魔法 現在 就 讓 我們 先 去 吃 早餐 再說 吧 經過 了 一 個 晚上 的 睡眠 之後 人體 急需 要 含有 豐富 碳水化合物 的 早餐 來 重新 補充 能量 因為 碳水化合物 是 提供 人體 立即 可 用 的 主要 能量 來源 由 麵粉 所 製作成 的 各 式 食品 就 含有 大量 碳水化合物 的 營養 成分 普遍 成為 中西方 早餐 的 主食 之 一 中國 傳統 食物 的 油條 在 早餐 的 選擇 上 頗 受 歡迎 一直 在 民間 廣為 流傳 至今 已 有 一千 年 以上 的 歷史 了 油條 的 口味 和 性質 別具 特色 其 製成 方法 運用 了 麵食 製作 過程 中 的 某些 變化 特性 可能 先人 早 就 發現 麵粉 這 類 物質 的 化學 反應 與 製造 美食 之間 的 巧妙 關係 了 這 家 外觀 不起眼 的 小店 從 1955年 開始 就 在 台北市 的 這 個 角落 一直 開 到 了 現在 這 位 高齡 90 歲 的 員工 是 碩果僅存 的 第一 代 工作 人員 他 每 天 還是 挺直 背脊 站上 好幾 個 小時 幫忙 炸 油條 而 不少 的 客人 也 都 是 跟著 這 一 家 店 一起 走過 了 數十 個 年頭 的 老 顧客 老闆 __UNDEF__ 那 這 幾十 年 來 這 附近 的 環境 有 沒有 什麼 改變 有 __UNDEF__ 這邊 改變 得 蠻 多 的 像是 在 我 的 右手 邊 以前 最早 就 是 很 出名 的 愛國東路 一號 就 是 台北 看守所 這 家 店 的 老闆 說 五十多 年 前 小店 斜對面 的 中正 紀念堂 是 陸軍 總部 現在 的 中正 國中 所在 位置 原來 是 一 堆 雜亂 的 小 房子 而 旁邊 的 中華 電信 公司 和 中華 郵電 公司 這 一 整 塊 地 過去 則 是 台北 監獄 如今 它 只 留下 兩 面 圍牆 做為 歷史 的 印記 由於 當年 這樣 特殊 的 周 遭 環境 使得 這 一 家 店 裡 的 座上客 充滿 了 特色 因為 在 我們 附近 有 陸軍 總部 在 我 那 個 時候 有 印象 有 深刻 的 就 是 他們 一些 陸軍 總部 的 將官 來 吃 那 因為 台北 看守所 也 在 我們 附近 那 有時候 法警 押 著 重刑犯 來 的 時候 都 是 手銬 跟 腳銬 帶進來 這邊 所以 就 是 各 個 階層 的 人 都 會 來 光顧 對 然而 為了 應付 每 天 來 報到 的 早餐 人潮 這 家 老店 得 事先 準備好 食材 清晨 大約 三點半鐘 夜正 深沈 絕大多數 的 人 都 還 在 酣睡 中 的 時候 油條 師傅 就 己經 起床 到達 店 裡 準備 做 油條 這 位 第二 代 的 師傅 跟 著 老闆 在 店 裡 工作 數十 年 了 技巧 和 手法 自然 十分 熟練 製作 油條 的 第一 步 也 是 最 重要 的 部分 就是 製作 麵糰 這麼 大 的 麵團 裡面 有 著 水 食鹽 碳酸氫鈉 也 就 是 俗稱 的 小 蘇打 明礬 泡打 粉 以及 發粉 經過 相當 費力 而 講究 的 手工 和 麵 大約 30 分鐘 後 添加物 均勻 和 了 進去 麵糰 也 搓揉 地 十分 均勻 而 紮實 和好 之後 的 麵糰 放 在 一 旁 讓 它 發酵 一 個 小時 左右 體積 己經 膨大 地 相當 明顯 顯示 著 裡面 的 膨鬆劑 己經 發揮 了 作用 然後 師傅 將 它 切 塊 包好 放進 泠藏庫 裡 保存 留到 明天 用 而 這 一 天 炸 油條 要 用 的 麵糰 則 是 前 一 天 清晨 做好 的 從 泠藏庫 取出來 再 稍微 搓揉 之後 捍 好 切成 條狀 就 可以 