豆皮 是 放 在 有 一 片 是 放 在 外面 那 是 當 樣本 其實 這 個 是 要 從 塑膠袋 裡面 把 它 拿出來 不可以 先 拿出來 吹 吹風 它 就 會 乾掉 總共 是 要 用 兩 張 大 張 的 一 張 就 夠 了 這 個 再 把 它 收起來 這 個 在 家 裡面 保存 也 是 都 是 隨時 要 把 它 放 在 塑膠袋 裡面 我們 現在 看 這 個 大 張 的 要 怎麼 切 等於 說 要 切成 長方形 四方形 切成 四方形 中間 兩 邊 三角 的 就 就 不 要 了 就 作 別的 用處 現在 怎麼 弄 接下來 先 把 這 個 水 要 燒開 把 它 清燙 把 空心菜 先 把 它 燙熟 就 這樣 直接 丟下去 直接 丟下去 燙 了 都 不用 切 不用 最 主要 是 燙 的 時候 要 脆度 不用 燙 過 熟 變 顏色 了 就 趕快 撈起來 冰鎮 __UNDEF__ 這麼 快 變 顏色 就 把 它 撈起來 冰鎮 然後 呢 再 冰鎮 一下 再來 我們 把 它 包 食材 包進去 準備 剛才 切 過 的 豆皮 直接 用 熱水 用 熱水 讓 它 軟化 不然 包下去 到時候 它 一下子 都 會 裂掉 破掉 了 讓 它 殺菌 然後 這 個 是 空心菜 這樣子 這樣 把 它 擺上去 好 奇妙 你 這 個 豆皮 是 等一下 要 蒸 還是 要 炸 不用 __UNDEF__ 直接 現 就 這樣 吃 了 豆皮 直接 就 吃 真的 很 好吃 保持 原味 這 個 豆皮 是 怎麼 做 的 人家 就 說 是 不 是 熬 豆漿 的 時候 最 上面 那 一 層 最 營養 的 最 營養 的 地方 就 是 這 個 東西 你 說 你 家 裡面 以前 是 做 這 個 以前 我 奶奶 你 奶奶 家 裡面 是 磨豆腐 的 對 __UNDEF__ 豆腐皮 的 他們 是 這樣子 豆漿 熬熬 到 最後 那 個 皮 這樣子 一 層 膜 上 層 膜 __UNDEF__ 然後 竹 筷子 撈起來 這樣 插起來 插起來 然後 吹 電風扇 基本 上 它 是 熟 的 是 熟 的 它 是 被 電風扇 風乾 了 吹乾 了 基本 上 它 是 直接 就 可以 吃 的 我們 傳統 做 料理 都 是 把 它 拿來 包 了 東西 以後 炸 炸 它 才 會 酥 炸 或者 是 蒸 蒸 很 容易 就 會 爛爛 的 我們 介於 就 是 又 有點 溼潤 的 感覺 這樣 可以 了 還原 變成 新鮮 的 豆包 一樣 這樣子 我 看到 這樣子 的 捲法 我 都 看傻 了 至於 它 這樣子 吃 應該 沒 味道 吧 沒有 味道 那 你 要 做 什麼 特別 的 醬汁 來去 提 這 個 的 價值感 我 相信 你 的 醬汁 一定 很 特別 我 現在 看到 那 個 豆腐 那 個 豆腐 不要 煮 嗎 不用 你 要 用 豆腐 來 做 醬汁 用 豆腐 來 做 醬汁 好 個 建仔 我們 來 看看 這 個 豆腐 做 醬汁 他 要 怎麼 做 這 個 真的 是 超 特別 的 就 要 用 板豆腐 用 板豆腐 一般 的 中華 豆腐 是 不行 的 盒裝 豆腐 不可以 板豆腐 比較 香 我們 先 把 它 磨碎 因為 它 的 質感 盒裝 豆腐 的 質感 是 沒辦法 做 它 就 要 用 一 個 漏網 把 豆腐 這樣 磨成 泥 我們 要 的 是 它 漏下來 的 部分 其實 有 耐心 的 磨 應該 不會 浪費 吧 不會 都 全部 可以 磨 磨 得 更 細 都 可以 用 好 細密 我 從來 沒有 吃 過 這樣子 把 它 磨細 我們 都 有 說 說 是 給 它 抓 得 好像 那 個 軟軟 的 入口 即 化 不得了 它 這 個 豆腐 比較 