來 幫 學弟 學妹 他們 上課 教官 你 看 真的 是 也 感覺 上 很 安慰 真 是 一 個 好 孩子 然後 再 來 放下去 再來 我們 這 個 菇 已經 熟 了 我們 把 這 個 剛才 我們 削好 的 這 個 很 嫩 的 芥蘭菜 芥蘭 菜苗 這 個 都 是 有 一些 順序 的 因為 這 個 我們 先 把 紅蘿蔔 跟 娃娃菜 因為 娃娃菜 它 耐煮性 它 比較 久 我們 要 先 把 它 燙 也 比較 軟 我們 比較 好 入口 我們 剛剛 看 他 燙 的 順序 就是說 娃娃菜 跟 紅蘿蔔 先 下去 之後 它 其實 是 用 小 火 沒關係 然後 要 給 它 熟透 在 最後 我們 才 燙 這些 美白菇 還 有 毛豆仁 這些 這 個 時候 需要 關火 嗎 好 __UNDEF__ 沒關係 可以 了 __UNDEF__ 我 來 關火 把 它 全部 這 個 等一下 我們 就 要 來 擺盤 了 這 個 時候 我們 還 有 一 個 麵線 汆燙 汆燙 一下 了 麵線 都 要 最後 放下去 麵線 一樣 我們 把 這 個 水 把 它 煮沸 的 時候 我們 再 放 麵線 因為 手工 麵線 其實 很 快 過 一 下水 就 好 了 水 滾 的 時候 放下去 它 的 水 它 的 溫度 會 降低 同時 溫度 降低 的 時候 我們 再 把 它 等 第二 次 水沸滾 的 時候 那 就 差不多 已經 快要 熟 了 很 快 好 快 __UNDEF__ 好 厲害 現在 水 已經 滾 了 我們 再 把 它 關 小 火 讓 它 把 麵線 煮浮 起來 的 時候 大概 就 好 了 好 了 __UNDEF__ 已經 浮起來 了 讓 它 再 煮 稍微 一下下 就 好 了 就 關火 了 把 它 放到 這 個 鍋 裡面 我們 拌 一點點 的 胡麻油 讓 它 不會 黏 就 讓 它 有 香味 把 它 撥 一 撥 你 看好 漂亮 這 個 感覺 這 感覺 它 還 沒有 擺盤 但是 已經 看到 這些 顏色 色彩 就 覺得 說 它 一定 是 又 漂亮 又 好吃 現在 等於 說 這 個 要 讓 它 滷入味 通常 是 需要 花 多久 時間 這 個 竹筍 竹筍 入味 我們 已經 它 煮熟 了 入味 它 時間 很 快 它 裡面 的 纖維 它 很 纖維 它 是 一 個 稍微 有點 粗 的 纖維 可是 它 纖維 粗 的 時候 它 同時 吸 它 的 滷汁 它 很 快 我們 來 看 一下 它 你 看 我 大概 滷 了 10 分鐘 而已 你 看 很 快 就 上色 了 就 是 讓 它 上色 就 好 了 杏鮑菇 你 看 也 有 了 杏鮑菇 我們 剛剛 有 炸 過 了 它 的 顏色 它 已經 呈 金黃色 了 我們 滷 的 同時 它們 就 不用 滷 得 很 久 這樣子 就 漂亮 你 滷 太 久 顏色 太 黑 也 不 好 基本 上 我們 的 材料 都 好了 都 好了 現在 就 要 擺盤 了 一 個 這麼 漂亮 的 大 盤子 大概 350 公克 一 人 份 裡面 跟 澱粉質 加 主食 跟 配菜 大概 加起來 350 公克 這 個 你 看 這 個 一 人 份 營養 夠 了 均衡 了 也 會 飽 再來 我們 把 這 個 麵線 我們 剛 拌好 的 我們 還 要 把 它 稍微 拉直 一下 把 它 捲成 一 個 柱體狀 做 一 個 造型 麵線 是 趁熱 做 我們 有 一些 媽媽 她們 就 說 好 燙 對 啊 很 燙 的 時候 她們 就 把 它 拿去 沖水 泡 冷水 泡 冷水 同時 它 會 去 吸收 它 裡面 的 水 麵線 的 原本 的 