做 了 以前 我們 也 是 用 農藥 之後 我們 從 94年 就 開始 用 種 有機 的 方法 我 94 年 去 學 有機 種植 方式 我 也 去 向 人 拜師 經過 了 六 年 沒有 回收 的 土壤 改良 與 生態 復育 後 馬文權 的 農場 成為 北濱 地區 規模 最 大 的 有機 農場 這裡 種出 的 蔬菜 清香 甜美 口感 細緻 誘人 有 許多 顧客 都 特地 上門 來 自己 採菜 今天 他 要 介紹 我們 一 種 特別 的 蔬菜 這 個 叫 角菜 也 叫 珍珠菜 為什麼 叫 珍珠菜 呢 因為 它 開 的 花 有 白 底 會 像 珍珠 一樣 一 顆 一 顆 白色 的 客家人 叫 甜菜 它 有 一 個 口感 是 清甜 原先 為 藥草 植物 的 角菜 全 株 都 可 食用 它 的 營養 成分 大概 與 菠菜 相同 維生素 A 含量 極 高 除了 可以 當 蔬菜 食用 外 它 的 根 也 常 被 用來 當作 草藥 使用 就 像 我們 夏天 工作 很 熱 沒有 食慾 吃 這 個 它 有 清涼 退火 還 有 就 是 利濕 對 人 的 身體 很 好 這 也 算 一 個 保健 的 食物 角菜 葉子 長 得 有點 類似 芹菜葉 帶 著 淡淡 的 菊花 香味 又 叫做 香芹菜 許多 人 喜歡 在 夏天 時 採收 角菜 的 嫩莖 或 葉片 來 煮 湯 角菜 有 一 個 特別 就 是 苗栗 以北 才 可以 種 一般 的話 在 批發 市場 是 看 不 到 的 像 一些 鄉下 的 歐巴桑 種 一點點 自己 吃 通常 如果 有 多 一點點 他們 才 會 拿出來 賣 這 種 東西 是 算 可 遇 而 不可 求 這 個 東西 其實 是 蠻 特別 的 既然 是 這麼 特別 的 蔬菜 為什麼 好像 是 野草 一樣 隨便 的 生長 在 路 邊 呢 我 為什麼 會 種 在 這裡 呢 因為 剛好 有 個 圍牆 可以 擋 一下 它 一半 的 陽光 如果 這 是 全 日照 來 講 它 會 口感 比較 硬 一點 水分 會 蒸發 比較 快 它 是 需要 一 個 水 稍微 多 一點 的 地方 出來 口感 會 比較 細緻 __UNDEF__ 比較 嫩 剛好 我 這邊 蠻 適合 的 所以 這 個 為什麼 沒有 把 它 種 在 溫室 裡面 因為 溫室 太 熱 了 我 才 要 把 它 種 在 外面 看似 隨意 生長 的 角菜 卻 充滿 著 栽種 者 對於 角菜 生長 所 需要 陽光 __UNDEF__ 溫度 水分 的 全方位 考量 正 是 這 份 匠心 獨具 的 用心 讓 每 一 株 角菜 都 可以 生長 得 如此 青綠 脆嫩 它 在 我們 這裡 適應性 很 好 你 要 種 有機 你 要 找 一 個 適地 __UNDEF__ 適時 種類 也 要 適合 這 個 環境 的 時候 再 來 種植 它 它 病蟲害 會 比較 少 比較 沒有 病蟲害 的 問題 因為 病蟲害 防治 是 很 耗工 的 就 是 這 個 玩意 這 個 台語 叫做 角菜 這 個 我 記得 依稀 記得 曾經 有 吃 過 炒 來 吃 的 然後 有一點 苦苦 是 不 是 它 會 有一點 回甘 的 味道 苦 中 回 甘 你 自己 有沒有 吃 過 這 個 菜 有 你 有沒有 用 這 個 菜 做 過 料理 有 也 有 所以 說 這 個 來 做 料理 對 你 來 說 不 難 其實 就 是 用 不 一樣 的 方法 去 做 它 這樣子 跟 我們 平常 用 薑 來 清炒 是 不 一樣 以前 人家 用 這 個 來 煮 湯 沒有 錯 今天 你 要 用 它 來 做 什麼 來 做 煎餅 煎餅 我們 就 來 看 一下 