繼續 擴張 炸 了 以後 呢 它 比較 酥脆 然後 呢 不會 焦 黑 難怪 大部分 的 油條 都 是 兩 條 黏 在一起 原來 是 有 它 的 道理 類似 的 化學 魔法 不僅 用 在 油條 上 西式 麵包 也 利用 同樣 的 道理 用 酵母 做為 膨鬆劑 發酵 膨大 做出 又 鬆 又 香 的 各 式 麵包 油條 和 麵包 都 是 麵粉 加 了 膨鬆劑 之後 經過 高溫 產生出來 的 可是 口感 差 很多 為什麼 麵包 它 用 酵母 這 種 膨鬆劑 那 因為 酵母 本身 它 在 發酵 的 過程 當中 它 會 做出 很多 的 乙醇 就 是 所謂 的 酒精 那 這 個 乙醇 跟 油 裡面 的 一些 酸類 的 東西 有機 酸 它 會 形成 一 個 叫 酯類 的 化合物 這些 酯類 化合物 就 是 我們 香味 的 來源 那 因為 它 會 跟 很多 種 的 有機 酸 一起 作用 所以 它 裡面 的 口感 豐富 程度 就 非常 的 多 那 我們 反觀 看 油條 油條 用 的 膨鬆劑 是 小蘇打 就 是 碳酸氫納 碳酸氫納 遇到 高溫 之後 呢 它 就 放出 二氧化碳 那 留下 了 碳酸 這 類 的 成分 所以 它 的 口感 沒有 辦法 很 豐富 那 因此 呢 油條 的 口感 主要 是 來自於 麵粉 本身 的 香味 再 加上 油炸 的 這些 油 的 香味 而 來 的 所以 它 的 口感 就 沒有 辦法 像 麵包 的 豐富 程度 那麼 高 麵包 的 發酵 方式 有 好幾 種 一般 __UNDEF__ 大量 生產 的 麵包店 為了 節省 時間 使用 發酵箱 來 進行 發酵 工作 可以 控制 溫度 在 攝氏 36 度 讓 酵母 在 活性 最佳 發酵 速度 也 最 快 的 環境 下 發揮 作用 陳 老師 那麼 製作 麵糰 的 時候 主要 的 成分 是 什麼 呢 我們 可以 看到 現在 己經 擺好 的 我們 做 麵糰 的 主要 材料 第一 個 就 是 麵粉 再來 是 酵母 鹽 糖 跟 水 那 酵母 的 作用 是 什麼 呢 酵母 它 是 一 種 生物性 的 膨鬆劑 我 知道 小蘇打 是 化學性 的 膨鬆劑 那麼 生物性 的 膨鬆劑 它 作用 的 原理 是 怎麼樣 即然 是 講 生物性 了 那 就 代表 它 要 吃 東西 糖 就 是 它 的 食物 它 吃 了 糖 之後 呢 它 就 會 放出 二氧化碳 跟 酒精 二氧化碳 呢 它 可以 在 麵糰 裡面 造成 氣室 當 我們 開始 加熱 烘烤 的 時候 這 個 氣 就 會 膨脹 所以 我們 就 可以 吃到 鬆軟 的 麵包 那 至於 酒精 呢 它 就 會 在 這 個 烘烤 過程 當中 揮發掉 了 那 現在 就 請 老師 開始 吧 好 那 我們 就 開始 那 這 個 是 糖 我們 先 把 糖 加進來 再 來 呢 是 鹽 這 是 酵母 那 酵母 的 作用 是 不 是 跟 時間 和 溫度 有 很 大 的 關係 呢 沒有 錯 它 是 生物性 所以 呢 它 受到 溫度 的 影響 那 一般 來 講 發酵 最 好 的 溫度 大概 就 在 36 度 那 太 高 太 低 都 不 太 好 當然 啦 隨著 時間 的 增加 它 製造出來 的 一些 酒精 會 被 一些 其他 的 菌 變成 醋酸 所以 呢 它 的 酸性 越來越 多 我們 至於 要不要 吃 酸 一點 還是 不要 那麼 酸 就 可以 利用 這 個 發酵 的 時間 來 控制 我們 現在 把 酵母 加進去 麵糰 發酵 的 過程 中 酵母 放出 的 二氧化碳 在 麵糰 裡 會 造成 大大小小 的 氣室 當 氣體 越來越 多 氣泡 被 吹脹 麵糰 自然 就 會 鼓起 