了 嗎 它 完全 像 個 海綿 一樣 怎麼 洗 洗完 了 以後 稍微 擠乾 就 可以 也 不要 完全 乾 沒關係 然後 怎麼 切 然後 要 把 它 不用 切 __UNDEF__ 用 手 撕 的 這樣 一 塊 給 它 撕成 三四 塊 就 把 它 因為 它 的 麵 比較 多 剝 那麼 小 不要 太 大 我 確實 看到 有 些 館子 裡面 它 是 用 刀 切 切 得 整整齊齊 不 好吃 那 是 不 標準 的 是 不 是 為什麼 不 好吃 它 那 個 切 得 很 整齊 它 接觸面 比較 小 炸 不 透 而且 它 這 個 菜 要 烤 就 是 要 煮 很 久 的 時間 就 烤 的 意思 不 是 去 放到 那 個 爐子 裡面 烤 是 放 很多 水 然後 慢慢 去 煮 煮到 湯 收 乾 那 個 烤 的 意思 就 是 考驗 的 考 民偉 爸爸 來 切 一下 我們 來 讓 大家 切 一下 來 做 個 比較 切 一塊 來 試試 看 有 人 用 切 的 今天 仔細 學 了 用 切 的 你們 看 差別 在 哪裡 它 的 接觸面 不如 它 它 好幾 面 這 個 整 個 是 活 的 這 個 首先 這 道 烤麩 就 是 處理 的 訣竅 就 這 個 是 重點 了 其實 它 的 食材 很 簡單 只 用 三 種 __UNDEF__ 四 種 材料 可是 一定 要 這樣 搭配 我們 曾經 就是說 試 過 換 別的 東西 都 不 對 一定 要 香菇 香菇 一定 要 然後 香菇 的 而且 還 不能夠 切 得 小小 的 像 這 個 大 的 話切 一半 就 可以 了 小 的話 就 整 個 就 可以 了 我們 意思 就 是 要 切給 大家 看 一定 是 這樣 保持 那 個 蒂 一定 要 切掉 因為 這 個 蒂 有的 時候 泡 不 透 的話 會 乾乾 硬硬 的 就 破壞 了 那 個 味道 了 就 口感 不 好 再 來 就 筍子 切 筍 筍子 有 分 嗎 假如 能夠 用 冬筍 的話 是 最好 冬筍 那 個 口感 是 最 好 的 但是 夏天 這 個 綠竹筍 也 不錯 綠竹筍 是 次 之 但是 比較 合 但是 到 了 冬天 冬筍 又 貴 又 沒有 新鮮 綠竹筍 的 時候 我們 就 可以 買到 沙拉筍 來 代替 吧 這 個 就 是 沙拉筍 在 金門 連 綠竹筍 都 很 稀有 不 容易 買到 金門 這 個 地方 是 不 適合 長 這 個 綠竹筍 的 前 個 十幾二十 年 都 根本 就 沒有 筍 最近 這 幾 年 還 有 人 種筍 但 品質 也 不 是 很 好 因為 缺 水 的 關係 所以 說 還是 得 從 台灣 進來 的 綠竹筍 我們 這 個 筍子 也 不能夠 少 少 了 它 也 是 味道 就 不 對 了 我 想 請問 一下 你們 當初 在 江浙 的 時候 那 個 時候 是 用 冬筍 嗎 也 不一定 也 是 有用 綠竹筍 但是 夏天 仍然 有 孟宗竹 的 筍 用 孟宗竹 的 筍 冬筍 都 是 孟宗竹 的 筍 新鮮 的 孟宗 竹筍 也 是 可以 的 但是 比 冬筍 是 稍微 差一點 遜 一點 了 這 個 木耳 有 的 地方人 有 加 有的 人 不 加 了 但是 我 覺得 木耳 假如 燒透 的話 也 滿 好吃 的 以往 我們 在 從前 在 故鄉 的 時候 沒有 這麼 大 的 木耳 木耳 都 小小 的 一點點 的 有的 川耳 也 是 好 小 一點點 的 但是 我 覺得 那 個 小 的 比 這 個 好吃 那 個 Ｑ 脆 的 它 那 個 竹筍 比較 容易 入味 這 個 菜 就 是 烤 就 是 