準備 什麼 樣 的 材料 和 調味料 珍珠 煎餅 材料 有 香菇 40 克 約 5 朵 角菜 40 克 低筋 麵粉 100 克 鮮 奶油 60 克 養生粉 少許 芝麻 少許 調味料 有 黑 胡椒粉 鹽 __UNDEF__ 糖 少許 我們 就 要 來 看 一下 這 個 煎餅 到底 要 注意 什麼 我們 就 跟 著 阿諭 一起 來 做 首先 阿諭 要 怎麼 處理 這 個 菜 這 個 角菜 要 怎麼 處理 這 個 菜 其實 它 的 根部 我 就 不用 了 我 只 取 它 的 葉 因為 它 的 根部 如果說 要 煮 湯 或是 炒 的 還可以 如果說 我 用 煎餅 的話 只要 用 它 的 葉 就 可以 了 用 葉子 就 好 了 我們 現在 就 要 來 請 阿諭 來 葉子 我 要 幫 你 拔 嗎 好 啊 __UNDEF__ 我 就 來 和 麵糊 我們 麵糊 就是 麵粉 還 有 鮮 奶油 鮮 奶油 是 不 是 因為 我 沒有 放鮮 奶油 其實 放鮮 奶油 最 主要 是 讓 它 有點 保濕性 保濕性 對 __UNDEF__ 保濕性 如果 沒有 吃 奶 的話 就 不用 放 了 可以 不用 放 沒有 關係 用水 就 好 了 這裡 我 還 會 加 點 水 下去 去 調和 它 的 濕度 這些 東西 要 準備好 沒有 錯 __UNDEF__ 我 要 給 你 什麼 水 嗎 要 __UNDEF__ 一點 水 謝謝 這 個 麵粉 要 什麼 的 中筋麵 還是 什麼 低筋 就 可以 了 我 用 中筋 其實 也 可以 低筋 的 黏度 會 比較 黏 一點 低筋 的 黏度 比較 高 一點 搞不好 我 就 是 因為 用 中筋 每 天 都 煎失敗 我 明天 開始 換 低筋 試試 看 用 低筋 的 現在 先 下 點 麵粉 這 個 餅 很 舒服 如果 煎 得 好 的話 吃起來 不 像 一般 的 餅 硬硬 的 它 這 個 軟軟 的 沒有 錯 麵粉 大概 下 100 公克 就 可以 了 就 有 了 我 會 再 加 一點 像 五穀粉 或是 養生粉 這樣 吃起來 會 更 健康 纖維質 更多 我 會 加 點 牛奶 讓 你 更 好 吸收 我 也 會 加 一點 靜思 五穀粉 但是 那 個 比例 就是說 麵粉 跟 五穀粉 或 養生粉 的 比例 是 多少 大概 是 5:1 就 可以 了 就 會 變成 稀稀 的 我們 來 加 點 芝麻 太 好 了 __UNDEF__ 白芝麻 芝麻 可以 加 多 一點點 沒關係 這樣子 我們 在 咀嚼 的 時候 會 很 香 因為 芝麻 咬破 它 才 會 養分出來 如果 是 整 個 直接 吃下去 是 吸收 不 到 它 的 養分 __UNDEF__ 還是 整 顆 在 肚子 裡面 加 一點 芝麻 這 個 時候 就 加 點 鮮 奶油 像 我們 在 調和 這 個 的 時候 我們 可以 慢慢 加 不要 一 次 倒 如果 你 一 次 倒 的話 萬一 太 濕 了 你 要 補救 不要 好 補救 來不及 救 了 我們 就 慢慢 調 慢慢 調 就 可以 了 水 也 是 一樣 鮮 奶油 就 是 到 麵包 材料行 去 買 植物性 __UNDEF__ 一 罐 一 罐 的 一 罐 一 罐 的 鮮奶油 如果說 沒有 鮮 奶油 我們 直接 用 整 罐 的 鮮奶 也 可以 嗎 可以 也 是 可以 那 個 就 不用 加 水 了 先 這樣 慢慢 的 調勻 慢慢 的 調 就 可以 了 我 這 個 菜葉 我 幫 你 選 那 個 比較 嫩 的 好 嗎 好 啊 我 發覺 這 個 東西 還可以 再 種 對 是 不 是 對 因為 這 個 它 的 生命力 很 強 它 很 像 石蓮花 石蓮花 你 