的話 它 比較 不 清甜 軟掉 了 我們 最後 加 是 因為 讓 它 有點 脆脆 的 有點 清甜 清甜 的 感覺 甜椒 的 味道 比較 不會 跑掉 最後 加 一點 枸杞 這 個 還 沒 好 還 要 就 是 熄火 的 時候 才 加 枸杞 這樣子 的話 因為 枸杞 它 本身 碰到 溫度 的 話 很 容易 變色 了 我們 加 點 枸杞 感覺 看起來 就 很 養生 了 但是 你 已經 關火 了 其實 它 溫度 夠 高 用 這 個 餘溫 其實 這樣 就 可以 了 這樣子 炒 一 盤 來 吃 也 可以 但是 要 把 它 組合 在一起 也 是 很 漂亮 的 這 個 真的 很 好吃 首先 我們 先 把 冷 的 拿過來 牙籤 把 它 取掉 別 忘 了 牙籤 牙籤 不可以 放 在 上面 牙籤 把 它 取掉 這樣子 我們 也好 拿 固定 了 之後 把 它 取掉 好 好吃 的 樣子 如果說 是 這樣子 這 個 叫做 甜 在 心 的 一 份 套餐 熱炒 跟 冷盤 都 有 了 甜 在 心 到底 滋味 如何 冷盤 和 這 個 熱 炒 呢 不好意思 待會 我們 就 吃 給 你們 看 了 這麼 可愛 艷紅 的 甜菜 根 到底 味道 如何 呢 我們 先 吃 的 是 這 個 冷盤 的 嗎 先 吃 冷盤 先 吃 冷盤 的 比較 清爽 一點 它 很 奇妙 它 就是 浸泡 過 水 以後 它 顏色 其實 還是 滿 鮮艷 的 還 很 鮮艷 __UNDEF__ 很 漂亮 脆脆 甜甜 的 而且 這 個 素料 的 味道 它 會 把 甜菜 根 可能 有 些 人 不 敢 直接 生吃 怕 它 會 有 一 種 鐵銹味 可以 稍微 把 它 帶過去 可是 又 吃 得 到 甜菜 根 它 本身 的 味道 而且 蘋果 又 可以 更 增加 凸顯 它 的 甜味 很 合 我們 現在 就 要 來 吃 這 個 葉子 了 其它 的 部分 都 一定 很 好吃 但是 這 個 葉子 到底 它 炒 來 吃 以後 會 是 什麼 樣 的 味道 略帶 一滴滴 的 苦味 所以 它 也 比較 涼 比較 涼 它 就 選擇 用 那 個 麻油 和 薑 你 這樣子 做 的話 就 是 中和 了 它 這 個 甜菜 葉子 的 涼 寒涼 的 感覺 謝謝 你 帶來 這麼 好吃 又 特別 的 料理 現代 心素派 健康 跟 我們 來 我們 剛才 看到 的 是 江浙菜 奇怪 了 真 奇怪 了 我們 跑到 金門 我們 不 做 金門 料理 我們 來 做 江浙菜 為什麼 呢 就 要 來 問 一下 我們 今天 的 大廚 王民偉 爸爸 你 好 譚 師姊 你 好 大家 好 特別 要 跟 大家 介紹 一下 我們 這 位 師兄 __UNDEF__ 民偉 爸爸 他 可是 比 金門人 還 要 金門 的 一 位 金門人 因為 長 住 在 金門 而且 還 承擔 了 一 個 非常 非常 重要 的 志工 就 是 在 金門 國家 公園 裡面 做 義務 導覽 的 工作 而且 做 了 很 久 了 也 有 四 __UNDEF__ 五 年 了 到 金門 有 他 在 我們 就 對 金門 有 了 非常 深刻 的 印象 但是 為什麼 您 要 做 江浙菜 呢 因為 我 是 浙江人 在 家 裡面 因為 我 母親 常常 在 做菜 我們 就 耳濡目染 多多少少 也 學會 了 不 是 多多少少 學會 聽說 是 很 厲害 這 個 今天 叫做 什麼 今天 這 個 菜 叫 烤麩 烤 麩 就 是 用 麵筋 做 的 主要 的 材料 一 個 小菜 對 不 對 江浙 烤 麩 材料 有 烤 麩 麵筋 900 克 香菇 200 克 綠竹筍 400 克 