可是 台灣 的 法國 麵包 感覺 上 比較 鬆軟 那 正宗 的 法國 麵包 感覺 上 又 硬 然後 又 乾 有點 不 太 一樣 為什麼 呢 當然 在 法國 他們 做 麵包 大概 就 是 只 單 用 麵粉 水 鹽 當然 還 有 酵母 這樣子 做出來 比較 少 加 一些 油 呀 奶油 等等 那 因此 這樣 做出來 的 麵包 它 的 質感 就 非常 緻密 而且 非常 的 乾 現在 來 為 各 位 介紹 這 個 呢 是 軟法 軟法 就是說 它 的 裡面 的 組織 是 超軟 的 大家 看 它 是 非常 綿密 沒有 任何 的 坑洞 但是 呢 它 沒有 夾心 雖然 看起來 是 這樣子 的 綿密 但是 它 吃起來 也 非常 的 有 咬勁 那 它 還可以 在 上面 做 不同 的 味道 那 現在 來 為 各 位 介紹 呢 這 個 是 脆 法 這 個 呢 是 因為 沒有 加油 的 麵包 又 有 區分 現在 切給 大家 看 你 有 聽到 這 個 脆脆 的 聲音 這 是 我們 的 所謂 的 法國 麵包 因為 它 都 不 加油 這 對 不 喜歡 任何 油脂 的 客人 呢 這 是 非常 好 的 一 個 選擇 這 麵包 呢 上面 是 脆 的 它 裡面 呢 也 是 非常 的 有 咬勁 是 非常 適合 喜歡 有 咬勁 的 麵包 的 客人 非常 適合 品質 優良 的 法國 麵包 有 著 乳白色 的 麵包 心 裡面 有 著 細密 的 氣室 結構 而且 相互 連通 氣室 的 壁面 很 薄 看起來 略帶 珍珠 光澤 少 了 油 和 糖 的 法國 麵包 外皮 酥脆 裡面 柔韌 而 有 嚼勁 並且 透出 小麥 淡淡 的 香味 接下來 再 為 各 位 介紹 這 個 麵包 是 胚芽 全 麥 其實 麵包 的 品質 和 它 裡面 氣室 的 大小 及 分布 是否 均勻 也 有 很 大 的 關係 麵糰 和好 之後 進行 發酵 大約 會 膨脹 一 到 兩 倍 的 面積 除了 發酵 作用 讓 它 變大 之外 造型 好 的 小 麵塊 進 了 烤箱 高溫 烤 過 之後 麵糰 裡 氣體 遇 熱 膨脹 也 會 讓 它 變 得 更 大 因此 麵糰 裡 如果 放進 較多 的 酵母 同時 讓 發酵 進行 較 長 的 時間 就 會 產生 較多 的 二氧化碳 製造 許多 氣室 烤出來 的 麵包 就 會 比較 大 為 了 實際 印證 這 一 點 以 實驗 方式 採用 4 個 同樣 是 100 公克 的 麵糰 一 個 是 未 經 發酵 與 烘烤 的 麵糰 一 個 是 沒有 經過 發酵 就 進 烤箱 烘烤 一 個 發酵 1 小時 後 烘烤 最後 一 個 發酵 3 小時 之後 烘烤 然後 可以 看出 大小 不同 的 差異 我們 可以 看得出來 這些 麵糰 它們 大小 都 不 太 一樣 沒有 發酵 就 烤 的 它 會 比 原來 的 麵糰 稍微 大 一點 因為 原來 的 麵糰 裡面 它 就 會 有 一些 空氣 這些 空氣 它 在 高溫 之下 就 會 膨脹 會 讓 整 個 麵糰 比較 大 一點 這 個 發酵 1 個 小時 酵母菌 呢 提供 了 更多 的 二氧化碳 讓 整個 麵糰 裡面 製造出 更多 的 氣室 所以 當 這些 氣室 遇到 熱 的 時候 會 整 個 膨脹 起來 因此 呢 它 的 麵糰 （ 麵包 ） 會 比 沒有 發酵 的 更 大 發酵 3 小時 的 當然 酵母菌 的 作用 更 久 所以 它 的 二氧化碳 的 量 就 會 更多 當然 它 所 製造出來 的 氣室 更多 膨脹 起來 的 體積 當然 也 就 是 最 大 的 從 我們 整 個 的 實驗 我們 可以 了 解說 一 個 麵包 它 的 膨脹 的 大小 主要 是 取決 於 它 氣室 