我們 看起來 好像 沒有 炸 的 像 你 那麼 膨發 的 那麼 大 嘛 對 你 因為 只有 單純 的 酵母 而已 它 發 的話 就 不會 像 我們 那 個 油條 發 得 那麼 完整 對 因為 它 只有 酵母 所以 它 在 熱 鍋 裡面 就 沒有 什麼 作用 對 所以 就 發 不 起來 由 此 看來 不同 的 膨鬆劑 因為 產生 的 化學 反應 不同 所以 造成 不同 的 影響 拿來 炸 油條 也 就 會 產生 不同 的 結果 這 個 應該 是 明礬 對 因為 我們 明礬 加 的 量 稍微 多一點 所以 它 並 沒有 完全 融 在 水 裡面 所以 就 變成 一點 一點 炸出來 我們 就 看 得 到 這 個 都 明礬 對 那 它 根本 就 沒有 膨發 對 __UNDEF__ 它 現在 就 是 這樣 瘦瘦 乾乾 的 它 的 只 有 三 樣 的 東西 所以 明礬 沒有 辦法 發泡 好 那 我們 現在 呢 把 這 個 小 蘇打 泡打粉 跟 明礬 三 個 混 在一起 的 加進去 它 會 先 沉下去 跟 剛剛 酵母 的 不 一樣 因為 酵母 呢 它 是 事先 就 已經 發酵 了 已經 發起來 了 那 所以 它 炸進去 的 時候 就 沒辦法 發 可是 我們 現在 三 個 不 一樣 它 是 一 種 化學性 的 膨鬆劑 所以 它 在 高溫 之下 高熱 之下 就 會 放出 很多 的 二氧化碳 炸 的 過程 當中 就 會 慢慢 膨鬆 我們 炸 得 差不多 了 喔 的確 呢 它 膨鬆 的 比較 大 一點 比較 漂亮 對 那麼 跟 酵母 的 來 比 酵母 是 還 沒有 放進 油鍋 它 就 已經 膨鬆好 了 那麼 這 個 是 放進 油鍋 之後 它 才 開始 膨鬆 所以 這 個 是 屬於 加熱 的 膨鬆劑 老闆 我們 看 我 是 不 是 要 一直 翻 呢 對 啊 不然 ...
 
不然 它 會 一邊 黑 一邊 白 啊 顏色 會 不 平均 顏色 不 好看 所以 我們 要 一直 翻 準備 要 起鍋 了 老闆 我們 看起來 它 比 它 大 很多 一樣 都 有 小 蘇打 但 這 個 可能 是 加 的 比例 有 關係 對 小 蘇打 我們 這 個 的確量 比較 多一點 而且 小蘇 打 它 會 黑 的 比較 快 比較 快 就 變黑 如果 我們 有 加 這 個 泡打粉 為主 就是 只有 泡打粉 它 很 快 就 浮起來 了 那 這 個 泡打粉 它 就 是 化學性 膨鬆 化學性 膨鬆 就 是 遇到 高熱 油炸 的 高熱 或者 是 烘培 的 高溫 它 就 會 膨脹 起來 顏色 的確 比較 漂亮 我們 現在 要 放 的 是 老闆 他 的 配方 老闆 你 的 配方 真的 是 炸起來 不 一樣 非常 漂亮 裡面 會 放 哪 一些 東西 因為 現在 政府 都 有 規定 不能 加 氨 嘛 就 是 阿摩尼亞 ( Ammonia ) 所以 我們 現在 原則上 是 只有 加 明礬 小蘇 打 還 有 泡打粉 還 有 加 少許 的 鹽 那 我們 把 它 起鍋 來 看 這 是 老闆 的 它 的確 呢 漂亮 了 很多 哎呀 沒辦法 因為 這 是 店家 要 賣 的 好 了 我們 已經 炸完 我們 可以 看 的 出來 不 一樣 的 膨鬆 的 狀況 不同 的 配方 有 不同 的 膨鬆 狀況 那麼 第一 個 是 酵母 那 酵母 呢 它 是 在 炸 之前 它 就 發好 了 但是 繼續 炸 它 就 沒有 什麼 變化 第二 個 是 明礬 它 大概 沒有 膨鬆 的 作用 第三 個 呢 是 我們 把 小 蘇 打 泡打粉 跟 明礬 混 在一起 它 有 膨鬆 的 作用 但是 呢 可能 我們 小 蘇打 的 量 不 夠多 