說 我們 人 應該 是 活到 這 一生 不 痴呆 不 中風 所以 假如 用 這樣 去 看 可能 這 一點點 蛛絲馬跡 的 退化 也許 在 20 年 後 可能 就 演變成 一 個 我們 沒辦法 治療 的 痴呆 跟 中風 所以 對 我 來 講 我 是 心 裡 很 緊張 所以 從 那 時候 我 就 開始 決定 很多 的 生活 習慣 必須 要 去 修改 第一 個 就 是 早睡 早起 不要 一直 熬夜 然後 另外 一 個 就 是 創造 很多 的 自由基 但是 要 運動 所以 我 後來 就 開始 慢跑 為了 晚年 生活 的 品質 李超群 醫生 對於 健康 不 敢 掉以輕心 翻閱 了 許多 醫學 研究 後 他 發現 運動 __UNDEF__ 飲食 和 生活 習慣 是 影響 健康 的 重要 因素 現在 已 經過 50 歲 的 他 相信 什麼 樣 的 生活 模式 就 有 什麼 樣 的 健康 狀態 因為 他 的 生活 周 遭 充滿 了 這樣 的 例證 很多 人 注意到 這 個 差別 很多 從 別的 地方 來 這裡 做 健檢 的 人 跟 我 講 我 的 判讀 跟 很多 人 不 一樣 回頭 想 10多 年 前 我 剛 開始 的 時候 也 是 跟 大部分 醫生 一樣 你 這 有 什麼 病 有 什麼 病 不過 我 在 那 時候 注意到 一 件 事情 為什麼 這 個 人 年紀 輕輕 的 他 為什麼 他 的 身體 會 譬如說 變成 一 個 跟 50 __UNDEF__ 60 歲 的 人 一樣 或 甚至 70 __UNDEF__ 80 歲 一樣 那 為什麼 有的 人 70 __UNDEF__ 80 歲 結果 他 看起來 很 健康 像 40 __UNDEF__ 50 歲 的 人 一樣 我 就 很 有 興趣 我 那 時候 就 常常 會 問 他們 你 生活 上 的 習慣 是 怎麼樣 譬如說 飲食 習慣 是 怎麼樣 你 的 運動 習慣 是 怎麼樣 睡眠 習慣 是 怎樣 我 後來 發現 一些 事情 就 是 好像 生活 習慣 影響 這 一些 的 變化 每 個 人 健康 狀況 都 大不相同 不過 隨著 年齡 的 增長 我們 身體 器官 難免 會 消耗 __UNDEF__ 老化 甚至 是 生病 的 危機 這 也 說明 了 我們 人體 的 健康 狀況 都 不可能 是 一成不變 的 我們 的 健康 會 隨著 我們 身處 的 環境 生活 的 型態 飲食 運動 習慣 而 有所 改變 那 要 確知 我們 身體 的 變化 健康 檢查 是 一 種 方式 可以 讓 我們 瞭解到 我們 身體 大部分 的 實際 狀態 以 積極 的 態度 來 管理 我們 的 健康 同時 提醒 我們 要 善待 自己 的 身體 避免 危險 因子 的 干擾 如此一來 我們 才 有 機會 保持 身體 健康 同時 避免 與 疾病 正面 交鋒 的 機會 許多 人 一早 起床 就 匆匆忙忙 趕著 上班 往往 忽略 了 早餐 但 其實 早餐 很 重要 不論 是 香脆 的 油條 或者 是 有 嚼勁 的 法國 麵包 都 是 麵粉 做 的 但 加入 了 膨鬆劑 就 改變 了 食物 原來 的 狀態 展現出 不同 的 美味 和 口感 這 就 是 食物 裡頭 的 化學 魔法 現在 就 讓 我們 先 去 吃 早餐 再說 吧 經過 了 一 個 晚上 的 睡眠 之後 人體 急需 要 含有 豐富 碳水化合物 的 早餐 來 重新 補充 能量 因為 碳水化合物 是 提供 人體 立即 可 用 的 主要 能量 來源 由 麵粉 所 製作成 的 各 式 食品 就 含有 大量 碳水化合物 的 營養 成分 普遍 成為 中西方 早餐 的 主食 之 一 中國 傳統 食物 的 油條 在 早餐 的 選擇 上 頗 受 歡迎 一直 在 民間 廣為 