到 的 食材 來 做 料理 到底 是 什麼 呢 來 看 一下 製作 單位 今天 帶 我們 去 哪裡 找 在 地 好 食材 清脆 爽口 的 萵苣 是 夏日 餐桌 上 最 搶眼 的 主角 為了 找尋 優質 的 萵苣 我們 循 著 好 山 好 水 來到 淡水 的 有機 農場 好水 源自於 大屯山 的 清淨 甘泉 但 這 只 是 萵苣 成長 的 一 個 要素 它 連 吃 的 土 住 的 環境 都 很 乾淨 原因 是 農場 主人 簡連生 因為 父親 早年 大量 使用 農藥 而 死 於 癌症 他 堅持 用 最 天然 的 有機 栽培 來 種菜 我 自從 日本 學 農業 回來 我 看 日本 大部分 都 是 生吃 的 萵苣 他們 講究 的 水質 跟 土壤 跟 肥料 是 一定 要 可以 吃 的 無 污染 沒有 細菌 繁殖 的 也 就 是 一定 要 乾淨 如果 有機 肥 用 雞 糞 的 話 有 抗生素 的 話 來 做生 吃 __UNDEF__ 可以 嗎 真的 是 不行 連 有機 肥 都 不能 吃 這樣 的 菜 到底 要 吃 什麼 長大 呢 像 這 一 堆 的 稻草 就 是 我們 去年 的 有機 稻 收成 的 時候 稻草 沒有 去 燒掉 就 拿到 我們 的 堆肥室 再 配合 工研醋 的 醋渣 辛香料 的 醋渣 所以 我們 的 堆肥 是 全素 的 原來 他 把 稻草 混合 了 含有 八角 茴香 __UNDEF__ 陳皮 __UNDEF__ 米糠 的 醋渣 加上 微生菌 經過 八 個 月 的 自然 發酵 變成 了 百分之百 純 天然 的 有機 肥 簡連生 叫 它 是 黑金 啦 很 香 有 一 股 的 香氣 裡面 現在 是 休眠 狀態 我 施到 泥土 裡面 水 一 施 的話 一 澆 的話 馬上 微生物 就 分解 了 養分 都 出來 了 黑金 還 需要 有 水 的 助力 它 的 純淨度 跟 礦物質 是 相當 的 棒 水 的 酸鹼度 剛好 是 7.4 - 7.8 之間 也 是 算 微鹼性 的 純 天然 的 山礦 泉水 當 離子化 的 山泉水 遇見 了 黑金 土 變 細 的 水 分子 活化 了 土 裡 的 微生物 激發出 萵苣 的 爽脆 口感 和 清甜 的 水份 這 就 是 簡連 生種 萵苣 的 祕密 武器 讓 他 連續 獲得 傑出 農民獎 和 神農獎 的 肯定 連 日本 農友 都 稱 他 是 蔬菜 達 人 土壤 來 講 的話 這 個 土壤 你 看看 我們 用 的 我 用 的 比較 特殊 我 在 養土 是 用 植物性 的 我 面前 看 的 有 有 一 個 黑黑 的 你們 有沒有 記得 看 你 在 滷 素料 都 有 用到 的 你 看 有 八角 這 個 辛香料 的 就 是 我 在 種植 萵苣 或 任何 的 蔬菜 一 個 祕方 它 有 驅蟲 的 作用 第二 個 還 有 殺菌 你 只要 把 土壤 管理 得 好 後續 當然 是 很 少 有 一些 缺失 了 以前 是 土壤 管理 得 不 好 當然 這些 的 每 天 想 東 想 西 要 來 做 也 做 不 好 人 養 地 地 養 人 我 有 用心 的 養 這 塊 地 土地 就 回報 給 我 這些 好 的 蔬菜 的 豐收 這麼 健康 天然 的 萵苣 含有 豐富 的 胡蘿蔔素 可以 在 人體 內 轉化為 維他命 A 是 出 了 名 的 抗 癌 蔬菜 加上 低 卡多 水 吃上 滿滿 的 一 大 盤 也 不會 造成 體重 負擔 難怪 是 養生 聖品 沒想到 在 我們 的 北 台灣 淡水 的 山 上 有 這麼 漂亮 的 蘿蔓葉 可是 這 個 蘿蔓葉 基本 上 講起來 就 是 生食 嘛 最好 就 