一定 要 小 火 溫柔 的 去 烘 它 你 可以 這樣 稍微 看 一下 因為 我 喜歡 再 稍微 有一點 顏色 一點 有 一點點 對 __UNDEF__ 有 一點點 也 不 是 焦 上面 也 都 差不多 了 就 翻過來 漂亮 就 是 稍微 有一點 還是 要 讓 它 熟 不能 為了 嫩 __UNDEF__ 然後 就 不 熟 生 不 行 要 讓 它 熟 但是 不要 焦 我 給 你 一 個 大 盤子 謝謝 圓 的 蛋 放 在 方 的 盤子 裡面 可以 切 這 個 蛋絲 高手 一 看 就 知道 她 常常 切 仔細 看 所有 的 材料 都 準備好 了 這 個 玩具 也 都 擺好 了 這 個 玩具 真的 很 好玩 我們 一定 要 去 買 一 個 它 就 已經 入味 了 因為 我們 剛 擺 了 一陣子 這 個 涼 了 所以 我們 就 開始 把 那 個 要 拌到 它 裡面 的 放進來 這 個 有 一點 湯汁 沒有 關係 有 一點點 好 我們 先 把 這 個 要 拌入 的 全部 都 放進來 一 次 拌 菜 很多 很多 簡直 是 非常 營養 的 這麼 豐富 你 剛剛 在 講 的 這 個 壽司 叫做 散壽司 一般 我們 通常 吃 的 壽司 只是 好像 一般 的 點心 其實 一般 的話 你 就是 做好 這 個 壽司飯 這 個 也 是 裡面 可以 包 的 其實 它 的 料 也 可以 把 它 變成 捲壽司 也 可以 捲成 壽司 其實 就 看 你 想要 吃 怎麼樣 形式 的 壽司飯 你 就 可以 去 去 變化 我 這 裡面 是 有 兩 片 我們 今天 不用 用到 那麼多 我們 拌 一 拌 再 來 看看 現在 已經 材料 很多 了 這 幾 個 料 是 拌進來 的 老闆娘 你 這樣 會不會 成本 太 高 虧本 是 不 是 我 喜歡 皆大歡喜 大家 吃 得 高興 還好 是 做 香積 香積 就是說 怎麼樣 呢 不計 成本 但是 讓 大家 吃 得 很 歡喜 人家 喜歡 吃 __UNDEF__ 我 最 高興 這 不 是 做生意 不 一樣 啊 這 可以 放 了 多一點 來 扶 著 它 就 會 開始 為什麼 剛 說 醬汁 進去 沒有 關係 其實 是 要 讓 它 也 味道 有 再 一點點 沒有 關係 有 一點 那 個 甜味 甜味 更多 因為 它 其實 是 小孩 會 很 喜歡 一定 的 這樣子 拌起來 真的 好 有趣 我 發覺 你 拌 也 不 是 說 像 我們 那 樣子 像 炒飯 一樣 的 這樣 亂 翻 沒有 __UNDEF__ 它 是 這樣 慢慢 的 讓 它 去 讓 它 慢慢 的 這樣子 輕輕 的 給 它 和 勻 我們 就 要 來 裝飾 上面 因為 這樣子 還 不 夠 好看 就 這樣 這樣 不 好看 我們 要 來 裝飾 了 這 跟 我們 一般 所 看到 的 壽司 是 完全 不 一樣 的 你 不 是 把 它 捲進去 了 一般 不 是 捲 就 是 放 在 豆皮 裡面 你 是 這樣子 的 現在 就 是 把 這些 鋪 在 上面 然後 它 就 開始 有 顏色 了 因為 剛剛 那些 都 是 煮 醬油 的 都 是 咖啡色 只有 紅蘿蔔 是 紅 的 你 看 不 到 什麼 太 大 的 顏色 現在 有 顏色 變化 了 如果 喜歡 豌豆莢 多 的 可以 多 放 其實 我 覺得 這 個 很 適合 孩子 他 不 喜歡 吃 青菜 的 話 你 就 是 趁 這 個 時候 趕快 給 他 補充 一下 如果說 他 喜歡 海苔 的話 你 可以 用 海苔 的 一 張 一 張 的 把 它 捲 在 裡面 給 他 吃 他 也 很 高興 對 不 對 對 啊 現在 是 兩 種 綠 對 不 對 綠 跟 白 我們 再 加上 蛋絲 就 會 