蛋白 一 個 叫 麥穀 蛋白 球蛋白 還 有 清蛋白 跟 酸溶蛋白 那 除了 蛋白質 澱粉 還 有 其他 的 成分 嗎 當然 裡面 會 有 很 少數 大概 1% 的 脂肪 但 這 個 脂肪 會 造成 麵粉 它 的 一些 酸敗 的 味道 所以 我們 都 會 盡量 去掉 那 還 有 10% 左右 的 水分 那 我 知道 麵粉 還 有 分成 高筋 中筋 和 低筋 那 到底 是 怎麼樣 分 呢 筋度 一般 來 講 我們 是 由 它 的 穀膠 蛋白 跟 麥穀 蛋白 來 形成 的 那 這 種 筋度 一般 在 西方 就 稱 它 叫做 麩質 那 在 中國 很 早 的 時候 大概 就 在 魏 晉 南北朝 的 時候 我們 就 大概 把 它 稱做 類似 像 麵筋 這樣 的 東西 那 但是 我們 沒有 辦法 直接 測到 穀膠 蛋白 和 麥穀 蛋白 所以 呢 我們 就 還是 用 粗略 的 蛋白質 含量 那 大概 在 12% 左右 的 我們 就 稱 它 叫做 高筋 麵粉 那 10% 的 是 中筋 麵粉 8% 之間 就 稱 它 為 低筋 麵粉 那麼 高 筋 中 筋 低筋 麵粉 是 怎麼樣 來 的 呢 這 個 應該 是 來自於 它 不同 的 品種 像 說 硬紅 小麥 它 主要 組成 比較 高 的 蛋白質 所以 我們 就 用 它 來 形成 高筋 麵粉 那麼 這 個 軟紅 小麥 它 是 屬於 中筋 那 白麥 這 一 類 的 大概 就 是 屬於 低筋 因此 高筋 麵粉 做成 的 麵糰 提供 的 彈性 和 延展性 比較 高 所以 就 可以 在 油炸 的 過程 中 當 麵糰 裡 的 二氧化碳 不斷 釋放出來 的 時候 油條 可以 包覆 著 氣體 而 持續 提供 氣體 較 大 的 膨脹 空間 至於 不 需要 嚼勁 的 蛋糕 或者 餅乾 就 使用 低筋 麵粉 麵粉 的 筋性 我們 叫做 麵筋 那麼 跟 我們 一般 吃 稀飯 所 配 的 麵筋 很 容易 搞混 到底 有 什麼 不 一樣 呢 其實 它們 就 是 一樣 的 東西 所以 呢 我們 現在 來 做 一 個 測試 看看 我 準備好 100 公克 的 麵粉 那 我們 加 了 60 公克 的 水 我 把 它 揉成 一 個 麵糰 那麼 現在 在 一 盆 水 裡面 我們 加 一點點 的 鹽 那 因為 有 一些 蛋白質 不 是 筋性 的 蛋白質 它 是 可以 溶 在 鹽水 裡面 的 那 我們 再 把 這 個 麵糰 包起來 包 在 這 個 布 裡面 然後 我們 就 可以 在 這 個 鹽水 裡面 來 把 它 這 個 不 是 麵筋 的 部分 把 它 洗掉 所以 我們 可以 看得出來 它 慢慢 有 一些 粉狀 的 東西 出來 就 變 混濁 了 對 因為 有 一些 蛋白質 它 是 會 溶 在 水 裡面 的 那 這些 都 不 是 我們 的 筋性 蛋白 我們 要 留 的 蛋白 是 屬於 不 溶於 水 的 當然 啦 這 個 流出來 的 這些 水溶性 的 東西 含有 一些 澱粉 所以 當 我們 把 所有 的 這 個 麵粉 裡面 的 非 筋度 的 成分 都 洗完 之後 留在 我們 紗布 裡面 就 只 剩下 含有 筋度 的 蛋白質 那 就 是 我 常常 在 吃 的 麵筋 我們 現在 洗好 之後 呢 我們 就 把 它 拿出來 這 個 就 是 我們 洗好 的 麵筋 拉起來 像 口香糖 一樣 哦 很 有 彈性 對 很 有 延展性 所以 就 是 把 不 具 延展性 的 蛋白質 洗掉 之後 留下 延展度 高 的 蛋白質 就 會 形成 麵筋 了 請問 那 這些 麵筋 為什麼 會 有 不同 的 大小 這 3 個 不 一樣 主要 就 是 因為 我 用 一樣 重量 的 