流傳 至今 已 有 一千 年 以上 的 歷史 了 油條 的 口味 和 性質 別具 特色 其 製成 方法 運用 了 麵食 製作 過程 中 的 某些 變化 特性 可能 先人 早 就 發現 麵粉 這 類 物質 的 化學 反應 與 製造 美食 之間 的 巧妙 關係 了 這 家 外觀 不起眼 的 小店 從 1955年 開始 就 在 台北市 的 這 個 角落 一直 開 到 了 現在 這 位 高齡 90 歲 的 員工 是 碩果僅存 的 第一 代 工作 人員 他 每 天 還是 挺直 背脊 站上 好幾 個 小時 幫忙 炸 油條 而 不少 的 客人 也 都 是 跟著 這 一 家 店 一起 走過 了 數十 個 年頭 的 老 顧客 老闆 __UNDEF__ 那 這 幾十 年 來 這 附近 的 環境 有 沒有 什麼 改變 有 __UNDEF__ 這邊 改變 得 蠻 多 的 像是 在 我 的 右手 邊 以前 最早 就 是 很 出名 的 愛國東路 一號 就 是 台北 看守所 這 家 店 的 老闆 說 五十多 年 前 小店 斜對面 的 中正 紀念堂 是 陸軍 總部 現在 的 中正 國中 所在 位置 原來 是 一 堆 雜亂 的 小 房子 而 旁邊 的 中華 電信 公司 和 中華 郵電 公司 這 一 整 塊 地 過去 則 是 台北 監獄 如今 它 只 留下 兩 面 圍牆 做為 歷史 的 印記 由於 當年 這樣 特殊 的 周 遭 環境 使得 這 一 家 店 裡 的 座上客 充滿 了 特色 因為 在 我們 附近 有 陸軍 總部 在 我 那 個 時候 有 印象 有 深刻 的 就 是 他們 一些 陸軍 總部 的 將官 來 吃 那 因為 台北 看守所 也 在 我們 附近 那 有時候 法警 押 著 重刑犯 來 的 時候 都 是 手銬 跟 腳銬 帶進來 這邊 所以 就 是 各 個 階層 的 人 都 會 來 光顧 對 然而 為了 應付 每 天 來 報到 的 早餐 人潮 這 家 老店 得 事先 準備好 食材 清晨 大約 三點半鐘 夜正 深沈 絕大多數 的 人 都 還 在 酣睡 中 的 時候 油條 師傅 就 己經 起床 到達 店 裡 準備 做 油條 這 位 第二 代 的 師傅 跟 著 老闆 在 店 裡 工作 數十 年 了 技巧 和 手法 自然 十分 熟練 製作 油條 的 第一 步 也 是 最 重要 的 部分 就是 製作 麵糰 這麼 大 的 麵團 裡面 有 著 水 食鹽 碳酸氫鈉 也 就 是 俗稱 的 小 蘇打 明礬 泡打 粉 以及 發粉 經過 相當 費力 而 講究 的 手工 和 麵 大約 30 分鐘 後 添加物 均勻 和 了 進去 麵糰 也 搓揉 地 十分 均勻 而 紮實 和好 之後 的 麵糰 放 在 一 旁 讓 它 發酵 一 個 小時 左右 體積 己經 膨大 地 相當 明顯 顯示 著 裡面 的 膨鬆劑 己經 發揮 了 作用 然後 師傅 將 它 切 塊 包好 放進 泠藏庫 裡 保存 留到 明天 用 而 這 一 天 炸 油條 要 用 的 麵糰 則 是 前 一 天 清晨 做好 的 從 泠藏庫 取出來 再 稍微 搓揉 之後 捍 好 切成 條狀 就 可以 下油鍋 了 這 一 天 的 工作 也 就 從此 拉開 序幕 油條 現在 其實 己經 變成 我們 生活 裡頭 的 一 部分 那麼 關於 炸 油條 我 曾經 聽說 過 這麼 一 個 典故 也 就 是 在 南宋 時候 人們 因為 痛恨 秦檜 陷害 岳飛 所以 就 用 麵粉 做成 他 的 形狀 拿去 炸 是 不 是 這樣子 的 它 就 是 一 個 傳說 嘛 那 沒有 錯 當時 就 有 人 這樣 傳說 有 一 天 秦檜 他 的 轎子 要 經過 一 個 橋 當時 這 個 橋頭 就 是 賣 東西 很多 的 地方 那 有 