夾 一半 給 它 放進去 就 可以 了 我 在 想說 你 蘋果 切 這麼 小 為什麼 素料 切 這麼 大 原來 一半 夾 在 裡面 一半 給 它 拗出來 像 這 個 樣子 我們 就 可以 先 擺在 旁邊 等一下 就 可以 再 來 把 它 組合 了 沒有 錯 現在 就 要 來 熱 炒 了 需要 油 吧 我們 油 直接 下 黑麻油 補 的 我們 就 用 麻油 切記 我們 在 炒 麻油 這 個 東西 的 時候 油溫 不能 太 高 鍋熱 不能 太 高 因為 它 有 那 個 會 苦 難怪 每 次 我 自己 在 家 裡 炒 麻油 的 東西 都 不 好吃 就 是 可能 溫度 太 高 了 淋 一點點 等於 兩 匙 兩 湯匙 就 可以 了 可是 麻油 的 味道 還 滿 重 的 它 會不會 壓掉 菜 的 不會 它 反而 會 把 它 襯托出來 真的 熱 鍋 的 時候 不能夠 開 大 火 否則 麻油 就 不 好吃 我們 先 下 薑絲 真的 香 我 發覺 發現 這 麻油 其實 還是 品質 有 關係 這 個 不能 隨便 買 那 個 品質 比較 不 太 好 那 個 聞起來 就 油油 的 味道 這 個 聞起來 沒有 什麼 油油 的 味道 它 才 不會 搶掉 菜 的 原味 然後 再 給 它 爆香 一下 對 __UNDEF__ 稍微 爆香 一下 好 香 現在 香菇 菇類 先 炒 香 菇菇 不好意思 都 沒有 給 你 分好 盤子 不會 __UNDEF__ 這樣子 下 反而 方便 因為 沒想到 你 放 那麼 豐富 好 讚 還 有 我們 的 黑木耳 這 個 黑木耳 也 可以 放下去 炒 了 其實 黑木耳 它 很 補 很 好 尤其 是 像 我們 這 種 資深 美女 黑木耳 要 多 吃 黑木耳 對 我們 的 身體 保健 是 非常 好 的 食材 它 含有 豐富 的 鐵質 鐵質 __UNDEF__ 鈣質 它 還 有 膠質 多 好 菇類 它 好像 很 快 就 會 把 油 分 或 水分 會 吸掉 我們 就 用 小 火 慢 炒 一點點 的 油 你 看 都 沒 了 它 等一下 慢慢 的 滲出 水分 菇類 會 滲出 水分 所以 這 個 時候 過程 火 不能夠 開 得 太 大 先 不要 太 大 小小 的 好 了 之後 我們 可以 開 大 火 這 個 時候 你 就 要 炒 葉子 了 葉子 炒 一下 因為 甜菜根 其實 可能 甜菜 的 葉子 也 比較 涼性 用 麻油薑 來 炒 是 比較 好 把 它 綜合 一下 因為 它 其實 很 快 很 容易 就 是 熟 了 也 是 屬於 快 炒 的 這 個 時候 我們 就 可以 下 了 甜椒 你 看切 得 多 細 它 整 個 顏色 會 變 得 很 漂亮 太 好 了 好吃 這 個 時候 要 放 什麼 調味料 先 放 一點 調味料 只要 放 一點 什麼 鹽巴 跟 一點點 的 糖 用 鹽巴 跟 一點點 的 糖 提味 其實 阿諭 如果說 我們 像 現在 很多 媽媽 們 都 會 用 香菇精 調味 可是 我 看 你 很少 用 其實 也 可以 啦 可是 我 都 不會 加 香菇精 其實 它 也 是 一 種 合成 的 調味料 加工品 可以 這麼 說 你們 也 是 盡量 用 天然 的 來 代替 這 時候 我們 加 一點點 的 水 要 用 一點點 的 水 來 讓 它 濕潤 濕潤 看起來 很 好吃 炒 麻油 就 很 香 了 甜椒 最後 下 是 因為 它 比較 含有 水分 如果 你 太早 下 的話 會 染到 顏色 你 的 意思 是 說 因為 甜菜 也 有 一點 淡紅色 你 怕 如果說 是 這 個 黃甜椒 太早 下 