是 生食 了 我們 通常 都 想到 蘿蔓葉 都 是 想到 進口 的 我們 自己 能 種出 這麼 好 的 種 的 人 還是 被 日本人 尊稱 他 叫 蔬菜 達 人 我們 真的 還是 蠻 有 福氣 的 今天 你 要 用 這 個 蘿蔓葉 做 什麼 料理 一般 我們 吃 生菜 我們 會 把 生菜 裡面 做成 一 個 杯子 把 炒好 的 料 裝 在 生菜 裡面 那 個 是 很 傳統 的 吃法 我們 今天 把 它 改變 一下 我們 把 生菜 切成 粒 之後 把 它 加 在 食材 裡面 去 拌 用 水果 來 做 一 個 杯子 寶島 生菜 香鬆 材料 有 香菇 5 朵 紅蘿蔔 30 克 松子 2 大 匙 蘿蔓葉 一 把 豆薯 50 克 黑豆 1 大 匙 素菜鬆 3 大 匙 蓮霧 調味料 有 鹽 1.5 小 匙 白 胡椒粉 1/2 小 匙 香油 1 小 匙 和風醬 這 個 是 香菇 我們 就 先 把 它 切成 粒 所謂 的 鬆 大家 都 可以 想像 它 就 是 所有 的 食材 都 要 切細 一般 的 鬆 是 已經 切 得 很 碎 了 素鬆 在 葷食 裡面 我們 常常 在 宴客 的 時候 就 會 吃到 一 個 叫做 所謂 的 鴿鬆 我們 的 素食 料理 也 經過 很多 素食 大 廚師 他們 去 研發 就 把 它 做成 素 的 生菜 香鬆 所有 的 食材 就 是 很 基本 的 不管 你 準備 的 是 什麼 我們 全部 通通 都 要 把 它們 切 得 細粒 的 我 剛剛 就 在 想說 這麼 漂亮 的 蘿蔓葉 如果 直接 這樣 拿來 啃 應該 也 是 很 好吃 對 __UNDEF__ 也 會 很 好吃 我們 每 次 買 都 是 買 人家 進口 的 就 是 在 超級市場 看到 的 都 是 包裝 包好 的 自己 在 地 的 長 得 這麼 漂亮 我 真的 忍不住 很 想要 吃 你 是 說 把 它 也 是 融合 在 這 個 素鬆 裡面 嗎 我們 等一下 把 它 切成 你 怎麼 知道 你 看 馬上 拿 一 個 給 我 吃 這 個 生 吃 很 好 對 身體 很 好 因為 我們 平常 都 是 習慣 就 生吃 了 今天 來 做 點 不 一樣 的 變化 好 甜 我們 現在 看到 他 是 把 這 個 葉子 跟 梗子 我們 也 都 是 也 是 一樣 切細 嗎 一樣 把 它 切 粒 就 好 了 不要 切 太 碎 讓 它 保持 原有 的 口感 基本 上 這 個 素鬆 裡面 隨便 放 什麼 都 可以 食材 可以 變化 沒有 關係 剛剛 我 吃 那 個 口感 真的 好好 吃 它 跟 吃 那 個 我們 一般 講 的 生菜 是 不 太 一樣 因為 它 很 嫩 __UNDEF__ 脆脆 的 而且 還 有 一點 滑滑 的 感覺 嫩滑 嫩滑 但是 又 脆脆 甜甜 的 我 覺得 它 口感 真的 很 好 而且 它 跟 進口 的 不 太 一樣 進口 的 有 一 種 味道 味道 比較 重 它 這 個 好像 沒 那 個 味道 就是 沒有 那 種 蘿蔓葉 的 那 種 味道 就 吃到 它 的 蔬菜 的 甜味 在 切 的 這 個 過程 當中 大家 也 一定 在 想 買回來 的 蘿蔓葉 我們 第一 個 要 怎麼樣 挑選 再來 怎麼樣 能夠 讓 它 保鮮 如果 是 以 生食 為主 的話 它 的 這 種 保鮮 一定 也 是 非常 重要 的 我們 就 來 看 一下 專家 怎麼說 好 不 好 新鮮度 的話 你 可以 看 看起來 比較 不會 濁 的 顏色 比較 清澈 像 在 我 面前 的 你 會 覺得 說 這 個 顏色 它 淡綠色 但是 它 的 顏色 非常 的 明顯 不會 說 