架勢 哦 沒有 老師 所以 這 個 和 麵 是 不 是 有 什麼 技巧 在 裡頭 我們 和 麵 其實 就 是 把 空氣 讓 它 摺疊進去 那 空氣 它 就 是 一 種 氧化劑 那 這 種 氧化劑 呢 到 了 我們 麵糰 裡面 它 會 把 麵糰 裡面 的 一些 蛋白質 它 所 含 的 胺基酸 的 一些 硫鍵 把 它 打開 那 打開 之後 呢 這些 硫鍵 它 就 會 跟 旁邊 的 含 硫 的 胺基酸 又 接 在一起 就 可以 形成 一 個 很 長 又 很 大 的 一 個 網狀 結構 那 這 就 是 所謂 的 麵筋 也就是說 我們 吃 麵包 嚼勁 的 來源 手工 揉 麵 活絡 了 麵糰 裡 的 蛋白質 使 它 的 韌性 和 延展性 達到 最佳 狀態 而 這 一 道 功夫 所 做出 的 效果 是 機器 和 麵 沒辦法 相比 的 試試 看 它 的 筋度 到 什麼 程度 然後 就 可以 把 機器 關 起來 準備 把 麵團 拿到 鐵盤 上 放到 發酵箱 發酵 這 個 是 我們 剛剛 揉好 的 麵糰 那 這 個 呢 是 我們 之前 一 兩 個 小時 事先 揉好 的 麵糰 經過 了 一 兩 個 小時 的 發酵 它們 兩 個 的 重量 都 是 一樣 的 哇 所以 真的 差 很多 耶 確定 它們 真的 一樣 的 重量 嗎 沒有 錯 它們 的 材料 重量 都 是 一樣 的 所以 真的 是 酵母 去 發酵 過後 就 讓 它 真的 膨鬆 起來 了 對 酵母菌 它 在 裡面 放出 了 很多 的 二氧化碳 那 這些 二氧化碳 會 造成 很多 的 氣室 所以 我們 可以 看 這邊 就 有 一 個 氣室 那 我們 現在 就 來 看 一下 這 個 氣室 大概 長 得 什麼 樣子 哇 真的 是 很 大 的 一 個 空洞 耶 可見 這 個 氣泡 很 大 對 它 很多 二氧化碳 所以 才 會 造成 這麼 大 的 氣泡 可是 呢 這 種 大氣泡 對 我們 做 麵包 來 說 是 不 喜歡 的 因為 它 可能 會 把 它 撐破 啦 或者 是 不 漂亮 所以 我們 等一下 還 要 再 揉 一 次 把 大氣泡 都 揉掉 只 保留 很多 很多 均勻 的 小 氣泡 那 揉 麵 要 揉 到 什麼 樣子 的 程度 才 叫做 有 足夠 的 筋性 呢 那 這 個 階段 我們 通常 都 稱 它 叫做 完成 那 我們 可以 來 看看 就是說 當 我們 揉到 一 個 完成 的 階段 的 時候 我們 可以 把 麵糰 慢慢 拉開 就 可以 看出 它 變成 一 個 薄膜 而且 這 個 薄膜 不會 破掉 所以 延展性 真的 很 好 而且 我 還 聞到 一 股 香氣 對 因為 在 發酵 的 過程 當中 酵母菌 它 會 製造出 酒精 跟 二氧化碳 除了 這 個 之外 它 還 有 一些 其他 的 細菌 它 會 把 酒精 再 進一步 變成 醋酸 所以 會 帶有 一點點 酸味 對 有點 酸酸 的 不過 很 香 所以 呢 這 就 是 在 我們 在 發酵 的 過程 當中 聞到 的 一些 酸味 還 有 其他 的 香味 根據 不同 喜好 和 口感 麵糰 可以 使用 不同 的 材料 和 麵粉 做出 比較 乾硬 又 韌性 的 法國 麵包 或者 是 香甜 鬆軟 的 台灣 風味 麵包 我 最 喜歡 吃 法國 麵包 了 那 可是 台灣 的 法國 麵包 感覺 上 比較 鬆軟 那 正宗 的 法國 麵包 感覺 上 又 硬 然後 又 乾 有點 不 太 一樣 為什麼 呢 當然 在 法國 他們 做 麵包 大概 就 是 只 單 用 麵粉 水 鹽 當然 還 有 酵母 這樣子 做出來 比較 少 加 一些 油 