你 好 主持人 好 大家 好 你 看 我們 阿祥 大師 的 氣色 好像 比 上 次 來 更 好 了 謝謝 好棒 而且 今天 兩 位 都 是 白 裡 透紅 紅紅 白白 一 看 就 是 很 營養 很 健康 的 今天 兩 位 來 當然 不 是 說 很 單純 的 告訴 我們 說 什麼 吃 什麼 會 很 營養 素食 料理 怎麼 做 其實 是 有 任務 來 了 因為 現在 正好 就 是 我們 中國人 非常 習慣 尤其 是 我們 台灣人 最 喜歡 的 就 是 七月份 大拜拜 馬上 就 七月 半 了 我們 是 要 跟 大家 有 一 個 改變 一下 傳統 的 觀念 叫做 什麼 我們 這 次 帶給 大家 觀念 是 以 心 生 吉祥 __UNDEF__ 心 生 感恩 跟 心 生 歡喜 的 「 新 三生 」 來 代替 「 舊 三 牲 」 的 觀念 今天 我們 這 個 阿祥 大 主廚 要 為 我們 做 的 料理 是 什麼 我們 今天 的 食材 很 簡單 在 傳統 市場 或 一般 的 市場 超級市場 都 買 得 到 的 就 是 我們 的 高麗菜 三 絲包 高麗菜 三 絲包 OK 我們 就 來 看 一下 我們 要 準備 什麼 樣 的 材料 跟 調味料 高麗菜 三 絲包 材料 有 高麗菜 半 顆 豆干 4 片 紅蘿蔔 50 g 黑木耳 2 片 芹菜梗 6 條 調味料 有 鹽 1/4 匙 砂糖 半 匙 白 胡椒 少許 香油 半 匙 和風 蘸醬 __UNDEF__ 醬油 1 大 匙 __UNDEF__ 果糖 1 小 匙 香油 半 匙 白醋 1.5 大 匙 熟芝麻 1 小 匙 我們 所謂 的 三 絲 當然 一般 就 所謂 的 紅色 的 黑色 的 __UNDEF__ 黃色 之類 來 做 一 個 搭配 首先 我們 先 把 這 個 三 絲 的 部分 先 做 個 蒸 的 部分 的話 或是 在 家 裡 你 要 覺得 要 用 炒 的 也 可 我們 為 了 減少 這 個 炒 營養師 一直 強調 要 低油 三 低 哪 三 低 三 低 就 是 什麼 我們 現在 看到 阿祥 師 他 手腳 非常 的 快 就 把 豆干 先 片 薄 以後 再 來 切 絲 請問 我們 用 豆干 這 個 豆干 的 營養 應該 要 怎麼 算 以 營養 來 看 這 個 豆干 兩 塊 我們 叫 一 份 如果 用 我們 手指頭 來 看 大概 是 這樣 半 節 的 手指頭 這樣子 一塊 大概 像 你 這樣 半 節 這樣 一 塊 這樣子 一 塊 肉 的 蛋白質 就 兩 個 豆干 就 已經 有 了 然後 對 我們 素食 者 來 講 是 非常 好 的 高蛋白 來源 我們 現在 就 看到 我們 的 阿祥師 就 把 這 個 真 不愧 是 大 廚師 刀工 很 讚 我們 現在 黑木耳 阿祥師 也 是 要 切 絲 也 是 要 切 很 細 的 絲 請問 聽說 我們 黑木耳 也 是 非常 營養 是 最近 好像 它 又 紅 起來 了 聽說 它 的 鈣質 含量 很 高 高鐵 __UNDEF__ 高 鈣 吃素 的 膠質 來源 最 主要 你 也 可以 取自 木耳 另外 一 個 白木耳 也 是 一 個 很 好 的 選擇 這 一 次 的 訴求 也 講到 環保 我們 今天 這 一 次 挑 的 食材 都 是 夏季 的 當 夏季 的 特別 是 高麗菜 我們 跟 廚師 討論完 是 決定 用 它 來 做 低糖 的 部分 取代 我們 的 麵粉皮 來 做 包子 你 就 可以 去掉 糖 的 部分 它 剛好 是 十字花科 抗 癌 的 蔬菜 讓 它 來 當 皮 是 最 好 的 選擇 特別 是 夏季 而且 一般 就 又 容易 取得 現在 我們 也 