特性 怎樣 要 怎麼 照顧 應 客戶 的 要求 這樣子 從 以前 的 斤斤計較 到 現在 付出 無 所 求 會 有 這樣 的 改變 是 因為 18 年 前 康美卿 在 中國時報 看到 __UNDEF__ 上人 行善 的 故事 深受 感動 也 跟著 加入 慈濟 做 志工 透過 賑災 __UNDEF__ 訪視 以及 承擔 香積 志工 康美卿 感受到 付出 的 快樂 付出 無 所 求 __UNDEF__ 歡喜 你 的 快樂 不 是 說 你 今天 中 了 愛國獎券 你 很 歡樂 的 那 個 感覺 是 不 是 你 會 從 你 內心 那 個 內心 的 時候 那 個 很 喜悅 的 那 種 感覺 除了 心境 上 的 改變 康美卿 對於 植栽 也 堅持 不用 殺 草劑 和 化學 肥料 都 是 利用 人工 除草 並且 以 天然 的 方式 做 堆肥 為 的 是 不要 污染 地球 殺草劑 的話 存留 在 土 裡面 的話 可能 有 50 年 現在 的話 台灣 的 有 三 個 大 的 病因 一 個 是 癌症 一 個 是 腦血管 __UNDEF__ 心血管 這 個 都 對 你 的 環境 的 時候 都 有所 影響 大地 回歸 自然 是 康美卿 最 期望 的 事 現在 她 所 經營 的 苗圃 蟲鳴 鳥叫 __UNDEF__ 蝴蝶 飛舞 宛如 一 處 自然 生態 園區 保護 喉嚨 的 川貝 枇杷乾 也 能 入菜 這 是 一 道 充滿 著 天馬行空 想像力 的 料理 新鮮 艷紅 的 小果 番茄 在 俐落 的 刀工 下 化身 成為 可愛 的 動物 搭配上 枇杷乾 與 番茄 製成 的 蒟蒻 酸甜 的 滋味 撞擊 在一起 不論 是 誰 都 抵擋不了 它 的 魅力 逗趣 的 盛盤 方式 清爽 的 前菜 料理 不但 開 了 胃 也 甜 了 心 今天 的 菜單 就 是 番茄 蒟蒻船 現代 心素派 健康 跟 我們 來 今天 我們 的 大廚 上菜 又 是 大家 最 喜歡 而且 是 什麼 都 不 怕 什麼 食材 他 都 會 做 的 阮竑榮 阮 師傅 阮 師傅 您 好 艾珍 姊 好 全球 觀眾 大家 好 真的 每 一 次 我們 在 地 的 食材 如果 想 一 想 很 難 的 也 要 找 你 很 普通 的 也 要 找 你 都 好 __UNDEF__ 謝謝 而且 你 都 沒 問題 沒 問題 既然 如此 我們 就 來 看 一 看 我們 今天 製作 單位 他們 到 哪裡 去 找到 了 在地 好 食材 鮮艷 欲 滴 的 紅寶石 模樣 散發 著 誘人 的 光澤 咬 一 口 番茄 的 汁液 在 嘴 中 迸開 優雅 的 肉質 滿溢 的 香甜 讓 人 一口 接 一 口 停 不 下來 這麼 細緻 的 小 番茄 竟然 是 由 一 個 長 得 虎背熊腰 的 大漢 種出來 的 53 年次 的 陳進益 種植 番茄 已經 有 十多 年 從 露天 種植到 設施 栽培 經過 不斷 的 研究 改良 與 自我 要求 陳進益 不但 奪下 了 95年 的 神農獎 他 的 產銷班 也 成為 全 國 第一 家 通過 產銷 履歷 認證 的 小果 番茄 宅配 價格 是 一般 市場 行情 的 好幾 倍 即使 在 盛產期 仍 供不應求 一般 番茄 它 的 皮 就 會 比較 厚 一點 它 的 口感 就 會 比較 酸 一般 吃起來 它 的 皮 吃 了 想要 把 皮 吐掉 我們 種 的 番茄 它 的 肉質 很 細 沒有 那 層 殼 等於 說 入口 即 化 吃進去 很 細密 越 吃 越 順口 客戶 有的 一 天 吃 我 的 番茄 一 天 一 戶 人家 吃 一千多 塊 的 番茄 陳進益 的 小番茄 好吃 的 原因 除了 特意 挑選 