呀 奶油 等等 那 因此 這樣 做出來 的 麵包 它 的 質感 就 非常 緻密 而且 非常 的 乾 現在 來 為 各 位 介紹 這 個 呢 是 軟法 軟法 就是說 它 的 裡面 的 組織 是 超軟 的 大家 看 它 是 非常 綿密 沒有 任何 的 坑洞 但是 呢 它 沒有 夾心 雖然 看起來 是 這樣子 的 綿密 但是 它 吃起來 也 非常 的 有 咬勁 那 它 還可以 在 上面 做 不同 的 味道 那 現在 來 為 各 位 介紹 呢 這 個 是 脆 法 這 個 呢 是 因為 沒有 加油 的 麵包 又 有 區分 現在 切給 大家 看 你 有 聽到 這 個 脆脆 的 聲音 這 是 我們 的 所謂 的 法國 麵包 因為 它 都 不 加油 這 對 不 喜歡 任何 油脂 的 客人 呢 這 是 非常 好 的 一 個 選擇 這 麵包 呢 上面 是 脆 的 它 裡面 呢 也 是 非常 的 有 咬勁 是 非常 適合 喜歡 有 咬勁 的 麵包 的 客人 非常 適合 品質 優良 的 法國 麵包 有 著 乳白色 的 麵包 心 裡面 有 著 細密 的 氣室 結構 而且 相互 連通 氣室 的 壁面 很 薄 看起來 略帶 珍珠 光澤 少 了 油 和 糖 的 法國 麵包 外皮 酥脆 裡面 柔韌 而 有 嚼勁 並且 透出 小麥 淡淡 的 香味 接下來 再 為 各 位 介紹 這 個 麵包 是 胚芽 全 麥 其實 麵包 的 品質 和 它 裡面 氣室 的 大小 及 分布 是否 均勻 也 有 很 大 的 關係 麵糰 和好 之後 進行 發酵 大約 會 膨脹 一 到 兩 倍 的 面積 除了 發酵 作用 讓 它 變大 之外 造型 好 的 小 麵塊 進 了 烤箱 高溫 烤 過 之後 麵糰 裡 氣體 遇 熱 膨脹 也 會 讓 它 變 得 更 大 因此 麵糰 裡 如果 放進 較多 的 酵母 同時 讓 發酵 進行 較 長 的 時間 就 會 產生 較多 的 二氧化碳 製造 許多 氣室 烤出來 的 麵包 就 會 比較 大 為 了 實際 印證 這 一 點 以 實驗 方式 採用 4 個 同樣 是 100 公克 的 麵糰 一 個 是 未 經 發酵 與 烘烤 的 麵糰 一 個 是 沒有 經過 發酵 就 進 烤箱 烘烤 一 個 發酵 1 小時 後 烘烤 最後 一 個 發酵 3 小時 之後 烘烤 然後 可以 看出 大小 不同 的 差異 我們 可以 看得出來 這些 麵糰 它們 大小 都 不 太 一樣 沒有 發酵 就 烤 的 它 會 比 原來 的 麵糰 稍微 大 一點 因為 原來 的 麵糰 裡面 它 就 會 有 一些 空氣 這些 空氣 它 在 高溫 之下 就 會 膨脹 會 讓 整 個 麵糰 比較 大 一點 這 個 發酵 1 個 小時 酵母菌 呢 提供 了 更多 的 二氧化碳 讓 整個 麵糰 裡面 製造出 更多 的 氣室 所以 當 這些 氣室 遇到 熱 的 時候 會 整 個 膨脹 起來 因此 呢 它 的 麵糰 （ 麵包 ） 會 比 沒有 發酵 的 更 大 發酵 3 小時 的 當然 酵母菌 的 作用 更 久 所以 它 的 二氧化碳 的 量 就 會 更多 當然 它 所 製造出來 的 氣室 更多 膨脹 起來 的 體積 當然 也 就 是 最 大 的 從 我們 整 個 的 實驗 我們 可以 了 解說 一 個 麵包 它 的 膨脹 的 大小 主要 是 取決 於 它 氣室 數目 的 多寡 而 不一定 是 氣室 的 大小 反而 在 大氣室 來 講 呢 它 會 阻礙 了 整 個 氣室 的 發展 因此 呢 麵包 並 不會 很 大 仔細 看看 膨脹 最 大 的 這 個 麵包 裡面 