的話 它 可能 會 變成 跟 那 個 紅色 染到 一起 那 就 不 漂亮 了 沒 那麼 黃 而且 如果 炒 太 久 的話 它 比較 不 清甜 軟掉 了 我們 最後 加 是 因為 讓 它 有點 脆脆 的 有點 清甜 清甜 的 感覺 甜椒 的 味道 比較 不會 跑掉 最後 加 一點 枸杞 這 個 還 沒 好 還 要 就 是 熄火 的 時候 才 加 枸杞 這樣子 的話 因為 枸杞 它 本身 碰到 溫度 的 話 很 容易 變色 了 我們 加 點 枸杞 感覺 看起來 就 很 養生 了 但是 你 已經 關火 了 其實 它 溫度 夠 高 用 這 個 餘溫 其實 這樣 就 可以 了 這樣子 炒 一 盤 來 吃 也 可以 但是 要 把 它 組合 在一起 也 是 很 漂亮 的 這 個 真的 很 好吃 首先 我們 先 把 冷 的 拿過來 牙籤 把 它 取掉 別 忘 了 牙籤 牙籤 不可以 放 在 上面 牙籤 把 它 取掉 這樣子 我們 也好 拿 固定 了 之後 把 它 取掉 好 好吃 的 樣子 如果說 是 這樣子 這 個 叫做 甜 在 心 的 一 份 套餐 熱炒 跟 冷盤 都 有 了 甜 在 心 到底 滋味 如何 冷盤 和 這 個 熱 炒 呢 不好意思 待會 我們 就 吃 給 你們 看 了 這麼 可愛 艷紅 的 甜菜 根 到底 味道 如何 呢 我們 先 吃 的 是 這 個 冷盤 的 嗎 先 吃 冷盤 先 吃 冷盤 的 比較 清爽 一點 它 很 奇妙 它 就是 浸泡 過 水 以後 它 顏色 其實 還是 滿 鮮艷 的 還 很 鮮艷 __UNDEF__ 很 漂亮 脆脆 甜甜 的 而且 這 個 素料 的 味道 它 會 把 甜菜 根 可能 有 些 人 不 敢 直接 生吃 怕 它 會 有 一 種 鐵銹味 可以 稍微 把 它 帶過去 可是 又 吃 得 到 甜菜 根 它 本身 的 味道 而且 蘋果 又 可以 更 增加 凸顯 它 的 甜味 很 合 我們 現在 就 要 來 吃 這 個 葉子 了 其它 的 部分 都 一定 很 好吃 但是 這 個 葉子 到底 它 炒 來 吃 以後 會 是 什麼 樣 的 味道 略帶 一滴滴 的 苦味 所以 它 也 比較 涼 比較 涼 它 就 選擇 用 那 個 麻油 和 薑 你 這樣子 做 的話 就 是 中和 了 它 這 個 甜菜 葉子 的 涼 寒涼 的 感覺 謝謝 你 帶來 這麼 好吃 又 特別 的 料理 現代 心素派 健康 跟 我們 來 我們 剛才 看到 的 是 江浙菜 奇怪 了 真 奇怪 了 我們 跑到 金門 我們 不 做 金門 料理 我們 來 做 江浙菜 為什麼 呢 就 要 來 問 一下 我們 今天 的 大廚 王民偉 爸爸 你 好 譚 師姊 你 好 大家 好 特別 要 跟 大家 介紹 一下 我們 這 位 師兄 __UNDEF__ 民偉 爸爸 他 可是 比 金門人 還 要 金門 的 一 位 金門人 因為 長 住 在 金門 而且 還 承擔 了 一 個 非常 非常 重要 的 志工 就 是 在 金門 國家 公園 裡面 做 義務 導覽 的 工作 而且 做 了 很 久 了 也 有 四 __UNDEF__ 五 年 了 到 金門 有 他 在 我們 就 對 金門 有 了 非常 深刻 的 印象 但是 為什麼 您 要 做 江浙菜 呢 因為 我 是 浙江人 在 家 裡面 因為 我 母親 常常 在 做菜 我們 就 耳濡目染 多多少少 也 學會 了 不 是 多多少少 學會 聽說 是 很 厲害 這 個 今天 叫做 什麼 今天 這 個 菜 叫 烤麩 烤 麩 就 是 用 麵筋 做 的 主要 的 材料 一 