暗濁 如果 暗濁 的話 那 個 可能 它 新鮮度 就 已經 老化 了 可能 時間 已經 一 個 禮拜 了 或者 是 它 採收 的 時間 不 對 你 在 採收 的 時候 如果 生產 者 採收 的 像 我 現在 拔 的 這 一 棵 它 根本 就 沒有 含 露水 所以 它 重量 是 雖然 很 輕 但是 它 的 營養 價值 是 很 高 就 是 好 保存 如果 用 精緻 包裝 的話 可以 放 一兩 個 星期 沒 問題 差別 就 是 這樣 它 不 容易 壞 放 室溫 還是 冰箱 冰箱 室溫 可能 四五 天 都 沒 問題 但是 如果 冰箱 的話 應該 兩 個 禮拜 以上 這樣子 大家 就 了 解 怎麼樣 去 挑選 和 保存 了 現在 你 已經 把 它 都 切好 了 我們 已經 把 食材 都 切 了 要 怎麼 做 __UNDEF__ 現在 開始 我們 現在 這 個 是 生 的 松子 我們 先 把 它 炸 一下 先 油炸 一下 這 個 油 要不要 很 小心 啊 我們 稍微 試 一下 油溫 稍微 一點 冒 泡泡 我們 就 可以 下 了 高溫 下去 很 容易 焦掉 如果 手腳 不 快 一點 它 就 黑 了 所以 待會 我們 看 有 一點 上色 時候 我們 就 要 撈起來 了 上色 了 吧 有 一點 了 我們 這 時候 就 趕快 撈起來 待會 我們 放 在 室溫 的 時候 它 會 更深 它 的 熱度 會 讓 它 更 深 這 個 一定 要 手腳 比較 快 如果 自己 在 家 裡面 炸 的話 就 千萬 要 手腳 快 那 個 炸好 之後 我們 可以 來 炒 香菇 現代人 飲食 都 比較 不 吃 油膩 我們 油 就 少一點 而且 松子 本身 就 富含 油脂 剛剛 我們 是 油炸 處理 的 我們 的 青菜 都 用 燙 的 就 好 了 汆燙 就 夠 了 盡量 就 不要 都 是 用 炒 的 而且 這樣 也 比較 不 上火 但是 堅果類 是 一定 要 有的 香菇 爆香 慢慢 的 把 它 炒 香 這 個 也 是 不能 急 香菇 的 香味 才 會 釋放出來 火大 的話 它 只是 炒焦 而已 它 並 沒有 把 它 炒香 我們 香菇 把 它 炒香 了 有 聞到 香菇 的 香味 有 我們 就 把 紅蘿蔔 紅蘿蔔 是 也 要 燙 過 的 稍微 過水 燙 過 這 個 是 洋地瓜 一樣 把 它 燙熟 洋 地瓜 也 先 燙 過 對 __UNDEF__ 稍微 燙 一下 就 好 讓 它 保持 它 的 脆度 脆度 這 個 素鬆 就 是 要 用 洋地瓜 或者 是 荸薺 來 代替 然後 這 是 黑豆 黑豆 我們 買回來 我們 把 它 稍微 蒸 過 它 吃起來 有點 脆脆 的 口感 吃 得 到 豆 的 香味 蒸熟 了 一樣 把 它 加進來 不 是 用 煮 的 用 蒸 的 對 它 豆香味 才 在 很 特別 用 黑豆 我們 現在 可以 調 一點點 味道 黑豆 的 味道 很 棒 有 回甘 調 一點 鹽 一點點 的 胡椒 白 胡椒粉 然後 再 一點點 的 香油 把 它 炒 均勻 用 黑豆 的 創意 不錯 我們 剛才 炸 的 松子 可以 加進來 和 現在 可以 加進來 了 嗎 可以 加進來 我們 味道 已經 調好 也 都 有 吃入味 我 把 它 攤開來 然後 用 吸油紙 讓 它 去除 多餘 的 油 松子 本身 油脂 也 就 是 蠻 高 的 其實 也 不必 放 太多 我們 的 主角 最後 再 下 已經 炒好 之後 我們 再 把 主角 加下來 跟 一般 的 吃法 不 一樣 我們 就 餘溫 把 它 稍微 炒 一點點 的 熟度 就 可以 了 我 好 愛好 愛 吃 蘿蔓葉