看到 了 紅蘿蔔 也 都 切絲 了 然後 這 三 絲 都 切好 之後 還要 變 什麼 魔術 我們 現在 稍微 要 調味 一下 除了 鹽 之外 為 主軸 的話 其它 的 就 少 我們 這 個 1/2 或 1/4 應該 講 是 1/4 先 把 它 撒 一點點 待會 我們 的 淋醬 因為 我們 是 清蒸 會 比較 淡 一點 這 個 味道 稍微 要 調重 一點點 再來 所謂 的 糖 大概 是 少許 一半 少許 一半 然後 胡椒 嗎 也 是 少許 因為 我們 把 高麗菜 變成 最 外 的 這 個 營養師 一直 強調 說 這 個 高纖 是 現代人 非常 需求 的 最後 我們 要 加 一點點 的 油 讓 它 有 一點 油脂 有點 油 為什麼 要 有 油脂 這 個 油 因為 我們 很多 營養 的 吸收 不用 太多 低油 其實 也 不能夠 說 是 完全 沒有 油 沒 錯 這樣 是 不 是 要 就 要 去 蒸 了 我們 8 - 10 分鐘 它 就 會 把 它 味道 入進去 現在 也 不必 蓋 保鮮膜 那 我 大概 我們 大概 要 用 大火 還是 中火 就 好 一般 我們 所謂 的 時間點 就 是 讓 它 鍋 這 個 鍋 有 蒸氣 有 出來 就算 計時 我們 現在 這 三 絲 在 那邊 慢慢 去 蒸 但是 那 一 邊 的 水 已經 煮開 了 阿祥師 你 是 要 做 什麼 用 你 要 燙 這 個 了 對來 __UNDEF__ 要 燙 這 高麗菜 就 是 高麗菜 剝 得 很 漂亮 為什麼 要 剝 那麼 好看 首先 回家 的 時候 要 記得 我們 這 水柱 可以 利用 水龍頭 的 壓力 把 這 個 蒂頭 地方 把 它 沖 沖 了 以後 你 的 使力點 就 在 這 個 葉子 這樣 很 順 的 就 把 它 滑下來 不會 剝 得 破破爛爛 現在 我們 這 高麗菜 我們 現在 這 個 一般 我們 只要 葉子 軟 這 個 梗 的 部分 我們 就 不會 很 在意 待 一會兒 給 它 去掉 但是 它 下鍋 還是 原則上 先 把 梗 從 梗 的 部分 先 下 所謂 的 汆燙 就 是 瞬間 那 這樣 就 可以 了 燙 一下 而已 因為 它 要 成形 比較 容易 成形 常常 在 想說 很多 的 蔬菜 裡面 的 維生素 它 都 好像 說 經過 高溫 之後 它 會 被 破壞掉 可是 菜菜 你 不 煮 又 不行 這 個 有 影響 嗎 就是說 我們 要 看 我們 每 一 道 食材 著重 的 重點 或 每 一 道 菜 的 重點 比如說 以 熟 的 菜 來 講 以 這 個 部分 我們 就 會 比較 注重 它 的 一些 礦物質 它 比較 不會 被 破壞掉 然後 還 有 它 的 纖維素 像 我們 這 次 用 的 食材 的 高麗菜 它 就算 一 個 高纖 的 食材 高纖 是 非常 好 還 有 呢 還 有 是 高 它 的 鈣 含量 每 100 公克 裡面 有 0.52 毫克 它 也 是 算 比較 高 的 比較 算 高 的 以 鈣 來 講 請問 我們 一 個 人 一 天 基本 應該 吸收到 多少 毫克 的 鈣 是 比較 夠 的 __UNDEF__ 一 個 人 一 天 的 鈣 蔬菜 都 會 希望 說 你 大概 可以 吃到 一 天 至少 一 個 人 大概 半 斤 一般 吃飯 的 碗 來 看 大概 一 碗 半 你 看 煮熟 一 碗 半 的 量 的 蔬菜 它 其實 就 像 說 我們 剛剛 在 講 的 我們 人體 所 需要 的 一 個 基本 的 元素 它 夠 了 基本 元素 就 來 這邊 其他 你 說 鈣 不 夠 的 部分 怎麼辦 你 的 飯 就 可以 換成 五穀 的 飯 糙米飯 就 