都 是 非常 好 的 澱粉類 其實 像 馬鈴薯 跟 南瓜 它 本身 除了 是 有 澱粉 之外 還 有 很多 的 維生素 還 有 纖維質 甚至於 還 有 蛋白質 然後 還 有 礦物質 這 個 我們 就 是 切 著 這 個 丁 還 蠻 大 的 放 在一起 是 要 放 在 這 個 缽 裡面 嗎 放 在 缽 裡面 我們 等一下 就 直接 拌 還要 拌 這 個 南瓜 是 生 的 生 的 南瓜 我們 是 用 生 的 南瓜 現在 我們 看到 這 個 南瓜 皮 削掉 了 通常 我們 在 做 南瓜 料理 的 時候 有 很多 都 是 連 皮 的 因為 南瓜皮 很 營養 這 個 因為 要 蒸 它 如果 沒 拿掉 的話 是 滑滑 的 你 說 那 個 皮 不 容易 附著 那 個 火腿漿 不 容易 黏 在一起 如果說 是 做 這 道 菜 當然 你 怕 說 是 這 個 南瓜皮 可惜 __UNDEF__ 沒關係 你 削下來 都 可以 拿來 熬 湯 喝 南瓜 真的 是 很 棒 不管 是 肉 __UNDEF__ 皮 __UNDEF__ 瓤 __UNDEF__ 籽 這 個 都 對 身體 很 好 我們 現在 就 是 三色豆 也 要 放下去 現在 這 幾 樣 都 切好 了 我們 現在 就 要 用 這 個 了 火腿 漿 素 火腿漿 火腿漿 給 它 放進去 這 個 素 火腿漿 就 是 在 一般 賣 素料店 就 有 大部分 都 好像 是 冷凍 的 要 拿來 化 冰 要 做 的話 要 先 化 冰 先 化 冰 然後 再 來 攪拌 均勻 攪拌 均勻 它 會 比較 有 一 種 特殊 的 香氣 而且 火腿漿 它 已經 有 味道 了 鹹味 都 已經 有 了 我們 不必 再 調 其它 的 東西 千萬 別 再 調 了 調 了 就 會 太 鹹 了 這 個 就 把 它 拌勻 拌勻 然後 再 加 麵粉 麵粉 因為 我們 會 有 水分 就 要 給 它 加 麵粉 給 它 吸水 它 才 會 固定 成型 因為 素漿 也 是 帶 水分 蔬菜 也 是 有一點 但是 基本 上 南瓜 跟 馬鈴薯 它 是 比較 乾 的 你 為什麼 要 加 馬鈴薯 為什麼 沒有 全部 用 南瓜 因為 它們 的 口感 不 一樣 而且 顏色 凸顯 它 顏色 這樣 我們 就 有 5 種 顏色 的 哎呀 __UNDEF__ 你 好 細心 白 的 __UNDEF__ 紅 的 __UNDEF__ 綠 的 都 有 這 是 五色 都 有 了 等一下 我們 豆豉 是 黑色 的 紅 綠 黃 白 黑 全部 都 有 了 哎呀 __UNDEF__ 你 看好 漂亮 就 這樣子 一 球 一 球 的 你 這 是 在 做 香積 的 時候 跟 著 我們 的 香積 師姊 們 學習到 的 然後 __UNDEF__ 這 個 如果說 是 有空 的話 就 是 一 次 可以 多 做 一些 要 吃 的 時候 再 給 它 蒸 再 回蒸 一下 也 可以 油炸 對 嗎 對 __UNDEF__ 可以 油炸 可以 煮 湯 可是 我們 現在 比較 ...