味道 就 流失掉 了 如果 泡 太 久 麵線 還 會 爛爛 的 那 就 不 好吃 我們 已經 有 拌 了 少許 的 胡麻油 所以 它 不會 黏 了 好 漂亮 一 捲 就 好 了 是 不 是 對 __UNDEF__ 一 捲 這 個 芽白 芽白 給 它 這樣子 我 跟 你 講 看 廚師 擺盤 是 一 大 享受 再 把 這 個 這 個 竹筍 竹筍 把 它 這樣 疊起來 疊 個 井 字形 你 知道 嗎 在 這 個 金廚獎 在 料理 大賽 的 時候 在 旁邊 看 他們 做 料理 也 是 一 大 享受 這 個 是 已經 辦 了 第二 屆 了 希望 第三 屆 的 時候 素食 的 菩提 金廚獎 真的 歡迎 大家 一起 來 看 你 知道 他們 在 現場 比賽 的 時候 光 看 他們 的 那 種 手勢 還 有 他們 的 身段 你 都 可以 感覺 上 在 旁邊 真 是 看 一 場 秀 真的 歡迎 下 次 大家 都 要 來 觀賞 你 看 他 這 個 就 這樣子 擺 著 你 特地 要 選 這 個 鈕釦菇 配合 這 個 紅蘿蔔 跟 毛豆仁 這 時候 如果 你 不 是 用 鈕釦菇 就 沒辦法 這麼 漂亮 了 還 沒 好 對 不 對 我們 要 來 把 這 個 滷汁 當成 一 個 勾芡 當 個 醬汁 就 直接 用 滷汁 來 做 現在 要 勾芡 這 個 勾芡 也 是 一 個 學問 芡 太多 它 就 像 變 蚵仔 煎 芡 太少 __UNDEF__ 食材 它 就 包 不 住 這 個 要 順著 方向 順 方向 啊 不要 太 貪心 一 次 這 個 慢慢 的 再 看 狀況 再 加 因為 它 稍微 煮開 一下 它 的 濃稠度 會 比 你 剛 放下去 要 多 很多 所以 還 蠻 濃 的 你 這 個 sauce 還 煮 得 蠻 濃 的 好 了 同時 我們 撒上 了 一點點 的 香油 一點點 的 香油 提味 這 個 要 用 淋汁 然後 還 有 你 的 芥蘭 還 沒 放 那 個 是 最後 的 先 把 這 個 就 把 它 淋 在 上面 好 仔細 好 細心 順 著 這樣 拉出 一 條 線 造型 所以 你 看 線條 美 好 了 再 來 最後 就 是 把 這 個 最 漂亮 的 芥蘭菜 最 漂亮 的 小 芥蘭 再 把 它 擺飾 擺好 稍微 盤子 這 個 旁邊 稍微 把 它 擦 一下 所以 就 是 一 根 就 對了 好 漂亮 至於 這麼 美味 應該 也 是 很 好吃 因為 他 那 時候 分數 是 很 高 的 等一下 我們 就 來 品嚐 看看 了 我們 這 位 小凱 廚師 真的 是 很 棒 就 把 這 個 剩下來 的 一點點 的 這 個 材料 我 就 說 要 擺 個 小盤 他 連 這 個 小盤 他 都 把 它 擺 得 這麼 漂亮 真的 很 厲害 潘 爸爸 真的 讓 你 選對 了 選 這 個 餐飲 而且 你 不會 說 是 很 滿足 你 工作 的 地方 因為 它 不 是 說 不 好 而是 說 你 想要 學習 更多 的 東西 你 會 常常 就是說 會 去 換 因為 不同 的 客人 他們 對 你 會 有 不同 的 要求 你 會不會 覺得 那 樣子 真的 是 也 是 滿 算是 一 個 挑戰 算 一 個 挑戰 可是 可以 增加 自己 的 經驗 可以 讓 自己 更 進步 準備 更 充實 迎接 下 一 個 地方 的 挑戰 太 好 了 再一次 證明 誰 說 我們 七年級 的 孩子 是 草莓族 七年級 的 孩子 真的 是 很 有 他 自己 的 計劃 只是 說 你 要不要 給 他 機會 我們 也 希望 年輕人 你 要 