不 一樣 您 採用 的 是 武夷 岩茶 的 製法 有 什麼 不同 __UNDEF__ 這 兩 樣 應該 講 說 武夷岩茶 是 雙 炒 雙 揉 那 包種 茶 是 單 炒單 揉 最 大 差異點 在 這裡 大陸 武夷山 的 包種茶 由於 茶葉 品質 較 粗厚 傳統 上 多 採 雙 炒 雙 揉 的 重 口味 手法 台灣 由於 地處 亞熱帶 屬 海洋性 氣候 且 表土 深厚 質地 疏鬆 有機質 含量 高 茶葉 品質 __UNDEF__ 獨樹一格 做為 清香型 的 包種茶 滋味 極 清雅 一般 都 採 輕 發酵 __UNDEF__ 輕 攪拌 然後 單 炒 一 次 單 揉 一 次 即可 工法 上 與 武夷岩茶 的 包種 手法 很 不同 它 採 的 葉子 從 茶菁 整 個 它 是 開面 葉子 是 比較 開 的 比較 厚 的 成熟 的 葉子 它 的 水分 含量 就 比較 少 那 所以 它 必須 要 重 攪拌 炒 兩 次 揉 兩 次 還要 烘重 火 可是 跟 它 的 氣味 也 不 一樣 對 嗎 氣 沒有 啊 因為 它 就 說 你 的 作法 就 說 你 多 炒 了 一 次 它 的 韻味 的 顯示 也 會 比較 好 一點 會 好 一點 會 重 一點 那 包種 茶 它 採 的 是 一心 二葉 __UNDEF__ 是 嫩葉 所以 那 個 對比 就是說 一 個 嫩 的 __UNDEF__ 一 個 比較 厚 的 所以 做出來 感覺 會 就 是 不 一樣 怎麼 會 怎麼 不 一樣 就 是 嫩 的 地方 會 特別 的 比較 有 朝氣 香氣 較 有 自然 香 南 台灣 一 場 輕颱 過境 北 台灣 的 坪林 涼風 習習 太陽 時 隱若 現 老 吉子 著 人 在 曬 茶坪 上方 拉起 擋風帆布 竟 也 能 將 無孔不入 的 風 擋 在 上百 個 盛裝 茶菁 的 笳藶 之外 日光 萎凋 在 這樣 的 陽光 這樣 的 風 之下 進行 倒是 難得 的 經驗 本來 做 茶 就 講究 天 __UNDEF__ 人 __UNDEF__ 地 三 才 作 美 這樣 軟軟 的 風 軟軟 的 太陽 讓 茶葉 的 韻味 與 醇度 有 了 極 佳 的 表現 我們 剛剛 所 做 的 動作 就 是 所謂 的 日光 萎凋 看起來 感覺 好像 很 簡單 對 不 對 我們 做 都 是 小 事 但是 呢 往往 這 個 小 事 都 會 影響到 後面 茶湯 的 滋味 跟 香氣 除了 老天 有一點 這 個 颱風 天 我們 在 異常 的 天氣 要 做 異常 的 茶葉 天氣 的 變化 變化 最 大 就 是 要 考驗 我們 的 技術 的 最 好 的 時機 鄭 師傅 __UNDEF__ 我 請問 一下 日光 萎凋 的 重要性 是 什麼 我們 在 採菁 的 時候 是 活 的 茶菁 是 活 的 那 茶 菁 活 的 __UNDEF__ 水 很 大 水 大不會 香 你 藉由 陽光 就 是 日光 萎凋 把 菁味 變 香氣 這 群 學員 來自 四面八方 各行各業 今天 他們 放下 頭銜 放下 平日 的 工作 為了 體驗 做 茶 的 趣味 從 上午 九點鐘 就 齊聚 茶園 用心 學習 著 每 個 工序 期望 為 自己 的 處女作 展出 最 亮麗 的 成績 來 製 茶 的 工序 不外 採茶 日光 萎凋 靜置 浪菁 發酵 炒菁 揉 捻 解 塊 烘焙 等 工序 易 懂 難懂 的 是 掌 中 乾坤 的 運作 與 時間 長短 的 拿捏 老師 在 做 茶 過程 之中 你 覺得 最 重要 有 哪 幾 個 過程 是 最 重要 我們 講 傳統 的 做法 日光 萎凋 很 重要 茶 最 精采 的 部分 是 在 靜置 及 攪拌 將 茶葉攤 在 陽光 