非常 簡單 很 簡單 竹筍 也 可以 放下去 其實 新鮮 的 筍 這樣 放下去 也 沒關係 其實 新鮮 的 筍 反而 更 香 是 不 是 對 __UNDEF__ 因為 這 個 竹筍 就是 你 採下來 的 時間 越 短 它 的 口感 __UNDEF__ 香味 就 越 好 所以 在 夏天 其實 我們 住在 台灣 的 朋友 就 很 幸運 了 新鮮 的 綠竹筍 到處 都 有 就 要 照 這 個 方式 來 做做 看 這 個 可是 非常 正統 的 然後 就 把 炸 過 的 烤麩 聽說 在 江浙菜 這 道 菜 烤麩 好像 有 個 故事 典故 聽說 就是說 一 個 老婆 在 家 等 老公 回來 老是 等 呀 等 __UNDEF__ 望 呀 望 因為 等 的 時間 太 久 了 現在 要 放 醬油 這 個 時候 再 這 個 菜 先 放 醬油 醬油 放 得 多 放 得 不少 這 個 就 是 靠 醬油 提味 在 江浙菜 裡面 都 帶 一點 甜味 帶 一點 甜 的 味道 尤其 是 放 醬油 的 菜 一定 放 糖 它 才 合 它 兩 個 是 滿 搭 調 你 看 然後 就 加 水 水 要 多 水 要 很多 水 水 的 量 一定 要 量 一定 要 蓋過 食材 所有 的 食材 都 要 把 它 蓋住 這麼多 水 這 個 主要 煮 大概 3 個 小時 左右 所以 我 剛 說 那 個 故事 就是 這樣 老婆 在 家 等 著 先生 他 老是 不 回來 這 道 菜 她 就 熱 __UNDEF__ 煮 用 慢火 一直 燉 一直 等 等 了 很 久 很 久 沒想到 她 老公 是 沒 回來 但是 菜 變 好吃 了 我 這樣 講 也 不 知道 對 不 對 對 __UNDEF__ 傳說 很多 有 這 種 說法 所以 叫做 烤麩 這 個 時間 要 很 長 耐心 要 慢慢 燉 也 不能 用 太 大 的 火 現在 就 是 基本 上水 煮開 之後 就 用 中小火 慢慢 在 過程 當中 需要 蓋 蓋子 嗎 要 __UNDEF__ 燜 一直 燜 一直 燜到 這 個 湯 幾乎 快要 沒有 的 時候 那 個 味道 沒有 進去 湯汁 完全 快要 收乾 之前 就 要 一直 不停 的 去 翻動 它 以前 就 要 翻動 __UNDEF__ 怕 它 乾掉 這 個 烤麩 我們 就 讓 它 慢慢 的 去 烤 至於 烤好 之後 會 是 什麼 樣子 我們 就 拿出來 給 大家 看 一下 我們 來 看 一 看 煮好 是 什麼 樣子 仔細 看 顏色 好 深 這 個 燉 了 好 久 燉 兩三 個 鐘頭 兩三 個 鐘頭 標準 的 是 這樣子 了 這 個 忍不住 一定 要 吃 一下 這 個 香菇 好 厚 這 個 你 看 然後 再 來 這 個 筍子 還 有 這 個 木耳 兩三 個 鐘頭 百分之百 的 已經 入味 了 通常 都 是 吃涼 的 涼 的 __UNDEF__ 為什麼 冷 的 比 熱 的 好吃 為什麼 就是 那 口味 吃起來 感覺 上 感覺 上 冷 的 比較 好吃 標準 的 是 要 吃 冷 的 吃 冷 的 冰冰涼涼 吃 才 真的 很 對味 我 跟 你們 說 這 個 裡面 都 滷透 了 它 真的 滷 透 了 我們 來 吃 這 個 木耳 木耳 裡面 都 是 這 個 甜甜 甘甜 甘甜 的 香味 這 真的 好吃 所以 這 個 才 是 正統 的 標準 的 江浙 烤麩 學會 了 吧 學會 了 我們 來 謝謝 我們 剛才 吃到 民偉 爸爸 做 的 江浙 烤麩 但是 還 要 搭配 一 個 再 奉送 一 個 江浙 料理 而且 要 有 代表性 的 好 不 好 好 是 什麼 就 