麵粉 像 說 這 個 是 100 公克 的 低筋 麵粉 中筋 麵粉 高筋 麵粉 那麼 我 一樣 加 60 公克 的 水 然後 去 揉 能夠 溶 在 水 裡面 的 不 具 筋度 的 麵粉 都 把 它 揉掉 就 可以 得到 不同 大小 那 我們 從 這邊 可以 看得出來 低筋 麵粉 它 的確 含 的 筋度 的 蛋白質 就 比較 少 大概 是 6% 到 8% 之間 中筋 麵粉 它 含 的 筋度 的 蛋白質 就 比較 多一點 高筋 麵粉 含 的 筋度 就 也 會 比較 多 那 另外 我們 可以 看到 這邊 有 兩 個 不 一樣 大小 的 可是 呢 它們 都 是 一樣 用 100 公克 的 中筋 麵粉 所 揉出來 的 只不過 是 說 這 個 比較 小 的 這 個 我們 並 沒有 經過 揉 的 階段 那麼 這 個 比較 大 的 這 個 我們 有 經過 揉 的 階段 因此 呢 有 揉 過 跟 沒有 揉 過 我們 就 可以 發現 說 它們 的 這 個 筋度 表現 就 真的 是 不 一樣 老師 您 剛剛 說 這 就 是 我們 吃 的 麵筋 可是 跟 我 看到 的 不 太 一樣 那 是 因為 我們 揉好 之後 呢 我們 要 切成 小 塊 然後 再 去 炸 我們 可以 來 看得出來 這 個 就 是 我們 在 市面 上 你 可以 買 得 到 的 炸好 的 一 個 麵筋 可是 這 跟 我 平常 吃 的 花生 麵筋 不 太 一樣 耶 我們 炸好 之後 是 這 個 樣子 可是 我們 回去 呢 你 再 用 一些 醬油 還 有 花生 去 滷 了 以後 就 變成 我們 在 配 稀飯 吃 的 那 個 花生 麵筋 了 麵粉 裡 的 筋性 除了 做成 麵筋 之外 還可以 在 炸 油條 的 時候 讓 麵糰 撐 得 很 膨脹 但是 炸出 又 大 又 酥 的 油條 光 靠 筋性 是 不 夠 的 它 還 需要 兩 個 條件 那 就 是 膨鬆劑 和 高溫 油炸 膨鬆劑 不只 一 種 每 一 種 的 功能 都 不大 相同 也 有 各自 的 特性 也 會 造成 不同 的 化學 反應 我們 現在 來 看 4 種 膨鬆劑 我們 透過 它 的 發泡 狀況 來 了 解 膨鬆劑 裡面 它 的 成分 我們 首先 會 用到 小蘇打粉 小 蘇打 它 的 主要 成分 就 是 碳酸氫鈉 再 來 是 泡打粉 泡打粉 是 一 個 複合型 的 膨鬆劑 它 裡面 的 成分 當然 就 包括 有 小蘇 打 還 有 明礬 還 有 一些 碳酸鈣 等等 的 成分 再來 這 個 是 明礬 明礬 它 是 一 種 酸性 的 膨鬆劑 最後 我們 看到 的 這 個 是 酵母 酵母 呢 其實 它 是 一 種 生物性 的 膨鬆劑 它 必須 要 透過 酵母菌 的 作用 才 會 有 二氧化碳 的 形成 我們 在 每 一 種 膨鬆劑 我們 都 會 秤 10 公克 秤 了 10 公克 之後 呢 我們 等一下 會 加入 90 公克 的 水 每 一 樣 都 一樣 所以 我們 現在 就 來 看看 這 4 種 膨鬆劑 它們 加 了 水 之後 會 發生 什麼 狀況 所以 我們 首先 呢 我們 先 把 10 公克 的 小 蘇打 加入 90 公克 的 水 它 大概 沒有 怎麼樣 的 發泡 狀況 我們 再 來 看 泡打粉 10 克 的 泡打粉 我們 加入 90 公克 的 水 我們 馬上 就 可以 看到 它 有 聲音 有 冒 泡泡 我們 看到 這 個 冒 泡泡 非常 的 劇烈 再 來 呢 我們 來 看 明礬 10 克 的 明礬 加入 90 公克 的 水 它 也 沒有 什麼 樣 的 發泡 的 狀況 我們 再 來 看 酵母 10 公克 的 酵母 加入 90 公克 