只 差 了 一 分 而且 是 經過 了 好幾 次 的 評審 才 評出來 的 高下 那 當然 你 比較 年輕 讓 信豪 大哥 來得 是 應該 的 機會 都 是 留給 有 準備 的 人 你 也 是 有 準備 的 準備 不 夠 也 對 你 看 謙虛 準備 不 夠 但是 今天 還是 要 跟 我們 大家 分享 你 今天 的 這 道 料理 叫做 什麼 海艷 之 鮑 我 跟 你 說 真的 很 棒 很 棒 海艷 之 鮑 就 是 杏鮑菇 它 就 是 俗稱 是 台灣 的 好像 它 的 口感 素 的 鮑魚 它 的 口感 跟 它 的 質感 都 很 像 鮑魚 只是 說 這 個 杏鮑菇 我們 要 把 它 做 造型 做成 一 個 像素 的 鮑魚 一樣 讓 它 有 質感 讓 它 有 價值 其實 我們 先 要 講 一下 這 個 海艷 之 鮑 在 菩提 金廚獎 裡面 他 跟 第二 名 這 個 銀牌 的 信豪 他們 是 同 分 的 評比出來 是 同 分 結果 沒辦法 我們 所有 的 評審 就 說 在 這 個 就 創意 的 部分 大家 再 評 一 次 結果 還是 同 分 結果 沒辦法 大家 說 我們 還是 要 比 個 至少 有 一 個 差別 結果 就 在 整體 的 感觀 上面 他 就 輸 了 一 分 只 差 了 一 分 不 簡單 一 個 今年 就 只 有 27 歲 的 一 個 年輕人 現在 你 準備 的 就是說 一 支 杏鮑菇 只 能夠 做 兩 個 做 一 顆 嘛 兩 個 只 能 做 兩 個 就 是 B B 級 的 B 級 的 杏鮑菇 比較 小 這 個 杏鮑菇 它 本來 我們 去 市場 買 的 時候 要 去 摸 一 摸 它 的 硬度 夠不夠 如果 硬度 夠 就 是 可能 就 是 放 了 一 天 兩 天 硬度 才 會 夠 如果 它 放 了 大概 三 天 以上 它 就 會 比較 軟 硬度 它 就 不 夠 變軟 了 因為 它 裡面 含有 很多 的 胺基酸 跟 蛋白質 還 有 它 是 低脂肪 低 熱量 的 東西 如果 放 太 久 了 它 吃起來 它 就 會 有點 酸酸 的 我們 杏鮑菇 買回來 最好 馬上 趁 新鮮 來 料理 是 不 是 可是 一 買 有時候 一 大 包 吃 不 完 沒關係 我們 就 把 它 用水 把 它 煮起來 把 它 冰 在 冷藏 就 好 了 冷藏 冷凍 都 可以 嗎 冷凍 是 不要 冷凍 的 時候 它 這 個 它 裡面 的 纖維 它 就 破壞掉 組織 破壞 了 破壞掉 它 就 會 有 裡面 它 就 會 口感 就 不 好 了 真 不愧 是 老師 __UNDEF__ 你 看 現在 我們 把 油 燒熱 還 有 什麼 東西 要 切 我們 先 把 這 個 這 個 芽白 這 個 芽白 我們 先 汆燙 還 有 這 個 紅蘿蔔 我們 先 把 它 挖 小球 用 最 小 的 模型 來 挖 這 個 紅蘿蔔 跟 芽白菜 一起 燙 水 滾 了 我們 要 汆燙 蔬菜 的 時候 要 煮 了 蔬菜 的 時候 一定 要 水 滾 滾 的 時候 我們 才 把 蔬菜 這些 蔬菜 把 它 放進去 放進去 的 同時 的 時候 我們 要 加 一點點 的 鹽巴 讓 蔬菜 蔬菜 它 本身 它 就 有 甜味 就 把 這 個 鹽巴 放進去 讓 它 吸 等一下 我們 吃 的 時候 才 能 吃到 它 的 脆度 跟 它 的 甜度 才 會 散發出來 好棒 加 一點點 的 糖 為什麼 這樣 它 會 比較 鮮甜 真的 我們 都 是 傳統 的 就 是 鹽 還 有 油 他 居然 加 點 糖 如果 我們 要 剛剛 艾姊 講 