比較 吃 了 知道 它 的 秘方 在 哪裡 就 對了 因為 剛 開始 要 接下 買 菜 這 件 工作 時 我們 想說 鄉下人 本來 都 很 節儉 都 吃 得 比較 隨便 都 鄉下 的 東西 你 要 讓 大家 喜歡 吃 又 花 很少 的 錢 去 外面 吃 比較 特別 的 東西 吃 了 好吃 來 吃 看看 那 家 不錯 不錯 就 去 吃 吃 了 回來 說 我們 可以 用 什麼 替代 這 位 師姊 很 會 煮 吃完 她 回去 就 會 改 十 年 前 因為 承擔 921 希望 工程 的 香積 工作 為 了 讓 不 習慣 素食 又 重 口味 的 工地 朋友 能夠 接受 素食 他們 第一 次 用 試 吃 的 方式 集思廣益 來 變換 口味 我們 會 回家 試 煮 通常 是 我 會 試煮 像 這 個 泡菜 延伸 用 涼粉 寬 粉條 跟 豆芽菜 可以 可以 一 有 了 想法 之後 黃瓊誼 就 會 馬上 回家 試作 我 把 它 弄粗 的 （ 寬 粉 ） 因為 用 細 的 細 的話 比較 容易 爛掉 所以 我們 用 粗 的 粗 的 粉條 最近 幾 年 都 很 流行 吃 韓國 食物 所以 我們 就 想說 用 這 個 或許 也 是 喜歡 從 試 吃 的 泡菜 冬粉鍋 聯想到 韓國 泡菜 寬 粉 涼 拌 黃瓊誼 研發出 的 新 口味 第一 件 事情 就 是 再 邀 這些 朋友 來 試 吃 才 能 推出去 曾經 出國 留學 五 年 受限於 中式 食材 和 調味料 取得 不易 黃瓊誼 培養出遷就 既有 食材 設法 巧思 變化 的 習慣 如今 反而 成為 她 的 專長 像 你 每 次 做 這樣 研發 然後 用 在 香積 活動 裡面 效果 好 不 好 很 好 因為 像 有時候 我們 去 台中 分會 的 時候 有時候 一些 老 菩薩 她 在 那邊 挑 菜 她 看到 我 就 好 高興 她 說 師姊 你 又 來 了 你 來 __UNDEF__ 我們 都 吃好 飽 我 說 為什麼 吃 好 飽 因為 你 的 菜 我 很 愛 吃 原來 是 他們 喜歡 喜歡 就 好 當 薏仁 邂逅 了 紅麴米 化作 胭脂 般 的 火紅 愛意 伴隨 著 芋頭 與 敏豆 一起 裝盛 在 青綠 的 墨西哥 綠辣椒 上 無與倫比 的 對襯 顛覆 你 的 品味 讓 你 對 辣椒 有 全新 的 感動 今天 的 菜單 就 是 碧玉 胭脂 現代 心素派 健康 跟 我們 來 剛才 我們 看到 了 那 位 手藝 非常 高超 的 大 廚師 的 影像 我 告訴 你 他 不 只 是 一 位 廚師 他 還 是 一 位 老師 他 還 得 過 廚師 聯合會 裡面 的 優良 教師 平常 他 也 會 在 大學 或者 是 一些 相關 的 學校 裡面 去 教 廚藝 很 棒 對 不 對 來 歡迎 這 位 許加建 老師 老師 你 好 各 位 觀眾 大家 好 今天 我們 就 要 讓 你 好好 發揮 你 的 功力 讓 你 去 提升 一下 謝謝 你 覺得 OK 嗎 OK 今天 我們 製作 單位 就 要 去 拍 在 地 好 食材 我們 來 看 一下 今天 是 什麼 好 食材 今天 我們 來到 台北縣 淡水鎮 在 炎熱 的 溫室 裡面 辣椒 達人 林建訓 正 準備 採收 今天 的 主角 墨西哥 綠辣椒 這 是 墨西哥 綠辣椒 在 披薩 上面 常常 用到 披薩 上面 切成 一 小 片 一 小 片 的 就是 這 種 辣椒 製成 的 出身 農家 的 林建訓 原本 從事 房地產 仲介業 但 對 田園 生活 的 嚮往 讓 他 在 2002年 選擇 成為 一 名 城市 農夫 也許 是 與 辣椒 有緣 林建訓 很 快 的 就 表現出 對於 辣椒 的 