乾 你 有 處理 過 嗎 __UNDEF__ 沒有 直接 傳統 豆腐 過來 傳統 豆腐 直接 讓 它 加 一些 芝麻醬 芝麻醬 提香 豆腐 配 芝麻醬 這 是 絕配 然後 花生醬 還 要 加 花生醬 花生醬 提香 不然 全部 用 芝麻醬 的話 它 有點 太 苦 苦味 純 芝麻醬 有 一點 苦苦 的 味道 加 花生醬 它 有 一點 香甜 的 味道 然後 放 一些 醬油膏 提 鹹味 這 個 醬 怎麼 那麼 好吃 再 來 就 一些 香油 用 豆腐泥 我 發覺 這 位 建仔 廚師 你 很 喜歡 把 很多 的 食材 是 把 它 磨成 泥 來 做 醬汁 我們 需要 一 個 白開水 白開水 __UNDEF__ 來 加 一點 嗎 一點點 __UNDEF__ 對 好 香 它 整 個 滑細 的 感覺 通常 可能 會 把 那 個 芝麻醬 再 加上 花生醬 或者 是 醬油膏 __UNDEF__ 香油 可能 就 那樣 而已 你 特地 加上 豆腐泥 是 為什麼 增加 它 的 口感 因為 它 吃下去 的 時候 豆腐 會 黏附 在 你 的 舌頭 旁邊 你 如果 沒有 加 豆腐泥 它 一下子 就 化開 了 你 是 要 它 那 個 味道 在 你 的 口腔 裡 __UNDEF__ 持久 一直 縈繞 著 真是 受不了 醬汁 調好 了 這 個 就 好 了 我們 需要 擺盤 了 它 這 個 豆腐皮 因為 遇到 一點 熱水 它 其實 軟化 以後 它 也 就 黏住 了 就 黏住 了 就 這樣 黏住 就 是 把 它 還原 這 個 真的 是 蠻 不可思議 的 那 感覺 很 特別 裝飾 這 感覺 好 清淡 覺得 好像 他 在 好像 在 佈置 一 個 盆景 這些 裝飾 的 食材 就 是 看 你 自己 怎麼樣 去 搭配 顏色 的 搭配 這 個 是 蜜 番茄 嗎 對 只要 把 它 的 底部 稍微 切 一點點 平 它 就 站 得 穩 了 這 個 地方 佈置好 了 這 個 時候 我們 就 可以 淋上 這 個 醬汁 了 然後 就 可以 上菜 了 是 不 是 對 真的 是 不可思議 豆腐皮 是 這樣子 的 吃法 再 加上 豆腐 磨成 泥 做 的 醬汁 這 個 滋味 到底 如何 迫不及待 想要 吃吃 看 了 我們 等一下 就 吃吃 看 再 形容 給 你們 聽 你 看好 可愛 如果說 一 個 人 這樣子 一 份 太多 的話 我們 就 這樣 小小 的 做 一 份 這 個 算是 前 菜 嗎 可以 這樣子 你 看到 沒有 從來 沒 吃 過 用 豆腐 來 做 醬汁 這樣子 整 個 吃下去 軟軟 的 那 個 豆皮 是 軟軟 的 整 個 會 附著 在 空心菜 上面 它 這 個 就 是 還原 它 整 個 豆皮 是 軟 的 就 像 剛剛 從 豆漿 裡面 撈出來 的 感覺 它 就 等於 一 口 一 個 了 我們 來 嚐嚐 看 基本 上 空心菜 的 梗 是 完全 沒 調味 的 沒有 調味 豆皮 有 一 種 特殊 的 那 個 好像 煙燻 的 味道 融合 了 那 個 醬汁 那 個 醬汁 加上 了 豆腐 就 像 你 剛剛 在 講 它 整 個 會 在 味道 會 在 你 的 口腔 裡面 徘徊 真的 很 會 形容 它 一直 在 你 的 口腔 裡面 徘徊 它 就 是 不肯 離去 太 好 了 真的 沒有 想到 這 個 是 你 今天 為了 這 道 菜 特別 想到 的 一 個 創意 料理 嗎 是 的 好 感謝 你 加上 空心菜 裡 我 有 放 綠竹筍 口感 更 脆 它 的 兩 種 的 脆度 都 在 了 __UNDEF__ 謝謝 建仔 廚師 今天 為 了 我們 大家 來 做 了 這 一 道 創意 料理 我 相信 大家 