數目 的 多寡 而 不一定 是 氣室 的 大小 反而 在 大氣室 來 講 呢 它 會 阻礙 了 整 個 氣室 的 發展 因此 呢 麵包 並 不會 很 大 仔細 看看 膨脹 最 大 的 這 個 麵包 裡面 的 氣室 不但 多 而且 很 均勻 並 沒有 出現 大氣室 所以 和 麵 時 壓掉 太 大 的 氣孔 也 是 必要 的 工作 麵糰 裡面 除了 酵母菌 之外 油脂 也 扮演 了 相當 重要 的 角色 它 是 讓 麵包 __UNDEF__ 香 __UNDEF__ 軟 的 主因 但是 油脂 多時 麵包 裡 的 水分 通常 較少 麵包 就 比較 容易 酸敗 而 水分 較多 油脂 少 則 比較 容易 發黴 麵包 進 了 烤箱 高溫 烘烤 之後 裡面 所 使用 的 膨鬆劑 不論 是 小 蘇打 還是 酵母 就 會 揮發掉 或者 死亡 了 麵包 其實 是 剛 出爐 的 時候 最 香 最 好吃 那麼 放 了 一 段 時間 都 會 變 乾 變 硬 為什麼 會 這樣 呢 我們 麵包 剛 烤完 以後 呢 它 處在 一 個 所謂 麵粉糊化 的 狀況 之下 這 整 個 麵粉 的 澱粉 吸收 了 非常 多 的 水分 所以 當 它 慢慢 泠 了 以後 呢 這 個 裡面 的 澱粉 吸收 的 水分 會 稍微 跑掉 一些 它 就 會 讓 麵包 裡面 的 澱粉 分子 它 會 重新 排列 非常 整齊 那 這 個 過程 我們 稱 它 叫做 老化 所謂 的 老化 就 是 澱粉 它 重新 非常 有 次序 地 排列 那 這 種 很 有 次序 的 排列 就 好像 我們 在 砌 磚塊 一樣 我們 這 個 牆 的 磚塊 如果 砌 得 非常 的 平整 這 個 牆 就 很 堅固 可是 如果 你 這 個 磚塊 砌 得 這 個 歪七扭八 那 這 個 牆 就 非常 的 鬆軟 就 不 堅固 所以 呢 我們 把 老化 是 稱做 排列 的 很 整齊 但是 又 很 硬 這 我們 就 把 它 稱做 老化 幸好 這 個 老化 是 可以 反轉回來 的 這 個 反轉 過程 我們 只要 把 麵包 再 重新 加熱 到 65 到 70 ℃ 之間 那 這 個 溫度 呢 我們 把 它 稱 它 叫做 糊化 溫度 糊化 的 意思 就 是 澱粉 分子 重新 再 吸收 水分 這 叫做 糊化 那 我們 只要 再 加熱到 這 個 溫度 很多 的 水分 會 被 澱粉 分子 給 吸收 回來 所以 整 個 澱粉 （ 分子 ） 的 排列 就 變 得 非常 的 不 整齊 那 這 時候 就 恢復 麵包 的 鬆軟 了 那 麵包 如果 一時之間 吃 不 完 要 怎麼樣 保存 會 比較 好 呢 以 麵包 的 口感 來 講 當然 是 買回來 在 一 天 之內 把 它 吃完 這 個 口感 還 有 它 的 新鮮度 是 最 好 的 如果 真的 是 吃 不 完 我們 建議 就 是 把 它 冷凍 起來 是 比較 好 麵包 如果 保存 得 不 好 很 快 我們 就 會 看到 它 發黴 了 對 不 對 那 我們 在 室溫 下 保存 麵包 的 時候 雖然 有用 這 個 塑膠袋 把 它 包起來 可是 呢 因為 這 個 水分 還是 會 慢慢 的 跑出來 那 這 個 時候 它 到達 麵包 表面 的 時候 呢 就 結成 一 個 水膜 那 這 水膜 就 可以 提供給 黴菌 孢子 水分 就 是 它 就 可以 發芽 那 它 開始 發芽 的 時候 呢 它 其實 都 是 透明 的 我們 看 不 到 可是 呢 這些 黴菌 它 會 利用 麵包 裡面 的 澱粉 它 吃 了 這些 澱粉 之後 會 放出 一些 有機 酸 所以 說 當 你 知道 說 麵包 有 酸味 的 時候 其實 呢 它 這 個 麵包 己經 