的 是 這 個 島嶼 從 1733年 就 成功 試植 葉門摩卡 咖啡 讓 他 依舊 能 日日 喝 咖啡 不輟 直到 拿破崙 病逝 為止 每 天 喝 三 杯 聖海倫納 咖啡 是 拿破崙 生活 中 唯一 的 樂事 根據 隨從 貝杭特 的 自傳 臨終 前 拿破崙 曾 苦苦 哀求 讓 他 啜 一 口 咖啡 才 嚥氣 一 世 英雄 臣服 於 咖啡 真是 至 死方休 啊 __UNDEF__ 拿破崙 他 一生 都 是 一 個 咖啡 狂 在 巴黎 大革命 之前 他 還 是 一 個 籍籍 無名 的 砲兵 時 就算 是 要 欠 錢 也 會 去 買 一 杯 咖啡 來 喝 因為 他 實在 是 雅好 此 道 後來 他 甚至 發展出來 他 自己 喝 咖啡 的 一 套 方法 那 個 方法 堪稱 一絕 可是 現在 呢 黃 老闆 會 為 我們 來 做 這 個 示範 現在 水 已經 開始 上去 了 看到 沒有 OK 你 看 __UNDEF__ 開始 煮 先 把 咖啡粉 跟 水 結合 在一起 浸泡 在 裡面 這樣 在 拿破崙 時代 常見 的 咖啡 煮法 是 傳統 的 土耳其 咖啡 這 是 最早 的 咖啡 煮法 像 個 小湯鍋 的 土耳其 咖啡壺 在 沸水 裡 加入 極 細 的 咖啡粉 咖啡粉 極 細 的 好處 是 加大 咖啡粉 接觸 水 的 表面積 把 每 一 分 咖啡 的 美味 都 熬煮出來 經過 不斷 攪拌 後 鍋 裡 浮上 泡沫 泡沫 越 多 意味 著 豆子 相當 新鮮 咖啡 也 即將 煮好 了 現代人 要 煮 一 杯 拿破崙 私房 咖啡 會 更 容易 一些 用 現代 咖啡 器具 很 快 地 就 能 煮出 一 杯 咖啡 輕輕 地 握 著 你 看 很 新鮮 的 咖啡 你 看 上面 它 一 層 兩 層 三 層 但是 下面 的 咖啡 泡沫 精華 非常 多 所以 這 杯 是 非常 好 的 咖啡 它 有 帶 天然 的 果酸 有點 微 酸 但是 現在 還 不 算是 拿破崙 咖啡 對 不 對 那 好 的 咖啡 煮完 的 時候 我們 再 煮拿破崙 他 喜歡 的 咖啡 好 不 好 這 個 時候 就 是 拿破崙 私房 咖啡 的 重頭戲 了 你 看 他 先 把 楓糖 放 在 湯匙 上面 然後 加 一點 調味料 再 用 火 去 加熱 __UNDEF__ 當 楓糖 剛剛 開始 融化 開始 有 楓糖 香 出來 的 時候 呢 就 把 咖啡 加進去 讓 這 個 楓糖 香 跟 咖啡 立即 溶合 這 個 時候 濃濃 的 楓糖 香 就 跟 咖啡 化為 一體 聽說 在 嚴冬 的 時候 喝 特別 的 窩心 真 是 一 杯 好 咖啡 又 香 又 醇 而且 還 會 回 甘 你 知道 嗎 一 杯 好 的 咖啡 是 食品 化學 和 水 __UNDEF__ 熱 __UNDEF__ 壓力 等 各 種 物理 變化 的 結合 現代 的 科學家 在 研究 咖啡 成份 的 時候 他們 發現 不但 有 豐富 而且 有 多層次 的 變化 很 難 想像 這 一 顆 小小 的 咖啡豆 有 這麼 大大 的 學問 秋天 到 了 咖啡園 裡 的 咖啡樹 結果 了 赤紅 的 果實 在 陽光 下 閃爍 著 光澤 一串串 飽滿 的 果實 鮮豔 欲 滴 果實 裡 藏 著 成熟 的 種子 那 就 是 咖啡豆 的 來源 說起來 咖啡 成為 人類 的 飲料 已經 將近 一千 年 發現 這 種 果實 作為 飲料 的 是 一 個 牧羊 的 牧童 衣索比亞 的 牧童 卡迪 牧羊 時 發現 羊 吃 了 紅色 的 咖啡 果實 竟 變 得 異常 興奮 他 告訴 了 附近 清真寺 僧侶 僧侶 們 也 用 此 做為 提神 的 飲料 後來 阿拉伯人 發現 咖啡 也 有 藥用 效果 就 將 咖啡豆 煮成 藥湯 治療 人們 的 