仰賴 的 就 是 氣候 和 水源 了 這邊 是 晚上 是 比較 寒冷 這邊 比較 冷 白天 是 比較 悶熱 這裡 大部分 都 是 種 蔬菜類 晚上 是 比較 好 一點 他們 這邊 的 水質 它 是 從 高山 上 也 是 屬於 我們 這 溪流 是 山 上 的 水 水質 下來 的 水 比較 清澈 貫穿 整個 山莊 的 馬武督溪 樹蔭 與 流水 交映 水質 清澈 得 看 得見 溪 底 的 小 魚 用 這麼 乾淨 的 水源 當作 灌溉 用水 不但 沒有 汙染 的 疑慮 又 可以 使 植物 生長 得 更 細緻 難怪 田 裡 的 茄子 個個 長 得 健康 又 飽滿 剛 開始 的 時候 試長 是 先 它 是 先 幾 顆 幾 顆 它 不會 說 像 這樣 長 比較 多 密集 像 現在 是 密集 它 都 可以 採收期 大概 是 一 個 半 月 到 兩 個 月 左右 就 開始 慢慢 可以 採收 了 茄子 喜歡 日照 和 高溫 卻 又 很 需要 水分 位處 亞熱帶 的 台灣 非常 適合 茄子 的 生長 市場 上 常見 的 有 紫茄 與 白茄 兩 種 像 這 種 的 這 兩 種 的 __UNDEF__ 兩 種型 ( 白 皮 ) 一般 是 我們 北部 的 北部 的 是 這 種 的 __UNDEF__ 這 種 型 紫色 屬於 南部 的 南部 的 一般 的話 這 種 ( 白 皮 ) 屬於 客家人 比較 多 在 這 個 地方 客家 人種 的 比較 多 但是 它 煮 起來 的 口感 真的 是 比較 好 比較 好吃 不同 品種 的 茄子 在 口感 上 稍 有 差異 但是 華光 堅持 用 純 有機 栽種 的 品質 卻 不 是 一般 慣性 農業 的 茄子 可以 比得上 的 本身 這 個 是 有機 肥 的 跟 一般 我們 那 個 外面 那 種 肥料 化學 肥 的 不 一樣 吃起來 的 肉質 也 是 比較 綿細 也 比較 容易 煮 __UNDEF__ 煮 比較 快 爛 燜 一 下 鍋 就 可以 了 來自 純淨 無 污染 的 溪水 與 需要 絕佳 耐心 毅力 的 有機 栽種 所 孕育出 的 茄子 細密 的 口感 與 滿溢 的 能量 保證 讓 你 吃 一 口 就 愛上 它 來 __UNDEF__ 請 看 這 叫做 絕代 雙茄 真是 很 漂亮 這 個 茄子 剛 我們 就 看到 了 你 看 真的 是 來 之 不 容易 這麼 漂亮 的 你 今天 要 用 這 個 做 什麼 做 那 個 炸 的 吉利 西餐 的 西式 的 西式 料理 我們 就 來 看 一下 除了 它 之外 還 要 準備 什麼 樣 的 材料 和 調味料 吉利 茄卷 材料 有 茄子 2 條 素 鱈魚漿 腰果 6 粒 九層塔 少許 素肉 燥泥 2 匙 素油蔥 少許 酥炸粉 2 大 匙 麵包粉 3 大 匙 太白粉 醬汁 的 材料 有 去 皮 番茄丁 約 1 粒 紫蘇梅 鳳梨丁 少許 新鮮 的 迷迭香 切碎 少許 葡萄 切丁 約 4 顆 橄欖油 1 匙 百香 果醋 1 匙 首先 要 做 的 是 什麼 首先 我們 茄子 先 削 皮 要 先 削 皮 請問 如果說 我們 今天 要 做 這 道 菜 我們 真的 買 不 到 花茄子 的話 一般 的話 紫色 也 可以 也 是 要 削 皮 因為 它 削 皮 的 功效 是 把 纖維質 把 它 去除掉 吃起來 更 會 有 口感 口感 會 更 軟 更 綿細 才 不會 有 皮 那 種 澀澀 的 感覺 不 好 削 茄子 削皮 容易 斷 有 沒 有 什麼 當 我們 這 個 刨刀 的 時候 這樣 直 的 下去 可能 不 好 削 稍微 有 個 角度 斜 的 用 斜 的 角度 斜 的 角度 就 好 削 了 比較 利 真的 你 