的 氣室 不但 多 而且 很 均勻 並 沒有 出現 大氣室 所以 和 麵 時 壓掉 太 大 的 氣孔 也 是 必要 的 工作 麵糰 裡面 除了 酵母菌 之外 油脂 也 扮演 了 相當 重要 的 角色 它 是 讓 麵包 __UNDEF__ 香 __UNDEF__ 軟 的 主因 但是 油脂 多時 麵包 裡 的 水分 通常 較少 麵包 就 比較 容易 酸敗 而 水分 較多 油脂 少 則 比較 容易 發黴 麵包 進 了 烤箱 高溫 烘烤 之後 裡面 所 使用 的 膨鬆劑 不論 是 小 蘇打 還是 酵母 就 會 揮發掉 或者 死亡 了 麵包 其實 是 剛 出爐 的 時候 最 香 最 好吃 那麼 放 了 一 段 時間 都 會 變 乾 變 硬 為什麼 會 這樣 呢 我們 麵包 剛 烤完 以後 呢 它 處在 一 個 所謂 麵粉糊化 的 狀況 之下 這 整 個 麵粉 的 澱粉 吸收 了 非常 多 的 水分 所以 當 它 慢慢 泠 了 以後 呢 這 個 裡面 的 澱粉 吸收 的 水分 會 稍微 跑掉 一些 它 就 會 讓 麵包 裡面 的 澱粉 分子 它 會 重新 排列 非常 整齊 那 這 個 過程 我們 稱 它 叫做 老化 所謂 的 老化 就 是 澱粉 它 重新 非常 有 次序 地 排列 那 這 種 很 有 次序 的 排列 就 好像 我們 在 砌 磚塊 一樣 我們 這 個 牆 的 磚塊 如果 砌 得 非常 的 平整 這 個 牆 就 很 堅固 可是 如果 你 這 個 磚塊 砌 得 這 個 歪七扭八 那 這 個 牆 就 非常 的 鬆軟 就 不 堅固 所以 呢 我們 把 老化 是 稱做 排列 的 很 整齊 但是 又 很 硬 這 我們 就 把 它 稱做 老化 幸好 這 個 老化 是 可以 反轉回來 的 這 個 反轉 過程 我們 只要 把 麵包 再 重新 加熱 到 65 到 70 ℃ 之間 那 這 個 溫度 呢 我們 把 它 稱 它 叫做 糊化 溫度 糊化 的 意思 就 是 澱粉 分子 重新 再 吸收 水分 這 叫做 糊化 那 我們 只要 再 加熱到 這 個 溫度 很多 的 水分 會 被 澱粉 分子 給 吸收 回來 所以 整 個 澱粉 （ 分子 ） 的 排列 就 變 得 非常 的 不 整齊 那 這 時候 就 恢復 麵包 的 鬆軟 了 那 麵包 如果 一時之間 吃 不 完 要 怎麼樣 保存 會 比較 好 呢 以 麵包 的 口感 來 講 當然 是 買回來 在 一 天 之內 把 它 吃完 這 個 口感 還 有 它 的 新鮮度 是 最 好 的 如果 真的 是 吃 不 完 我們 建議 就 是 把 它 冷凍 起來 是 比較 好 麵包 如果 保存 得 不 好 很 快 我們 就 會 看到 它 發黴 了 對 不 對 那 我們 在 室溫 下 保存 麵包 的 時候 雖然 有用 這 個 塑膠袋 把 它 包起來 可是 呢 因為 這 個 水分 還是 會 慢慢 的 跑出來 那 這 個 時候 它 到達 麵包 表面 的 時候 呢 就 結成 一 個 水膜 那 這 水膜 就 可以 提供給 黴菌 孢子 水分 就 是 它 就 可以 發芽 那 它 開始 發芽 的 時候 呢 它 其實 都 是 透明 的 我們 看 不 到 可是 呢 這些 黴菌 它 會 利用 麵包 裡面 的 澱粉 它 吃 了 這些 澱粉 之後 會 放出 一些 有機 酸 所以 說 當 你 知道 說 麵包 有 酸味 的 時候 其實 呢 它 這 個 麵包 己經 長滿 了 孢子 那 再 經過 一 兩 天 之後 呢 這 個 孢子 就 會 成熟 然後 就 變成 黑色 我們 可以 看 得 到 如果說 你 把 麵包