下油鍋 了 這 一 天 的 工作 也 就 從此 拉開 序幕 油條 現在 其實 己經 變成 我們 生活 裡頭 的 一 部分 那麼 關於 炸 油條 我 曾經 聽說 過 這麼 一 個 典故 也 就 是 在 南宋 時候 人們 因為 痛恨 秦檜 陷害 岳飛 所以 就 用 麵粉 做成 他 的 形狀 拿去 炸 是 不 是 這樣子 的 它 就 是 一 個 傳說 嘛 那 沒有 錯 當時 就 有 人 這樣 傳說 有 一 天 秦檜 他 的 轎子 要 經過 一 個 橋 當時 這 個 橋頭 就 是 賣 東西 很多 的 地方 那 有 兩 個 人 他們 在 炸 東西 看到 秦檜 的 轎子 一 過來 他們 就 想到 就 捏 了 秦檜 夫妻 的 像 然後 就 拿去 油鍋 炸 然後 就 大聲么 喝 大家 來 看 我們 來 炸 秦檜 眾人 一 看 都 圍觀過來 都 很 高興 大聲 叫好 所以 這 個 故事 就 一直 流傳下來 了 所以 炸 油條 最早 可以 追朔 到 南宋 時候 囉 我們 根據 現在 己 有的 記載 我們 可以 了 解 在 北魏 的 時代 有 一 本 書 叫 齊民 要術 裡面 就 有 提到 就 是 當時 有 炸餅 那 這 個 餅 在 當時 的 用法 就是 指 著 各式各樣 的 麵粉 製品 有 炸餅 煮餅 蒸餅 等等 我們 大概 可以 了 解 這 個 炸餅 應該 就 很 類似 今天 的 炸油條 所以 大概 那 個 時候 應該 就 開始 吃 炸油條 這 種 東西 了 那麼 古時候 的 人們 炸 油條 的 時候 他們 知不知道 其中 的 化學 原理 還是 他們 只 知道 怎麼 炸 我 想 應該 是 經驗 所 導致 的 結果 吧 他們 當時 就 是 一 開始 就 讓 麵糰 膨鬆 然後 拿來 炸 的確 看起來 有 膨鬆 的 樣子 那 後來 發現 我 加入 一些 鹼性 的 物質 可以 膨鬆 得 更 漂亮 可是 到 了 近代 我們 才 知道 原來 這些 鹼性 物質 就 是 一些 小蘇打 之類 的 東西 那 我們 近代 就 直接 就 用 小蘇打 當然 效果 就 比 以前 的 更 好 了 所以 古人 是 只 知 其 然 不 知 其 所以然 對 麵粉 裡面 是 不 是 主要 成分 是 澱粉 沒有 錯 在 麵粉 裡面 大概 有 70% 左右 的 澱粉 不過 呢 表現出 麵粉 的 特色 是 在 它 裡面 的 大概 佔 6% 到 14% 左右 的 蛋白質 那 這 個 蛋白質 裡面 呢 我們 大概 可以 有 分為 5 種 一 種 叫做 穀膠 蛋白 一 個 叫 麥穀 蛋白 球蛋白 還 有 清蛋白 跟 酸溶蛋白 那 除了 蛋白質 澱粉 還 有 其他 的 成分 嗎 當然 裡面 會 有 很 少數 大概 1% 的 脂肪 但 這 個 脂肪 會 造成 麵粉 它 的 一些 酸敗 的 味道 所以 我們 都 會 盡量 去掉 那 還 有 10% 左右 的 水分 那 我 知道 麵粉 還 有 分成 高筋 中筋 和 低筋 那 到底 是 怎麼樣 分 呢 筋度 一般 來 講 我們 是 由 它 的 穀膠 蛋白 跟 麥穀 蛋白 來 形成 的 那 這 種 筋度 一般 在 西方 就 稱 它 叫做 麩質 那 在 中國 很 早 的 時候 大概 就 在 魏 晉 南北朝 的 時候 我們 就 大概 把 它 稱做 類似 像 麵筋 這樣 的 東西 那 但是 我們 沒有 辦法 直接 測到 穀膠 蛋白 和 麥穀 蛋白 所以 呢 我們 就 還是 用 粗略 的 蛋白質 含量 那 大概 在 12% 左右 的 我們 就 稱 它 叫做 高筋 麵粉 那 10% 的 是 中筋 麵粉 8% 之間 就 稱 它 為 低筋 麵粉 那麼 高 筋 中 筋 低筋 麵粉 