胃病 和 感冒 為什麼 阿拉伯人 能 用 咖啡 治療 胃病 和 感冒 呢 又 為什麼 伊斯蘭教 僧侶 夜以繼日 地 禱告 時 能 用 咖啡 提神 呢 原因 在於 它 的 成份 咖啡因 咖啡因 是 什麼 簡單 地 說 它 是 一 種 天然 中樞 神經 興奮劑 這 是 對 人類 或 動物 的 角度 說 的 對於 植物 來 說 它 就 是 天然 的 殺蟲劑 在 超過 60 種 植物 的 果實 葉片 和 種子 中 都 能夠 發現 咖啡因 它 能 使 以 這些 植物 為 食 的 昆蟲 麻痹 而 達到 自保 的 效果 在 現代人 使用 的 感冒藥 糖漿 和 止痛劑 裡 也 有 不少 含有 咖啡因 的 成份 是否 真 有 其 藥效 就 看 個人 的 評估 了 咖啡 不 是 唯一 含有 咖啡因 的 植物 但 它 的確 是 最 主要 的 來源 除了 咖啡因 咖啡豆 裡 還 含有 超過 三百 種 的 化學 物質 包括 丹寧酸 酚化合物 綠原酸 糖類 脂肪 等 經過 烘焙 後 又 新 增加 焦糖 __UNDEF__ 檸檬酸 等 化合物 累計 共 有 八百五十 種 以上 的 化學 物質 其中 有 三分之一 屬於 芳香 物質 就 是 這些 不同 的 化合物 帶給 了 咖啡 複雜 的 味道 生長 在 樹 上 的 咖啡豆 要 變成 人們 手 中 好喝 的 咖啡 需要 一些 經挑細選 和 加工 烘煮 的 過程 每 個 步驟 都 隱含 了 科學 的 方法 和 原理 在 其中 現在 我們 要 去 拜訪 一 間 有趣 的 實驗室 王裕文 教授 的 實驗室 他 將 為 我們 徹底 地 分析 咖啡 的 果實 咖啡豆 擅長 農藝 和 育種 的 王裕文 教授 近年 來 以 咖啡 為 研究 主題 下鄉 教 農民 生產 優良 的 咖啡 並 提倡 咖啡豆 評鑑 比賽 從 挑 豆 到 煮 咖啡 他 都 有 一 套 應用 的 學理 方 老師 你 做 得 怎麼樣 我 呀 挑 得 一頭霧水 好 我 來 看 這邊 我們 會 看到 一些 豆子 跟 正常 的 不 太 一樣 所謂 正常 就 是 肥肥 胖胖 的 對 所以 我們 現在 在 選 美 肥肥 胖胖 的 就 是 好 的 所以 像 這 一 顆 都 是 很 完美 的 這 顆 就 是 好 豆子 所以 跟 它 不 一樣 的 這 個 是 比較 好 的 對 不 對 這 個 OK 的 這 個 就 有點 問題 了 不過 這 個 還 好 這 是 畸形 但是 它 不 是 有 缺陷 的 畸形 這 只 是 媽媽 沒有 長 好 長 不 漂亮 而已 好 先 看 這邊 這 一 顆 它 的 形狀 跟 人家 不 一樣 它 是 像 碗 豆 一樣 的 所以 我們 叫 peebary 那 這邊 有 一 顆 兩 頭 尖尖 的 這 種 是 叫 未 成熟 豆 充實 不良 不 飽滿 的 那 像 這邊 這 一 顆 的話 呢 旁邊 有 一點 白白 的 這 個 也 是 充實 不良 它 不 是 什麼 大 問題 就 是 那 個 地方 充實 不足 所以 豆子 就 會 偏 白 根據 王 老師 的 研究 咖啡 好喝 與否 在 生豆 時 已經 決定 了 就 像 所有 植物 的 貯藏 器官 一樣 咖啡豆 儲藏 了 糖份 要 喝到 甜 的 咖啡 必須 要 有 足夠 的 糖分 在 豆子 裡 如果 豆子 生長 不良 的話 當然 就 不會 有 甜味 了 因此 煮 咖啡 前 挑好 豆子 是 很 重要 的 步驟 那 挑選 豆子 的 時候 要 注意 什麼 挑 豆子 我 想 可以 從 兩 方面 我們 要 挑 好喝 的 跟 挑 影響 健康 的 所以 好喝 的 部份 就 是 豆子 要 飽滿 它 才 會 有 充足 的 糖份 那 我們 在 烘焙 的 時候 呢 才 會 把 裡面 的 糖味 