三 __UNDEF__ 四 樣 菜 吧 你 辛苦 炒 菜 哪裡 會 辛苦 炒 菜 一點 都 不 辛苦 炒 菜 不 簡單 炒 菜 會 炒 的 滿 身 汗 做工 辛苦 __UNDEF__ 炒 菜 不 辛苦 等 __UNDEF__ 很 燙 喔 從小 幫忙 煮 素菜 給 阿嬤 吃 的 陳玉綿 在 19 年 前 為了 幫 娘家 的 父母 祈福 自己 也 開始 吃素 但是 婆家 的 公公 卻 擔心 玉綿 營養 不足 總是 要 她 吃 點 肉食 我 記得 是 我 婆婆 過 60 歲 生日 當 著 我 阿姨 舅舅 的 面 夾 一 塊 肉 給 我 看看 會不會 說 長輩 在 我 就 不好意思 我 一定 會 吃 可是 我 就 把 那 一 塊 肉 就 夾到 旁邊 夾到 旁邊 放 著 我 還是 沒有 吃 然後 他 看到 我 那麼 堅持 他 就 以後 就 不再 反對 了 堅持 吃素 的 陳玉綿 為 了 讓 公婆 也 能 吃 得 健康 始終 不斷 精進 自己 的 廚藝 讓 簡單 的 素菜 可以 有 豐富 的 變化 素煲湯 就 是 她 最 拿手 的 料理 基本 上素 的 湯 就 沒有 什麼 湯 可以 煮 如果說 你 都 是 煮 一些 蔬菜湯 什麼 湯 啊 幾乎 看起來 就 是 不 怎麼 好吃 但是 煲 湯 就 是 它 比較 豐富 然後 營養 比較 不會 讓 人家 感覺 說 素 的 湯 好像 感覺 就 是 沒有 什麼 好喝 的 這樣 其實 素 的 湯 很 好喝 以前 吃素 這 個 菜 不 好吃 要 吃葷 的 才 要 吃 吃 素菜 我 媳婦 煮 的 __UNDEF__ 好吃 媳婦 還 有 很多 菜 沒 煮出來 現在 他們 大家 吃 大家 在 吃素 吃素 __UNDEF__ 很 好吃 現在 喜歡 吃素 了 山藥 這 個 湯 好喝 他們 年紀 大 了 希望 就 是 營養 就 是 可以 照顧 得 到 一方面 就 是 他們 會 覺得 素菜 其實 也 很 好吃 我 公公 婆婆 年紀 都 很 大 了 他們 身體 很 健康 這樣 我 很 開心 取 鮑魚菇 象徵 石壁 的 形狀 內 藏 著 竹筍 與 白菜 的 氣息 周圍 散布 著 波光 粼粼 的 粉絲河 流 氣質 優雅 的 方惠蘭 曾經 是 快餐店 的 掌廚 者 擅常 手工 宴 客菜 刀工 雕琢 __UNDEF__ 火候 控制 得宜 蒸 __UNDEF__ 煮 __UNDEF__ 炒 __UNDEF__ 炸 樣樣 來 悉心 照料 完美 呈現 現代 心素派 健康 跟 我們 來 歡迎 我們 很 會 做 獨特 手工菜 的 方惠蘭 師姊 師姊 你 好 師姊 好 所謂 的 很 會 做 獨特 的 手工菜 就是說 那 個 手工菜 是 跟 一般 我們 看到 的 手工菜 是 不 太 一樣 的 聽說 你 最早 還 去 救國團 學 過 烘焙 做 蛋糕 啊 做 什麼 鳳梨酥 什麼 的 做 一些 西點 可是 做 素食 料理 你 是 去 哪裡 學 的 素食 料理 有時候 是 看 食譜 或者 是 去 吃 宴客 的 時候 有的 時候 師姊 會 互相 傳承 你 很 厲害 你 知道 嗎 感恩 有 料理 天分 的 人 有的 時候 到 外面 去 宴客 或者 在 外面 吃 嚐 一 嚐 她 腦筋 想 一 想 就 回去 研究 有的 就 是 看看 食譜 她 就 會 做 了 好棒 今天 這 一 道 也 是 應該 算是 特殊 的 手工 素食 料理 這 個 叫做 什麼 滿 園 春色 滿 園 春色 材料 有 綠竹筍 1 支 大白菜 1 顆 乾 香菇 1 朵 鮑魚菇 3 - 4 片 冬粉 1 紮 菠菜葉 枸杞 薑絲 各 