要 做 手工 菜 了 沒有 __UNDEF__ 小黑 師傅 我 想 請教 一下 其實 像 這樣子 其實 我們 一般人 做 不 太 出來 挖 不 太 出來 緯華 的 意思 是 問 可不可以 不要 挖 可不可以 冬瓜 切塊 對 不 對 對 切塊 可以 你 把 它 切成 正方形 也 OK 但是 你 還 必須 把 它 挖 一 個 洞 這 個 才 有 辦法 塞進來 的 所以 還是 得 挖 好不 好 只是 變方 的 我們 這 個 我們 的 素肉燥 今天 是 搭 牛肝菌 這 個 是 已經 切好 的 這 個 我 先 泡 水 之後 然後 再 切碎 牛肝菌 它 的 味道 是 非常 香 的 它 整 朵 的 部分 是 很 大 朵 的 就 跟 牛 的 肝臟 是 一樣 大 朵 所以 才 稱為 是 牛肝菌 我 第一 次 看到 牛肝菌 嚇到 不 敢 吃 真的 __UNDEF__ 它 有 這麼 大 它 切開來 紅紅 的 牛肝菌 要 去 哪裡 買 賣 西料 的 材料店 都 可以 買 牛肝菌 燉飯 燉飯 對 西式 的 材料 這 個 就 是 我 煮好 的 素肉 燥 香菇 口味 的 然後 把 它 進來 一起 泡 筍子 的 部分 有 兩 種 第一 個 你 如果 是 買 燙 過 的 都 已經 燙熟 就 切丁 就 可以 了 你 如果 買到 是 那 個 生 的 很 好玩 __UNDEF__ 味道 很 香 對 那 個 牛肝菌 的 味道 是 很 香 的 我 剛才 講 過 那 個 我們 牛肝菌 的 這 個 湯汁 不要 浪費掉 因為 整 個 香氣 都 是 鎖 在 這 個 湯汁 的 那 個 湯汁 你 看 泡起來 顏色 那麼 黑 我們 炒 的 時候 可以 加 一點 胡椒粉 加 一點 鹽巴 一點點 的 糖 整 個 是 要 把 它 鎖住 的 通常 的話 我 會 建議 就是說 把 這 一 個 汁 然後 我們 把 它 倒起來 好 香 哦 整 個 味道 都 出來 了 好 香 哦 然後 這 個 我 先 示範 一 個 給 你 看 就 是 將 這 個 塞進來 那 因為 冬瓜 的 部分 我們 是 吃 原味 的 所以 等一下 冬瓜 就是說 這 個 醬 這 個 臊 素肉燥 部分 就 是 給 它 往 下 壓 冬瓜球 才 會 有 味道 好 香 哦 肝 的 部分 冬瓜 對 肝臟 也 是 一 個 蠻 好 的 東西 就 為 了 今天 的 肝臟 選 的 對 可以 解毒 冬瓜 可以 解毒 的 清熱 這 個 冬瓜球 在 塞 了 之後 就 是 儘可能 的 要 把 這 個 藥材 做起來 說 你 會 讓 他們 感覺到 說 這 個 不 是 中藥材 跟 中藥材 是 沒有 關係 的 然後 這 個 入 鍋 之後 因為 我們 還 有 一 個 這 個 主食 墊 在 下面 的 這 個 主食 就 是 我 用 了 這 個 馬鞭草 跟 這 個 金線蓮 然後 結合 在一起 那 你 會 覺得 說 這 個 薏仁 是 吃起來 是 比較 淡淡 清香 的 味道 真的 對 __UNDEF__ 不會 讓 你 感覺到 說 這 個 是 很 濃 的 中藥材 的 味道 這 個 給 你 吃 一 塊 有 一 種 清甜 的 味道 我 現在 剛 下來 是 那 個 枸杞子 枸杞子 因為 畢竟 它 裡面 沒有 水 所以 你 的 枸杞子 是 要 加 一點 水 讓 它 泡開 之後 加 連 那 個 枸杞子 的 水 加進來 的 好 香 哦 然後 我們 今天 火 有 比較 大 加 一點 水 水 的 部分 不要 加 太多 那 就 我們 整 個 把 它 炒透 之後 我們 起鍋 再 加 一點點 的 香油 有沒有 好 香 __UNDEF__ 有 哦 它 已經 熟 了 現在 只要 讓 它 味道 進去 而已 對 __UNDEF__ 就 是 我們 剛才 加 的 所有 的 材料 要 