然後 說 潤 我 個人 的 解釋 應該 就 是 包容 天 呀 __UNDEF__ 聽到 沒有 還 沒有 做 這 道 料理 就 先 講 了 這 個 故事 而且 居然 謝 媽媽 就 可以 從 這 兩 句 裡面 找到 了 靈感 來 創造 了 這 道 料理 其實 有 兩 道 一 道 是 松風水月 你 做 了 兩 道 那 天 一 個 是 松風水月 一 個 就 是 仙露明珠 就 是 清華 大學 的 藝研所 的 謝師宴 裡面 的 菜 你 用 這 兩 道 菜 來 呈現出 他們 的 人文 精神 不可思議 吧 我們 現在 就 來 看 一下 這 個 仙露明珠 到底 是 怎麼樣 變出來 的 我們 剛 都 看到 了 材料 還 有 調味料 首先 要 先 處理 哪 一 樣 東西 其實 這 個 材料 都 非常 簡單 也 是 在 養生 的 範圍 裡面 而且 你 一定 是 當時 在 那邊 就地 取材 因為 我 不 知道 他們 有 什麼 我 就 會 去 他們 的 超市 看 看 有 什麼 東西 結果 這 兩 道 菜 就 變成 他們 北京 一 個 很 大 餐廳 的 的 招牌 了 不 是 招牌 就 是 也 是 進入 了 他們 餐廳 裡面 的 菜單 __UNDEF__ 沒關係 我們 既然 沒辦法 去 吃 我們 今天 好好 的 享受 一下 看看 我們 謝 媽媽 是 如何 用 這 兩 道 菜 來 呈現 那樣 的 人文 精神 首先 我們 要 來 做 的 是 哪 一樣 主要 就是 蘿蔔 嘛 白蘿蔔 整 道 菜 裡面 就 是 淡雅 我們 沒有 一 滴 油 整 個 做出來 還是 以 養生 為主 就 是 白蘿蔔 還 有 白木耳 白木耳 我們 要 整理 它 的 型 整 個 盤 呈現出來 一 個 畫面 蘿蔔 我們 就 是 把 它 刮皮 其實 皮 也 是 很 好 的 一 個 食物 等一下 如果 皮 的 部分 我們 可以 把 它 磨成 泥 大家 注意 有時候 挖 白蘿蔔 的 時候 挖 球 因為 我們 要 仙露 就 要 做 一點 手腳 仙露 明珠 明珠 我們 就 是 要 多一點 手續 很 簡單 的 食材 可是 用 我們 的 心 去 把 它 美化 它 就 是 一 個 很 高級 的 菜 了 我 覺得 白木耳 是 多麼 普通 的 食材 啊 白蘿蔔 更 是 白蘿蔔 又 便宜 現在 就 是 有 一 個 方法 就 說 你 要 如何 去 挖 它 的 球 有時候 我們 挖 球 要 挖到 比較 圓 一點 的 時候 你 就 要 用力 有 很多 人 都 這樣子 我 每 次 都 挖 半球 是 很 難 挖 整 球 但是 有 一 個 方法 盡量 你 就 是 這樣 放下去 右手 這樣 壓 了 這樣 的 力道 就 可以 把 它 轉 得 深 一點 它 的 球 會 大 一點 它 的 球 就 會 大 一點 我們 現在 就 是 挖 就 挖 它 的 球 出來 挖 了 以後 我們 要 徹底 的 用 白蘿蔔 的 味道 跟 因為 它 本身 沒有 什麼 味道 蘿蔔 沒 什麼 味道 它 有 一 種 它 有 一 種 辛甜 我們 也 要 用到 它 的 泥 蘿蔔泥 比方說 這 個 是 已經 磨好 的 我們 就 是 要 你 剛 講 說 皮 不要 削 的 部分 是 要 磨泥 可以 磨泥 皮 為什麼 不要 削 因為 皮 是 很 好 的 維生素 E 最多 的 地方 但是 它 有 一 個 問題 是 它 會 顏色 比較 濁 不 白 我們 挖 了 對 不 對 已經 挖 了 有 一些 洞 了 如果 把 它 拿掉 就 很 可惜 問題 是 沒辦法 挖 第二 朵 就 是 要 把 它 磨成 泥 把 它 磨成 泥 的 時候 我 