是 怎麼樣 來 的 呢 這 個 應該 是 來自於 它 不同 的 品種 像 說 硬紅 小麥 它 主要 組成 比較 高 的 蛋白質 所以 我們 就 用 它 來 形成 高筋 麵粉 那麼 這 個 軟紅 小麥 它 是 屬於 中筋 那 白麥 這 一 類 的 大概 就 是 屬於 低筋 因此 高筋 麵粉 做成 的 麵糰 提供 的 彈性 和 延展性 比較 高 所以 就 可以 在 油炸 的 過程 中 當 麵糰 裡 的 二氧化碳 不斷 釋放出來 的 時候 油條 可以 包覆 著 氣體 而 持續 提供 氣體 較 大 的 膨脹 空間 至於 不 需要 嚼勁 的 蛋糕 或者 餅乾 就 使用 低筋 麵粉 麵粉 的 筋性 我們 叫做 麵筋 那麼 跟 我們 一般 吃 稀飯 所 配 的 麵筋 很 容易 搞混 到底 有 什麼 不 一樣 呢 其實 它們 就 是 一樣 的 東西 所以 呢 我們 現在 來 做 一 個 測試 看看 我 準備好 100 公克 的 麵粉 那 我們 加 了 60 公克 的 水 我 把 它 揉成 一 個 麵糰 那麼 現在 在 一 盆 水 裡面 我們 加 一點點 的 鹽 那 因為 有 一些 蛋白質 不 是 筋性 的 蛋白質 它 是 可以 溶 在 鹽水 裡面 的 那 我們 再 把 這 個 麵糰 包起來 包 在 這 個 布 裡面 然後 我們 就 可以 在 這 個 鹽水 裡面 來 把 它 這 個 不 是 麵筋 的 部分 把 它 洗掉 所以 我們 可以 看得出來 它 慢慢 有 一些 粉狀 的 東西 出來 就 變 混濁 了 對 因為 有 一些 蛋白質 它 是 會 溶 在 水 裡面 的 那 這些 都 不 是 我們 的 筋性 蛋白 我們 要 留 的 蛋白 是 屬於 不 溶於 水 的 當然 啦 這 個 流出來 的 這些 水溶性 的 東西 含有 一些 澱粉 所以 當 我們 把 所有 的 這 個 麵粉 裡面 的 非 筋度 的 成分 都 洗完 之後 留在 我們 紗布 裡面 就 只 剩下 含有 筋度 的 蛋白質 那 就 是 我 常常 在 吃 的 麵筋 我們 現在 洗好 之後 呢 我們 就 把 它 拿出來 這 個 就 是 我們 洗好 的 麵筋 拉起來 像 口香糖 一樣 哦 很 有 彈性 對 很 有 延展性 所以 就 是 把 不 具 延展性 的 蛋白質 洗掉 之後 留下 延展度 高 的 蛋白質 就 會 形成 麵筋 了 請問 那 這些 麵筋 為什麼 會 有 不同 的 大小 這 3 個 不 一樣 主要 就 是 因為 我 用 一樣 重量 的 麵粉 像 說 這 個 是 100 公克 的 低筋 麵粉 中筋 麵粉 高筋 麵粉 那麼 我 一樣 加 60 公克 的 水 然後 去 揉 能夠 溶 在 水 裡面 的 不 具 筋度 的 麵粉 都 把 它 揉掉 就 可以 得到 不同 大小 那 我們 從 這邊 可以 看得出來 低筋 麵粉 它 的確 含 的 筋度 的 蛋白質 就 比較 少 大概 是 6% 到 8% 之間 中筋 麵粉 它 含 的 筋度 的 蛋白質 就 比較 多一點 高筋 麵粉 含 的 筋度 就 也 會 比較 多 那 另外 我們 可以 看到 這邊 有 兩 個 不 一樣 大小 的 可是 呢 它們 都 是 一樣 用 100 公克 的 中筋 麵粉 所 揉出來 的 只不過 是 說 這 個 比較 小 的 這 個 我們 並 沒有 經過 揉 的 階段 那麼 這 個 比較 大 的 這 個 我們 有 經過 揉 的 階段 因此 呢 有 揉 過 跟 沒有 揉 過 我們 就 可以 發現 說 它們 的 這 個 筋度 表現 就 真的 是 不 一樣 老師 您 剛剛 說 這 就 是 我們 吃 的 麵筋 可是 跟 我 看到 的 不 太 一樣