是 做 菜飯 菜飯 這 個 有名 菜飯 不 是 人家 講 說 上海 菜飯 嗎 江浙 都 吃 這 個 也 是 吃 這 個 嗎 江浙 是 在 一 家 的 菜 差不多 的 差不多 的 是 不 是 我們 就 來 看 一下 這 個 江浙 的 菜飯 要 準備 什麼 材料 和 調味料 江浙 菜飯 材料 有 青江菜 乾熟 米飯 調味料 有 醬油 香菇粉 就 這樣 就 是 用 這 個 青江菜 做 菜飯 很 簡單 材料 就 是 一樣 就 是 青江菜 但是 為什麼 要 這樣 分 這 個 梗子 比較 不 容易 熟透 所以 就 把 它 先 炒 炒 個 幾 秒鐘 要 炒 一 炒 我 還 一直 以為 就是說 菜飯 是 把 那 個 米 煮好 以後 就 把 那 個 菜 就 放進去 拌 一 拌 生米 連菜 一 塊 蒸熟 還是 要 稍微 炒 一下 這樣子 那 個 飯 是 先 煮 把 水 少 放 一點 比如 講 你 5 罐 米 只 放 4 罐 水 我們 就 來 看 一下 首先 先 炒 這 個 梗子 的 部分 這 個 講究 把 這 個 炒熟 現在 炒 得 也 不 是 很 熟 不 是 很 熟 它 最後 要 燜 的 時候 再 放 飯 再 煮 都 會 把 它 煮熟 的 就 炒 一 炒 味道 比較 香 一點 這 個 不要 拿起來 就是說 等 炒 差不多 了 再 下去 再 加 醬油 加 水 還 要 加 一點點 水 加 一點點 水 今天 你 看 民偉 爸爸 教 我們 做 這 個 菜飯 這 還是 真的 很 傳統 的 作法 大家 要 記得 加 醬油 還是 要 加 一點 醬油 讓 它 有一點 鮮美 的 味道 再 加 一點 水 一點點 就 好 了 不要 太多 就 是 要 把 它 炒 得 很 熟 要 炒 得 差不多 葉子 稍微 軟 了 就 可以 這 個 地方 順便 跟 大家 講 一下 這 個 叫 榕園 對 不 對 榕樹 的 榕 是 不 是 可是 後面 那 個 是 一 個 什麼 老 房子 後面 這 個 房子 它 名稱 叫做 魏廬 本來 這 是 一 個 村莊 真的 本來 是 一 個 村莊 後來 因為 樹木 都 砍掉 了 砍掉 了 以後 就 風沙 很 大 把 它 所有 的 田地 都 被 那 個 風沙 淹沒 了 所以 那 個 村莊 就 慢慢 就 沒落 了 居民 都 遷走 了 其實 這 個 地方 以前 很 有名 的 雖然 它 人 很少 但是 讀書 的 人 很多 這 個 地方 出 了 很多 的 讀書人 小孩子 不會 讀書 把 他 送來 這邊 住 可以 吧 因為 它 風水 很 好 __UNDEF__ 會 讀書 這 是 香菇粉 香菇粉 也 要 增加 一點 調味 一點 以前 的話 是 也 是 加 一些 什麼 糖 加 一點點 糖 現在 大家 不 吃 的話 就 是 加 一點 香菇粉 讓 它 有點 這樣子 就 可以 了 OK 了 我 現在 就 把 飯 拿來 給 大家 看 來 __UNDEF__ 大家 看 這 個 原來 是 要 先 把 飯 煮熟 但是 這 個 飯 是 要 比 我們 平常 的 水 的 量 要 水 少 一點點 這 裡面 有 水分 這樣 就 比較 乾 我 來 吃 一 口 這 個 飯 好不 好 它 是 不 是 很 乾 就 要 把 菜 放進去 了 好 硬 這 個 飯 好 硬 所以 就 故意 要 這樣子 你 現在 水 這麼多 加進去 假如 飯 剛剛 好 的話 到 後面 飯 就 變 太 爛 了 那 個 湯汁 也 是 要 放進去 要 放進去 這樣子 對 瞭解 了 原來 這樣子 的話 它 就 剛剛 好 說 失敗 是 因為 即使 把 生 的 菜 放進去 煮 也 