這 個 現在 我 要 吃 一 個 就 是 我們 剛剛 包 的 這 個 是 貢糖 的 對 不 對 對 __UNDEF__ 貢糖 我 來 吃 一 個 貢糖 這 一 個 就 是 花生荖 好吃 我 跟 你 講 貢糖 如果 直接 就 這樣 吃 有時候 覺得 有點 膩 太 厲害 了 我們 真的 以後 就 知道 我們 的 陳 老師 克陽 師兄 是 一 個 鐵人 五 項 會 跑 __UNDEF__ 會 吃 又 會 做 的 感恩 你 謝謝 艾珍姊 素有 帝王 之 稱 的 杏鮑菇 加上 精心 調製 的 滷汁 慢火 燉煮 至 熟透入味 切開 後 的 色澤 層次 分明 搭配 絕對 讓 你 辣 得 噴火 的 鬼王 辣椒醬 所 調製 而 成 的 五味 醬汁 單純 酸甜 的 滋味 中 隱藏 著 嗆 辣 的 後勁 絕對 挑戰 你 的 味蕾 強度 今天 的 菜單 就 是 帝王 吉祥 現代 心素派 健康 跟 我們 來 剛才 我們 看到 了 手藝 非常 高超 的 大 廚師 身影 你 知道 嗎 他 不 只 是 一 個 大 廚師 他 還是 老師 而且 他 還 做 過 頭等艙 裡面 的 空廚 料理 的 主廚 做 過 食品 加工 的 企劃 還 做 過 中央 廚房 的 廠長 但是 他 最 喜歡 的 還是 製作 宮廷 御膳 料理 講到 宮廷 御膳 料理 我們 就 想到 在 台北 有 一 個 非常 歷史 悠久 的 餐廳 它 都 會 賣 一些 驢 打滾 __UNDEF__ 愛 窩窩 這些 宮廷 御膳 料理 你 還 知道 嗎 他 就 是 那 一 家 餐廳 的 主廚 來 歡迎 許加建 大 廚師 你 好 謝謝 艾珍姊 好 各 位 觀眾 大家 好 宮廷 御膳 料理 我們 就 可以 想像 好像 是 清朝 清宮 裡面 都 會 有 很多 的 滿漢全席 就 會 想到 很多 奇奇怪怪 的 食材 但是 素 的 也 可以 做成 宮廷 御膳 料理 嗎 當然 也 是 可以 在 我們 店 裡 的 話 主要 的 食材 還是 在 猴頭菇 因為 猴頭菇 在 中國 四 大 名 菜 裡面 唯一 一 道 可以 拿來 做 素食 的 就是 猴頭菇 但是 這樣子 就 想像 得 到 你們 做 這 個 宮廷 御膳 料理 還 真的 是 滿 大 的 挑戰 但是 沒關係 你 就 是 不 怕 挑戰 現在 我們 就 要 讓 你 接受 挑戰 而且 食材 還不是 所謂 的 好像 宮廷 御膳 料理 會 用到 的 是 很 特別 的 食材 我們 現在 就 跟 著 我們 的 製作 單位 我們 一起 去 看看 今天 的 在地 好 食材 到底 是 什麼 辣椒 是 料理 的 最佳 幫手 不但 能 增加 食物 的 味道 更 是 視覺 上 的 享受 今天 我們 來到 台北縣 的 淡水鎮 找到 辣椒 達人 林建訓 他 曾經 在 這裡 種植 了 100多 種 的 辣椒 其中 包含 了 世界 最 辣 的 辣椒 鬼王 辣椒 這 個 鬼王椒 的 辣度 是 104萬 度 它 產地 在 印度 東北角 阿薩姆省 東北角 那 個 位置 一般人 吃 的 紅 辣椒 大約 是 2000 度 朝天椒 辣度 在 5000 - 7000 度 而 鬼王 辣椒 的 辣度 是 朝天椒 的 14 倍 如此 高辣度 的 鬼王 辣椒 到底 要 怎麼 吃 才 能 吃到 它 的 美味 呢 這 個 東西 必須 要 把 它 做成 辣椒醬 辣椒醬 整 個 調和 過 之後 它 的 味道 就 會 更加 的 香醇 那 種 刺激感 會 降低 可是 那 個 香味 會 提升 上來 你 要 辣出 那 個 美味 那 個 香味 你 就 會 喜歡上 辣椒 五 年 來 林建訓 用 純 手工 的 方式 把 鬼王 做成 辣椒醬 他 把 新鮮 