木耳 100 克 調味料 有 醬油 150 cc 冰糖 30 克 我們 就 看 了 這 個 烤麩 這 個 就 是 主角 了 這 個 一定 要 處理 過 這 個 買回來 要不要 洗 要 洗 洗 了 以後 它 不 是 就 有 水分 了 嗎 它 完全 像 個 海綿 一樣 怎麼 洗 洗完 了 以後 稍微 擠乾 就 可以 也 不要 完全 乾 沒關係 然後 怎麼 切 然後 要 把 它 不用 切 __UNDEF__ 用 手 撕 的 這樣 一 塊 給 它 撕成 三四 塊 就 把 它 因為 它 的 麵 比較 多 剝 那麼 小 不要 太 大 我 確實 看到 有 些 館子 裡面 它 是 用 刀 切 切 得 整整齊齊 不 好吃 那 是 不 標準 的 是 不 是 為什麼 不 好吃 它 那 個 切 得 很 整齊 它 接觸面 比較 小 炸 不 透 而且 它 這 個 菜 要 烤 就 是 要 煮 很 久 的 時間 就 烤 的 意思 不 是 去 放到 那 個 爐子 裡面 烤 是 放 很多 水 然後 慢慢 去 煮 煮到 湯 收 乾 那 個 烤 的 意思 就 是 考驗 的 考 民偉 爸爸 來 切 一下 我們 來 讓 大家 切 一下 來 做 個 比較 切 一塊 來 試試 看 有 人 用 切 的 今天 仔細 學 了 用 切 的 你們 看 差別 在 哪裡 它 的 接觸面 不如 它 它 好幾 面 這 個 整 個 是 活 的 這 個 首先 這 道 烤麩 就 是 處理 的 訣竅 就 這 個 是 重點 了 其實 它 的 食材 很 簡單 只 用 三 種 __UNDEF__ 四 種 材料 可是 一定 要 這樣 搭配 我們 曾經 就是說 試 過 換 別的 東西 都 不 對 一定 要 香菇 香菇 一定 要 然後 香菇 的 而且 還 不能夠 切 得 小小 的 像 這 個 大 的 話切 一半 就 可以 了 小 的話 就 整 個 就 可以 了 我們 意思 就 是 要 切給 大家 看 一定 是 這樣 保持 那 個 蒂 一定 要 切掉 因為 這 個 蒂 有的 時候 泡 不 透 的話 會 乾乾 硬硬 的 就 破壞 了 那 個 味道 了 就 口感 不 好 再 來 就 筍子 切 筍 筍子 有 分 嗎 假如 能夠 用 冬筍 的話 是 最好 冬筍 那 個 口感 是 最 好 的 但是 夏天 這 個 綠竹筍 也 不錯 綠竹筍 是 次 之 但是 比較 合 但是 到 了 冬天 冬筍 又 貴 又 沒有 新鮮 綠竹筍 的 時候 我們 就 可以 買到 沙拉筍 來 代替 吧 這 個 就 是 沙拉筍 在 金門 連 綠竹筍 都 很 稀有 不 容易 買到 金門 這 個 地方 是 不 適合 長 這 個 綠竹筍 的 前 個 十幾二十 年 都 根本 就 沒有 筍 最近 這 幾 年 還 有 人 種筍 但 品質 也 不 是 很 好 因為 缺 水 的 關係 所以 說 還是 得 從 台灣 進來 的 綠竹筍 我們 這 個 筍子 也 不能夠 少 少 了 它 也 是 味道 就 不 對 了 我 想 請問 一下 你們 當初 在 江浙 的 時候 那 個 時候 是 用 冬筍 嗎 也 不一定 也 是 有用 綠竹筍 但是 夏天 仍然 有 孟宗竹 的 筍 用 孟宗竹 的 筍 冬筍 都 是 孟宗竹 的 筍 新鮮 的 孟宗 竹筍 也 是 可以 的 但是 比 冬筍 是 稍微 差一點 遜 一點 了 這 個 木耳 有 的 地方人 有 加 有的 人 不 加 了 但是 我 覺得 木耳 假如 燒透 的話 也 滿 好吃 的 以往 我們 在 從前 在 故鄉 的 時候 沒有 這麼 大 的 木耳 木耳 都 小小 的 