是 因為 水分 放 多 了 蒸煮 之後 那 個 菜 也 會 出水 整 個 飯 煮起來 是 爛 稀稀 的 那 就 口感 就 不 好 __UNDEF__ 不 好吃 你 看 這 個 這麼 一點點 小 細節 都 是 要 注意到 的 就 把 它 這 個 湯汁 也 倒下去 然後 要不要 拌 呢 稍微 拌 一下 要 拌 給 它 整 個 拌勻 嗎 大部分 大部分 拌勻 然後 再 然後 再 重新 煮 一下 最 標準 就 是 用 青江菜 不會 用 別的 菜 青江菜 味道 剛剛 好 搭配 得 滿 好 而且 它 也 耐 煮 不過 煮完 了 以後 當然 葉子 就 不 是 綠 的 有點 黑黑 黃黃 的 但是 它 那 個 香味 在 裡面 菜 的 香味 就 跑到 飯 裡面 去 你 看 青江菜 是 很 好 買 到處 都 有 但是 冬天 的 特別 好吃 冬天 的 青江菜 又 特 好 冬天 的 青江菜 比較 嫩 一點 你 看 我們 這 個 就 把 它 再 拿去 電鍋 再 拿去 電鍋 再 煮 一 煮 就 是 再 按下去 跳起來 就 ok 了 今天 你 看 我們 學 了 兩 道 標準 的 江浙 料理 謝謝 我們 的 民偉 爸爸 謝謝 你 謝謝 __UNDEF__ 謝謝 你 這裡 是 戰地 金門 為 避免 遭受 砲擊 的 翟山 運補 坑道 你 除了 在 上面 把 這 個 石頭 把 它 炸掉 以外 在 水 底下 也 要 把 這 個 石頭 要 炸掉 然後 再 把 石頭 搬出去 才 能 構成 這 個 坑道 王民偉 是 金門 國家 公園 的 義務 解說員 每 個 月 都 會 在 金門 的 各 個 景點 為 遊客 解說 歷史 人文 景觀 在 這邊 已經 開始 慢慢 在 構築 這 種 坑道 所以 那 個 時候 當兵 很 辛苦 的 白天 要 打仗 一 部分 的 軍力 就 要 來 構築 工事 也 是 同 時間 在 進行 的 而且 爆破 這 個 東西 有 相當 大 的 危險 所以 做 這 種 工事 的 時候 常常 也 是 傷亡 滿 大 的 雖然 已經 構築 完成 了 也 有 發揮 它 的 效用 但 實際 上 我們 付 的 代價 也 是 相當 大 的 本籍 浙江 的 王民偉 1936年 出生 在 貴州 成長 時 歷經 了 對 日 抗戰 流轉 在 大後方 14 歲 跟著 家人 逃難 來到 台灣 對於 戰爭 的 描繪 年 過 七旬 的 王民偉 至今 仍 是 心悸 猶 存 記得 在 我 讀 幼稚園 的 時候 有 一 天 去 參加 運動會 就 說 有 空襲 警報 那 個 時候 你 跑 也 來不及 了 反正 學校 操場 上面 就地 躲 在 這 個 樹 下 陰溝 裡面 空襲完 了 以後 一 爬起來 就 是 滿 場 都 是 死人 這 種 經歷 在 很 小 的 心 裡面 就 有 感受到 戰爭 的 那 種 殘酷 28 年 前 因為 工作 調動 王民偉 舉家 從 台灣 遷居到 金門 從此 他 就 以 金門人 自居 住 了 一 段 時間 以後 覺得 金門 的 生活 也 有 它 的 好處 第一 個 空氣 很 好 治安 也 很 好 生活 的 步調 比較 慢 比較 悠閒 這邊 就 是 傳統 的 菜市場 這邊 都 是 他 自己 生產 的 東西 小小 的 也 拿出來 賣 __UNDEF__ 番薯葉 感覺 好像 是 自家 自家 生產 的 拿出來 賣 走過 大江南北 的 王民偉 最 喜歡 從 菜市場 去 瞭解 當地 的 文化 而 他 更 愛上 金門 的 人情味 15 年 前 他 開始 思索 如何 回饋 這 個 新 故鄉 投入 慈濟 志工 是 第一 步 大同 之 家