高 不過 這 種 有機 酸 不會 讓 人 喝 了 感到 不 舒服 反而 是 額外 加 在 咖啡 裡 的 糖 使 身體 發生 不適 蔗糖 它 是 一 種 雙醣 雙醣 裡面 是 有 葡萄糖 加 果糖 那 其中 這 個 果糖 就 是 造成 你 不 舒服 的 原因 因為 果糖 我們 吃到 胃 裡面 去 之後 我們 的 胃酸 分解 它 之後 會 產生 酸 會 產生 發酵 的 現象 所以 你 喝 了 之後 會 有 脹氣 會 有 反胃 會 有 食道 逆流 的 這 種 現象 一般 我們 喝 咖啡 常 加 的 糖 不外 是 砂糖 果糖 紅糖 冰糖 到底 哪些 比較 適合 加 在 咖啡 裡 能 增加 風味 又 不會 胃痛 呢 紅砂糖 就 是 我們 在 做 蔗糖 的 過程 裡面 它 精煉 的 初步 的 一 個 產品 那 我們 把 這 個 紅 砂糖 再 經過 脫色 之後 就 會 得到 白砂糖 就 一般 所謂 的 二砂 所以 我們 在 桌 上 可以 看到 這 種 白色 的 跟 紅色 的 砂糖 那 這 個 東西 都 含有 果糖 所以 喝下去 之後 這 個 咖啡 都 會 變 酸 胃 都 會 不 舒服 那 第三 盤 就 是 比較 粗 的 結晶 的 冰糖 那 第四 盤 就 是 有 染色 加 了 糖膠 的 高級 的 冰糖 那 後面 這 兩 種 的話 吃 了 就 不會 讓 你 不 舒服 __UNDEF__ 咖啡 味道 多層次 的 變化 在 火熱 的 淬煉 裡 輾轉 變化 難怪 中 古 伊斯蘭教 僧侶 會 為 咖啡 著迷 視 它 為 神格化 的 飲品 了 話說回來 不 只 是 僧侶 從 中古 時期 到 現代 許多 人 都 為 咖啡 如 癡如狂 為 了 煮出 一 杯 好 咖啡 利用 科學化 的 方法 去 嘗試 就 為了 提煉出 一 杯 香甜 可口 的 好 咖啡 當然 工欲善其事 __UNDEF__ 必 先利其器 到底 咖啡器 利用 了 哪些 科學 原理 呢 答案 就 在 我們 身邊 的 大自然 本 有 的 定律 如 水 的 變化 空氣 的 流動 和 熱力 的 強弱 今天 我 帶 各位 去 見 一 位 好朋友 她 可以 教 我們 如何 從 煮 咖啡 中間 學到 物理 也 可以 讓 我們 知道 要 喝 一 杯 好 咖啡 要 用到 什麼 樣 的 科學 方法 擅長 用 生活 器具 闡釋 物理 的 朱慶琪 教授 一 張 餐桌 上 的 器物 就 能 衍生出 許多 原理 令 人 大開眼界 朱 老師 方 老師 在 忙 些 甚麼 事 我 在 準備 這 個 咖啡機 為什麼 要 準備 這些 咖啡機 呢 因為 待會兒 會 有 一 批 學生 來 參觀 我們 科學 教育 中心 那 我們 幫 他們 準備 的 節目 呢 是 喝 咖啡學 物理 朱 老師 跟 你 打 個 商量 好 不 好 我 對 咖啡 所 知 有限 可是 又 很 想 學 一些 咖啡 的 怎樣 去 品嚐 __UNDEF__ 煮 它 所以 我 到時候 可不可以 當 妳 的 助手 當然 囉 歡迎 方 老師 來 各 位 小朋友 好 可是 你 知道 為甚麼 我 今天 來 當 神秘 嘉賓 嗎 不 知道 因為 我 要 跟 你們 一樣 要 跟 朱 老師 學 喝 咖啡學 物理 懂不懂 來 謝謝 方 叔叔 方 叔叔 給 我 的 這 兩 個 東西 呢 我們 叫做 熱情 溫度計 好 那 就 是 測驗 你 有沒有 熱情 囉 對 不 對 對 那 朱 老師 先 示範 一 次 熱情 溫度計 怎麼 做 這 個 有沒有 很 像 剛剛 做 那 個 虹吸式 咖啡壺 有 一 個 下面 的 球 還 有 一 個 上面 的 杯子 對 不 對 那 我們 剛剛 加熱 加熱 以後 那 個 