長滿 了 孢子 那 再 經過 一 兩 天 之後 呢 這 個 孢子 就 會 成熟 然後 就 變成 黑色 我們 可以 看 得 到 如果說 你 把 麵包 放 在 空氣 當中 那 因為 空氣 的 水分 更多 而且 空氣 中 有 很多 很多 的 孢子 所以 它 發黴 的 速度 就 會 更 快 因此 我 會 建議 如果說 你 暫時 在 一 天 內 沒有 吃完 的 麵包 我 建議 你 還是 把 它 冷藏 起來 在 冷藏 的 過程 當中 呢 它 的 老化 其實 是 會 更 快 的 因為 在 冷藏庫 裡面 呢 它 的 水分 很 快 就 被 抓走 那 抓走 之後 呢 這些 直 鍊 澱粉 就 排列 更 整齊 所以 老化 就 更 快 所以 我們 冷凍 的話 呢 這些 水分 它 會 變成 結晶水 就 比較 不 容易 抓走 那 你 冷凍 的 麵包 再 拿出來 重新 加熱 到達 糊化 溫度 之後 呢 這些 水分 就 可以 提供給 它 糊化 的 現象 這 個 麵包 就 可以 恢復 它 原來 剛 出爐 又 香 又 軟 的 狀況 也就是說 麵包 泠藏 起來 雖然 老化 的 快 但是 在 氣候 潮溼 的 地方 總是 比 發黴 要 好 一點 麵包 吃 不 完 而 老掉 了 似乎 很 可惜 不過 老化掉 的 麵包 因為 組織 結構 很 堅韌 而 成 了 另 一 種 食材 也 有 不少 妙用 它 可以 拿來 沾 蛋汁 與 牛奶 煎 過 做 法式 吐司 或者 是 炸 過 做為 沙拉 或 湯 裡 的 麵包塊 或者 是 搗成 粉 變身成 油炸物 需要 沾裹 的 麵包粉 人類 製作 麵食 的 歷史 相當 悠久 不過 在 時代 的 進展 中 人們 所 使用 的 添加物 以及 掌控 添加物 化學 變化 的 科學 知識 也 跟著 有 進一步 的 了 解 所以 透過 不斷 地 實驗 創新 尋找出 食材 在 化學 反應 中 的 各 種 可能性 創造 新 的 口感 研發出 各 種 不同 的 奇妙 滋味 這 真的 可以 說 是 文明 和 味蕾 最佳 的 合奏曲 牠們 是 上天 派來 的 光明 使者 為 黑暗 中 摸索 前進 的 人 引路 牠們 不 但 是 視障者 的 第二 雙 眼睛 也 是 視障者 的 心靈 伴侶 有 了 牠們 視障者 不再 只 依賴 白手杖 是 牠們 鼓勵 了 視障者 走出 自信 與 黑暗 我 現在 正在 體驗 視障者 在 行進 之間 的 感覺 我 發現 在 黑暗 的 空間 裡 真的 有 很 強烈 的 恐懼 跟 不安全感 因為 我 不 知道 我 跨出 下 一 步 的 時候 會 碰到 甚麼 樣 的 障礙 我 也 不 知道 怎麼樣 跨出 下 一 步 才 不會 讓 自己 跌倒 跟 受傷 雖然 我 有 一 根 白手杖 可以 協助 我 避開 所有 的 障礙 不過 也 只 有 前方 還 有 左右 的 45 度 而已 街道 上 盡 是 匆忙 來往 的 人群 正常 的 視覺 使 他們 能夠 輕鬆 地 上下 樓梯 判別 紅綠燈 或是 避開 障礙物 假若 換成 視障者 卻 是 每 一 步 都 必須 小心翼翼 過 馬路 的 時候 他們 藉著 聽覺 來 辨別 車輛 行駛 的 方位 手 上 的 白 手杖 是 避開 障礙物 的 唯一 工具 Ginger forward straight good girl straight forward good girl ! Ginger straight stop 哇 這 次 的 感覺 好 不 一樣 喔 其實 我 這 兩 次 走 的 體驗 路線 都 是 同 一 條 路 跟 白手杖 的 差別 在於 因為 這 一 次 我 有 可愛 的 導盲犬 Ginger 牠 的 引導 所以 我 在 走路