少許 調味料 有 鹽 香菇 精 太白粉 香油 我 這裡 有 筍 嘛 筍 要 先 把 它 切 細絲 請問 你 那邊 那 個 油 是 要 做 什麼 用 的 等一下 筍 切好 可以 炸 要 炸筍 喔 炸 一 炸 比較 香酥 這樣子 啊 我 要 開火 嗎 需要 感恩 你 筍筍 就 是 要 把 它 切 得 很 細 很 細 請問 這 個 筍 是 熟 的 嗎 先 把 它 蒸 過 是 用 蒸 的 就 是 像 做 那 個 什麼 沙拉筍 涼筍 這樣 用 蒸 的 還是 用 不 是 人家 都 說 用 煮 的 嗎 煮 的 也 可以 蒸 的 話 放 一點 水 下去 蒸 的話 它 的 那 個 筍子 的 香味 比較 不會 流失 煮 的話 就 要 帶 殼 煮 就 是 要 把 它 煮熟 煮熟 以後 才 切 很 細 的 細絲 這 個 多少 就是說 看 你 要 做 多少 份量 為 標準 差不多 這樣 算起來 差不多 一 顆 一 顆 現在 這 個 是 鮑魚菇 對 __UNDEF__ 鮑魚菇 鮑魚菇 好像 也 煮熟 了 稍微 把 它 汆燙 一下 就 稍微 要 汆燙 一下 要 用 大 的 因為 山藥 扣盤 要 放 在 旁邊 盤子 的 旁邊 這樣子 用 大 一點 的 來 比較 好 比較 好 表現 比較 整齊 這 個 就 像 一 把 雨傘 可是 你 這樣子 切 並 沒有 把 它 切斷 是 不 是 不要 切斷 它 所以 這 個 要 很 小心 而且 因為 它 它 如果說 沒有 燙 過 切 它 就 會 斷掉 所以 一定 要 汆燙 過 這 個 就 是 把 它 要 整準 好幾 片 都 是 這樣 把 它 這樣 切 可以 排盤 這樣子 好 精緻 我 現在 可以 炸筍 了 那 個 油 不用 很 大 的 火 是 不 是 不用 太 大 __UNDEF__ 不用 太 熱 差不多 5 分 熱 就 可以 了 它 比較 慢 比較 慢 的 時候 炸 得 比較 慢 的 時候 不要 太 熱 油 太 熱 油 會 比較 容易 焦掉 所謂 的 比較 慢 是 我們 現在 這 個 筍子 放下去 這樣子 炸 要 炸 多久 時間 差不多 8 - 10 分 炸 這麼 久 這 個 筍子 不 是 已經 都 熟 的 嗎 給 它 炸到 金黃色 煮出來 的 時候 才 會 比較 香酥 比較 香 它 用 燉 的 不會 酥 了 是 比較 有 香 它 炸起來 會 有 香 的 味道 就是說 一定 要 經過 這樣子 的 一 個 過程 它 那 個 筍子 的 那 個 有 一 種 特殊 的 香氣 這樣子 就 是 要 第一 個 火 不能 太 大 油 不能夠 太 熱 5 分 熱 就 好 5 分 熱 然後 就 這樣 放下去 慢慢 炸 我們 現在 就 要 讓 大家 看 一下 這 個 筍子 是 炸到 什麼 樣 的 境界 就是 炸到 這 個 樣子 這 個 樣子 吃起來 是 什麼 滋味 跟 炒 的 還 有 煮 的 味道 不 一樣 可以 嚐嚐 看 炸 得 酥酥 的 確實 那 個 有 很 特殊 的 筍香味 炸出來 炸 過 筍 的 油 也 很 香 那 個 油 也 可以 拿來 炒 菜 很 香 不可思議 我們 現在 呢 先 要 炒 那 個 先 爆薑 再 來 炒 大白菜 大白菜 我 是 先 把 它 汆 過 也 汆燙 過 然後 再 來 就 是 把 它 稍微 炒 一下 汆燙 過 以後 有切 嗎 切段 這樣子 切 段 這 不用 太 油 一點點 油 就 好 然後 先 爆香 嫩薑 嗎 嫩 薑絲 你 真的 手工 好 細 薑絲 也 是 切 得 這麼 的 這 比較 費工 把 嫩薑 的 味道 爆出來 之後 就 把 白菜 炒 一 炒 白菜 