那 沒有 膨鬆 的 很 好 第四 個 呢 它 就是 單純 小蘇打 我們 可以 看得出來 它 膨鬆 的 最 厲害 但是 呢 它 的 顏色 也 最 深 第五 個 呢 是 只有 泡打粉 膨鬆 沒 那麼 厲害 但是 顏色 滿 漂亮 的 哎呀 我們 看到 老闆 的 的確 膨鬆 的 也 很 漂亮 也 很 不錯 那 老闆 覺得 你 為什麼 能夠 炸 得 這麼 好 呢 因為 現在 這 個 炸油條 它 是 要 綜合 所有 的 成分 那 而且 成分 比例 也 要 夠 你 如果 有 其中 有 一 樣 如果 少一點 或是 多一點 炸出來 的 情況 可能 就 跟 這邊 一樣 不能夠 只有 膨鬆 還是 要 考慮 好吃 好看 那 還 有 口感 也 很 重要 對 口感 很 重要 有 些 人 或許 沒有 留意 油條 還 有 一 個 很 特別 的 地方 就 是 它 一定 是 兩 根 連 在一起 下去 炸 事實 上 這 和 化學 反應 也 有 很 大 的 關係 老闆 __UNDEF__ 我 還 有 一 個 問題 喔 就 是 通常 我們 看到 炸油條 都 一定 是 兩 個 麵條 連 在一起 像 麻花 一樣 下去 炸 這 是 不 是 我 聽說 是 有 典故 的 就是說 南宋 時候 人們 因為 不 喜歡 秦檜 和 他 的 太太 所以 把 兩 股 麵條 假裝 是 他們 然後 下油鍋 去 炸 可是 真的 一定 要 兩 股 麵條 一起 炸 嗎 能不能 單股 炸 你 如果說 是 單條 炸 的話 它 就 不會 膨 起來 真的 嗎 對 __UNDEF__ 然後 這 個 典故 有 很多 啦 有 人 說 一定 要 有 男 一定 要 有 女 才 能 談戀愛 你 如果 單獨 一 個 人 怎麼 談戀愛 所以 油條 真的 是 很 奇妙 你 一定 要 兩 根 相疊 它 炸下去 才 會 膨 得 很 漂亮 你 如果 單獨 的話 它 就 炸 不 漂亮 等一下 可以 試驗 看看 老闆 真的 耶 如果 只 是 單根 炸 的話 你 看 炸 得 瘦瘦 乾乾 的 對 它 就 比較 不會 膨 對 一點 都 不 膨 那 像 這 個 兩 條 合併 在一起 它 就 會 比較 完整 兩 條 一 起 炸 就 會 漂亮 對 它 就 會 很 自然 的 就 會 膨 起來 那 這 個 單條 的 就 瘦瘦 乾乾 很 奇怪 對 __UNDEF__ 好 奇怪 單獨 一 根 的 油條 炸好 後 不但 體積 瘦小 外表 焦黑 也 又 乾 又 脆 不過 店家 通常 也 會 刻意 炸出 這樣 的 油條 拿來 加進 飯糰 和 鹹豆漿 裡 卻 又 是 另 一 種 風味 和 巧妙 的 搭配 炸 油條 的 時候 為什麼 如果 只 有 單 根 去 炸 的話 通常 會 炸 得 焦黑焦黑 的 我們 要 知道 麵糰 在 那麼 高 的 油溫 當中 160 度 到 200 度 一下子 水分 就 被 蒸散掉 了 當 水分 被 蒸散掉 之後 呢 這 整 個 麵糰 它 就 很 難 再 繼續 擴張 就 是 膨鬆 所以 整 個 炸起來 呢 又 硬 然後 而且 呢 會 不 夠 大 如果 把 它 兩 根 連 在一起 那麼 相連 的 地方 這邊 呢 沒有 那麼 快 接觸到 那麼 高溫 的 油 所以 它 水分 蒸發 比較 慢 所以 整 個 麵糰 它 就 能夠 很 快 的 繼續 擴張 炸 了 以後 呢 它 比較 酥脆 然後 呢 不會 焦 黑 難怪 大部分 的 油條 都 是 兩 條 黏 在一起 原來 是 有 它 的 道理 類似 的 化學 魔法 不僅 用 在 油條 上 西式 麵包 也 利用 同樣 的 道理 用 酵母 做為 膨鬆劑 發酵 膨大 做出 又 鬆 又 香 的 各 式 麵包 油條 