的 薄皮 品種 在 採收 上 也 有 獨特 的 祕訣 儘量 在 成熟度 9成 時 採收 9 成熟 消費者 吃 的 是 在 欉紅 的 甜度 比較 高 一般 銷售 的 小 番茄 在 7 成熟度 時 就 採收 了 利用 番茄 後熟 的 特性 當 果色 轉為 鮮紅 時 再 送到 市場 而 陳進益 卻 堅持 要 採收 在 欉紅 的 番茄 為 的 是 要 讓 番茄 長 到 最 好吃 的 那 一 刻 才 收成 即使 因為 延後 採收 造成 裂果 的 損失 他 全部 自行 吸收 這樣 的 用心 為 的 是 讓 消費者 吃到 新鮮 又 美味 的 小 番茄 因為 堅持 從 產地 到 餐桌 都 要 最好 陳進益 也 不忘 叮嚀 食用 者 消費者 買回去 一般 在 第3 天 吃 最 好吃 它 會 後熟 果酸 比 會 降低 吃起來 不會 那麼 酸 它 會 轉換 它 還 會 熟化 一般 採收 後 在 第3 天 最 好吃 因為 這 是 安全 蔬果 像 這樣 用水 洗 一 洗 這樣 吃 OK 了 連 蒂頭 一起 水 洗 這樣 就 可以 吃 了 原來 就 是 這些 可愛 的 小 番茄 他 講起來 好像 是 多 了不起 看起來 也 是 好像 差不多 嘛 其實 我 在 試做 的 過程 裡面 是 有 去 嚐試 過 它 有 差 嗎 __UNDEF__ 它 的 甜度 跟 它 的 腥味 會 比較 一般 的 番茄 還要 少一點 真的 嗎 我 可以 來 吃 一口 試試 看 嗎 可以 應該 你 有 已經 洗好 的 這 個 都 洗好 的 我 吃 哪 一 個 不會 影響 你 吃 黃金 的 你 夠 做 嗎 這 個 它 比 一般 的 聖女 還 甜 但是 腥味 比較 少 很 脆 真的 我們 一般 就 是 拿 這 個 來 做 水果 嗎 一般 是 拿 這 個 來 做 水果 但是 我們 今天 要 把 它 結合 一些 食材 跟 料理 的 手法 讓 它 變 得 更 可口 變菜 對 不 對 變成 菜餚 番茄 蒟蒻船 材料 有 聖女 小 番茄 蒟蒻粉 鈣 離子 蜜汁 川貝 枇杷乾 起司 夾心餅 苜蓿芽 調味料 有 鹽 我們 現在 來 怎麼 做 艾珍 姊 先 給 我 一點 水 這 個 小 番茄 是 放 在 這裡 給 我 一點 水 這 個 小 番茄 你 想要 做 什麼 先 做 蒟蒻 你 要 先 做 蒟蒻 然後 要 把 它 打 汁 對 __UNDEF__ 要 把 它 打成 現在 這 個 番茄 是 這 個 品種 還是 一般 的 就 是 它 這 個 品種 它 這 個 品種 聽說 它 都 是 宅配 一般 在 市面 上 的 小 番茄 種類 很多 有的 甚至於 我 吃 過 皮 很 厚 吃完 黏 在 那 個 不會 __UNDEF__ 這 個 不會 一般 小 番茄 的 挑選 還 有 保存 應該 怎麼 做 我們 先 來 看 一下 好不 好 一般 在 挑選 第一 先 看 果蒂 挑 比較 青翠 的 這 個 就 是 現 採 的 一 天 兩 天 內 它 都 還 保持 很 青翠 青翠 以後 要 看 紅度 好像 這 顆 這 個 就 很 明顯 了 1 2 3 4 最 紅 的 這 個 差不多 在 7 分 紅 這 個 可能 6 分 紅 5 分 紅 一般 是 說 越 紅 的 它 的 熟度 越 夠 它 的 甜度 比較 高 它 的 肉質 比較 軟 再 來 按按 看 它 會 結實 有的 軟軟 的 那 就 是 放好 久 了 這 個 按起來 硬硬 的 不會 軟軟 的 就 是 選 這樣 再來 就 是 品嚐 吃 吃看 吃下去 就 會 感覺 這 東西 跟 一般 的 不 一樣 現在 大家 瞭解 了 我們 就 來 看 一下 打 番茄汁 番茄皮 很 