炒 一 炒 師姊 __UNDEF__ 我 跟 你 說 這 個 筍 真的 回味 無窮 我 剛剛 這樣 放 嘴巴 裡面 嚼 現在 我 整 個 口腔 裡面 都 是 有 那 種 乾香 乾乾 的 那 種 筍 香味 它 的 炸 過 味道 跟 一般 比較 不 相同 真的 不 一樣 它 是 當素 魚翅 如果 這 道 菜 是 放 在 宴客 上面 的話 用 這 個 來 代替 素 魚翅 因為 它 真的 很 天然 而且 它 是 有 一 種 特別 的 味道 其實 根本 也 不 需要 說 是 用素 魚翅 因為 素魚翅 畢竟 也 是 種 加工品 這 一 道 菜 都 是 天然 的 全部 都 天然 我們 到 現在 看到 所有 的 食材 都 是 天然 的 而且 都 是 非常 好 的 我們 的 白菜 因為 事先 也 是 都 汆燙 過 等於 說 是 熟 了 現在 炒 一 炒 是 讓 它 有 調味 入 味道 現在 是 要 讓 它 能夠 入 味道 加 這 個 香菇 精 就 加 一點 鹽 加 一點 香菇 精 白菜 是 有 非常 特殊 的 香氣 我 覺得 你 的 這 個 筍子 真的 超 好吃 的 你 看 我們 聞到 了 香氣 都 已經 冒出來 了 這麼 簡單 我們 看到 師姊 沒有 放 任何 什麼 複雜 的 調味料 可是 它 那 個 白菜 這樣子 自然 的 香氣 就 真的 是 已經 都 跑出來 了 這 個 白菜 也 可以 吃 了 可以 它 等一下 就 是 要 扣盤 的 時候 它 放 在 裡面 它 有 還 有 一點 湯汁 你 要 把 它 撈出來 嗎 湯汁 也 要 撈出來 要 扣盤 扣 在 裡面 我 先 把 湯汁 倒過來 感恩 你 謝謝 __UNDEF__ 感恩 這 個 炒鍋 還 要 用 嘛 等一下 我們 要 勾芡 用 的 等一下 勾芡 用 我 現在 先 拿開 是 不 是 謝謝 你 扣盤 的 時候 香菇 擺底 一 顆 大 顆 的 香菇 放 在 底下 再 來 就 杏鮑菇 了 這 個 就 是 剛才 非常 小心 我們 把 它 這樣子 劃 就 好像 __UNDEF__ 像 那 個 放射狀 但是 又 不要 把 它 切斷 這樣 來 排盤 比較 好 排 比較 好 排 這樣子 的話 你 是 菇面 朝 內 菇背 現在 是 反而 是 朝 碗 的 地方 這樣 才 不會 扣起來 顏色 太 深 了 解 把 白 的 部分 把 它 朝 盤底 等一下 扣下來 的話 它 就 是 白 的 在 表面 也 兼顧到 了 這 個 顏色 不然 扣起來 會 黑黑 的 聽說 有 個 小 秘密 你 曾經 吃素 的 時候 好像 有 兩三 次 說 想 退轉 不 想 吃 為什麼 剛 開始 吃素 的 時候 會 考驗 我 吃 的 感覺到 比較 不 舒服 朋友 跟 師姊 鼓勵 我 可是 因為 我 想說 你 看 你 煮 的 料理 這麼 好吃 還 會 放棄 像 我 我 做 的 料理 是 超 難吃 的 我 都 堅持 現在 要 放 筍 了 這 個 時候 放 筍 是 鋪 在 等於 第二 層 第二 層 我 跟 你們 講 那 個 筍 真的 好好 吃 我 沒想到 筍 炸完 以後 會 這麼 好吃 而且 它 有一點 油脂 了 再 來 呢 再 來 就 白菜 放 我們 的 這 個 白菜 放 我們 的 白菜 你 知道 白菜 那 個 湯 那 個 湯 好 甜 湯 很 香 又 香 又 甜 因為 它 那 個 薑汁 下去 爆 的 而且 一定 要 用 嫩薑 嫩 薑 比較 好吃 對不起 這 個 掉下來 了 我 把 它 吃掉 謝謝 你 的 惜福 好好 吃 這 個 湯 怎麼辦 倒進去 太 好 了 這 個 已經 這麼多 了 還