把 那 個 味道 能夠 入味 進去 現在 我們 這些 材料 就 準備好 了 但是 要 燒 了 在 燒 之前 要 跟 大家 講 一下 就是 這 個 烤麩 撕 過 以後 就 要 放 油鍋 裡 去 炸 要 用 多 一點 的 油 多一點 油 去 把 它 炸 炸成 這樣子 金黃色 這 個 整 個 就 硬掉 了 炸 金黃色 你 現在 很 硬 沒關係 到時候 放 水 去 慢慢 烤 的 時候 慢慢 煮 的 時候 它 就 會 軟掉 我們 這 個 炸好 的 跟 這些 材料 要 怎麼 做 呢 我們 現在 就 來 看 一下 了 蔬菜 裡面 可能 油 就 稍微 多 一點點 油 有 一點 油 這些 東西 都 要 有 一點 油 才 好吃 先 炸 香菇 香菇 要 給 它 爆香 一下 我們 現在 就 把 這 個 香菇 稍微 爆香 一下 木耳 也 先 下去 其實 材料 是 非常 簡單 很 簡單 竹筍 也 可以 放下去 其實 新鮮 的 筍 這樣 放下去 也 沒關係 其實 新鮮 的 筍 反而 更 香 是 不 是 對 __UNDEF__ 因為 這 個 竹筍 就是 你 採下來 的 時間 越 短 它 的 口感 __UNDEF__ 香味 就 越 好 所以 在 夏天 其實 我們 住在 台灣 的 朋友 就 很 幸運 了 新鮮 的 綠竹筍 到處 都 有 就 要 照 這 個 方式 來 做做 看 這 個 可是 非常 正統 的 然後 就 把 炸 過 的 烤麩 聽說 在 江浙菜 這 道 菜 烤麩 好像 有 個 故事 典故 聽說 就是說 一 個 老婆 在 家 等 老公 回來 老是 等 呀 等 __UNDEF__ 望 呀 望 因為 等 的 時間 太 久 了 現在 要 放 醬油 這 個 時候 再 這 個 菜 先 放 醬油 醬油 放 得 多 放 得 不少 這 個 就 是 靠 醬油 提味 在 江浙菜 裡面 都 帶 一點 甜味 帶 一點 甜 的 味道 尤其 是 放 醬油 的 菜 一定 放 糖 它 才 合 它 兩 個 是 滿 搭 調 你 看 然後 就 加 水 水 要 多 水 要 很多 水 水 的 量 一定 要 量 一定 要 蓋過 食材 所有 的 食材 都 要 把 它 蓋住 這麼多 水 這 個 主要 煮 大概 3 個 小時 左右 所以 我 剛 說 那 個 故事 就是 這樣 老婆 在 家 等 著 先生 他 老是 不 回來 這 道 菜 她 就 熱 __UNDEF__ 煮 用 慢火 一直 燉 一直 等 等 了 很 久 很 久 沒想到 她 老公 是 沒 回來 但是 菜 變 好吃 了 我 這樣 講 也 不 知道 對 不 對 對 __UNDEF__ 傳說 很多 有 這 種 說法 所以 叫做 烤麩 這 個 時間 要 很 長 耐心 要 慢慢 燉 也 不能 用 太 大 的 火 現在 就 是 基本 上水 煮開 之後 就 用 中小火 慢慢 在 過程 當中 需要 蓋 蓋子 嗎 要 __UNDEF__ 燜 一直 燜 一直 燜到 這 個 湯 幾乎 快要 沒有 的 時候 那 個 味道 沒有 進去 湯汁 完全 快要 收乾 之前 就 要 一直 不停 的 去 翻動 它 以前 就 要 翻動 __UNDEF__ 怕 它 乾掉 這 個 烤麩 我們 就 讓 它 慢慢 的 去 烤 至於 烤好 之後 會 是 什麼 樣子 我們 就 拿出來 給 大家 看 一下 我們 來 看 一 看 煮好 是 什麼 樣子 仔細 看 顏色 好 深 這 個 燉 了 好 久 燉 兩三 個 鐘頭 兩三 個 鐘頭 標準 的 是 這樣子 了 這 個 忍不住 一定 要 吃 一下 