來 扶 著 磨成 泥 的 時候 它 不 是 又 那 個 了 嗎 又 平 了 你 又 可以 挖 了 就 不要 浪費掉 就 不會 把 那 一 塊 浪費 掉 我們 就 把 這 個 磨成 泥 我 想 乾脆 把 那 一 塊 切下來 切下來 拿來 煮 蘿蔔湯 也 可以 啊 我們 湯 就 是 熬出來 的 切下來 也 是 可以 這 個 是 所謂 的 就 是 明珠 基本 的 做法 我們 就 要 下去 煮 大概 15 分鐘 它 變成 透明狀 謝 媽媽 真的 很 厲害 她 做 一 道 料理 她 會 連 那 個 食器 她 都 會 非常 的 講究 而且 最 厲害 是 就地 取材 沒有 說 事先 準備 這 個 玻璃 缽子 是 我們 節目 裡面 上面 堆 了 一 大 堆 假 的 水果 然後 她 居然 把 水果 假 水果 拿掉 把 它 洗乾淨 所以 你 看 今天 如果 用 一 個 透明 的 玻璃 缽 來 上 這 道 菜 它 的 整 個 價值 都 提升出來 因為 最 主要 就 是 它 的 朗潤 就 是 透明度 __UNDEF__ 感覺 而且 它 也 好吃 __UNDEF__ 很 軟 然後 就 是 蘿蔔 的 味道 腥味 沒 了 杏鮑菇 就 可以 把 它 切丁 它 也 沒辦法 弄成 圓 的 前面 這 個 頭 先 不 要 了 還是 可以 做成 高湯 我們 今天 有 一 個 高湯 有用到 高湯 就 是 杏鮑菇 的 高湯 去 熬 高湯 把 杏鮑菇 再 拿來 這樣子 切成 丁丁 切成 小丁 真的 是 太 厲害 了 它 有 一 個 口感 比方說 我們 在 一 種 很 柔 的 這 個 食材 裡面 有 一 個 口感 吃起來 就 感覺 說 有 咬 的 感覺 杏鮑菇 就 是 這樣子 切 得 很 細 的 丁丁 它 是 珠 跟丁 中間 也 不 算 說 全部 是 丁 丁 可能 會 大 一點 這 個 是 珠 又 小 一點 所以 就 是 這 種 大小 因為 等一下 做成 一 個 羹 我們 就 可以 把 它 就 把 它 直接 去 因為 就 是 不要 浪費 它 的 原來 的 味道 我們 就 讓 它 煮 要不要 加 什麼 暫時 不要 我們 最後 的 調味 就 是 它 的 高湯 就 用 一點 味 醂 好 香 聞到 了 嗎 這樣 拿起來 整 個 杏鮑菇 的 香味 就 出現 了 然後 就 把 白木耳 杏鮑菇 先 不 拿起來 我們 就 等一下 吃 它 我們 等一下 吃 它 就 把 白木耳 也 放下去 煮 謝媽媽 現在 要 示範 一下 白木耳 有時 切 太 深 的話 它 就 散 了 就 不成 花 了 要 到 後面 來 整型 這 個 是 一 個 示範 要 這樣子 燙 大概 要 燙煮 多久 其實 它 汆燙 過 就 可以 了 也 是 可以 再 放進去 可以 放進去 了 這 個 剛剛 是 開水 已經 燙 過 了 這 個 放進去 就 讓 它 煮 其實 這 一 道 菜 是 初學 做菜 的 人 都 會 做 很 簡單 你 看 可是 問題 是 沒 感受到 那 個 意境 我們 現在 就 是 其實 它 已經 差不多 了 它 的 味道 在於 蘿蔔 我們 剛剛 已經 把 它 煮成 了 現在 這 個 蘿蔔 要 再 把 它 倒進去 這 個 可是 這 個 蘿蔔 是 水 我們 就 希望 它 的 水 因為 它 的 味道 是 再來 就 是 銀杏 進去 銀杏 也 放進去 不要 太多 因為 銀杏 吃 太多 也 不行 的 銀杏 有 微毒 但是 它 是 非常 好 的 養生 安神 尤其 是 容易 緊張 的 人 偶爾 吃吃 銀杏 是 蠻 不錯 的 像 我們 這 個 年齡 最 重要 最 需要 資深 的 年紀 