一樣 那 這 個 蒸汽 去 推 它 的 話 這 個 蒸汽壓 會 非常 大 喔 有 多 大 呢 一般而言 我們 一 大 氣壓 我們 這 個 生活 的 周 遭 存在 的 一 大 氣壓 大致上 它 的 壓力 大小 就 是 一 個 指尖 上 大概 要 放 一 瓶 一千多 ＣＣ 的 可口可樂 這麼 重 的 壓力 那 去 推 的 這 個 蒸汽 的 壓力 它 可以 是 這 個 壓力 的 大概 十 倍 到 十五 倍 所以 非常 大 的 壓力 那 既然 機器 在 這邊 我 就 為 方 老師 準備 一 杯 這 個 expresso 的 咖啡 感激 不盡 煮 咖啡 這 件 事情 只有 短短 一兩 分鐘 卻 需要 複雜 的 機制 和 眾多 原理 結合 魔豆 般 的 豆子 就 能 轉化為 滴滴 香醇 自古 至今 各 種 咖啡器 的 改良 仍 不 脫 壓力 __UNDEF__ 蒸氣 或是 虹吸式 原理 所有 的 講究 都 為 了 瞬間 汲取 的 芳香 好味 「 瞬間 汲取 」 的 祕訣 就 有賴於 火候 和 溫度 的 控制 要 掌握 其中 祕訣 多 一 秒 少 一 秒 都 不行 有 了 好 豆子 和 好 器具 煮 咖啡 的 技術 要 很 在行 才 行 不妨 來 看看 一 位 煮 咖啡 的 好手 如何 調教出來 根據 王裕文 教授 的 經驗 他 從 學生 一 開始 磨 豆子 到 煮好 咖啡 的 過程 裡 就 能 猜出 煮出來 的 咖啡 是 什麼 結果 今天 不 知道 是否 也 這麼 靈驗 呢 好 連 姿華 下 一 個 換 妳 囉 好 妳 用 那 個 兩 杯 用 那 個 豆子 煮 兩 杯 份 好 好 妳 剛剛 在 煮完 之後 我 先 叫 妳 先 把 咖啡 倒出來 我們 目的 是 希望 能夠 先 聞 咖啡 的 香氣 那 妳 我們 今天 用 的 這 個 豆子 它 會 有 花香味 那 如果 妳 在 剛 開始 煮 的 時候 那 個 火 的 火力 大小 還 有 攪拌 的 程度 控制 的 好 的話 妳 整 個 花香味 就 會 非常 的 明顯 那 我們 現在 先 聞 看看 看 妳 的 花香味 是 怎麼樣 有 沒 有 這 個 我們 預期 的 花香味 花香味 有點 弱 了 有點 弱 所以 可能 跟 剛剛 妳 的 萃取 的 程度 不 夠 有點 關係 沒有 香氣 耶 有 一點 呀 有 什麼 樣 的 香氣 呢 有 核果 的 味道 核果 哪 一 種 核果 應該 是 花生 吧 花生米 炒 過 的 花生米 __UNDEF__ OK 那 妳 剛剛 我們 看 妳 的 那 個 球 的話 就 是 邊緣 有 大概 一半 的 部份 是 有 帽子狀 的 所以 那些 濾掉 的 一些 油脂 的 成份 所以 咖啡 喝起來 油脂 的 成份 會 少一點 所以 BODY 會 比較 弱 一點 所以 大概 妳 的 程度 大概 是 萃取到 差不多 酸澀 這 個 地方 那 妳 的 咖啡 的 濃度 的 部份 就 是 有 多少 東西 溶到 水 裡面 來 就 是 妳 剛剛 在 攪拌 的 時候 沒有 把 它 全部 拿出來 所以 咖啡 的 濃度 會 稍微 弱 一點點 喝起來 會 稍微 比較 水 一點 所以 這 個 是 我們 喝 妳 這 杯 咖啡 之前 的 一 個 預測 那 我們 現在 來 喝喝 看 喝喝 看 咖啡 是 怎麼樣 是 不 是 像 我 所 說 的 這樣子 嗯 好 那 所以 妳 覺得 這 一百 分 的話 妳 應該 有 多少 分 這 一 杯 咖啡 80 分 因為 妳 少 了 那些 香氣 所以 我 想 因為 咖啡 要色 香味 所以 呢 我們 這 一 杯 咖啡 大概 給到 