天分 和 癡迷 短短 7 年 多 的 時間 種植出 一百多 種 辣椒 而 墨西哥 綠辣椒 玲瓏 可愛 的 外貌 讓 人 無法 聯想 它 是 辣椒 那麼 它 的 味道 如何 呢 它 非常 好吃 它 的 味道 就 類似 像 彩色 甜椒 可是 它 是 會 辣 這樣子 形容 比較 貼切 會 辣 的 彩色 甜椒 你 吃 過 就 會 喜歡 這 個 辣椒 會 辣 的 彩色 甜椒 這樣 的 形容 還 蠻 有趣 的 切開來 一 看 富含 水分 的 肉質 就 像 甜椒 一樣 香甜 而 一顆顆 不起眼 的 辣椒籽 才 是 辣味 的 來源 辣度 不 輸給 火紅 的 朝天椒 它 比較 喜歡 高溫 可以 稍微 涼 一點點 因為 我們 不 是 追求 極 辣 的 這 不 是 追求 極 辣 這 是 追求 好吃 的 所以 它 的 辣度 就 不 是 那麼 在意 所以 高溫 的 話 辣度 就 會 提高 對 __UNDEF__ 一般 來 講 辣椒 就 是 乾燥 __UNDEF__ 高溫 辣椒 除了 有 味覺 的 享受 之外 也 有 營養 價值 辣椒 裡 的 辣椒素 能 刺激 腎上腺素 的 分泌 促進 新陳代謝 減少 脂肪 的 堆積 另外 辣椒 含有 豐富 的 維他命 C 與 P 亦 扮演 了 抗 氧化劑 的 角色 可以 保護 心血管 細胞 的 健康 怎麼樣 看 它 成熟 不 成熟 你 可以 注意 看 這 個 辣椒 這 個 辣椒 有 出現 木頭 的 類似 木頭 的 紋路 這 種 裂紋 它 有 出現 裂紋 的 時候 它 的 香氣 都 已經 可以 達到 一定 的 標準 了 你 就 可以 採收 了 這 個 大概 90 天 左右 來自 台北 淡水 的 墨西哥 綠辣椒 是 辣椒 達人 林建訓 大力 推薦 最 適合 用來 料理 的 辣椒 今天 就 讓 我們 一起 來 品嚐 最 新鮮 的 墨西哥 辣椒 看起來 這 個 辣椒 長 得 不 大 起眼 但是 看到 這樣子 一 個 短短 胖胖 的 辣椒 我們 就 在 想說 它 應該 不會 很 辣 其實 它 蠻 辣 的 我們 不 是 有 聽 新聞 在 報 說 現在 已經 測驗出來 全 世界 最 辣 的 辣椒 就是 墨西哥 辣椒 這 個 算是 還 有 一 個 更 辣 鬼王 辣椒 還 更 辣 這 個 算是 排 第二 了 這 已經 是 第二 名 了 全 世界 全 世界 最 辣 的 辣椒 這 已經 算是 第二 名 了 看起來 一點 都 不 像 現在 就 是 要 提醒 大家 人 不可 貌相 你 也 不可以 被 辣椒 的 外表 所 蒙 騙 了 既然 這麼 辣 的 辣椒 它 能夠 做 什麼 樣 的 料理 啊 做 不 一樣 有 一點 創意 的 東西 你 發揮 創意 叫做 什麼 這 道 菜 叫 碧玉 胭脂 碧玉 胭脂 材料 有 薏仁 150 克 紅麴米 10 克 芋頭 150 克 敏豆 100 克 白芝麻 2 匙 墨西哥 青辣椒 6 條 苜蓿芽 1 盒 調味料 有 鹽 1/2 小 匙 糖 1/2 小 匙 香菇粉 1 小 匙 素蠔油 1/2 小 匙 胡椒粉 少許 香油 少許 我們 先 把 薏仁 的 處理 方法 第一 個 先 把 它 泡 在 水 裡 這 是 小薏仁 還是 大薏仁 大薏仁 然後 這 裡面 加 紅麴米 我 現在 是 驚弓之鳥 只要 看到 紅色 我 都 很 害怕 然後 再 加 水 來 __UNDEF__ 這 水 交給 你 謝謝 紅麴米 大概 有 比例 過多 也 不 好 因為 太多 會 帶 一點 苦 不能 太多 紅麴 有點 苦味 這 個 的話 先 煮 讓 它 顏色 進去 它 會 很 漂亮 的 我 必須 泡 隔夜 它 煮 的 時間 會 縮短 所以 前 一 