巧克力味 花香味 把 它 弄出來 那 不 好 的 部份 就 是 會 影響 健康 的 會 產生 毒素 的 那 當然 要 把 它 挑掉 要不然 對 我們 健康 是 有 影響 的 那 這樣子 如果 不 好 的 豆子 做 了 咖啡 我們 喝下去 了 不 是 會 影響 健康 嗎 我們 這邊 有 一些 豆子 剛好 我們 可以 做 舉例 這裡 有 一 顆 豆 我們 叫做 真菌 感染 豆 這 是 咖啡 果實 在 樹 上 的 時候 受到 病菌 的 感染 那 個 咖啡 果實 就 變成 黑色 的 或是 染病 這 種 現象 那 很多 這 種 真菌類 的 二 次 代謝物 是 具有 毒性 的 例如 說 我們 大家 聽 過 的 黃麴毒素 那 個 是 在 玉米 上面 跟 花生 上面 大豆 比較 多 的 咖啡 的話 是 另外 一 類 的 叫 赭麴 毒素 那 是 另外 一 種 那 它 的 毒性 會 比 黃麴毒素 更 強 赭麴 毒素 是 由 赭麴黴菌 屬 菌系 產生 的 二 次 代謝 產物 赭麴黴菌 最 好 的 生長 環境 溫度 為 25 ℃ 溼度 為 18.5％ 赭麴 毒素 不易 清除 溫度 要 高達 200 至 300 ℃ 才 能 破壞 它 的 結構 咖啡豆 即使 經過 超過 200 ℃ 高溫 烘炒 10 到 20 分鐘 仍 會 殘留 少許 的 赭麴菌 如果 儲藏 不佳 仍 可能 繼續 大量 孳生 由 此 可 知 健康 的 好 咖啡 在 生豆 就 決定 了 如果 使用 的 豆子 是 營養 均衡 又 無 黴菌 的 感染 要 煮出 美味 咖啡 就 成功 了 三分之一 不過 生豆 要 經過 一 道 重要 的 手續 才 能 散發 芳香 那 就 是 被 稱為 「 咖啡 煉金術 」 的 烘焙 了 看似 平凡無奇 的 綠 豆子 如 生硬 的 小 石子 經過 烈焰 高溫 的 烘烤 之後 竟然 散發出 令 人 興奮 的 芳香 教 中世紀 葉門 的 伊斯蘭教 僧侶 為之 著迷 咖啡 在 阿拉伯 世界 做為 提神 的 飲品 歷久不衰 並 透過 十字軍 東征 的 傳播 在 十八世紀 以後 盛行 於 歐洲 從 科學 的 角度 來 看 烘焙 過程 中 咖啡豆 會 釋出 大量 的 二氧化碳 和 水份 豆體 細胞 脫水 膨脹 後 密度 減低 所 含 的 成份 發生 重新 聚合 的 化學 反應 一連串 的 過程 改變 了 咖啡豆 的 外表 散發出 特殊 的 氣味 在 烘焙 的 過程 中間 咖啡豆 到底 發生 了 什麼 變化 讓 它 能夠 變 得 這麼 好喝 呢 咖啡 在 烘焙 的 過程 事實 上 它 是 一 個 受 熱 的 氧化 然後 分解 的 一 個 過程 所以 它 會 從 六碳糖 裂解 成為 五碳糖 然後 成為 四碳糖 最後 變成 二氧化碳 一 個 碳 的 構造 那 其中 四碳糖 跟 三碳糖 是 屬於 很多 有機 酸類 的 這 種 化合物 這 裡面 包含 我們 常見 的 檸檬酸 蘋果 酸 這些 都 是 我們 喝起來 很 舒服 的 酸式 的 水果 就 是 這 種 味道 咖啡豆 得天獨厚 擁有 「 香變 」 的 前驅 物質 像 碳水化合物 蛋白質 脂肪 有機 酸 葫蘆巴鹼 等 一旦 受 熱 到 某 種 程度 咖啡豆 像 甦醒 般 產生 芳香 分子 德國 科學家 已經 找到 咖啡 帶有 苦味 的 分子 是 綠原酸內酯 烘焙生 咖啡豆 會 使 綠原酸 分解 產生 溫和 的 苦味 再 繼續 深度 烘焙 苦味 就 更 強 了 有趣 的 是 咖啡豆 中 的 蔗糖 會 因 熱焦 糖化 產生 甜味 但 它 在 熱中 不 穩定 會 分解出 有機 酸 這 是 咖啡 酸味 的 來源 倘若 咖啡豆 裡 蔗糖 含量 越 高 產生 的 有機酸 越 高 不過 這 種 有機 酸 不會