下面 的 那 個 水 是 不 是 咕嚕 咕嚕 就 跑上去 了 對 那 現在 我 要 用 火 烤 它 嗎 不用 這 一 個 熱情 溫度計 呢 就是 用來 測驗 你 的 熱情 夠不夠 看 直接 手 放上去 有 一 隻 小 海豚 在 上面 有 沒有 小 海豚 我 用 我 的 手 你們 看 我 這麼 有 熱情 噴出來 了 你 看 噴出來 了 很 有趣 喔 為什麼 這 個 下面 這 個 水 就 一直 衝衝 衝上去 了 因為 有 熱度 好 先 解釋 第一 件 事 這 裡面 其實 不 是 水 朱慶琪 老師 所 示範 的 熱情 溫度計 和 虹吸式 咖啡壺 的 原理 一樣 當 虹吸式 咖啡壺 的 上下壺 結合 時 下壺 成為 密閉 容器 利用 加熱器 將 下壺 中 的 水 加熱 水 因 獲得 能量 沸騰 變成 水蒸氣 使得 下壺 中 的 氣壓 逐漸 增加 氣壓 很 快 地 把 水 從 下壺 推擠 升到 上壺 熱水 與 咖啡粉 混合 萃取出 咖啡 移開 加熱器 後 下壺 的 氣壓 因 溫度 漸漸 下降 而 逐漸 減小 上壺 被 熱水 萃取出 的 咖啡 又 被 推擠 回 下 壺 至於 咖啡渣 則 會 被 上下 壺 間 的 濾布 阻隔 而 留在 上壺 所以 回到 下壺 的 就 只有 香醇 的 咖啡 了 水 熱 溫度 大氣 壓力 的 變化 讓 煮 咖啡 這 件 事情 變 得 更 好玩 也 增加 了 喝 咖啡 的 樂趣 朱 老師 那 這 種 精巧 的 比利時 咖啡壺 它 煮 咖啡 的 原理 又 是 什麼 樣子 這 個 看起來 真的 很 精緻 其實 這 個 煮 咖啡 的 原理 跟 剛剛 那 個 虹吸式 是 類似 的 只是 它 加入 了 一些 更 精巧 的 設計 那 這 個 精巧 的 設計 呢 就 讓 整 個 煮 咖啡 的 過程 變 得 很 有 樂趣 所以 我們 看到 這邊 有 一 個 金屬 的 容器 它 代表 的 就 是 剛剛 虹吸式 的 下面 球狀 的 下壺 這邊 這 個 玻璃 的 容器 是 上壺 那 有 一 個 連通管 可以 連接 這 兩 邊 的 容器 所以 金屬 的 容器 裡頭 我們 就 先 加入 煮 咖啡 要 用 的 水 加 到 這裡 然後 咖啡粉 當然 是 加 在 剛剛 我們 的 上壺 的 位置 上壺 的 位置 相 對應 的 當然 就 是 這 個 玻璃 的 容器 了 那 下壺 我們 不 是 要 密閉 嗎 我 這邊 有 一 個 旋鈕 可以 讓 它 密閉 剛剛 我 在 加 這 個 水 的 時候 方 老師 一定 有 注意到 這邊 變重 以後 這 個 翹翹板 就 往 這邊 沉 了 你 看 它 沉 的 位置 多麼 的 剛好 把 這 個 酒精燈 扣上 那 我 現在 點火 可是 這 個 水 現在 是 在 這裡 等一下 咖啡 是 在 那邊 那 咖啡 怎麼 會 再 回來 呢 為甚麼 因為 我 看到 這 個 水龍頭 或者 是 放 咖啡 出來 的 地方 是 在 這 一 邊 下壺 裡面 放 水 水 被 加熱 以後 就 會 產生 水蒸氣 那 它 在 接近 100 ℃ 的 時候 大概 100 ℃ 就 開始 劇烈 的 沸騰 沸騰 的 時候 產生 很多 很多 的 水氣 它 因為 是 密閉 的 容器 所以 這 裡面 的 壓力 越來越 大 越來越 大 越來越 大 那 越來越 大 的 結果 呢 就 讓 原來 在 這 個 容器 裡頭 的 水 就 透過 這 個 連通管 流到 這邊 的 玻璃 容器 了 咖啡粉 在 這邊 所以 這邊 就 開始 煮 咖啡 的 過程 那 這 個 咖啡壺 之所以 精巧 有趣 就 是 它 從 水 過來 到 最後 咖啡 過去 這 整 個 過程 是 自動 的 所以 你 