的 放 油 我們 不能 說 要 燙 蔬菜 的 時候 先 倒 油 下去 再 放 蔬菜 這樣 是 錯誤 的 觀念 如果 我們 有 土味 的 蔬菜 先 倒 油 下去 再 放 蔬菜 它 那 個 油 它 就 把 土味 包 在 裡面 真的 它 就 反而 不能夠 讓 它 把 那 個 土味 煮掉 好 __UNDEF__ 切記 其實 小凱 你 沒有 放 油 對 不 對 不 需要 我 只要 把 這 個 芽白 這 個 娃娃菜 把 它 煮到 煮熟 就 爛 一點 再來 我們 把 這 個 油 已經 熱 了 然後 就 開始 要 炸 這 個 是 這 個 杏鮑菇 我 發覺 很 棒 小凱 在 16 歲 的 時候 他 等於 國中 畢業 他 就 決定 了 他 要 選擇 的 是 餐飲 管理 科系 像 那 個 時候 大家 都 是 說 我 要 念 高中 考 大學 其實 在 他們 這 個 七年級 頭 的 這 一 批 孩子 其實 也 都 是 很少 會 去 學 專業 科系 而且 你 怎麼 會 去 選 這 個 餐飲 管理 這 個 小時候 自己 不 讀書 可是 你 太 有 前瞻性 而且 一路 都 是 太 有 計劃 的 那 時候 是 你 必須 要 對 餐飲 管理 有 興趣 剛 開始 的 時候 是 我 父親 叫 我 去 學 汽修科 汽車 修理 年輕 的 時候 是 比較 愛 耍 帥 指甲 黑黑 的 衣服 黑黑 的 我 就 不 喜歡 我 說 也 是 一樣 是 摸 油 我 進 了 廚房 是 摸 沙拉油 也 比較 乾淨 一點 有夠 可愛 同樣 是 黑油 與 沙拉油 真的 很 可愛 我們 把 這 個 杏鮑菇 炸成 金黃色 的 時候 就 好 了 好 漂亮 炸 得 很 漂亮 你 爸爸 一定 會 覺得 很 安慰 現在 小凱 你 要 做 什麼 要 滷 對 __UNDEF__ 我們 要 滷 的 時候 我們 一定 要 先 放 個 兩 片 薑片 下去 讓 它 先 薑汁 等一下 杏鮑菇 它 有 一 種 腥味 把 它 去除掉 菇腥味 只要 兩 片 就 夠 了 它 兩 片 就 足夠 了 再來 就 是 這 個 芹菜 跟 香菜 芹菜 跟 香菜 在 滷 的 時候 杏鮑菇 它 吸收 它 的 甜味 進去 杏鮑菇 它 吃起來 它 裡面 含有 它 的 水分 跟 甜分 會 很 充足 真的 你 看 芹菜 跟 香菜 就 這樣 一點點 放下去 就 好 水 沒有 開 沒有 關係 我們 水 沒有 開 的 同時 我們 先 把 這 個 東西 下去 讓 它 的 味道 跑出來 等到 滾 的 時候 就 跑出來 再來 就 是 要 調配 滷汁 我們 這 個 素 蠔油 大概 三 大 T 因為 要 滷 我們 就 要 比較 有 一點 味道 我們 先 素 蠔油 放下去 再 放 什麼 放 醬油 也 是 幾 瓢 醬油 大概 是 兩 大 T 這 個 糖 再 加下去 鹽巴 也 是 鹽巴 一點點 同時 的 時候 我們 把 這 個 竹筍 這 個 我 已經 把 它 煮熟 了 煮熟 的 我們 把 它 切成 條狀 切條 是 不 是 對 __UNDEF__ 我們 切好 這 個 竹筍 把 它 放下去 滷 跟 這 個 泡好 乾香菇 小 的 香菇 這 很 可愛 一點點 鈕釦菇 這 個 我們 在 家 裡 做 的 時候 這 個 乾 香菇 我們 大概 都 是 用 80 度 的 水 味道 是 剛好 剛剛 好 對 這 個 泡 下去 以後 呢 這 個 乾 香菇 下去 現在 這 個 水 已經 開 了 開始 這 個 滷汁 已經 開始 開始 有一點 開 了 滷汁 滾 了 我們 剛好 炸 的 杏鮑菇 這 個 