與 曬乾 的 鬼王 辣椒 混合 熬煮 一 個 小時 才 能 做出 天然 的 辣椒醬 而且 完全 不 含 防腐劑 是 餐桌 上 最 美味 的 食物 伴侶 很 辣 講起來 恐怖 可是 它 是 一 個 真正 的 美味 你 只要 用 小小 的 一點點 它 是 很 好吃 的 它 帶有 一點 牛奶 的 香味 那 種 味道 你 會 非常 喜歡 它 來 沾 你 的 料理 來 吃 你 會 覺得 怎麼 變 得 更 甜 更 香 更 好吃 原來 當 人 的 味覺 細胞 接觸到 辣椒素 之後 會 變 得 敏感 更 能 感覺到 食物 的 美味 研究 顯示 辣椒 的 營養 價值 很 高 含有 豐富 的 維生素 B1 B2 以及 紅蘿蔔素 礦物質 其中 每 100 克 辣椒 中 含 維生素 C198 毫克 是 各 種 蔬菜 中 含量 最 高 的 吃 辣椒 有助於 增進 食慾 促進 腸道 的 蠕動 而 辣椒 到底 是 哪 一 個 部分 會 辣 呢 最 辣 的 部分 就 是 這 個 種子 跟 這 個 胎座 外表 這 個 皮 這 個 肉 都 是 甜 的 鬼椒 屬於 後勁型 的 辣 一般人 第一 個 反應 是 還好 再來 就 是 有點 不 太 好 再 來 是 越來越 不 好 到 最後 快 受不了 最後 就 話 講 不 出來 根據 椒辣 達 人 的 形容 直接 吃到 鬼王椒辣 嘴巴 就 像 吞 了 一 塊 燒紅 的 炭 一樣 這 個 時候 林建訓 也 有 一 個 解藥 秘方 因為 我 常常 被 辣 到 大概 沒有 人 常 這麼 密集 的 被 辣 到 大概 是 我 而已 我 是 覺得 像 巧克力 牛奶 那 種 調味 乳 效果 很 好 為 了 勾勒 食物 的 美味 也 為了 吸取 辣椒 的 營養 成分 鬼王 辣椒 正 扮演 著 這 個 讓 人 又 愛 又 怕 的 角色 看到 沒有 長 得 好 可愛 但是 我 告訴 你 它 就 跟 漂亮 的 小姐 一樣 可以 看 可 千萬 別 惹 她 很 辣 聽說 這 就 是 世界 第一 名 的 鬼王椒辣 鬼王 今天 這 個 鬼王椒辣 聽說 它 的 辣度 是 朝天椒 的 14 倍 是 這樣 嗎 非常 辣 朝天椒 已經 可以 拿來 做 催淚瓦斯 了 這 個 比 朝天椒 還要 辣 這麼多 倍 我 真的 很 難 想像 有 人 可以 吃 而且 他 還 把 它 做成 這樣子 的 辣椒醬 這 個 辣椒醬 跟 各位 報告 我 剛剛 用 筷子 沾 了 一點點 筷子 這樣子 我 用 這 個 尖尖 沾 了 一點點 吃 了 以後 這 個 地方 好像 要 腫起來 聽說 只要 用 這樣 用 一滴滴 弄 在 麵 裡面 整 碗 湯麵 就 變 得 非常 的 辣 你 今天 要 用 什麼 來 做 料理 今天 我 用 鬼王 辣椒 用 鬼王 這 個 紅色 的 對 __UNDEF__ 但是 今天 是 用 鬼王 辣椒醬 你 知道 嗎 我 今天 這 一 集 是 剉 著 等 你 今天 要 做 的 這 道 料理 叫 什麼 帝王 吉祥 我 看到 它 很 吉祥 我們 是 用 帝王菇 去 做 一 個 料理 這 個 鬼王 辣椒醬 也 是 其中 一 個 的 醬汁 一 個 沾醬 我們 就 來 看看 那 個 帝王 碰到 鬼王 要 做出 什麼 樣 的 料理 我們 先 來 看 一下 要 準備 什麼 樣 的 材料 跟 調味料 帝王 吉祥 材料 有 杏鮑菇 300 克 三色 甜椒丁 30 克 紅辣椒 1 條 老薑 1 塊 牛 番茄 1 顆 大黃瓜 1/2 條 沾醬 有 香菜 少許 薑末 少許 紅 辣椒 末 少許 鬼椒 辣椒醬 1/2 匙 番茄醬 4 匙 醬油膏 4 匙 金桔醬 1 匙 醋 1 匙 果糖 1 匙 