這樣 直 的 削 會 滑滑 的 我們 常常 在 家 都 會 這樣 會 滑滑 的 所以 要 斜 的 斜 刀 這 個 是 祕訣 斜刀 削 這 個 紫 的 這 種 茄子 也 是 可以 這樣 削 嗎 也 可以 啊 我 來 試試 看 好 不 好 如果 我 是 用 直 的 根本 沒辦法 我 若 用 稍微 斜 的 斜 的 真的 因為 它 表面 有 光滑 的 保護 作用 有 臘 在 學會 了 我們 把 茄子 削完 皮 之後 哩 我們 現在 就 看到 我們 的 建仔 廚師 他 小心翼翼 的 就 把 茄子 就 這 個 樣子 邊 滾 邊 切 就 切成 薄薄 的 一 片 但是 一般 媽媽 會 嗎 借 我 切 一下 你 看 他 趕快 躲 遠 一點 很 危險 首先 這 個 刀 是 不 是 要 薄薄 的 刀 厚 刀 不行 就 是 這樣 切斜斜 的 刀子 先 要 斜斜 的 刀子 要 貼 著 砧板 貼 著 砧板 然後 就 給 它 切 切下來 然後 上來 0.5 公分 翹 一點點 翹 一點 __UNDEF__ 對 就 切 一 個 小小 的 口 前後 前後 然後 就 開始 就 這樣 像 鋸 一樣 鋸子 一樣 慢慢 鋸 這樣子 慢慢 的 鋸 對 __UNDEF__ 慢慢 轉 這樣子 這 個 不 容易 不 容易 這 個 很 費工夫 沒關係 __UNDEF__ 鐵杵 磨成 繡花針 如果說 媽媽 們 練 應該 是 可以 練 得 起來 我 的 天 現在 已經 切到 滿頭大汗 但是 底下 到底 呈現 什麼 狀況 拿起來 看看 不錯 有 __UNDEF__ 可以 嗎 可以 至少 沒 斷 阿彌陀佛 這 可以 用 嗎 可以 可以 用 我 來 接手 原來 不 容易 你 看 他 那 個 大 手 他 那 個 手 還 這樣 壓 得 就 是 要 把 它 片成 這樣子 茄子 好 快 就 氧化 了 手腳 要 快 一點 現在 他 又 要 變 什麼 魔術 這 個 粉 先 撒下去 這 是 什麼 太白粉 把 它 平均 的 給 它 抹 在 上面 所以 說 你 的 手腳 要 快 而且 一 次 不能 做 太多 對 __UNDEF__ 一 次 不能 做 太多 等於 說 你 馬上 這 個 食材 就 變成 你 要 要 在 料理 之前 才 切 嗎 要 在 料理 之前 切 可是 會 變黑 先 準備 會 變黑 沒關係 我們 炸下去 它 看 不 到 炸下去 我們 要 它 味道 而已 要 茄子 的 那 個 特殊 味道 我們 先 來 調 它 裡面 的 醬料 這 個 是 素 的 素漿 然後 撥 多少 其實 看 份量 看 份量 __UNDEF__ 對 所以 這 個 今天 如果 是 我們 這 個 4 片 的話 我們 就 這樣子 就 好 了 一半 就 可以 了 然後 還 要 這 個 是 這 個 素油蔥 素 的 油蔥 這 很 特別 然後 再 來 加 什麼 素肉 燥 怎麼 那麼 稀 啊 我 有 把 它 打泥 你 有 處理 過 素肉燥 先 把 它 打泥 這 個 也 是 人家 那 個 一 罐 一 罐 裝 的 嗎 __UNDEF__ 對 然後 它 也 是 可以 吃 的 這 可以 吃 打 過 更 香 有點 像 豆瓣醬 的 味道 對 __UNDEF__ 豆瓣醬 所以 我 就 融合 了 那 種 直接 抓 那 以前 傳統 的 口味 用 西餐 作法 去 呈現出來 好 特別 然後 這 個 腰果 你 剛 那 個 素肉 燥 你 是 再 用 調理機 把 它 打碎 對 __UNDEF__ 打成 泥 然後 腰果 壓 一下 增加 它 的 口感 脆度 好 香 這些 東西 剛剛 我們 看 的 素漿 然後 素 油蔥 然後 素燥 再 加上 腰果 這 4 樣 東西 好 香 然後 再 放 