是 黃黃 的 可是 我 相信 很多 觀眾 跟 我 現在 一樣 我們 現在 滿 臉 胡疑 你 知道 嗎 這 個 如果 我 不 講 人家 還 以為 是 油飯 真的 可是 我 不 是 用 糯米 壽司 不 是 都 有 形狀 啊 沒有 日本人 很 喜歡 吃 這樣子 的 真的 是 的 好 奇妙 這 要 怎麼 吃 就 這樣子 挖起來 吃 挖到 你 的 容器 裡 去 吃 小孩子 最 喜歡 海苔 了 可以 多 擺 一點 小孩子 最 愛 海苔 了 艾珍姊 喜歡 嗎 我 的 容器 已經 準備好 了 但是 我 如果說真的 這樣 一 盤 拿上來 我 不 知道 該 怎麼辦 您 就 可以 這樣子 只要 一點點 我 只要 一點點 沒關係 您 就 試 一點點 吧 就 這樣 嗎 是 的 就 這樣子 吃 嗎 對 這 跟 吃飯 一樣 嗎 是 啊 就 是 當 飯 只不過 它 把 所有 的 食材 都 拌進去 有 脆 有 軟 的 對 不 對 然後 有 甜 的 比 白飯 這樣 吃 好吃 多 了 沒想到 這 個 就 叫做 散壽司 對 散開 的 意思 因為 散壽司 國人 可能 聽 還 不大 懂 我們 就 什錦 壽司 飯 就 好 了 好 特別 又 特別 又 好玩 但是 每 個 步驟 還 都 是 非常 的 講究 對 不 對 沒 錯 今天 這 個 散壽司 我們 不但 學 了 它 的 作法 也 了 解 它 很多 的 中間 的 含意 若 岑 師姊 叫 你 第一 名 真的 感恩 好吃 __UNDEF__ 好棒 嗯 __UNDEF__ 太 好 了 脆嫩 爽鮮 的 青花筍 就 是 要 吃 它 的 原味 先 下去 汆燙 將 鮮甜 的 滋味 封 在 裡面 再 將 切片 後 的 杏鮑菇 醃漬 用 小 火 煎 得 金黃香酥 捲入 翠綠 的 青花筍 不論 在 顏色 或 口感 上 都 搭配 得 天衣無縫 最後 淋上 用 金茸醬 調製 的 醬汁 一 道 料理 有 三 種 吃法 讓 你 深刻 品嚐 青花筍 的 鮮美 今天 的 菜單 就 是 青花 筍片 現代 心素派 健康 跟 我們 來 今天 看到 大 廚師 的 身影 他 可是 在 非常 早 就 從 葷食 轉到 素食 料理界 了 而且 一 轉 就 快要 30 年 到底 是 誰 呢 來 歡迎 張振坤 坤師傅 你 好 主持人 各 位 觀眾 大家 好 你 以前 是 做 海鮮 料理 是 __UNDEF__ 海產 做 沒 幾 年 就 轉 素食 那 時候 素食 剛 在 風行 很多 素菜 的 師傅 葷 的 師傅 紛紛 都 轉到 素菜 因為 那 時候 素菜 很 缺 師傅 非常 缺 可是 你們 也 願意 基本 上 是 一 種 挑戰 跟 考驗 嗎 對 那 時候 也 沒有 參考 的 對象 做 了 就 有 興趣 了 而且 我們 的 素食 是 海闊天空 沒有 任何 限制 不 像 葷食 有 什麼 台式 料理 川式 料理 北京 料理 什麼 什麼 料理 廣東 料理 我們 是 融合 江浙 廣東 我們 大概 比較 都 能夠 把 它 融合進來 現在 更 融合 了 美國 __UNDEF__ 法國 __UNDEF__ 印度 __UNDEF__ 日本 料理 現在 比較 喜歡 吃 西式 的 這 個 叫 族群 大融 合 今天 我們 的 坤師傅 要 考驗 你 了 我 相信 你 也 很 喜歡 接受 挑戰 因為 食材 越來越 新 了 有 些 食材 是 傳統 的 食材 要 把 它 做出 打破 傳統 的 料理 但是 有 些 是 從來 沒 見 過 的 是 新 的 到底 是 什麼 呢 我們 很 期待 今天 我們 的 製作 單位 就 帶 我們 去 看 一 看 今天 的 在地 好 食材 這 個 長 得 既 像 青花椰 又 類似 油菜花 