只 看 頭尾 你 會 看到 甚麼 呢 你 會 看到 一 杯 水 變成 一 壺 咖啡 而且 整 個 過程 是 自動化 的 包括 熄火 的 過程 我們 待會 可以 看 朱 老師 這麼 美麗 的 咖啡壺 是 有 沒有 它 的 歷史 呀 有的 其實 大家 知道 這些 皇公 貴族 們 他們 的 生活 其實 還 蠻 無聊 的 那 這些 在 古時候 的 工匠 為 了 討好 這些 皇公 貴族 他們 就 把 這些 日常 生活 會 碰到 的 一些 譬如說 咖啡機 啦 或者 是 喝 咖啡 的 流程 把 它 精緻化 然後 讓 整 個 煮 咖啡 的 過程 也 變成 是 一 個 娛樂 所以 他們 就 挖空心思 設計 了 這樣 一 個 咖啡壺 讓 你 在 煮 咖啡 的 過程 裡頭 你 也 可以 享受到 一些 表演 的 樂趣 比利時 皇家 咖啡壺 發明人 是 英國 造船 師傅 James Napier 19世紀 中期 成為 歐洲 各 國 皇室 的 御用 咖啡壺 皇室 御用 工匠 費心 將 原本 造型 平凡 的 壺具 打造成 貴氣逼人 的 皇家 器皿 它 結合 了 幾 種 原理 熱力 蒸汽 重力 壓力 槓桿 平衡 使得 煮 咖啡 成為 兼具 理性 與 感性 的 遊戲 方 老師 可以 看 一下 透過 我 剛剛 說 的 那 一 個 過程 慢慢 地 在 金屬 這邊 壺 裡 的 水 就 透過 連通管 到 玻璃 這邊 的 容器 了 請 仔細 看 熄火 的 過程 這邊 會 變輕 變輕 翹翹板 會 往 這邊 沉 喔 當 所有 的 水 都 過來 以後 自動 熄火 好 這邊 熄火 以後 溫度 就 下降 了 所以 我們 剛剛 不 是 說 了 嗎 這邊 溫度 下降 壓力 低 這邊 壓力 高 所以 已經 煮好 有沒有 看到 這些 咖啡 自動 地 回到 這邊 了 那 我 現在 可以 從 這邊 把 咖啡 放出來 嗎 當然 可以 啊 請 這邊 有 一 個 開關 您 就 把 開關 打開 可是 為什麼 開關 開 了 咖啡 不會 出來 呢 對 啊 真是 奇怪 了 難道 個 咖啡壺 壞 了 嗎 其實 不 是 的 來 方 老師 我 在 這邊 有 一 個 小 道具 介紹給 方 老師 看 這 是 一 個 非常 普通 的 寶特瓶 我 在 它 的 接近 底部 的 地方 切 一 道 所以 你 可以 看到 這 裡面 的 液體 它 流 不 出來 對 呀 奇怪 呀 不然 應該 是 破 的 對 呀 它 破掉 了 應該 要 流出來 才 對 呀 答案 就 在 上面 的 蓋子 是 緊密 的 我 現在 如果 把 瓶蓋 打開 方 老師 看 會 發生 甚麼 事情 通通 都 漏出來 啦 對 所以 是 不 是 有 什麼 地方 忘記 打開 啊 對 所以 我 應該 把 它 的 蓋子 打開 讓 大氣 壓力 進去 然後 我 就 可以 享用 這 杯 美味 的 咖啡 了 有 沒 有 更 簡單 的 可以 喝到 咖啡 的 方法 當然 有 囉 不過 這 個 方法 只有 在 這裡 有效 我 為 方 老師 示範 什麼 叫做 聲控 咖啡 來 方 老師 請 享用 聲控 咖啡 這 個 比 所有 的 現代 科技 都 更 進步 是 的 科技 始於 人性 科學 發達 的 現代 透過 研發 自動 高壓 蒸氣式 的 咖啡機 隨處 可 見 使得 人們 買 咖啡 喝 咖啡 更加 方便 喝 咖啡 的 風氣 也 越來越 普及 大街小巷 都 有 咖啡廳 不管 是 室 內 或是 戶外 只要 有 一 杯 咖啡 在 手 就 能 享受 一 小 段 悠閒 的 時光 朱 老師 像 這 種 義大利式 咖啡 的 煮法 跟 虹吸式 的 有 沒有 什麼 不 一樣 看起來 機器 差 很多 對 不 對