兩 個 人 他們 在 炸 東西 看到 秦檜 的 轎子 一 過來 他們 就 想到 就 捏 了 秦檜 夫妻 的 像 然後 就 拿去 油鍋 炸 然後 就 大聲么 喝 大家 來 看 我們 來 炸 秦檜 眾人 一 看 都 圍觀過來 都 很 高興 大聲 叫好 所以 這 個 故事 就 一直 流傳下來 了 所以 炸 油條 最早 可以 追朔 到 南宋 時候 囉 我們 根據 現在 己 有的 記載 我們 可以 了 解 在 北魏 的 時代 有 一 本 書 叫 齊民 要術 裡面 就 有 提到 就 是 當時 有 炸餅 那 這 個 餅 在 當時 的 用法 就是 指 著 各式各樣 的 麵粉 製品 有 炸餅 煮餅 蒸餅 等等 我們 大概 可以 了 解 這 個 炸餅 應該 就 很 類似 今天 的 炸油條 所以 大概 那 個 時候 應該 就 開始 吃 炸油條 這 種 東西 了 那麼 古時候 的 人們 炸 油條 的 時候 他們 知不知道 其中 的 化學 原理 還是 他們 只 知道 怎麼 炸 我 想 應該 是 經驗 所 導致 的 結果 吧 他們 當時 就 是 一 開始 就 讓 麵糰 膨鬆 然後 拿來 炸 的確 看起來 有 膨鬆 的 樣子 那 後來 發現 我 加入 一些 鹼性 的 物質 可以 膨鬆 得 更 漂亮 可是 到 了 近代 我們 才 知道 原來 這些 鹼性 物質 就 是 一些 小蘇打 之類 的 東西 那 我們 近代 就 直接 就 用 小蘇打 當然 效果 就 比 以前 的 更 好 了 所以 古人 是 只 知 其 然 不 知 其 所以然 對 麵粉 裡面 是 不 是 主要 成分 是 澱粉 沒有 錯 在 麵粉 裡面 大概 有 70% 左右 的 澱粉 不過 呢 表現出 麵粉 的 特色 是 在 它 裡面 的 大概 佔 6% 到 14% 左右 的 蛋白質 那 這 個 蛋白質 裡面 呢 我們 大概 可以 有 分為 5 種 一 種 叫做 穀膠 蛋白 一 個 叫 麥穀 蛋白 球蛋白 還 有 清蛋白 跟 酸溶蛋白 那 除了 蛋白質 澱粉 還 有 其他 的 成分 嗎 當然 裡面 會 有 很 少數 大概 1% 的 脂肪 但 這 個 脂肪 會 造成 麵粉 它 的 一些 酸敗 的 味道 所以 我們 都 會 盡量 去掉 那 還 有 10% 左右 的 水分 那 我 知道 麵粉 還 有 分成 高筋 中筋 和 低筋 那 到底 是 怎麼樣 分 呢 筋度 一般 來 講 我們 是 由 它 的 穀膠 蛋白 跟 麥穀 蛋白 來 形成 的 那 這 種 筋度 一般 在 西方 就 稱 它 叫做 麩質 那 在 中國 很 早 的 時候 大概 就 在 魏 晉 南北朝 的 時候 我們 就 大概 把 它 稱做 類似 像 麵筋 這樣 的 東西 那 但是 我們 沒有 辦法 直接 測到 穀膠 蛋白 和 麥穀 蛋白 所以 呢 我們 就 還是 用 粗略 的 蛋白質 含量 那 大概 在 12% 左右 的 我們 就 稱 它 叫做 高筋 麵粉 那 10% 的 是 中筋 麵粉 8% 之間 就 稱 它 為 低筋 麵粉 那麼 高 筋 中 筋 低筋 麵粉 是 怎麼樣 來 的 呢 這 個 應該 是 來自於 它 不同 的 品種 像 說 硬紅 小麥 它 主要 組成 比較 高 的 蛋白質 所以 我們 就 用 它 來 形成 高筋 麵粉 那麼 這 個 軟紅 小麥 它 是 屬於 中筋 那 白麥 這 一 類 的 大概 就 是 屬於 低筋 因此 高筋 麵粉 做成 的 麵糰 提供 的 彈性 和 延展性 比較 高 所以 就 可以 在 油炸 的 過程 中 當 麵糰 裡 的 二氧化碳 不斷 釋放出來 的 時候 油條 可以 包覆 著 氣體 而 持續 提供 氣體 較 大 的 膨脹 空間 至於 不 需要 嚼勁 的 蛋糕 或者 餅乾 就 使用 低筋 麵粉