的 植物 是 新興 的 蔬菜 青花筍 它 的 口感 甜脆 __UNDEF__ 富含 纖維質 符合 時下 消費者 對 高纖 低脂 __UNDEF__ 低 熱量 的 飲食 需求 是 目前 頗 受 市場 歡迎 的 高價值 蔬菜 為了 找尋 青花筍 這 個 新奇 的 食材 我們 來到 全 台灣 種植 面積 最 大 的 桃園縣 大園鄉 聽說 這裡 有 一 位 青花筍 達 人 眼前 這 位 身穿 襯衫 __UNDEF__ 西裝褲 腳 上 還 踏 著 一 雙 皮鞋 全身 上下 沒有 一點 泥土味 的 人 卻 是 今年 十 大 神農獎 的 得主 湯嘉豐 他 種植 的 青花筍 品質 好 到 連 原 產地 的 日本人 都 組團 前來 觀摩 我 說 台灣 的 花椰菜 一 大 堆 為什麼 我們 要 種 日本 品種 結果 我 去 日本 旅遊 吃到 他們 的 青花筍 我 才 恍然大悟 乍看 之下 都 一樣 的 東西 可是 花椰菜 肉 的 質地 是 硬 的 青花筍 又 軟 又 脆 原來 青花筍 就 是 青花菜 的 旁系 枝梗 __UNDEF__ 花球 更 細緻 吃起來 口感 像 蘆筍 從前 台北 的 高檔 飯店 會 由 日本 直接 空運 來 台 售價 高達 1 公斤 200 元 身價 極 俏 6 年 前 湯嘉豐 開始 試種 從 種苗 公司 引進 的 青花筍 他 整整 摸索 了 3 年 才 找出 種植 的 訣竅 透過 特殊 的 施肥法 讓 他 的 青花筍 產期 長達 4 個 月 遠 比 日本種 的 多 了 兩 個 月 而 每 一 株 最多 可 採收 15 次 它 為了 要 吃飯 你 的 肥 放 在 畦 上面 它 就 會 往 上 你 的 肥 往 下 它 的 根 就 會 一直 往 下 這 叫做 向 下 紮根 往 下 紮根 最 大 的 好處 就 是 整 棵 菜 要是 根 在 比較 上面 的話 它 越 大 棵 越 容易 被 倒覆 要是 往 下 紮根 推 它 都 無所謂 從 摸索 中 學習 湯嘉豐 和 他 的 青花筍 不但 一舉 奪下 今年 的 神農獎 年產量 更 達到 4萬 台斤 幫 整 個 產銷班 創造 了 上千萬 的 收益 是 正港 的 台灣 青花筍 達 人 一 棵 植物 可以 回報 你 15 次 你 給 它 養分 它 可以 回報 你 15 次 這 個 投資 是 還 算 可以 你 看 我們 的 在地 好 食材 真的 很 奇妙 我們 現 從 這 個 角度 看 它 像 什麼 青花菜 從 這 個 角度 看 它 像 蘆筍 從 這 個 角度 看 又 像 芥蘭菜 還 有 人 說 像 油菜花田 裡 的 油菜花 可是 它 到底 是 什麼 呢 真的 是 好好玩 原來 它 的 名稱 叫做 青花筍 這 個 你 以前 看 過 嗎 這 個 沒 看 過 新 的 聽說 營養 價值 很 高 它 可以 用 很多 種 料理 你 今天 要 用 讓 它 來 變 一 個 新 花樣 我們 今天 要 做 的 這 個 叫做 什麼 叫 青花 筍筍片 捲 青花 筍片 材料 有 青花筍 8 兩 素 烏魚子 1 塊 杏鮑菇 2 條 芹菜 2 根 調味 料金茸醬 70 克 味 醂 55 克 素蠔油 30 克 芥末 10 克 鹽 沙茶粉 少許 我們 要 先 將 尾巴 梗 的 地方 先 把 它 撕開 在 家 的話 可以 用 手 撕 這 有點 像 我們 在 家 裡面 處理 芥蘭菜 一樣 但是 它 這 個 很 嫩 這樣 聞起來 又 有一點 像 芥蘭菜 的 味道 很 香 在 家 就 像 我 這樣子 把 它 這樣子 撕 把 粗 的 纖維 撕開來 它 還 真的 是 有 一 種 很 好 很 不錯 的 味道 __UNDEF__ 很 香 它 很