 
比較 講究 健康 比較 不 喜歡 吃 油炸 的 我們 就 用 蒸 的 但是 這 就 是 基本 的 作法 可以 從 這樣子 來 變化 像 比如說 我們 現在 這 6 球 我們 就 放 在 蒸籠 裡面 去 蒸 有 蒸氣 不要 直接 放 會 燙到 這樣 放下去 然後 蓋起來 用 中火 嗎 大 火 用 大 火 蒸 20 分鐘 OK 大 火蒸 20 分鐘 之後 我們 再 來 看 一下 它 是 什麼 樣子 在 這 個 時候 我們 就 來 準備 是 什麼 勾芡 的 勾芡 的 東西 來 __UNDEF__ 要 放 哪些 我們 要 用 香菜 __UNDEF__ 芹菜 還 有 芹菜 都 要 切末 切 末 末 是 吧 要 切 末 利用 假日 就 一 天 把 這些 所有 東西 都 把 它 準備好 以後 就 可以 很 輕鬆 自在 快樂 的 做 志工 這 個 把 它 切好 擺在 旁邊 還 放 一點 辣椒 辣椒 它 紅色 的 漂亮 如果 不 吃 辣 的 我們 就 把 籽 去掉 如果 怕 辣 就 把 籽 去掉 就 直接 給 它 切下去 也 是 給 它 切丁 也 是 切細丁 切細丁 好棒 這 個 所有 要 勾芡 的 材料 就 是 等於 說 是 主要 就 是 辣椒 香菜 還 有 芹菜 還 有 豆豉 這些 都 準備好 了 我們 現在 也 要 來 看 一下 這 個 蒸 了 20 分鐘 以後 的 丸丸 南瓜 球球 是 個 什麼 樣子 真的 剛剛 在 拌 還 看 不 出來 蒸熟 了 以後 就 看得出來 南瓜 的 金紅色 跟 馬鈴薯 的 白色 就 這麼 明顯 了 真的 我們 現在 把 它 拿出來 拿出來 之後 我們 就 要 來 準備 盛盤 然後 再 來 勾芡 這 個 應該 要 先 用 什麼 香油 用 一點 香油 香油 是 要 炒 豆豉 的 炒 豆豉 這樣子 我 來 負責 擺盤 因為 豆豉 要 炒 才 會 有 香氣 出來 豆豉 是 用 那 個 有的 豆豉 是 乾 的 有的 是 濕 的 要 用 哪 一 種 的 都 可以 假如 是 乾 的話 你 就 要 先 給 它 泡 水 洗 過 泡 水 洗 過 不要 直接 拿來 用 給 我 一點點 水 來 __UNDEF__ 水 給 你 謝謝 把 那些 全部 就 是 要 淋 在 上面 就 對了 讓 它 有 特殊 的 香氣 真 是 好 啊 再 加 一點 冰糖 調味 因為 豆豉 它 是 鹹 的 還 要 勾芡 一點點 就 好 只要 淋 一些些 一些些 就 好 不要 搞 得 太 好像 糊糊 的 然後 這 個 等於 說 這 個 就 淋 在 這 個 上面 然後 就 可以 吃 了 是 吧 你 現在 就 可以 幫 我 先 淋上來 嗎 可以 __UNDEF__ 淋 一些些 我 先 來 嚐嚐 看 好 不 好 好 南瓜 的 甜味 融合 在 裡面 我們 平常 很 怕 吃素 火腿漿 的 人 因為 會 覺得 那 個 有 個 味道 味道 很 重 可是 居然 沒有 為什麼 因為 它 沒有 調 很多 只是 我們 只要 讓 它 凝固 而且 有 鹹淡味 而已 對 啊 __UNDEF__ 也 不會 很 鹹 而且 最 主要 南瓜 的 甜味 跟 香氣 全部 融合 在 裡面 而且 豆豉 的 醬汁 居然 跟 它 很 合 這樣 不愧 是 在 香積組 邊 做 邊 學 __UNDEF__ 學到 的 祕訣 好 感恩 好吃 我們 可愛 的 秀金 師姊 現在 馬上 又 要 來 做 一 道 菜 這 道 菜 是 我 一直 很 懷念 那 個 滋味 但是 這 20 年 來 因為 吃素 以後 就 無緣 再 去 嚐到 那 個 滋味 但是 今天 讓 我 再 來 好好 的 滿足 一下 你 今天 做 的 這 道 菜 要 叫 什麼 豆酥 豆腐 豆酥 豆腐 材料 有 火鍋 豆腐 芹菜 豆酥 紅椒 黃椒 調味料 有 素 蠔油 醬油 冰糖 胡椒粉 太白粉 我們 先 處理 豆腐 把 豆腐 切成 大 塊 把 豆腐 切成 大 塊 先 來 切 因為 這 個 盒裝 