一點 九層塔 這 5 樣 東西 不 離 九層塔 奇怪 __UNDEF__ 它們 怎麼 那麼 配 只要 茄子 裡面 再 加上 九層塔 整 個 那 個 哇 __UNDEF__ 整 個 香氣 就 出來 了 真 奇妙 九層塔 就 是 放 一點點 就 好 了 對 __UNDEF__ 提味 這 個 裡面 全部 都 是 香氣 四溢 的 調料 然後 拌 要 用 大 湯匙 嗎 不用 這 個 一點點 而已 如果說 做 得 多 的話 就 就 要 了 好 香 我 的 天 __UNDEF__ 真的 很 香 調好 了 真的 很 香 然後 呢 就 把 它 抹上去 把 它 平均 抹 在 上面 對 這 個 把 它 抹上 之後 再 把 它 捲起來 就 要 捲 了 捲捲 一 卷 整理 一下 是 不 是 對 它 有一點 露出來 沒關係 因為 它 有 黏性 它 就 會 黏住 卷 的 封口 的 地方 把 它 先 朝 下 擺 一下 它 才 不會 散開來 壓住 這 個 好像 那 個 什麼 這樣 捲起來 好像 年輪 蛋糕 好像 在 做 年輪 蛋糕 一樣 一 卷 一 卷 蛋糕卷 現在 請問 要 什麼 要 調 過 那 個 粉 這 個 就 是 已經 調好 的 脆 酥粉 酥炸粉 酥炸粉 要 調到 這樣 的 程度 一 個 濃度 __UNDEF__ 對 然後 來 我們 剛才 從 牙籤 把 它 1/3 的 地方 給 它 插下去 固定 對 __UNDEF__ 固定 三分之一 為什麼 不 從 中間 插下去 中間 的 時候 也 是 可以 但是 我們 在 挑起來 的 時候 一邊 比較 重 它 會 去 滴 油 你 看 人家 大 廚師 做 什麼 事情 都 是 有 道理 的 你 看 在 1/3 處 把 它 插起來 固定 你 看 像 我們 沒 經驗 就 是 從 中間 給 它 插下去 然後 這樣子 把 它 固定好 再來 就 要 沾 這 個 還 要 一 個 什麼 麵包粉 來 __UNDEF__ 換 這 個 麵包粉 擺 在 這邊 麵包粉 在 每 一 卷 都 給 它 沾上 酥炸粉 酥炸 粉漿 再 放 在 麵包粉 上面 還 沒有 炸 就 知道 它 一定 很 好吃 好 香 好棒 其實 要 讓 它 穩定 一下 嗎 還是 沾好 以後 馬上 就 要 炸 沾好 就 可以 炸 馬上 就 可以 炸 其實 這些 素漿 也 算 熟 的 東西 只是 茄子 是 生 的 茄子 生 的 可是 因為 茄子 剛片 那麼 薄 它 應該 是 非常 快熟 的 一樣 __UNDEF__ 剛好 牙籤 就 拿起來 剛好 也 不要 沾到 手 對 __UNDEF__ 很 方便 就 下去 了 不 是 這樣 直接 丟下去 了 丟下去 它 會 噴到 自己 手 所以 要 溫柔 一點 溫柔 一點 燒菜 __UNDEF__ 做 料理 要 溫柔 一點 你 看 放下去 它 沒有 說 油溫 很 高 一下 馬上 就 喳 它 這 還 感覺 上 是 只是 冒 微微 的 泡泡 就 表示 它 是 中溫 這些 食材 放下去 它 油溫 也 稍微 會 降 一點點 這 個 時候 火 是 要 用 中火 還是 比較 這 算是 大 火 這 算 大 火 要 用 大火 是 不 是 對 __UNDEF__ 下去 的 時候 降溫 然後 大 火 上來 然後 看 這 食材 如果說 有 在 浮動 了 像 這 個 有 在 浮動 了 在 游泳 了 翻過來 那 時候 準備 要 關 火 小 一點 就 可以 了 現在 我們 的 食材 剛 放下去 的 時候 把 它 稍微 轉 大 火 一點 看到 它 已經 開始 在 飄動 了 就 給 它 翻 一下 翻 一下 然後 這 個 時候 火 就 調 稍微 比 那 個 __UNDEF__ 就 是 小 火 了