有 了 大概 兩 碗 糙 米飯 一 天 很 簡單 你 說 一 天 三 餐 裡面 只要 有 兩 碗 總共 total 兩 碗 就 夠 了 大概 兩 到 三 碗 都 可以 看 每 個 人 的 習慣 有的 人 是 混 在一起 吃 有的 人 不 是 混 在一起 吃 有的 人 他 只 吃 白飯 他 的 其它 來源 我們 就 可以 選擇 像 奶類 它 也 是 一 個 很 高 鈣 的 來源 也 不 需要 喝 太多 的 奶 大概 一 天 一 杯 250 cc 就 是 啊 所以 擔 什麼 心 很多 的 人 就 在 講 說 吃 素食 這 個 鈣 不 夠 鐵 不 夠 其實 照 政陽 這樣子 舉例 很 簡單 就 達到 __UNDEF__ 很 簡單 鈣 的 __UNDEF__ 素食 者 攝取 的 鈣 事實 上 比 葷食 者 多 很多 千萬 記得 我們 現在 那些 燙 過 的 菜 還 有 芹菜 芹菜 也 是 這樣 汆燙 以後 就 放 在 馬上 放到 冰水 裡面 去 冰鎮 可以 了 嗎 8 - 10 分鐘 __UNDEF__ 這 個 時間 已經 可以 了 我們 來 看看 跟 剛剛 一樣 很 漂亮 就 夾起來 交給 你 剛剛 是 分開來 現在 把 它 拌勻 你 剛剛 為什麼 不 拌勻 剛剛 是 因為 佐料 還 沒 進去 現在 已經 蒸熟 了 味道 已經 進來 了 現在 拌好 了 之後 我們 現在 就 要 來 包 了 這 個 梗 的 部分 你 可以 用 剪刀 也 可以 用 你 看 剛剛 我們 在 燙 的 時候 感覺 上 還是 硬硬 的 一 浸 冷水 之後 它 其實 軟 了 很多 因為 蔬菜 很 容易 熟 大家 記得 我們 這 個 旁邊 這 個 剪掉 的 把 它 鋪 在 中間 大概 我們 一般 這 個 有 全開 就 是 很 大 坨 但是 因為 大 坨 一般 現在 食量 咬 不 下去 要 有 一點 吃 的 美感 我們 就 盡量 把 多餘 的 把 它 補上 這 個 燙 的 有時候 比較 容易 破 會 比較 容易 破 就 讓 它 中間 加強 一下 但是 又 可以 兼顧到 食 的 禮儀 可以 按照 個人 你 說 現在 的 人 一天到晚 在 喊 減肥 但是 又 不 知道 怎麼樣 減 才 會 身體 健康 照 這 個 樣子 就 很 好 了 其實 為什麼 政陽 要 設計 這 道 菜 跟 我們 的 七月 吉祥月 是 有 關係 的 跟 七月 吉祥月 的 關係性 是 這 一 道 事實 上 是 七月 吉祥 的 心 生 吉祥 的 部分 我們 強調 是 最 天然 最 當地 的 環保 食材 然後 來 做 我們 祭祖 的 動作 來 感恩 我們 的 祖先 對 __UNDEF__ 然後 為了 不 鋪張 不 浪費 我們 食材 的 講究 都 是 份量 剛好 4 - 6 人 份 適合 現在 的 小家庭 低油 __UNDEF__ 低糖 __UNDEF__ 高纖 都 在 裡面 全部 出來 這 是 我們 高纖 的 呈現 呈現出來 的話 你 說 要 低脂 這 是 很 容易 輕巧 而 製作 而且 它 像 這邊 有 一些 特色 像 現在 師伯 現在 做 的 這 個 部分 他 那 個 食材 的 包法 就 是 他 的 秘密 比如說 芹菜 一定 要 燙 過 它 才 有 辦法 這樣 當線 我們 的 高麗菜 一定 要 這樣子 做 才 有 辦法 取代 我們 可能 我們 要 用 麵粉皮 或者 是 春 捲皮 都 可以 做 取代 的 動作 一 個 漂亮 綠色 的 包子 就 可以 做 這樣 呈現 所以 你 看 當然 七月份 其實 是 一 個 溫馨 __UNDEF__ 吉祥 __UNDEF__ 孝道月 慎終追遠 我們