香油 少許 調味料 有 醬油 4 匙 素蠔油 4 匙 冰糖 2 匙 醬色 1 匙 素 高湯粉 1 小 匙 水 1000 cc 八角 我們 先 用 一些 爆香 的 配料 比如說 用 一點 薑片 薑片 配上 辣椒 我們 這 是 爆香 用 這裡 有 這 個 辣椒 你 為什麼 不用 這 個 要 用 那 個 我們 這 個 來 滷 還 用 不 到 那 個 等一下 我們 現在 的話 我們 可以 來 爆香 來 開火 加 點 油 加 一點 油 要 多少 大概 一 湯匙 就 好 了 這樣子 夠 了 嗎 可以 我們 把 薑片 __UNDEF__ 辣椒 放進來 等一下 爆香 這 種 辣椒 其實 對 我 來 說 就 是 可以 接受 就 是 最 高 極限 朝天椒 的話 我 就 是 真的 是 不 敢 碰 它 拒絕 往來 戶 我 現在 真的 是 叫做 又 期待 又 怕 受 傷害 不 知道 這 個 料理 到底 做起來 是 什麼 樣子 這 個 現在 把 它 爆香 我們 先 把 它 爆香 我們 可以 加 兩 朵 的 八角 等一下 一起 來 滷 然後 加 冰糖 現在 加 冰糖 啊 對 __UNDEF__ 冰糖 我 現在 聞到 這 個 辣椒 我 都 已經 有點 要 打噴嚏 了 醬油 大概 4 湯匙 的 量 好 香 加 素 蠔油 加 水 可以 先 加 水 沒關係 這 個 水 多少 大概 1000 cc 左右 都 算好 了 量 對 不 對 來 __UNDEF__ 這 個 水 下去 這 裡面 的 醬油 把 它 爆香 過 以後 它 香氣 整 個 都 出來 了 很 香 我們 爆香 的 料 都 放好 以後 我們 把 杏鮑菇 也 就 是 帝王菇 有的 叫 雞腿菇 都 可以 當然 這 個 是 滷杏 鮑菇 的 一 個 訣竅 就 是 像 剛剛 我們 都 是 把 醬料 爆香 之後 才 加 水 當然 一 次 可以 多 滷 一些 都 是 整 個 滷 整 個 滷 的話 應該 滿 難 入味 最少 要 滷 一 個 小時 如果說 縮短 時間 也 可以 就是說 你 前 一 天 先 把 它 煮 個 20 分鐘 泡 著 隔天 再 煮 個 10 分鐘 20 分鐘 其實 就 很 入味 了 等於 再 回鍋 一下 可以 縮短 時間 又 可以 縮短 瓦斯 成本 能源 比較 不 浪費 而且 又 更 容易 入味 就 是 先 滷 個 20 分鐘 就 蓋子 蓋起來 然後 關火 不管 它 泡 一 個 晚上 第二 天 再 開火 再 把 它 煮 一下 大概 再 煮 個 20 分鐘 再 泡 基本 上 就 滷 到 完全 入味 已經 都 可以 了 入味 就 可以 所以 你 可以 把 它 試試 看 OK 就 可以 撈起來 了 如果 覺得 還 不 夠 我們 再 泡 一下 現在 我們 就 讓 它 去 滷 我們 現在 看到 這 個 就 是 已經 滷好 的 滷好 的 帝王菇 這 個 就 是 你 剛 講 說 最 起碼 放 了 一 個 晚上 讓 它 很 入味 我們 要 在 切片 以前 我們 先 把 它 的 醬汁 先 把 它 調好 我 是 用 這 個 我們 平常 五味醬 的 醬汁 去 做 一下 改變 我們 現在 來 把 配料 稍微 切 一下 這些 配料 其實 就 是 我們 做 平常 做 五味醬 的 一些 醬料 只是 一般 五味醬 很多 都 會 用 鳳梨 鳳梨 會 摻 一點 在 五味醬 裡面 我 今天 的 果香 我 是 用 金桔醬 換 不 一樣 的 客家 的 金桔醬 摻 一點 在 裡面 會 感覺 比較 不 一樣 桔香 的 味道 有 桔香 味道 更 特別 比 鳳梨 還 特別 你 發明 的 對 __UNDEF__ 自己 去 做 一下 調整 叫做 阿建師 阿建師 的