豆腐 它 的 口感 是 非常 的 滑細 這 個 是 要 先 來 燒 要 燒到 入味 我們 就 把 它 切 大 塊 因為 這樣 它 比較 不會 散開 也 比較 有 口感 我 來 先 幫 你 開火 這 個 放 這裡 我們 把 火關 小 一點 火 不要 太 強 因為 我們 要 先 放 那 個 爆香 什麼 素蠔油 或者 是 就是 香菇 醬油 香菇醬油膏 它 就 是 有 香味 還 有 醬油 再 加 一點 醬油 因為 素蠔油 或者 是 香菇 醬油 比較 沒 那麼 鹹 它 比較 偏 甜 這 個 一定 要 用 小 火 這樣 才 不會 焦掉 而且 它 必須 炒 過 才 有 那 種 香氣 這樣 就 有 香味 出來 的 時候 我們 就 放 些 水 來 __UNDEF__ 這 個 水 我們 再 把 豆腐 倒進去 火 比較 大 一點 這 個 時候 火 就 可以 放大 了 就 是 把 這 個 滑滑 細細 的 豆腐 放下去 燒 燒到 它 入味 這 個 豆腐 要 入味 其實 也 是 也 要 一點 時間 現在 就是說 在 燒 這 個 豆腐 的 時候 應該 是 用 大 火 還是 小 火 如果 時間 夠 的話 是 小 火 比較 好 小 火 慢慢 的 對 __UNDEF__ 慢慢 燉 它 裡面 味道 會 越 濃 越 香 這 是 最 基本 的 先 要 把 豆腐 入 味 要 燒入 味 我們 再 加 一點點 胡椒粉 增加 它 的 香味 香氣 是 不 是 就 夠 了 很 簡單 __UNDEF__ 也 沒有 什麼 就 很 簡單 所以 也 不用 加 糖 什麼 的 不用 等一下 豆酥 的 時候 因為 我們 素 蠔油 都 會 微 甜 對 __UNDEF__ 微 甜 了 一點點 我們 現在 就 讓 豆腐 先 讓 它 燒入 味 入味 之後 我們 再 來 做 後面 的 豆酥 部分 我們 就是 讓 它 豆腐 都 上色 以後 再來 就 還要 勾芡 是 不 是 勾 一點 薄芡 讓 它 那 個 比較 滑 而且 湯汁 會 包 在 豆腐 上面 比較 會 入味 其實 做 這 道 菜 也 不要 心急 多 花 點 時間 讓 豆腐 稍微 透 一點 一點點 薄芡 就 可以 了 這樣子 就 可以 起鍋 了 我們 現在 就 讓 它 起鍋 之後 接著 下來 的 重頭戲 就 叫做 如何 炒 豆酥 了 我們 現在 豆酥 要 怎麼樣 做 才 會 比較 香 我們 要 用 小 火 小 火 來 炒 豆酥 同樣 也 是 小 火 因為 大火 的 話 豆酥 會 焦掉 而且 炒 豆酥油 要 多一點 把 豆酥 放進去 豆酥 我們 買回來 時候 就 是 這 個 樣子 碎碎 的 嗎 對 而且 這 個 豆酥 是 新鮮 的 你 要 給 它 冰 在 冰箱 的 冷凍 而且 它 豆酥 有 兩 種 一 種 是 有 加 鹽 的 那 這 個 哩 這 個 沒 加 鹽 的 這些 都 沒有 味道 等一下 我們 還要 調 一些 鹽 和 冰糖 你 為什麼 不 買 加 鹽 的 因為 加 鹽 的 它 很 鹹 有時候 我們 不用 那麼 鹹 太 鹹 了 是 不 是 對 現在 我們 要 的 是 香 不 是 它 的 鹹 我 不 知道 原來 還 有 這樣 買 的 時候 要 問 一下 而且 自己 調味 比較 可以 控制 用 小 火 慢慢 把 它 炸酥 要 冰 的 冰 到 上色 這樣子 冰 到 顏色 要 有 有 一點 顏色 加 一點點 糖 冰糖 我們 加 一些 冰糖 像 我們 這些 彩色 的 蔬菜 等一下 也 要 放下去 那 個 不能 和 豆酥 一起 放下去 為什麼 你 要 放 這 個 彩色 蔬菜 裝飾 只是 裝飾 最後 再 給 它 撒上去 的 對 因為 豆酥 你 如果 把 蔬菜 放下去 的話 它 蔬菜 會 有 水分 它 豆酥 就 變成 不 酥 了 不 酥 豆酥 它 就 是 要 把 它 炸到 酥酥 這 個 過程 不能 開 大 火 開 大 火 一下子 它 就 會 焦掉 就 會 苦苦 的 你 看多 講究 香味 已經 出來 了