讓 它 融合 在一起 其實 OK 了 這樣 可以 了 對 這 個 我們 大概 一 盤 這樣 一點 這 一 碟 對 __UNDEF__ 我們 就 只 要 1 匙 就 夠 了 只要 1 湯匙 就 夠 對 __UNDEF__ 小心 燙 好 感覺 很 時尚 就 是 我們 有點 把 它 對 啊 這 個 你 可以 吃 這 個 剛才 的 口感 是 跟 這 個 又 不 一樣 了 不 一樣 因為 它 有 調味 了 來 __UNDEF__ 給 我們 一口 好 __UNDEF__ 感恩 你 好 __UNDEF__ 她 什麼 都 要 給 爸爸 吃 她 很 孝順 好 愛 爸爸 也 很 貼心 它 的 重點 就 是 你 不要 煮 得 太 糊 好吃 耶 這 個 是 豆苗 這 個 是 豆苗 __UNDEF__ 對 可以 用 什麼 青菜 代替 因為 豆苗 有 季節性 豆苗 有 季節性 __UNDEF__ 對 菠菜 也 可以 冬瓜 要 蒸 多久 冬瓜 至少 要 蒸 10 __UNDEF__ 20 分 10 __UNDEF__ 20 分 對 __UNDEF__ 然後 這 個 用 好 之後 我們 再 用 橄欖油 稍微 拌 一下 然後 這 個 部分 我們 就 搭 一點點 在 這 個 上面 這 個 我們 量 不要 太多 點綴 點綴 嗎 好 好 __UNDEF__ 來 1 2 3 看 一 球 一 球 的 好 香 哦 然後 呢 我們 把 它 放到 這 個 菜 上面 就 可以 會不會 滑 它 會不會 跑 會 哦 會 跑 太 好吃 了 還 裝飾 一下 對 __UNDEF__ 給 它 一點 紅色 的 那 是 什麼 呀 這 個 是 辣椒絲 我們 再 放上 香菜 所以 還是 要 美美 的 對 這 是 我們 普通 辣椒 做 的 嗎 對 __UNDEF__ 普通 辣椒 切 絲 的 這 個 就 是 我們 今天 為 你們 設計 的 菜色 天啊 __UNDEF__ 上 菜 了 好棒 來 冬瓜 和 薏仁 都 是 降 火氣 排除 水分 的 好 食材 雖然 這 道 薏仁 冬瓜球 做工 稍微 繁複 但是 只要 花費 點 心思 還是 能 輕鬆 料理出來 重點 是 其中 揉合 了 中藥材 卻 沒有 刺鼻 的 藥膳 味道 讓 人 吃起來 口感 清新 無 負擔 害怕 中藥味 的 觀眾 朋友 絕對 是 可以 接受 的 來 __UNDEF__ 這 個 放 這邊 爸爸 吃 這 個 是 今天 為 爸爸 做 的 做 的 料理 然後 這 個 其實 真的 也 得 要 張家蓓 醫師 幫 我們 解說 一下 其實 我們 剛 講 那 個 金線蓮 就 是 讓 肝 排毒 的 東西 這樣子 現在 很 紅 對 __UNDEF__ 它 可以 就 是 讓 我們 那 個 粗糙面 它 可以 活化 的 一 個 關鍵 的 東西 但是 因為 金線蓮 它 還是 屬於 比較 苦寒 的 物質 所以 可能 還是 不宜 就是說 常 吃 __UNDEF__ 久 吃 這樣 比如說 我們 一 個 禮拜 吃 一 次 這樣子 對 __UNDEF__ 有 些 人 什麼 金線蓮 連 茶 泡 起來 卯起來 喝 不行 的 這樣 是 不行 對 __UNDEF__ 就 是 我們 一 個 禮拜 吃 一 到 兩 次 就 可以 了 這樣子 冬瓜 其實 也 是 清熱 利水 的 藥物 比如說 肝臟 我們 說 肝病 的話 一般 來 講 就 是 溼熱 有 盛 所謂 溼熱 有 盛 就是說 他 發 急性期 的 時候 因為 他 眼睛 會 黃黃 的 口乾舌燥 這樣子 這 個 時候 我們 就 是 要 用 這 種 清熱 利溼 的 藥物 當然 如果說 慢慢 的 開始 轉變成 慢性期 的 時候 這 是 其實 這 薏仁 用 這 種 方法 就 是 等於 說 培養 我們 的 脾胃 讓 我們 