個 小菜 對 不 對 江浙 烤 麩 材料 有 烤 麩 麵筋 900 克 香菇 200 克 綠竹筍 400 克 木耳 100 克 調味料 有 醬油 150 cc 冰糖 30 克 我們 就 看 了 這 個 烤麩 這 個 就 是 主角 了 這 個 一定 要 處理 過 這 個 買回來 要不要 洗 要 洗 洗 了 以後 它 不 是 就 有 水分 了 嗎 它 完全 像 個 海綿 一樣 怎麼 洗 洗完 了 以後 稍微 擠乾 就 可以 也 不要 完全 乾 沒關係 然後 怎麼 切 然後 要 把 它 不用 切 __UNDEF__ 用 手 撕 的 這樣 一 塊 給 它 撕成 三四 塊 就 把 它 因為 它 的 麵 比較 多 剝 那麼 小 不要 太 大 我 確實 看到 有 些 館子 裡面 它 是 用 刀 切 切 得 整整齊齊 不 好吃 那 是 不 標準 的 是 不 是 為什麼 不 好吃 它 那 個 切 得 很 整齊 它 接觸面 比較 小 炸 不 透 而且 它 這 個 菜 要 烤 就 是 要 煮 很 久 的 時間 就 烤 的 意思 不 是 去 放到 那 個 爐子 裡面 烤 是 放 很多 水 然後 慢慢 去 煮 煮到 湯 收 乾 那 個 烤 的 意思 就 是 考驗 的 考 民偉 爸爸 來 切 一下 我們 來 讓 大家 切 一下 來 做 個 比較 切 一塊 來 試試 看 有 人 用 切 的 今天 仔細 學 了 用 切 的 你們 看 差別 在 哪裡 它 的 接觸面 不如 它 它 好幾 面 這 個 整 個 是 活 的 這 個 首先 這 道 烤麩 就 是 處理 的 訣竅 就 這 個 是 重點 了 其實 它 的 食材 很 簡單 只 用 三 種 __UNDEF__ 四 種 材料 可是 一定 要 這樣 搭配 我們 曾經 就是說 試 過 換 別的 東西 都 不 對 一定 要 香菇 香菇 一定 要 然後 香菇 的 而且 還 不能夠 切 得 小小 的 像 這 個 大 的 話切 一半 就 可以 了 小 的話 就 整 個 就 可以 了 我們 意思 就 是 要 切給 大家 看 一定 是 這樣 保持 那 個 蒂 一定 要 切掉 因為 這 個 蒂 有的 時候 泡 不 透 的話 會 乾乾 硬硬 的 就 破壞 了 那 個 味道 了 就 口感 不 好 再 來 就 筍子 切 筍 筍子 有 分 嗎 假如 能夠 用 冬筍 的話 是 最好 冬筍 那 個 口感 是 最 好 的 但是 夏天 這 個 綠竹筍 也 不錯 綠竹筍 是 次 之 但是 比較 合 但是 到 了 冬天 冬筍 又 貴 又 沒有 新鮮 綠竹筍 的 時候 我們 就 可以 買到 沙拉筍 來 代替 吧 這 個 就 是 沙拉筍 在 金門 連 綠竹筍 都 很 稀有 不 容易 買到 金門 這 個 地方 是 不 適合 長 這 個 綠竹筍 的 前 個 十幾二十 年 都 根本 就 沒有 筍 最近 這 幾 年 還 有 人 種筍 但 品質 也 不 是 很 好 因為 缺 水 的 關係 所以 說 還是 得 從 台灣 進來 的 綠竹筍 我們 這 個 筍子 也 不能夠 少 少 了 它 也 是 味道 就 不 對 了 我 想 請問 一下 你們 當初 在 江浙 的 時候 那 個 時候 是 用 冬筍 嗎 也 不一定 也 是 有用 綠竹筍 但是 夏天 仍然 有 孟宗竹 的 筍 用 孟宗竹 的 筍 冬筍 都 是 孟宗竹 的 筍 新鮮 的 孟宗 竹筍 也 是 可以 的 但是 比 冬筍 是 稍微 差一點 遜 一點 了 這 個 木耳 有 的 地方人 有 加 有的 人 不 加 了 但是 我 覺得 木耳 假如 燒透 的話