下 讓 茶菁 快速 發散 葉 內 的 水分 是 日光 萎凋 的 作用 過 與 不及 都 會 影響 後續 的 製作 程序 靜置 的 作用 是 為 了 讓 茶葉 休息 攪拌 也 稱 浪菁 浪菁 力道 的 輕 __UNDEF__ 重 __UNDEF__ 緩 __UNDEF__ 急 當中 的 拿捏 老吉子 說 必須 兼具 三心 即 愛心 耐心 及 細心 現在 喝 茶 的 老饕 他 說 以前 的 茶 比較 好喝 它 為什麼 比較 好喝 因為 比較 費工 就是說 你 在 處理 鮮葉 時候 的 態度 比 現在 費工 我們 茶 主人 用 什麼 態度 對待 你 的 茶菁 就 像 媽媽 對待 小 嬰兒 一樣 對待 你 的 小 BABY 一樣 要 出自 於 內心 的 愛 你 愛 茶 手 捧 著 你 的 茶 跟手 捧 著 你 的 嬰兒 是 一樣 的 意思 我 知道 你 有時候 顧 茶 顧 三 天 三 夜 不能 睡覺 應該 不只 三 天 三 夜 那 最 久 是 我 做 茶 好像 沒有 上 過 床 睡覺 上 過 床 睡覺 真的 喔 因為 就是說 靠在 茶葉 的 這 個 茶架 邊 那 眼睛 瞇 一下 做 茶 是 一 件 極 辛苦 的 工作 因為 製程 中 茶香 變化多端 轉換 工序 的 時間點 要 精準 精確 拿捏 必須 24 小時 悉心 照顧 否則 一 個 不 小心 就 把 整 個 茶 給 毀 了 我 給 它 的 感情 給 它 的 態度 它 給 我 的 感覺 我 對 它 好 它 對 我 更 好 老吉子 是 個 感性 的 人 做 茶 一樣 帶 著 感性 去 做 每 個 製程 他 用心 感受 茶香 以 心靈 律動 與 茶 對話 他 認為 這 是 做 一 泡 好 茶 的 關鍵 調羹 頂多 頂多 放下去 拿起 聞香 好 茶 有 二 種 說法 廣義 的 說法 就是說 這 杯 茶 我 喝 得 滿意 然後 你 天天 可以 喝到 而且 這 個 價位 適合 我 剛剛 我 自已 的 那 狹義 的 要 吃 好 茶 中 腹菜 就 說 選擇性 的 茶菁 選擇性 的 季節 選擇性 的 地點 然後 你 要 有 很 好 的 天氣 然後 你 又 很 快 的 去 做 它 那 你 就 可以 做到 一 泡 你 所謂 的 特別 的 好 茶 教學 進入 炒菁 的 高潮 炒菁 又 叫 殺菁 一來 是 以 高溫 破壞 酵素 的 作用 以 停止 發酵 二來 是 為 後續 的 揉捻 做型 __UNDEF__ 打 基礎 炒 茶 的 動作 要 迅速 俐落 將 菁味 發散掉 留下 真正 的 香氣 這樣 茶品 才 能夠 長久 保存 那 以前 只是 根據 各 家 的 這 個 學說 就 自己 胡亂 炒 一 通 那 就 好像 學 功夫 一樣 只 學到 招式 知 其 然 而 不 知 其 所以然 今天 來到 這邊 跟 鄭 老師 學到 好多 這 個 不 傳 之 秘 完全 是 鄭 老師 個人 的 這 個 功夫 心法 這 是 覺得 收穫 非常 的 多 那 接著 下來 我們 可能 換 喝 另 一 種 茶 可能 要 喝 其他 的 茶 這樣子 白毫 烏龍 白毫 烏龍 在 味覺 上面 它 就 跟 包種茶 截然不同 那 我 想 白毫 烏龍 它 其實 應該 最 精采 的 地方 是 要 一 個 蜜香 那 蜜香 裡面 它 應該 有 一 個 桂花 香 有 一 個 桂花 的 香氣 桂花 的 香氣 然後 甜甜 的 感覺 然後 蜜蜜 甜甜 的 然後 它 的 香 如果說 我們 在 講 它 的 風姿 是 比較 高 的 風姿 有 一 次 跟 那 個 外國人 喝 白毫 烏龍 他 用 了 一 個 形容詞 他 說 aggressive 就 說 它 的 穿 鼻香 