剝 一 片 起來 插 土 裡面 它 又 長出來 了 這 個 我 要 拿回去 拿回去 把 這 個 再 繼續 種 說不定 它 還 會 發出來 然後 這樣子 調 這樣子 一 調起來 是 變成 像 個 麵糰 還 要 再 濕 一點 我們 就 是 慢慢 和 開始 慢慢 的 給 它 和 其實 我們 加 點 五穀粉 它 會 很 香 香味 會 比較 濃 香氣 會 很 好 所以 你 是 慢慢 的 加 對 __UNDEF__ 慢慢 的 加 我 有的 時候 加 太 快 了 然後 就 變 太 濕 再 加 麵粉 讓 它 變 乾 也 是 可以 那 個 比例 可能 跟 你 原本 想要 的 比例 就 不 一樣 了 現在 像 你 這樣子 調 麵糊 的 濕度 大概 就 是 我們 可以 直接 用 碗 或是 用 盆子 來 看 一下 濕度 我們 先 拉過來 再 拉下來 看看 它 的 黏著度 大概 是 多少 這 個 是 這樣子 看 可以 直接 這樣 看 我 是 直接 拉起來 看 它 附著度 是 多少 這 個 怎麼 知道 它 附著度 是 多少 你 如果 一 拉起來 的話 它 整 個 稀掉 沒辦法 附著 在 上面 的話 就 太 稀 了 如果說 拉起來 它 有點 薄薄 的 一 層 的話 就 可以 了 你 是 說 看 這裡 我 以為 看 這裡 我 說 它 一直 滴滴下來 哪裡 看得出來 或是 看 旁邊 這裡 也 可以 它 有 附著 在 這 個 上面 薄薄 的 一 片 這 個 就 是 附著度 我 就 沒 檢查 那 個 附著度 這 個 先 把 它 擺 旁邊 我們 要 給 它 醒 一下 要 醒 一下 對 __UNDEF__ 要 給 它 醒 一下 因為 醒 一下 可能 會 變 比較 濃 所以 做 薄餅 也 是 要 醒 一下 麵糊 一樣 都 一樣 對 __UNDEF__ 麵糊 都 一樣 我 現在 把 它 放到 旁邊 來 給 它 醒 一 醒 現在 這 個 就 要 來 切 沒有 錯 切 的 時候 我們 一般 都 會 直接 想 我們 就 直接 這樣 切 其實 我 還 有 個 方法 就 是 我們 把 它 捲成 一 團 直接 把 它 捲成 一 團 這樣子 也 是 個 好 方法 我 就 是 在 家 裡面 都 是 這樣 一 大 堆 切 得 就 是 到處 都 是 我們 就 把 它 捲起來 __UNDEF__ 捲起來 的 時候 你 會 發現 你 這樣 壓壓 它 會 有 個 香氣 它 原本 的 香味 把 它 逼出來 可是 我們 也 不要 讓 它 太 碎 不要 用力 因為 我們 還要 切 就 這樣 滾 一下 稍微 給 它 滾 一下 捲 一下 捲 一下 就 好 我們 要 切 的 時候 就 簡單 了 對 不 對 就 這樣子 大 片 大 片 我們 切起來 了 它 就 是 很 規則 的 它 是 一 片 一 片 的 了 __UNDEF__ 好 可愛 這 個 香氣 確實 有 跑出來 今天 不 是 只有 放角菜 之外 我們 還 要 再 加 點 什麼 香菇 新鮮 的 香菇 用 新鮮 的 用 新鮮 的 香菇 新鮮 的 香菇 我們 就 是 直接 拿來 切絲 切細 一點 __UNDEF__ 切 細絲 切細 一點 沒關係 我們 最 主要 是 要 放 在 煎餅 裡面 如果 香菇 切 得 太 厚 它 水分 太 高 這樣子 中間 的話 就 不 容易 酥 了 就 軟軟 的 我們 可以 切薄 一點點 你 為什麼 會 選擇 用 香菇 因為 香菇 跟 角菜 搭配 起來 它 會 有 一 個 香氣 在 會 有 不 一樣 的 口味 比較 合 一方面 這 個 食材 我們 比較 容易 取得 現在 要 開始 煎 了 現在 我們 先 炒