學 學 小凱 一樣 自己 想 辦法 訂上 目標 自己 找 自己 這 條 路 然後 很 用心 很 執著 的 走下去 當然 我們 現在 就 要 來 好好 的 來 品嚐 一下 你 看 這麼 美 美 到 我 都 捨不得 吃 先 吃 哪 一 樣 啊 我們 先 吃 這 個 主食 先 吃 主食 我們 來 吃 我們 的 杏鮑菇 很 脆 裡面 都 是 汁 比 我們 那 個 平常滷 的 好吃 太多 了 因為 過 油 炸 了 一下 它 把 裡面 的 那 個 原來 的 鮮美 的 汁 都 包 在 裡面 太 美妙 炸 過 它 的 皮 它 有 一 種 香味 咬 的 時候 咬到 最後 又 脆 又 香 其它 的 鹹度 都 剛剛 好 再來 我們 就 是 把 這 個 麵線 麵線 把 它 拌開 沾 這 個 醬汁 拌沾 這 旁邊 的 醬汁 醬汁 稍微 就 可以 吃 了 你 看 多麼 優雅 剛好 一 人 份 都 小小 的 對 不 對 好吃 手工 麵線彈 Ｑ 然後 再 用 它 的 原味 醬汁 來 這樣子 吃起來 它 才 不會 有 衝突感 難怪 那 一 天 比賽 讓 評審 都 非常 的 傷腦筋 但是 我們 在 這邊 真的 也 要 祝福 我們 的 小凱 你 看 這麼 年輕 才 71 年次 但是 這 位 小凱 師傅 同學 叫 你 什麼 小凱 老師 嗎 不 是 __UNDEF__ 他們 都 叫 我 學長 學長 __UNDEF__ 你 看 真的 很 棒 你 要 更 努力 更 精進 我們 預祝 你 希望 在 素食 料理界 裡面 將來 也 可以 有 這 個 藍帶 廚師 掛 在 身 上 好不 好 好 感恩 你 今天 從 南投 還 跑來 這邊 來 錄 這 個 節目 感恩 你 感恩 富含 維生素 E 的 白果 再 配上 切花 的 香菇 兼具 營養 與 美觀 清甜 的 地瓜 用 三 杯 的 烹調 方式 顛覆 你 的 想像 曾 在 佛寺 幫忙 煮飯 長達 15 年 的 許彩雲 喜愛 將 原有 菜色 再 變化 常 讓 人 大吃一驚 現在 就 讓 我們 一起 來 看看 她 今天 要 帶來 什麼 樣 的 驚喜 現代 心素派 健康 跟 我們 來 來 歡迎 我們 這 一 位 很 會 發揮 創意 的 許彩雲 師姊 彩雲 師姊 您 好 艾珍 師姊 好 全球 觀眾 大家 好 彩雲 師姊 今天 做 這 道 菜 也 是 要 費 點 功夫 對 吧 請問 這 道 菜 叫 什麼 名字 白果腰花 白果腰花 材料 有 冬菇 玉米筍 白果 紅蘿蔔 青豆仁 調味料 有 砂糖 素蠔油 太白粉 那麼 這 個 就 是 香菇 去 做 的 香菇 是 用 這 個 我 有 留 3 個 現在 教 大家 來 做 這 個 三 支 牙籤 要 用 香菇 在 選 的 時候 要不要 選 什麼 你 要 選 這 個 比較 厚 這 個 比較 厚 炸起來 比較 脆 你 就 把 這 個 蒂頭 切掉 要 厚 一點 的 要 厚 一點 像 日本 那 種 花菇 那 不 是 很 厚 那 個 太 厚 不行 又 太 厚 不行 用 這 個 冬菇 剛剛 好 這 個 厚度 剛剛 好 這 個 厚度 也 其實 也 沒有 說 很 厚 首先 就是 先 把 我們 香菇 斜切 斜切 斜切 但 不能 切斷 不能 切斷 一定 要 斜 的 斜 的 比較 不會 斷 我們 就 是 把 它 捲起來 真的 捲 得 起來 就 這樣子 就 捲 得 起來 表示 我 切 得 還 不錯 切 得 還 不錯 就 這樣子 這 個 就 捲起來 這樣子 對著 捲 就 這樣子 是 不 是 對 其實 這 個 就 叫做 香菇花 啦 其他 的