75 分 左右 好 那 我們 現在 來 看 一下 你 的 咖啡 我們 就 這樣 討論 之後 我們 就 來 猜測 其實 是 把 你 這 個 咖啡 先 給 它 算 一 個 命 所以 我們 剛剛 看到 就是說 你 的 火 比較 大 所以 你 咖啡 在 萃取 的 它 的 程度 就 是 它 煮 的 這 個 過程 出來 的 種類 會 比較 過來 一點 就 是 它 反應 比較 過度 了 一點 所以 我們 咖啡 萃取 的 時候 會 從 酸性 的 物質 先 溶解出來 然後 酸澀 然後 苦澀 的 東西 出來 那 你 這 個 火 大 所以 會 讓 它 進到 差不多 酸澀 跟 苦 好 吧 那 我們 幫 它 算完 命 了 我們 就 來 喝喝 看 了 第一 個 你 的 水水 的 所以 就 是 剛剛 你 攪拌 的 時候 離心力 沒有 出來 所以 它 的 濃度 就 偏低 了 然後 你 的 咖啡 現在 是 有 一點 澀味 澀味 是 比較 明顯 然後 澀味完 了 之後 跟 著 就 是 酸味 出來 苦味 不 多 所以 這 個 大概 就 是 證明 就是說 從 這邊 就 可以 顯示 大概 你 萃取 的 程度 是 在 酸澀 好 下 一 位 方力行 王 教授 不好意思 啊 久仰 您 在 咖啡界 的 大名 不 知道 今天 可不可以 來 做 您 的 學生 也 學 著 煮 一 杯 好 咖啡 啊 沒 問題 啊 歡迎 您 來 試試 看 好 那 我 就 試試 看 囉 我 先 要 去 取 水 拿完 水 來 了 以後 把 這 個 濾盆 放上去 然後 點火 然後 定 37 秒 對 不 對 計時器 40 秒 開始 為什麼 是 四十 秒 呢 多 一 秒 少 一 秒 都 不行 嗎 多 一 秒 的話 我們 在 萃取 的 過程 可能 就 會 煮 得 比較 過頭 一點 那 咖啡 它 是 一 個 非常 複雜 的 成份 它 裡面 化合物 的 種類 非常 多 那 這些 不同 的 化合物 的話 它 的 溶解度 也 不同 所以 有 一些 溶解度 快 有 一些 溶解度 慢 那 你 如果 多 一 秒 你 可能 就 後面 溶解度 慢 的 就 會 跑出來 了 少 一 秒 的話 溶解度 比較 差 一點 的 呢 也 還 沒有 出來 那 這樣 的話 這 整 個 咖啡 的 口感 就 喪失 了 所以 這 個 是 我們 在 控制 為什麼 要 四十 秒 配合 我們 這 個 時間 的 一 個 過程 四十 秒 到 了 關火 　 好 現在 攪拌 讓 它 產生 一 個 漩渦 好 了 那 現在 可以 停 了 因為 下面 已經 有 四分之一 的 水 了 那 這 時候 拿 你 旁邊 的 抹布 拿 你 旁邊 手 上 的 抹布 包住 下球 的 上半部 包住 上 半 部 我們 讓 上半球 的 上面 空氣 凝結 變成 水氣 那 變成 水 之後 它 體積 縮小 它 可以 加速 上面 的 水 下來 產生 一 個 負壓 的 狀態 好 了 這樣 都 下來 了 嗯 好 香 的 咖啡 喔 是 啊 看起來 是 不錯 顏色 也 蠻 透明 的 我們 看起來 這 個 咖啡 的 紅色 有點 像 紅酒 一樣 深亮 紅色 有點 葡萄紅 的 顏色 蠻 不錯 的 好 講 得 我 心花怒放 煮 咖啡 是 味蕾 的 挑戰 是 酸 是 澀 還是 苦 或是 甘甜 全 看 短短 幾十 秒 瞬間 萃取 的 功夫 能 掌握 化學 和 物理 變化 的 訣竅 絕妙 好 咖啡 就 能 品嚐 了 那 還是 麻煩 您 給 我 品嚐 一下 打 個 分數 囉 好 沒 問題 我們 來 試試 看 我們 通常 品評 咖啡 會 從 香氣 開始 那 你 這 杯 咖啡 