照 這 個 方式 來 學 一定 也 可以 抓到 這 個 精髓 它 的 豆腐 的 香味 但是 又 有 空心菜 的 脆度 感恩 你 感恩 我 喜歡 那 個 豆腐 的 味道 現代 心素派 健康 跟 我們 來 歡迎 麗香 師姊 你 好 艾珍 師姊 感恩 你 麗香 師姊 聽說 是 你們 這 一 組 做 香積 的 是 比較 算是 最 小 妹妹 了 其他 都 是 老 菩薩 大 姊姊 今天 可愛 的 麗香 師姊 要 教 我們 做 一 道 什麼 菜 干絲 海苔 海苔 干絲 海苔 干絲 干絲 海苔 都 一樣 都 可以 到底 要 準備 什麼 材料 和 調味料 我們 來 看 一下 海苔 干絲 材料 有 干絲 海苔 細片 調味料 有 素 蠔油 山葵椒鹽 地瓜 粉 這 個 干絲 買回來 需要 處理 嗎 要 怎麼 處理 我 先 泡 它 一 整 天 的 水 把 不 好 的 泡掉 了 一 整 天 嗎 你 是 說 12 小時 還是 24多 小時 24 小時 沒關係 但是 這 個 中途 要 換 水 嗎 要 __UNDEF__ 換 一下 先 洗 一 洗 再 泡 水 然後 再 換 一 次 有的 時候 會 有 一 個 味道 還 有 它 放 什麼 我們 不 太 總是 比較 衛生 中途 也 要 把 它 換 一 換 水 如果 是 夏天 天氣 熱放 在 外面 冰箱 泡 著 水 放 在 冰箱 裡面 洗 過 然後 泡 一 泡 再 洗 一 次 把 它 放 冰箱 隔天 倒 水 就 好 了 再來 就 放素 蠔油 調 一 調料 調 一 調味 這 個 素 蠔油 為什麼 不 用 醬油 醬油 太 死 鹹 要 有 一點 甜甜 甘甜 的 味道 因為 海苔 又 有 一點 鹹味 這 個 椒鹽 也 有 一點 鹹味 所以 就 不用 這 個 是 胡椒鹽 山葵椒鹽 有 一點 哇沙米 這 個 是 買 的 嗎 對 啊 有 賣 這 個 山葵 胡椒 鹽 有 __UNDEF__ 比較 香 好 香 真的 好 香 其實 我們 也 不要 吃 得 太 鹹 口味 盡量 保持 清淡 一點 這樣 我 是 覺得 剛剛 好 拌 一 拌 然後 通常 椒鹽 再 撒 一 撒 最好 是 讓 它 先 醃 5 分鐘 先 讓 它 入味 一下 如果 你 放 得 夠 多 不用 醃 也 沒關係 就 下來 了 像 我們 剛才 放 得 稍微 多一點 就 不用 醃 太 久 平常 的話 我們 只要 放 1 湯匙 的 醬油膏 的話 或者 是 香菇 醬油 這樣子 就 差不多 要 醃 個 5 分鐘 因為 這 個 不 沾鍋 山葵椒鹽 不 小心 就 會 打噴嚏 好 香 盪 一 盪 就 好 油 放下去 之後 把 它 旁邊 平均 都 沾滿 了 油 就 下去 了 干絲 下來 這 個 時候 還是 小 火 一直 都 用 小 火 一直 保持 都 用 小 火 因為 干絲 其實 本身 就 是 吃 涼拌 的 它 本身 就 熟 的 我們 如果 是 吃 涼拌 的 通常 會 好像 入 鍋 汆燙 一下 再 把 它 放 冰水 現在 這 個 是 這樣子 燒 的 這 個 應該 比較 香 所以 我們 非常 健康 從頭到尾 火 都 是 小小 文文 的 文火 就 可以 又 沒有 油煙 這樣子 翻 它 幾 次 熱 了 就 可以 了 現在 有 一點 熱度 了 然後 把 它 攤 均勻 在 鍋底攤 均勻 然後 撒上 地瓜 粉 為什麼 是 用 地瓜粉 我們 用 手 好 嗎 好 __UNDEF__ 為什麼 不用 什麼 太白粉 玉米粉 那些 玉米粉 太 硬 了 太 硬 太白粉 太 黏 地瓜粉 剛剛 好 也 是 均勻 的 撒 一定 要 非常 均勻 也 不用 多 撒 兩 次 就 好 了 一點點 為什麼 要 撒