這 個 香菇 好 厚 這 個 你 看 然後 再 來 這 個 筍子 還 有 這 個 木耳 兩三 個 鐘頭 百分之百 的 已經 入味 了 通常 都 是 吃涼 的 涼 的 __UNDEF__ 為什麼 冷 的 比 熱 的 好吃 為什麼 就是 那 口味 吃起來 感覺 上 感覺 上 冷 的 比較 好吃 標準 的 是 要 吃 冷 的 吃 冷 的 冰冰涼涼 吃 才 真的 很 對味 我 跟 你們 說 這 個 裡面 都 滷透 了 它 真的 滷 透 了 我們 來 吃 這 個 木耳 木耳 裡面 都 是 這 個 甜甜 甘甜 甘甜 的 香味 這 真的 好吃 所以 這 個 才 是 正統 的 標準 的 江浙 烤麩 學會 了 吧 學會 了 我們 來 謝謝 我們 剛才 吃到 民偉 爸爸 做 的 江浙 烤麩 但是 還 要 搭配 一 個 再 奉送 一 個 江浙 料理 而且 要 有 代表性 的 好 不 好 好 是 什麼 就 是 做 菜飯 菜飯 這 個 有名 菜飯 不 是 人家 講 說 上海 菜飯 嗎 江浙 都 吃 這 個 也 是 吃 這 個 嗎 江浙 是 在 一 家 的 菜 差不多 的 差不多 的 是 不 是 我們 就 來 看 一下 這 個 江浙 的 菜飯 要 準備 什麼 材料 和 調味料 江浙 菜飯 材料 有 青江菜 乾熟 米飯 調味料 有 醬油 香菇粉 就 這樣 就 是 用 這 個 青江菜 做 菜飯 很 簡單 材料 就 是 一樣 就 是 青江菜 但是 為什麼 要 這樣 分 這 個 梗子 比較 不 容易 熟透 所以 就 把 它 先 炒 炒 個 幾 秒鐘 要 炒 一 炒 我 還 一直 以為 就是說 菜飯 是 把 那 個 米 煮好 以後 就 把 那 個 菜 就 放進去 拌 一 拌 生米 連菜 一 塊 蒸熟 還是 要 稍微 炒 一下 這樣子 那 個 飯 是 先 煮 把 水 少 放 一點 比如 講 你 5 罐 米 只 放 4 罐 水 我們 就 來 看 一下 首先 先 炒 這 個 梗子 的 部分 這 個 講究 把 這 個 炒熟 現在 炒 得 也 不 是 很 熟 不 是 很 熟 它 最後 要 燜 的 時候 再 放 飯 再 煮 都 會 把 它 煮熟 的 就 炒 一 炒 味道 比較 香 一點 這 個 不要 拿起來 就是說 等 炒 差不多 了 再 下去 再 加 醬油 加 水 還 要 加 一點點 水 加 一點點 水 今天 你 看 民偉 爸爸 教 我們 做 這 個 菜飯 這 還是 真的 很 傳統 的 作法 大家 要 記得 加 醬油 還是 要 加 一點 醬油 讓 它 有一點 鮮美 的 味道 再 加 一點 水 一點點 就 好 了 不要 太多 就 是 要 把 它 炒 得 很 熟 要 炒 得 差不多 葉子 稍微 軟 了 就 可以 這 個 地方 順便 跟 大家 講 一下 這 個 叫 榕園 對 不 對 榕樹 的 榕 是 不 是 可是 後面 那 個 是 一 個 什麼 老 房子 後面 這 個 房子 它 名稱 叫做 魏廬 本來 這 是 一 個 村莊 真的 本來 是 一 個 村莊 後來 因為 樹木 都 砍掉 了 砍掉 了 以後 就 風沙 很 大 把 它 所有 的 田地 都 被 那 個 風沙 淹沒 了 所以 那 個 村莊 就 慢慢 就 沒落 了 居民 都 遷走 了 其實 這 個 地方 以前 很 有名 的 雖然 它 人 很少 但是 讀書 的 人 很多 這 個 地方 出 了 很多 的 讀書人 小孩子 不會 讀書 把 他 送來 這邊 住 可以 吧 因為 它 風水 很 好 __UNDEF__ 會 讀書 這 是