大 的 資深 美女 但是 它 就是 不要 吃 得 太多 不可以 吃 多 小 毒 而已 微微 小小 一點點 但是 你 要 吃到 中毒 也 不 簡單 不 容易 啦 可能 要 吃 一 籮筐 問題 是 它 有一點 苦味 一點 苦味 給 它 點綴 一下 這 個 我們 也 燙 過 因為 罐頭 來 我們 是 燙 過 燙 過 以後 再 把 它 放進去 事實 上 它 都 是 熟 的 都 已經 熟 了 在 這 個 過程 再 跟 大家 推薦 一下 這 個 銀髮族 的 養生素 也 是 謝 媽媽 的 作品 這 個 裡面 還 有 更多 年長 的 人 我們 不要 說 年長 我們 資深 的 資深 的 都 可以 學習 這 道 菜 應該 也 很 適合 資深 的 人 吃 了 仙露 明珠 像 我們 這 種 有點 肥胖 的 年紀 大 的 福態 所以 今天 有 哪 個 老人家 他 賀壽 的 時候 其實 雖然 它 是 白色 但是 你 這 個 一 上桌 爸爸 __UNDEF__ 媽媽 __UNDEF__ 阿公 __UNDEF__ 阿嬤 仙露 明珠 呈現給 您 來 __UNDEF__ 我們 現在 這 個 應該 是 快 好 了 吧 我們 這 個 時候 有 一 個 重要 的 東西 就是 它 的 蘿蔔泥 我們 剛剛 不 是 一邊 一邊 在 挖 球 它 的 邊邊 我們 就 把 蘿蔔泥 做成 它 的 湯底 這樣子 它 蘿蔔 的 滋味 更 濃郁 了 事實 上 蘿蔔 本身 就 是 一 個 非常 讓 人 覺得 很 舒服 的 味道 那 更 漂亮 基本 上 是 保持 它 白白 的 等一下 不要 煮 太 久 因為 一 個 食物 我們 就 不用 讓 它 說 煮到 非常 的 過 不要 把 它 裡面 的 營養素 都 煮走 了 還 有 一些 味道 沒有 現在 去 調味 了 調味 了 您 需要 什麼 我們 就 把 它 的 高湯 高湯 是 不 是 在 哪裡 這 個 嗎 可是 這 個 高湯 有 顏色 沒關係 嗎 沒關係 它 顏色 不會 很多 我們 不要 加 很多 如果 自己 做 的話 高湯 __UNDEF__ 我們 書 裡面 有 介紹 養生素 裡面 有 介紹 怎麼樣 養生素 裡面 有 介紹 可以 自己 做 的 高湯 它 就 是 沒有 顏色 的 高湯 因為 本身 它 有一點 鮮味 有 鹹 的 它 有 一點 鹹度 所以 也 不能 太多 量 斟酌 我 是 覺得 就 是 個人 的 口味 很 難說 你 看 這 個 顏色 已經 把 它 破壞掉 了 一點點 一點點 沒關係 但是 我 覺得 它 的 湯 有 一點點 的 顏色 反而 讓 蘿蔔 更 漂亮 要 什麼 現在 就 是 要 味 醂 一點 味 醂 味 醂 其實 我們 現在 火 要 關 小 一點 好 __UNDEF__ 關 小 火 不要 再 用 大火 煮 了 因為 它 已經 都 是 熟 了 然後 還 要 什麼 我們 現在 勾芡 一點點 小 芡 勾芡 就 是 勾 一點 小 芡 也 不用說 很 稠 因為 它 不 是 做 羹 有 一點點 羹 的 味道 __UNDEF__ 感覺 我們 今天 水 放 得 有點 多 沒關係 __UNDEF__ 我們 很 大 一 鍋 當然 上桌 的 時候 不 是 這樣子 上桌 我們 等一下 要 排盤 很多 菜 的 生命 跟 呈現 就 是 在 我們 排盤 我們 就 最後 的 時候 一點點 提 它 的 那 個 味道 這 個 白醋 就 是 用 那 個 這 個 白醋 很 溫柔 一般 的 白醋 不要 買 那 個 醋味 很 重 的 不要 很 特別 我 先 來 嚐 一下 給 它 朗潤 那 個 感覺 我 先 來 嚐 一下