天 我 先 泡 讓 它 顏色 吃進去 您 剛 教 的 就是 這麼多 的 水 我 煮 的話 水 會不會 變 少 沒 錯 現在 的話 我 等一下 下去 煮 的 時候 水 會 慢慢 的 被 薏仁 吸收 有 些 會 揮發掉 會 越來越 少 但 相對 它 顏色 越來越 深 必須 這 個 部分 要 前 一 天 就 開始 來 製作 了 我們 等一下 薏仁 裡面 會 搭配 一點四季豆 四季豆 也 就是 敏豆 我們 先 把 頭尾 先 把 它 去除 我們 可以 開 一下 油溫 我們 等一下 用 炸 要 炸 是 不 是 我 現在 就 把 這 個 油 現在 加熱 四季豆 要 先 炸 一下 是 不 是 這 個 是 芋頭 芋頭 我們 切丁 芋頭 切丁 切丁 然後 再 下去 把 它 炸 一下 到 現在 想 不 出來 這 個 辣椒 是 怎麼樣 去 跟 這些 食材 混合 在一起 我們 拭目以待 你 是 為 了 要 做 這 道 菜 特別 去 想 的 對 __UNDEF__ 沒 錯 一般 應該 也 沒有 人 會 有 想到 這樣 做 其實 喜歡 做菜 的 人 我 看 好像 大家 蠻 喜歡 丟 考題 給 他 要不然 一成不變 老是 做 一些 很 類似 的 這 個 料理 的話 其實 做 久 也 膩 了 沒 錯 __UNDEF__ 會 膩 現在 就 是 把 這 個 芋頭 要 切 那麼 細 啊 對 __UNDEF__ 我們 切 小 因為 跟 薏仁 大小 要 相當 不能 刀工 差 太多 要 配合 薏仁 四季豆 的 我 也 可以 說 把 它 切好 再 炸 但是 我 怕 這樣 切好 再 炸 它 比較 會 吸 油 因為 我 等一下 跟 薏仁 拌 在一起 它 比較 會 吸 油 所以 我 會 先 把 它 就 好像 乾煸 四季豆 一樣 炸好 以後 比較 脆綠 我們 利用 在 熱 油 溫 的 時候 可以 順便 準備 這 個 這 個 墨西哥 辣椒 這 個 可以 準備 一下 我們 順便 看 一下 辣椒 墨西哥 辣椒 不 辣 如果 愛 吃 辣 的 人 愛 吃 辣 的 人 應該 會 覺得 很 過癮 但是 我 看 過 人家 那 個 吃 很 辣 的 人 好像 吃到 墨西哥 辣椒 也 會 喊 救命 也 是 會 所以 你 剛 跟 我 說 把 籽 挖掉 就 不 辣 真的 不 辣 我 根本 就 不 敢 相信 你 真的 不會 像 在 挖 的 時候 最好 手 戴 手套 有 籽 這 個 會 有點 辣 因為 我 不 騙 你 我 剛剛 用 手 這樣 拿 的 時候 我 就 已經 我 就 已經 感覺到 我 的 手辣辣 的 而且 聞 那 個 味道 其實 它 是 辣 的 像 那 個 紅 辣椒 有 沒有 一般 家庭 炒 菜 用 的 他們 也 是 說 如果 你 要 不 太 辣 的話 就 要 把 籽 挖掉 籽 挖掉 就 好 了 可是 還是 會 有 籽 挖掉 只是 說 沒有 很 辣 它 的 辣度 還是 在 這 個 已經 列居 全 世界 第二 名 辣 怎麼 可能 會 受得了 我們 切好 現在 的話 我們 就 來 油炸 就 炸 這 個 四季豆 對 __UNDEF__ 炸 四季豆 這 個 就 是 瞬間 瞬間 的 給 它 炸 一下 就 好 我 現在 讓 它 吸 一下 油 然後 再 炸 芋頭 這 個 因為 芋頭 切 得 這麼 細 它 還是 必須 要 放 在 一 個 漏杓 裡面 我們 先 把 它 倒進去 等一下 再 撈 這 倒是 非常 的 香 芋頭 把 它 炸到 金黃色 讓 它 酥 芋頭 這 個 炸好 了 金黃色 這樣 也 就 可以 很 快 對 __UNDEF__ 很 快 炸 一下 它 是 不 是 口感 比較 好 口感 比較 好 然後 比較