也 可以 把 它 放下去 為什麼 要 等 滾 為什麼 你 剛剛 不 是 什麼 都 是 說 在 冷水 的 時候 放 這 個 我們 炸 過 的 東西 要 等 水 滾 的 時候 它 裡面 的 那 個 汁 它 本身 自然 的 風味 它 才 不會 一直 流失 它 水 是 這樣子 下去 一直 流 一直 流出來 它 循環 的 如果 它 等 它 水滾 的 時候 它 可能 去 吸 外面 的 滷汁 它 會 去 吸 所以 說 一定 要 等 水 滾 炸 過 的 東西 一定 要 等 水 滾 才 能夠 下去 我們 現在 要 接著 是 要 來 做 什麼 我們 把 這 個 蔬菜 把 它 燙 現在 這 娃娃菜 沒關係 用 小 火 讓 它 慢慢 熟 慢慢 煮 其它 的 蔬菜 就 可以 放下去 了 嗎 像 這 個 白玉菇 我 現在 火 開 大 沒關係 沒關係 等 它 滾 的 時候 一起 撈起來 還 有 這 個 毛豆仁 新鮮 的 毛豆仁 就 看 要 用 多少 我們 燙 多少 因為 今天 呈現 的 是 一 人 份 一 個 人 份 而已 當然 如果說 我們 要 做 的話 學 著 做 的話 就 可以 多 做 一點 多 做 沒關係 它 這 個 是 過 一 下 水 就 好 了 嗎 一樣 把 它 過 一下 水 還是 要 把 它 煮熟 因為 這 個 菇 菇 一定 要 把 它 煮熟 菇 沒有 煮熟 它 還是 會 有 一 種 味道 也 是 會 有 一 個 腥味 對 不 對 其實 我 想 問 你 你 現在 還 有 去 教學 對 不 對 對 __UNDEF__ 有 可是 我 跟 你 講 你 看 你 這麼 可愛 人家 會不會 說 跟 同學 很 像 對 啊 __UNDEF__ 剛 進去 大家 都 是 叫 我 說 因為 明台 是 我 畢業 的 學校 是 __UNDEF__ 學長 然後 進去 的 時候 教官 看到 我 說 你 是 不 是 沒有 畢業 所以 再 回來 修 學分 好 可愛 結果 你 怎麼說 我 說 沒有 __UNDEF__ 我 來 這邊 上課 對 啊 __UNDEF__ 你 要 上課 就 是 要 修 學分 我 說 不 是 我 是 來 幫 學弟 學妹 他們 上課 教官 你 看 真的 是 也 感覺 上 很 安慰 真 是 一 個 好 孩子 然後 再 來 放下去 再來 我們 這 個 菇 已經 熟 了 我們 把 這 個 剛才 我們 削好 的 這 個 很 嫩 的 芥蘭菜 芥蘭 菜苗 這 個 都 是 有 一些 順序 的 因為 這 個 我們 先 把 紅蘿蔔 跟 娃娃菜 因為 娃娃菜 它 耐煮性 它 比較 久 我們 要 先 把 它 燙 也 比較 軟 我們 比較 好 入口 我們 剛剛 看 他 燙 的 順序 就是說 娃娃菜 跟 紅蘿蔔 先 下去 之後 它 其實 是 用 小 火 沒關係 然後 要 給 它 熟透 在 最後 我們 才 燙 這些 美白菇 還 有 毛豆仁 這些 這 個 時候 需要 關火 嗎 好 __UNDEF__ 沒關係 可以 了 __UNDEF__ 我 來 關火 把 它 全部 這 個 等一下 我們 就 要 來 擺盤 了 這 個 時候 我們 還 有 一 個 麵線 汆燙 汆燙 一下 了 麵線 都 要 最後 放下去 麵線 一樣 我們 把 這 個 水 把 它 煮沸 的 時候 我們 再 放 麵線 因為 手工 麵線 其實 很 快 過 一 下水 就 好 了 水 滾 的 時候 放下去 它 的 水 它 的 溫度 會 降低 同時 溫度 降低 的 時候 我們 再 把 它 等 第二 次 水沸滾 的 時候 那 就 差不多 已經