但 為了 製造 許多 均勻 的 氣室 就 需要 經過 搓揉 麵糰 的 步驟 看起來 老師 揉 麵糰 很 有 架勢 哦 沒有 老師 所以 這 個 和 麵 是 不 是 有 什麼 技巧 在 裡頭 我們 和 麵 其實 就 是 把 空氣 讓 它 摺疊進去 那 空氣 它 就 是 一 種 氧化劑 那 這 種 氧化劑 呢 到 了 我們 麵糰 裡面 它 會 把 麵糰 裡面 的 一些 蛋白質 它 所 含 的 胺基酸 的 一些 硫鍵 把 它 打開 那 打開 之後 呢 這些 硫鍵 它 就 會 跟 旁邊 的 含 硫 的 胺基酸 又 接 在一起 就 可以 形成 一 個 很 長 又 很 大 的 一 個 網狀 結構 那 這 就 是 所謂 的 麵筋 也就是說 我們 吃 麵包 嚼勁 的 來源 手工 揉 麵 活絡 了 麵糰 裡 的 蛋白質 使 它 的 韌性 和 延展性 達到 最佳 狀態 而 這 一 道 功夫 所 做出 的 效果 是 機器 和 麵 沒辦法 相比 的 試試 看 它 的 筋度 到 什麼 程度 然後 就 可以 把 機器 關 起來 準備 把 麵團 拿到 鐵盤 上 放到 發酵箱 發酵 這 個 是 我們 剛剛 揉好 的 麵糰 那 這 個 呢 是 我們 之前 一 兩 個 小時 事先 揉好 的 麵糰 經過 了 一 兩 個 小時 的 發酵 它們 兩 個 的 重量 都 是 一樣 的 哇 所以 真的 差 很多 耶 確定 它們 真的 一樣 的 重量 嗎 沒有 錯 它們 的 材料 重量 都 是 一樣 的 所以 真的 是 酵母 去 發酵 過後 就 讓 它 真的 膨鬆 起來 了 對 酵母菌 它 在 裡面 放出 了 很多 的 二氧化碳 那 這些 二氧化碳 會 造成 很多 的 氣室 所以 我們 可以 看 這邊 就 有 一 個 氣室 那 我們 現在 就 來 看 一下 這 個 氣室 大概 長 得 什麼 樣子 哇 真的 是 很 大 的 一 個 空洞 耶 可見 這 個 氣泡 很 大 對 它 很多 二氧化碳 所以 才 會 造成 這麼 大 的 氣泡 可是 呢 這 種 大氣泡 對 我們 做 麵包 來 說 是 不 喜歡 的 因為 它 可能 會 把 它 撐破 啦 或者 是 不 漂亮 所以 我們 等一下 還 要 再 揉 一 次 把 大氣泡 都 揉掉 只 保留 很多 很多 均勻 的 小 氣泡 那 揉 麵 要 揉 到 什麼 樣子 的 程度 才 叫做 有 足夠 的 筋性 呢 那 這 個 階段 我們 通常 都 稱 它 叫做 完成 那 我們 可以 來 看看 就是說 當 我們 揉到 一 個 完成 的 階段 的 時候 我們 可以 把 麵糰 慢慢 拉開 就 可以 看出 它 變成 一 個 薄膜 而且 這 個 薄膜 不會 破掉 所以 延展性 真的 很 好 而且 我 還 聞到 一 股 香氣 對 因為 在 發酵 的 過程 當中 酵母菌 它 會 製造出 酒精 跟 二氧化碳 除了 這 個 之外 它 還 有 一些 其他 的 細菌 它 會 把 酒精 再 進一步 變成 醋酸 所以 會 帶有 一點點 酸味 對 有點 酸酸 的 不過 很 香 所以 呢 這 就 是 在 我們 在 發酵 的 過程 當中 聞到 的 一些 酸味 還 有 其他 的 香味 根據 不同 喜好 和 口感 麵糰 可以 使用 不同 的 材料 和 麵粉 做出 比較 乾硬 又 韌性 的 法國 麵包 或者 是 香甜 鬆軟 的 台灣 風味 麵包 我 最 喜歡 吃 法國 麵包 了 那 可是 台灣 的 法國 麵包 感覺 上 比較 鬆軟 那 正宗 的 法國 麵包 感覺 上 又 硬 然後 又 乾 有點 不 太 一樣 為什麼 呢 當然 在 法國 他們 做 麵包 大概 就 是 只 