脾胃 功能 好 就 是 肝火 就 不會 再 一直 旺盛 起來 真的 我們 再 來 調 個 什麼 緊接著 是 做 一 個 純粹 的 百分之百 的 這 個 黑色 的 芝麻 的 豆腐 接下來 素食 119 要 解決 的 就 是 提升 肝臟 患者 體力 能量 這 個 黑芝 麻豆腐 怎麼 做 對 __UNDEF__ 黑芝 麻豆腐 的 部分 我們 就 是 全部 這 個 這 一 碗 看 這 一 碗 水 的話 就 是 那 個 純 紅棗 對 __UNDEF__ 但是 第一 個 加 的 必須 要 它 的 水 然後 我 這 一 杯 的話 就 是 葛粉 葛根 的 粉 葛粉 這 個 葛粉 進來 之後 我們 必須 要 用 這 個 把 它 拌勻 我 這 一 杯 是 黑 芝麻醬 黑 芝麻醬 一起 進來 黑芝麻醬 是 有 賣 一 罐 一 罐 的 嗎 這 個 是 原味 的 就 塗 麵包 塗 麵包 塗 麵包 也 可以 用 是 就 很 濃 的 芝麻香 很 濃 葛粉 是 在 哪裡 可以 買 得 到 這 個 材料行 就 有 了 但是 葛粉 的 部分 要 注意 的 地方 就是說 我們 再 入 鍋 裡面 下去 拌 拌 的 時候 就 是 拌到 它 越來 會 凝結 所以 這 個 過程 是 不能 離開 那 個 對 __UNDEF__ 這 個 豆腐 你 也 可以 用 白芝麻 白芝 麻豆腐 一樣 __UNDEF__ 白芝麻醬 是 不 是 對 __UNDEF__ 你 做出來 的 話 那 個 顏色 不 一樣 而已 快 變 濃 了 對 __UNDEF__ 它 變稠 了 變 稠 的 時候 你 要 快 一點 你 看 __UNDEF__ 你 看 已經 濃稠 了 濃稠 了 這 時候 關 小 火 手 會 痠 手 會 痠 之後 它 就 告訴 你 說 你 還 沒 才 3 下手 就 痠 了 這樣子 不行 沒有 __UNDEF__ 她 正確 的 手 會 痠 之後 就 要 變成 用 刮刀 那 個 鍋子 可以 提起來 離火 離火 就是說 你 太 熱 才 需要 離火 是 我 現在 把 火 關 小 就 還 OK 牙醫師 說話 了 這 道 菜牙 醫師 可以 做 因為 你們 在 幫 人家 做 磨型 不 是 要 這樣 快速 攪拌 嗎 對 __UNDEF__ 然後 一面 懺悔 所以 換 了 緯華 以後 是 你 跟 蔡 醫師 講 說 你 要 吃 黑芝 麻豆腐 因為 蔡 醫師 會 調磨 型 的 那 個 膠 是 不 是 那 個 對 豆腐 原則上 還 跟 大家 解說 一下 你 看好 漂亮 然後 弄好 之後 真的 很 像 那 個 牙醫 的 做 磨型 的 那 個 好像 顏色 不 一樣 而已 不會 冒煙 __UNDEF__ 一 個 會 冒煙 對 它 已經 這 個 是 是 已經 從 冰箱 拿出來 已經 做好 的 豆腐 了 對 我們 做好 之後 就 是 我們 剛才 那 個 模型 我 把 它 切成 1/2 就 像 這樣子 其實 上 它 是 不 黏刀 的 我們 就 把 它 裁切 我們 先 把 它 做成 一 塊 一 塊 好 __UNDEF__ 這 個 豆腐 它 是 很 工整 的 你 這 個 底 其實 這 個 底 的話 我 今天 是 用 紅棗 的 汁 下去 做 的 你 可以 用成 牛奶 __UNDEF__ 豆漿 都 可以 裡面 還 會 淋上 那 個 汁 是 不 是 對 __UNDEF__ 這 個 昆布汁 然後 這 個 汁 就 是 我們 要 倒進來 的 汁 這 個 就 好 了 這 就 是 我們 今天 的 芝麻豆腐 上菜 了 __UNDEF__ 上 菜 了 __UNDEF__ 來 這 一 道 充滿 日式 風味 的 黑芝麻 冷 豆腐 打破 了 豆腐 一定 是 黃豆 才 能 做 的 刻板 印象 利用 葛粉 的 特性 發揮 了 食材