的話 呢 基本 上 有 一 個 甜味 我們 再 聞 一 次 的 時候 發現 這 時候 的 香味 開始 轉變 了 成為 酸味 出來 了 你 這 個 咖啡 我們 喝 的 時候 當然 一 先 接觸到 舌尖 所以 甜味 有 沒有 的話 就 很 明顯 那 這 個 咖啡 是 有 一些 甜味 的 那 我們 把 它 嚥下去 之後 呢 你 發現 說 你 開始 有 一點 酸味 口水 跑出來 了 這 是 因為 酸味 所 造成 的 那 再 來 的話 呢 吞下去 之後 呢 你 開始 喉頭 感覺 有一點 苦味 那 這 個 苦味 很 快 又 轉變成 有點 像 回甘 的 那 種 感覺 所以 這 個 咖啡 其實 您 煮 得 還 真的 蠻 不錯 的 居然 能夠 回甘 啦 __UNDEF__ 喉韻 啦 這些 都 可以 煮 得 出來 那 這 個 是 這 個 咖啡 基本 的 特色 有 表現出來 時間 和 溫度 的 改變 使 咖啡 的 口感 逐漸 發酵 一層次 一層次 的 被 味蕾 逐一 地 品嚐出來 細膩 的 滋味 變化 挑動 著 舌尖 的 感官 享受 難怪 能 讓 巴哈 寫出 那樣 的 「 咖啡 清 歌劇 」 歌頌 咖啡 甜美 甘醇 的 好 滋味 想 請教 您 一 個 問題 咖啡 為什麼 會 有 甜味 呀 __UNDEF__ 甜味 是 因為 我們 咖啡 是 一 個 種子 它 裡面 儲藏 的 物質 裡面 有 澱粉 __UNDEF__ 醣類 在 烘焙 的 過程 如果 這 個 咖啡豆 本身 非常 飽滿 在 烘焙 的 時候 這些 糖 不會 被 完全 分解掉 還 會 留下 一些 所以 你 喝起來 就 會 有 甜味 這 個 是 表示 說 你 今天 喝 的 這 個 豆子 是 好 豆子 有 些 人 來 形容 咖啡 它 好喝 會 用 「 醇 」 字 這 個 字 來 形容 那 「 醇 」 字 要 什麼 樣 的 方式 來 解釋 呢 「 醇 」 這 個 字 大概 是 從 我們 喝 茶 的 喉韻 這 個 字 過來 的 也就是說 一 個 回甘 啦 所以 剛剛 我們 講 說 你 的 咖啡 喝下去 之後 它 有 一 個 酸 然後 到 喉頭 之後 呢 就 會 有 苦味 那 這 個 苦味 如果 它 不 是 那 種 刺激性 強烈 的 刺激性 你 的 味蕾 沒有 麻痺掉 的 情況 之下 你 的 味蕾 可能 會 感受到 另外 一 個 味道 那 個 味道 可能 就 是 一 種 甜味 回甘 的 這 種 甜味 所以 這樣子 的 一 種 過程 我們 可以 把 它 定義 叫作 所謂 的 「 醇 」 很 醇厚 那 如果 這 個 味道 持續 得 很 久 的話 它 醇厚度 就 非常 非常 的 好 還是 要 見 真章 了 我 的 咖啡 到底 可以 得 幾 分 啊 好像 不 到 黃河 心 不 死 喔 是 所以 我 想 因為 我們 打分數 大概 色 香 味 三 個 層面 來 看 那 剛剛 你 的 香氣 的 部份 呢 是 有點 薄弱 那 滋味 的 部份 有 甜味 有一點 回 甘 這 算是 不錯 的 所以 以 這樣 一 個 咖啡 來 講 的話 我 想 大概 70 分 左右 應該 是 可以 拿 得 到 的 一般人 其實 很 難 想像 咖啡 也 可以 回 甘 但是 那 股 留在 舌根 喉頭 的 甜美 令 人 難以 忘懷 這 也 是 許多 人 熱愛 喝 咖啡 的 理由 吧 不過 迷上 咖啡 就 得 小心 非得 如 清 歌劇 裡 的 主角 一樣 一 天 沒 來 三 杯 好 咖啡 無法 解饞 過癮 那麼 接下來 還 有 個 問題 得 深入 研究 到底 咖啡 對 健康 的 影響 是 好 還是