單 用 麵粉 水 鹽 當然 還 有 酵母 這樣子 做出來 比較 少 加 一些 油 呀 奶油 等等 那 因此 這樣 做出來 的 麵包 它 的 質感 就 非常 緻密 而且 非常 的 乾 現在 來 為 各 位 介紹 這 個 呢 是 軟法 軟法 就是說 它 的 裡面 的 組織 是 超軟 的 大家 看 它 是 非常 綿密 沒有 任何 的 坑洞 但是 呢 它 沒有 夾心 雖然 看起來 是 這樣子 的 綿密 但是 它 吃起來 也 非常 的 有 咬勁 那 它 還可以 在 上面 做 不同 的 味道 那 現在 來 為 各 位 介紹 呢 這 個 是 脆 法 這 個 呢 是 因為 沒有 加油 的 麵包 又 有 區分 現在 切給 大家 看 你 有 聽到 這 個 脆脆 的 聲音 這 是 我們 的 所謂 的 法國 麵包 因為 它 都 不 加油 這 對 不 喜歡 任何 油脂 的 客人 呢 這 是 非常 好 的 一 個 選擇 這 麵包 呢 上面 是 脆 的 它 裡面 呢 也 是 非常 的 有 咬勁 是 非常 適合 喜歡 有 咬勁 的 麵包 的 客人 非常 適合 品質 優良 的 法國 麵包 有 著 乳白色 的 麵包 心 裡面 有 著 細密 的 氣室 結構 而且 相互 連通 氣室 的 壁面 很 薄 看起來 略帶 珍珠 光澤 少 了 油 和 糖 的 法國 麵包 外皮 酥脆 裡面 柔韌 而 有 嚼勁 並且 透出 小麥 淡淡 的 香味 接下來 再 為 各 位 介紹 這 個 麵包 是 胚芽 全 麥 其實 麵包 的 品質 和 它 裡面 氣室 的 大小 及 分布 是否 均勻 也 有 很 大 的 關係 麵糰 和好 之後 進行 發酵 大約 會 膨脹 一 到 兩 倍 的 面積 除了 發酵 作用 讓 它 變大 之外 造型 好 的 小 麵塊 進 了 烤箱 高溫 烤 過 之後 麵糰 裡 氣體 遇 熱 膨脹 也 會 讓 它 變 得 更 大 因此 麵糰 裡 如果 放進 較多 的 酵母 同時 讓 發酵 進行 較 長 的 時間 就 會 產生 較多 的 二氧化碳 製造 許多 氣室 烤出來 的 麵包 就 會 比較 大 為 了 實際 印證 這 一 點 以 實驗 方式 採用 4 個 同樣 是 100 公克 的 麵糰 一 個 是 未 經 發酵 與 烘烤 的 麵糰 一 個 是 沒有 經過 發酵 就 進 烤箱 烘烤 一 個 發酵 1 小時 後 烘烤 最後 一 個 發酵 3 小時 之後 烘烤 然後 可以 看出 大小 不同 的 差異 我們 可以 看得出來 這些 麵糰 它們 大小 都 不 太 一樣 沒有 發酵 就 烤 的 它 會 比 原來 的 麵糰 稍微 大 一點 因為 原來 的 麵糰 裡面 它 就 會 有 一些 空氣 這些 空氣 它 在 高溫 之下 就 會 膨脹 會 讓 整 個 麵糰 比較 大 一點 這 個 發酵 1 個 小時 酵母菌 呢 提供 了 更多 的 二氧化碳 讓 整個 麵糰 裡面 製造出 更多 的 氣室 所以 當 這些 氣室 遇到 熱 的 時候 會 整 個 膨脹 起來 因此 呢 它 的 麵糰 （ 麵包 ） 會 比 沒有 發酵 的 更 大 發酵 3 小時 的 當然 酵母菌 的 作用 更 久 所以 它 的 二氧化碳 的 量 就 會 更多 當然 它 所 製造出來 的 氣室 更多 膨脹 起來 的 體積 當然 也 就 是 最 大 的 從 我們 整 個 的 實驗 我們 可以 了 解說 一 個 麵包 它 的 膨脹 的 大小 主要 是 取決 於 它 氣室 數目 的 多寡 而 不一定 是 氣室 的 大小 反而 在 大氣室 來 講 呢 它 會 阻礙 了 整 個 氣室 的 發展 因此 呢 麵包 並 不會 很