難 打 如果 一般 在 外面 要 出售 的話 可能 會 把 番茄 的 汁液 濾 過 但是 我們 今天 是 可以 把 它 打散 了 以後 完完全全 的 都 讓 它 在 裡面 做 蒟蒻 要 充分 的 把 它 用到 如果說 是 過濾 了 其實 蠻 有 一點 可惜 了 養分 都 過濾掉 現在 這 個 是 要 做 什麼 用 給 我 一 個 大 的 金剛 碗 這 個 碗 給 你 是 __UNDEF__ 謝謝 然後 呢 __UNDEF__ 這 個 這 個 也 給 我 打蛋器 給 你 現在 是 要 用 這 個 來 這麼 濃 稍微 把 它 不 是 過濾 而是 擋 一下 稍微 的 擋 一下 就 好 了 不會 整 個 都 衝出來 它 有 一些 泡泡 屑屑 有 一些 泡沫 泡泡 屑屑 還是 把 它 沉澱 在 底下 泡沫 的 部分 還是 要 撈起來 不 撈起來 還 不行 還是 不 漂亮 這 個 是 要 做 什麼 用 蒟蒻 啊 做 蒟蒻 用 的 基本 上 還是 要 讓 它 比較 乾淨 一點 像 這 個 泡泡 把 它 撈起來 因為 剛剛 打 的 時候 也 是 會 有 空氣 在 裡面 而且 很 濃稠 這 個 表面 的 泡沫 我們 盡量 把 它 撈掉 如果說 用 比較 粗 的 網子 來 過濾掉 會不會 比較 好 它 只 能 過濾掉 番茄 的 渣渣 它 沒有 辦法 過濾掉 泡沫 泡沫 還是 要 撈起來 真的 我 還 以為 那 個 也 可以 過濾掉 泡沫 蒟蒻 變 凍 豆腐 對 就 不 好玩 很 難看 也 不 好吃 了 應該 是 這樣 再 來 要 什麼 一般 做 蒟蒻 來 講 的話 就是 蒟蒻粉 加上 鹼粉 但是 我們 今天 做 的 不 是 用 鹼粉 我們 用 鈣 離子 現在 好像 已經 都 已經 進步 到 了 這 個 也 是 平鎮區 的 許玉卿 師姊 許 師姊 他們 去 研發 她 教 我 的 她 有 來 做 交流 我 看 她 在 做 這 個 怎麼 做 蒟蒻 跟 傳統 作法 不 一樣 我們 傳統 因為 鹼粉 它 有 個 味道 我們 後續 在 處理 的 時候 而且 鹼粉 也 比較 不 健康 艾珍 姊 再 給 我 一點點 水 這 個 要 多少 啊 少許 就 好 了 這樣 一點點 就 好 了 再 一點 就 好 了 把 鈣 離子 先 放到 水 裡面 去 而且 你 看 鹼粉 的 話 它 為 了 要 去除 鹼 的 味道 後續 還要 很 麻煩 的 手續 而且 你 現在 也 加上 番茄 它 有 番茄 香味 可能 鹼味 會 破壞掉 你 看 這 一定 要 把 鈣 離子 充分 的 攪拌 均勻 我 第一 次 做 的 時候 笨笨 的 我 是 直接 掉進去 整 個 都 沒有 弄散 變 一 坨 一 坨 的 做 什麼 事情 它 程序 步驟 很 重要 還是 要 學 那 個 叫做 鈣離子 你 看 這樣子 完全 完全 溶 在 水 裡面 就 變 白色 的 就 讓 它 充分 調勻 在 冷水 裡面 這 個 水 的 分量 我們 要 怎麼 算 呢 500 cc 這 個 裡面 是 500 cc 500 cc 一 顆 鈣 離子 然後 半 兩 的 蒟蒻粉 這 個 比例 還是 大家 記得 一下 500 cc 的 水 一 顆 鈣 離子 我們 剛剛 調 鈣 離子 的 那 一點點 水 沒關係 沒有 關係 一點 差距 沒關係 反正 總數 是 500 就 對了 稍微 多 一點點 就 是 軟 一點 比較 軟 一點 這 個 拌 的 時候 右手 右手 下 這樣子 就 是 要 慢慢 的 就 是 散 慢慢 的 散下 不要 一下子 全 倒下去 因為 弄 不 散 我 有 試 過 然後 就 變 一 坨 一 坨 的 這樣 就 不行