和 麵包 都 是 麵粉 加 了 膨鬆劑 之後 經過 高溫 產生出來 的 可是 口感 差 很多 為什麼 麵包 它 用 酵母 這 種 膨鬆劑 那 因為 酵母 本身 它 在 發酵 的 過程 當中 它 會 做出 很多 的 乙醇 就 是 所謂 的 酒精 那 這 個 乙醇 跟 油 裡面 的 一些 酸類 的 東西 有機 酸 它 會 形成 一 個 叫 酯類 的 化合物 這些 酯類 化合物 就 是 我們 香味 的 來源 那 因為 它 會 跟 很多 種 的 有機 酸 一起 作用 所以 它 裡面 的 口感 豐富 程度 就 非常 的 多 那 我們 反觀 看 油條 油條 用 的 膨鬆劑 是 小蘇打 就 是 碳酸氫納 碳酸氫納 遇到 高溫 之後 呢 它 就 放出 二氧化碳 那 留下 了 碳酸 這 類 的 成分 所以 它 的 口感 沒有 辦法 很 豐富 那 因此 呢 油條 的 口感 主要 是 來自於 麵粉 本身 的 香味 再 加上 油炸 的 這些 油 的 香味 而 來 的 所以 它 的 口感 就 沒有 辦法 像 麵包 的 豐富 程度 那麼 高 麵包 的 發酵 方式 有 好幾 種 一般 __UNDEF__ 大量 生產 的 麵包店 為了 節省 時間 使用 發酵箱 來 進行 發酵 工作 可以 控制 溫度 在 攝氏 36 度 讓 酵母 在 活性 最佳 發酵 速度 也 最 快 的 環境 下 發揮 作用 陳 老師 那麼 製作 麵糰 的 時候 主要 的 成分 是 什麼 呢 我們 可以 看到 現在 己經 擺好 的 我們 做 麵糰 的 主要 材料 第一 個 就 是 麵粉 再來 是 酵母 鹽 糖 跟 水 那 酵母 的 作用 是 什麼 呢 酵母 它 是 一 種 生物性 的 膨鬆劑 我 知道 小蘇打 是 化學性 的 膨鬆劑 那麼 生物性 的 膨鬆劑 它 作用 的 原理 是 怎麼樣 即然 是 講 生物性 了 那 就 代表 它 要 吃 東西 糖 就 是 它 的 食物 它 吃 了 糖 之後 呢 它 就 會 放出 二氧化碳 跟 酒精 二氧化碳 呢 它 可以 在 麵糰 裡面 造成 氣室 當 我們 開始 加熱 烘烤 的 時候 這 個 氣 就 會 膨脹 所以 我們 就 可以 吃到 鬆軟 的 麵包 那 至於 酒精 呢 它 就 會 在 這 個 烘烤 過程 當中 揮發掉 了 那 現在 就 請 老師 開始 吧 好 那 我們 就 開始 那 這 個 是 糖 我們 先 把 糖 加進來 再 來 呢 是 鹽 這 是 酵母 那 酵母 的 作用 是 不 是 跟 時間 和 溫度 有 很 大 的 關係 呢 沒有 錯 它 是 生物性 所以 呢 它 受到 溫度 的 影響 那 一般 來 講 發酵 最 好 的 溫度 大概 就 在 36 度 那 太 高 太 低 都 不 太 好 當然 啦 隨著 時間 的 增加 它 製造出來 的 一些 酒精 會 被 一些 其他 的 菌 變成 醋酸 所以 呢 它 的 酸性 越來越 多 我們 至於 要不要 吃 酸 一點 還是 不要 那麼 酸 就 可以 利用 這 個 發酵 的 時間 來 控制 我們 現在 把 酵母 加進去 麵糰 發酵 的 過程 中 酵母 放出 的 二氧化碳 在 麵糰 裡 會 造成 大大小小 的 氣室 當 氣體 越來越 多 氣泡 被 吹脹 麵糰 自然 就 會 鼓起 但 為了 製造 許多 均勻 的 氣室 就 需要 經過 搓揉 麵糰 的 步驟 看起來 老師 揉 麵糰 很 有 架勢 哦 沒有 老師 所以 這 個 和 麵 是 不 是 有 什麼 技巧 在 裡頭 我們 和 麵 其實 就 是 把 空氣 讓 它 摺疊進去 那 空氣 它 就 是 一 種 氧化劑 那 這 種 氧化劑 呢 到 了 我們 麵糰