 的 原 產地 是 在 地中海 還 有 歐洲 那 一帶 的 為什麼 會 叫 它 高麗菜 呢 因為 它 以前 不 是 大家 喜歡 吃 的 食材 有 人 非常 的 聰明 就 要 想 怎樣 吸引 大家 來 吃 這 個 菜 就 想說 你 看 韓國人 不 是 長 得 人 高馬 大 身體 很 強壯 所以 就 說 你 看 韓國人 都 吃 這 種 菜 他們 都 長 得 很 強壯 所以 叫做 高麗菜 以上 所 說 純屬 虛構 現在 我們 已經 看到 這 個 食材 也 切 得 差不多 了 對 __UNDEF__ 差不多 了 就是 把 這 個 素 火腿 也 把 它 切丁丁 都 好了 現在 燒 了 一 鍋 水 要 做 什麼 燒 了 一 鍋 水 準備 要 汆燙 今天 的 食材 是 切丁丁 還要 汆燙 嗎 對 為什麼 為什麼 要 燙 燙 一下 的話 等一下 炒 的話 速度 比較 快 一點 水 滾 了 要 這 個 嗎 要 __UNDEF__ 等一下 先 汆燙 一下 第一 個 我們 先 放 生 的 玉米 下去 這 用 生 的 對 __UNDEF__ 生 的 它 比較 鮮甜 罐頭 比較 不 好 對 __UNDEF__ 比較 新鮮 一點 其它 的 素材 就 沒有 關係 了 混 在一起 燙 對 等一下 就 直接 下去 拌炒 就 快 了 大 的 湯匙 給 你 謝謝 叫 大 廚師 拿 一 個 小 湯匙 簡直 是 就 是 這樣 很 簡單 很 簡單 只要 你 事先 把 食材 先 確定 準備好 的 話 汆燙 一下 然後 等一下 連 這 個 也 要 汆燙 我們 通常 看到 人家 用 會 把 這 個 素 火腿 拿來 是 用 什麼 油 炒 一下 爆香 一下 這 是 全部 汆燙 它 裡面 有 調味 有 鹹味 在 要 汆燙 到 什麼 樣 的 時間 水 開 差不多 10 秒鐘 就 可以 了 水 開 10 秒鐘 啊 汆燙 一下 就 好 現在 有 需要 蓋 蓋子 嗎 要 也 是 要 蓋 一下 是 不 是 它 速度 會 比較 快 把 它 這樣 蓋起來 然後 就 是 10 秒鐘 你 從小 就 是 學 的 是 川湘 料理 你 這 20 幾 年 來 都 沒有 改過 沒有 那 就 應該 真的 是 行家 了 我們 就 可以 撈起來 了 撈到 還是 這 個 大 盤子 裡 嗎 對 __UNDEF__ 可以 要 把 它 瀝乾 謝謝 先 關掉 關火 它 也 會 縮水 剛剛 看起來 好像 很多 現在 燙 一 燙 好像 感覺 沒 剩 多少 了 烹調 過程 縮短 有 什麼 好處 一般 我們 現在 上班族 你 回來 有 吃素 的話 回來 這樣 做 的話 吃 的 速度 比較 快 一點 真的 嗎 對 __UNDEF__ 汆燙 比較 快 這樣子 好了 這 個 交給 我 高麗菜 不用 燙 我們 現在 繼續 來 做 什麼 現在 再 炒 菜 動作 了 很 香 這 個 好 香 還 沒有 炒 只是 這樣子 把 它 燙 了 其實 這 個 已經 可以 吃 了 鍋 讓 它 熱 一下 好 香 我 一直 在 說 好 香 其實 我 也 很 想 吃 一 口 它 這 個 已經 可以 嚐 了 其實 這 個 調料味 什麼 都 沒 放 就 是 這樣 原味 因為 新鮮 所以 它 就 很 香 這 個 豆腐干 是 哪裡 買 的 怎麼 那麼 香 這 傳統 市場 我們 現在 鍋 熱 了 放 沙拉油 下去 了 因為 沙拉油 __UNDEF__ 來 多少 一點點 就 好 了 一點點 好 __UNDEF__ 可以 很 好吃 剛剛 那 個 素火腿 本身 又 鹹 所以 它 自然而然 也 是 把 那 個 味道 融合 在 裡面 一下 我 感覺到 這 個 素火腿 過水 汆燙 一下 以後 它 的 素料 的 味道 變 得 比較 少 了 對 比較 好吃 再 來 要 先 炒 什麼 首先 開始 我們 先 放 佐料 對 先 放 這 個 豆瓣醬 辣 豆瓣醬 這 個 很 好吃 辣 豆瓣醬 就 是 我們 買 的 叫做 川味 辣 豆瓣醬 然後 再 來 放 這 個 甜麵醬 1 2 3 蠻 多 再來 就 是 素蠔油 1 2 再 來 什麼 爆香 那 個 香味 過癮 炒 這 個 佐料 要 注意 怎樣 __UNDEF__ 注意 什麼 油溫 不要 太 高 太 高 的話 它 焦掉 的話 味道 就 會 跑掉 炒起來 就 不會 好吃 了 我 現在 火 把 它 稍微 轉 中火 要不然 就 像 大 廚師 一樣 把 它 離火 一下 然後 再 來 放 點 番茄醬 還 要 放 番茄醬 1 2 讚 2 下 就 好 好 香 其實 所有 的 佐料 先 要 爆香 一下 它 才 會 風味 才 會 好 爆香 之後 再 把 所有 材料 倒下來 你 想像 它 一定 超級 下飯 然後 再 拌炒 一下 好棒 平均 給 它 都 沾滿 了 辣椒醬 這 個 時候 我們 放 點 酒 再 放 一點 料理 米酒 讓 它 的 香味 衝上來 沿 著 鍋子 邊邊 放 不要 直接 在 食材 上面 不要 你 看 香味 香氣 就 出來 了 棒 啊 再 來 放 高麗菜 下去 了 這 個 時候 才 放 高麗菜 像 這麼多 的話 就 不用 全部 放 放 一半 就 好 了 好 奇妙 它 剛剛 其它 的 菜 都 汆燙 只有 高麗菜 不 需要 汆燙 高麗菜 又 不 是 這麼 容易 熟 為什麼 __UNDEF__ 奇怪 高麗菜 汆燙 的話 會 軟掉 就 不會 好吃 它 營養 成分 也 會 流失掉 你 是 要 保持 它 的 那 個 高麗菜 有 那 個 脆脆 的 還是 那 個 脆脆 的 感覺 是 不 是 你 看 高麗菜 我們 剛 在 講 說 日本 料理 不 是 把 它 切 得 很 細 很 細 的 絲 鋪 在 底下 當作 這 個 用 美乃滋 然後 就 這樣 拌 來 吃 它 是 一 個 可以 生食 的 菜 再 來 我們 放調味料 下去 了 還 要 放 什麼 調味料 香菇 精粉 一點 再