的 水 我們 也 可以 看到 它 並 沒有 什麼 樣 的 發泡 的 狀況 我們 剛剛 看到 泡打粉 加 了 水 之後 立刻 冒出 很多 的 氣泡 這些 氣泡 就 是 所謂 的 二氧化碳 那 小 蘇打 呢 它 加 水 沒有 立刻 放出 二氧化碳 是 因為 呢 它 現在 還 沒有 進行 作用 明礬 呢 也 是 一樣 那 在 泡打粉 裡面 呢 它 就 是 含有 鹼性 的 小 蘇打 跟 酸性 的 明礬 當 酸性 跟 鹼性 的 物質 呢 泡 水 之後 呢 它們 會 立刻 產生 二氧化碳 那 這 個 也 就 是 我們 初期 麵糰 它 會 膨脹 的 一 個 主要 的 原因 那 至於 酵母 它 幾乎 都 沒有 發泡 那 也就是說 我們 加 酵母 必須 要 透過 它 的 發酵 作用 以後 才 會 製造出 二氧化碳 我們 現在 來 看 一下 各 個 膨鬆劑 它 的 酸鹼性 那 小 蘇打 呢 它 帶有 碳酸氫根 那 碳酸氫根 它 是 屬於 鹼性 的 它 如果 遇到 酸性 的 物質 呢 它 就 會 放出 二氧化碳 那 我們 首先 先 來 看 小 蘇打 它 的 酸鹼性 我們 利用 酸鹼 計 來 測定 它 的 酸鹼值 我們 現在 可以 看出來 小蘇 打測出來 的 數值 是 8.13 7 以上 就是 屬於 鹼性 所以 知道 小蘇打 它 是 一 個 弱鹼性 的 物質 我們 再 來 測明 礬 明礬 是 屬於 酸性 的 膨鬆劑 我們 可以 看得出來 明礬 它 測出來 的 酸鹼值 是 在 3.04 7 以下 就 是 屬於 酸性 的 單獨 只有 小 蘇打 存在 的 時候 它 並 不會 立刻 放出 二氧化碳 單獨 只有 明礬 存在 的 時候 它 也 沒有 機會 放出 二氧化碳 可是 呢 當 我們 把 明礬 跟 小蘇 打加 在一起 小 蘇打 裡面 的 碳酸氫 根 在 遇到 酸性 的 物質 以後 呢 它 就 會 放出 二氧化碳 泡打 粉 它 就是 由 小 蘇打 跟 明礬 組成 的 所以 當 我們 把 水 加進 泡打粉 以後 很 快 的 小 蘇打 就 會 跟 明礬 一起 作用 就 會 放出 二氧化碳 那 因為 這 是 屬於 一 種 化學 膨鬆劑 所以 它們 放出來 的 速度 非常 快 然而 使用 不同 的 添加物 到 麵團 裡 炸出來 的 油條 到底 會 產生 什麼 樣 不同 的 結果 呢 接著 就 以 酵母 明礬 小 蘇打 加 泡 打 粉 加 明 礬 還 有 單獨 用 小蘇打 來 實際 做做 看 所以 它 初期 比較 白 所以 油溫 如果 不 夠 的話 就 會 一直 都 這麼 白 溫度 夠 的話 就 會 金黃色 我 這 個 配方 是 用 酵母 我 用 酵母 做 的 它 不 是 油條 了 啦 它 比較 不 像 油條 老闆 這 個 油 的 溫度 大概 是 多少 大概 是 看 一下 大概 200 度 200 度 的 油溫 我們 顏色 呢 這樣 差不多 了 嗎 這樣 可以 了 那 我們 要 起鍋 了 要 起鍋 了 我們 看起來 好像 沒有 炸 的 像 你 那麼 膨發 的 那麼 大 嘛 對 你 因為 只有 單純 的 酵母 而已 它 發 的話 就 不會 像 我們 那 個 油條 發 得 那麼 完整 對 因為 它 只有 酵母 所以 它 在 熱 鍋 裡面 就 沒有 什麼 作用 對 所以 就 發 不 起來 由 此 看來 不同 的 膨鬆劑 因為 產生 的 化學 反應 不同 所以 造成 不同 的 影響 拿來 炸 油條 也 就 會 產生 不同 的 結果 這 個 應該 是 明礬 對 因為 我們 明礬 加 的 量 稍微 多一點 所以 它 並 沒有 完全 融 在 水 裡面 所以 就 變成 一點 一點 炸出來