啊 有 一點 侵略性 就 有 一點 想 主導 情境 它 有 一點點 那 種 女王 的 風姿 啦 我 覺得 假如 說 把 東方 美人 再 加上 這 個 因為 aggressive 它 就 有 一點點 我 希望 你 跟 著 我 當家 做主 對 __UNDEF__ 要 當家 做主 那 種 感覺 白毫 烏龍 可以 說 是 傳奇 中 的 傳奇 那 最 有意思 的 是 它 的 名稱 有 人 稱 它 為 東方 美人 茶 據說 是 英國 女王 親自 御封 的 提到 東方 美人 茶 台灣 許多 茶區 都 有 生產 不過 大本營 還是 在 新竹 峨嵋 與 北埔 是 新竹 兩 大 美人 茶鄉 在 峨嵋 稱 東方 美人 到 了 北埔 則 叫 膨風茶 剛剛 詹 老師 您 所 提到 的 是 它 的 整 個 的 風格 藏起來 跟 文山 包種 不 一樣 那 是 不 是 在於 包括 它 的 產區 它 的 特質 還 有 製 茶 者 可能 對於 所 賦予 它 的 一 種 生命力 跟 文山 包種 也 不 太 相同 如果說 做 茶 有 二 支 一 支 是 福建 茶系 的 所以 它們 走 的 是 一 種 武夷岩 茶類 白毫 烏龍 大部 是 客家庄 的 茶 客家人 來 講 我 是 會 覺得 說 他們 非常 愛惜 物力 然後 所以 白毫 烏龍 他們 在 採摘 的 時候 它 需要 比較 大 的 細心 萎凋 的 時間 比較 長 它 是 一 種 慢 工 出 細活 長時間 發酵 的 茶 然後 在 等待 等待 天亮 的 那 種 感覺 這樣子 然後 在 長 時間 的 蘊釀 裡面 它們 會 有 一 種 在 口味 上 在 樸實 裡面 或是 說 很 紮實 裡面 內歛 了 一點 就 說 其實 也 蠻 有意思 的 不僅 是 跟 產地 有關 跟 這 個 製 茶 者 的 這 個 民風 也 有 一點 關係 所以 說 假如 我們 能夠 喝到 白毫 烏龍 可以 喝出 這 種 客家人 吃苦 耐勞 的 感覺 的 話 那 就 是 喝到 精髓 了 這 一 座 茶園 是 峨嵋 青年 徐耀良 一手 擘建 在 設計 上 極 具 巧思 不僅 環境 優雅 動線 流暢 在 製作 工序 上 有 機器 輔助 運作 節省 了 大量 的 人力 成本 日光 萎凋 是 製 茶 中 極 重要 的 一 環 也 最 怕 天候 的 晴 雨 不定 這 兩 間 日光屋 都 採 雙層 黑 網罩 設計 一 間 是 一 層 黑網罩 在 室 內 一 層 在 室 外 這 一 間 則 是 雙層網 都 在 室 內 根據 徐耀良 表示 黑 網罩 是 為 了 防 紫外線 盛夏 時節 採收 的 茶 在 黑網罩 保護 下 茶葉 不致 曬焦 中午 太陽 熾盛 可 再 加 一 層 室 內 網罩 讓 茶葉 在 適溫 中 走 水 可 確保 茶葉 品質 徐耀良 茶園 的 主力 茶品 是 東方 美人 茶 讓 徐耀良 年年 獲獎 的 也 是 東方 美人 茶 有趣 的 是 成就 美人 的 不 是 什麼 金枝玉葉 而是 這 小如 松針 的 小 綠 葉 蟬 外號 浮塵子 每 年 五六月 芒種 之後 小 綠葉蟬 大量 出沒 茶園 而且 專門 吸食 茶樹 嫩葉 的 汁液 奇妙 的 是 經 叮 咬 過 的 茶葉 茶葉 會 散發 一 股 迷人 的 蜜香 客家人 說 是 著 蝝 根據 茶農 的 說法 著 蝝 越 嚴重 茶品 的 滋味 就 越 豐富 當然 價錢 也 越 昂貴 遭 小 綠 葉 蟬 叮 咬 的 茶葉 會 變 黃 捲縮 __UNDEF__ 變 硬 葉片 明顯 細小 由於 茶芽 弱小 只 能 用 手工 採 採摘 費力 工序 也 更 繁複 在 成本 上 就 比 一般 茶 高出 許多 美人茶