一點點 的 有的 川耳 也 是 好 小 一點點 的 但是 我 覺得 那 個 小 的 比 這 個 好吃 那 個 Ｑ 脆 的 它 那 個 竹筍 比較 容易 入味 這 個 菜 就 是 烤 就 是 把 那 個 味道 能夠 入味 進去 現在 我們 這些 材料 就 準備好 了 但是 要 燒 了 在 燒 之前 要 跟 大家 講 一下 就是 這 個 烤麩 撕 過 以後 就 要 放 油鍋 裡 去 炸 要 用 多 一點 的 油 多一點 油 去 把 它 炸 炸成 這樣子 金黃色 這 個 整 個 就 硬掉 了 炸 金黃色 你 現在 很 硬 沒關係 到時候 放 水 去 慢慢 烤 的 時候 慢慢 煮 的 時候 它 就 會 軟掉 我們 這 個 炸好 的 跟 這些 材料 要 怎麼 做 呢 我們 現在 就 來 看 一下 了 蔬菜 裡面 可能 油 就 稍微 多 一點點 油 有 一點 油 這些 東西 都 要 有 一點 油 才 好吃 先 炸 香菇 香菇 要 給 它 爆香 一下 我們 現在 就 把 這 個 香菇 稍微 爆香 一下 木耳 也 先 下去 其實 材料 是 非常 簡單 很 簡單 竹筍 也 可以 放下去 其實 新鮮 的 筍 這樣 放下去 也 沒關係 其實 新鮮 的 筍 反而 更 香 是 不 是 對 __UNDEF__ 因為 這 個 竹筍 就是 你 採下來 的 時間 越 短 它 的 口感 __UNDEF__ 香味 就 越 好 所以 在 夏天 其實 我們 住在 台灣 的 朋友 就 很 幸運 了 新鮮 的 綠竹筍 到處 都 有 就 要 照 這 個 方式 來 做做 看 這 個 可是 非常 正統 的 然後 就 把 炸 過 的 烤麩 聽說 在 江浙菜 這 道 菜 烤麩 好像 有 個 故事 典故 聽說 就是說 一 個 老婆 在 家 等 老公 回來 老是 等 呀 等 __UNDEF__ 望 呀 望 因為 等 的 時間 太 久 了 現在 要 放 醬油 這 個 時候 再 這 個 菜 先 放 醬油 醬油 放 得 多 放 得 不少 這 個 就 是 靠 醬油 提味 在 江浙菜 裡面 都 帶 一點 甜味 帶 一點 甜 的 味道 尤其 是 放 醬油 的 菜 一定 放 糖 它 才 合 它 兩 個 是 滿 搭 調 你 看 然後 就 加 水 水 要 多 水 要 很多 水 水 的 量 一定 要 量 一定 要 蓋過 食材 所有 的 食材 都 要 把 它 蓋住 這麼多 水 這 個 主要 煮 大概 3 個 小時 左右 所以 我 剛 說 那 個 故事 就是 這樣 老婆 在 家 等 著 先生 他 老是 不 回來 這 道 菜 她 就 熱 __UNDEF__ 煮 用 慢火 一直 燉 一直 等 等 了 很 久 很 久 沒想到 她 老公 是 沒 回來 但是 菜 變 好吃 了 我 這樣 講 也 不 知道 對 不 對 對 __UNDEF__ 傳說 很多 有 這 種 說法 所以 叫做 烤麩 這 個 時間 要 很 長 耐心 要 慢慢 燉 也 不能 用 太 大 的 火 現在 就 是 基本 上水 煮開 之後 就 用 中小火 慢慢 在 過程 當中 需要 蓋 蓋子 嗎 要 __UNDEF__ 燜 一直 燜 一直 燜到 這 個 湯 幾乎 快要 沒有 的 時候 那 個 味道 沒有 進去 湯汁 完全 快要 收乾 之前 就 要 一直 不停 的 去 翻動 它 以前 就 要 翻動 __UNDEF__ 怕 它 乾掉 這 個 烤麩 我們 就 讓 它 慢慢 的 去 烤 至於 烤好 之後 會 是 什麼 樣子 我們 就 拿出來 給 大家 看 一下 我們 來 看 一 看 煮好 是 什麼