著 煮 一 杯 好 咖啡 啊 沒 問題 啊 歡迎 您 來 試試 看 好 那 我 就 試試 看 囉 我 先 要 去 取 水 拿完 水 來 了 以後 把 這 個 濾盆 放上去 然後 點火 然後 定 37 秒 對 不 對 計時器 40 秒 開始 為什麼 是 四十 秒 呢 多 一 秒 少 一 秒 都 不行 嗎 多 一 秒 的話 我們 在 萃取 的 過程 可能 就 會 煮 得 比較 過頭 一點 那 咖啡 它 是 一 個 非常 複雜 的 成份 它 裡面 化合物 的 種類 非常 多 那 這些 不同 的 化合物 的話 它 的 溶解度 也 不同 所以 有 一些 溶解度 快 有 一些 溶解度 慢 那 你 如果 多 一 秒 你 可能 就 後面 溶解度 慢 的 就 會 跑出來 了 少 一 秒 的話 溶解度 比較 差 一點 的 呢 也 還 沒有 出來 那 這樣 的話 這 整 個 咖啡 的 口感 就 喪失 了 所以 這 個 是 我們 在 控制 為什麼 要 四十 秒 配合 我們 這 個 時間 的 一 個 過程 四十 秒 到 了 關火 　 好 現在 攪拌 讓 它 產生 一 個 漩渦 好 了 那 現在 可以 停 了 因為 下面 已經 有 四分之一 的 水 了 那 這 時候 拿 你 旁邊 的 抹布 拿 你 旁邊 手 上 的 抹布 包住 下球 的 上半部 包住 上 半 部 我們 讓 上半球 的 上面 空氣 凝結 變成 水氣 那 變成 水 之後 它 體積 縮小 它 可以 加速 上面 的 水 下來 產生 一 個 負壓 的 狀態 好 了 這樣 都 下來 了 嗯 好 香 的 咖啡 喔 是 啊 看起來 是 不錯 顏色 也 蠻 透明 的 我們 看起來 這 個 咖啡 的 紅色 有點 像 紅酒 一樣 深亮 紅色 有點 葡萄紅 的 顏色 蠻 不錯 的 好 講 得 我 心花怒放 煮 咖啡 是 味蕾 的 挑戰 是 酸 是 澀 還是 苦 或是 甘甜 全 看 短短 幾十 秒 瞬間 萃取 的 功夫 能 掌握 化學 和 物理 變化 的 訣竅 絕妙 好 咖啡 就 能 品嚐 了 那 還是 麻煩 您 給 我 品嚐 一下 打 個 分數 囉 好 沒 問題 我們 來 試試 看 我們 通常 品評 咖啡 會 從 香氣 開始 那 你 這 杯 咖啡 的話 呢 基本 上 有 一 個 甜味 我們 再 聞 一 次 的 時候 發現 這 時候 的 香味 開始 轉變 了 成為 酸味 出來 了 你 這 個 咖啡 我們 喝 的 時候 當然 一 先 接觸到 舌尖 所以 甜味 有 沒有 的話 就 很 明顯 那 這 個 咖啡 是 有 一些 甜味 的 那 我們 把 它 嚥下去 之後 呢 你 發現 說 你 開始 有 一點 酸味 口水 跑出來 了 這 是 因為 酸味 所 造成 的 那 再 來 的話 呢 吞下去 之後 呢 你 開始 喉頭 感覺 有一點 苦味 那 這 個 苦味 很 快 又 轉變成 有點 像 回甘 的 那 種 感覺 所以 這 個 咖啡 其實 您 煮 得 還 真的 蠻 不錯 的 居然 能夠 回甘 啦 __UNDEF__ 喉韻 啦 這些 都 可以 煮 得 出來 那 這 個 是 這 個 咖啡 基本 的 特色 有 表現出來 時間 和 溫度 的 改變 使 咖啡 的 口感 逐漸 發酵 一層次 一層次 的 被 味蕾 逐一 地 品嚐出來 細膩 的 滋味 變化 挑動 著 舌尖 的 感官 享受 難怪 能 讓 巴哈 寫出 那樣 的 「 咖啡 清 歌劇 」 歌頌 咖啡 甜美 甘醇 的 好 滋味 想 請教 您 一 個 問題 咖啡 為什麼 會 有 甜味 呀 __UNDEF__ 甜味 是 因為 我們 咖啡 是 一 個 種子 它 裡面 儲藏 的 物質 裡面 有 澱粉 __UNDEF__ 醣類 在 烘焙 的 過程 如果 這 個 咖啡豆 本身 非常 飽滿 在 烘焙 的 時候 這些 糖 不會 被 完全 分解掉 還 會 留下 一些 所以 你 喝起來 就 會 有 甜味 這 個 是 表示 說 你 今天 喝 的 這 個 豆子 是 好 豆子 有 些 人 來 形容 咖啡 它 好喝 會 用 「 醇 」 字 這 個 字 來 形容 那 「 醇 」 字 要 什麼 樣 的 方式 來 解釋 呢 「 醇 」 這 個 字 大概 是 從 我們 喝 茶 的 喉韻 這 個 字 過來 的 也就是說 一 個 回甘 啦 所以 剛剛 我們 講 說 你 的 咖啡 喝下去 之後 它 有 一 個 酸 然後 到 喉頭 之後 呢 就 會 有 苦味 那 這 個 苦味 如果 它 不 是 那 種 刺激性 強烈 的 刺激性 你 的 味蕾 沒有 麻痺掉 的 情況 之下 你 的 味蕾 可能 會 感受到 另外 一 個 味道 那 個 味道 可能 就 是 一 種 甜味 回甘 的 這 種 甜味 所以 這樣子 的 一 種 過程 我們 可以 把 它 定義 叫作 所謂 的 「 醇 」 很 醇厚 那 如果 這 個 味道 持續 得 很 久 的話 它 醇厚度 就 非常 非常 的 好 還是 要 見 真章 了 我 的 咖啡 到底 可以 得 幾 分 啊 好像 不 到 黃河 心 不 死 喔 是 所以 我 想 因為 我們 打分數 大概 色 香 味 三 個 層面 來 看 那 剛剛 你 的 香氣 的 部份 呢 是 有點 薄弱 那 滋味 的 部份 有 甜味 有一點 回 甘 這 算是 不錯 的 所以 以 這樣 一 個 咖啡 來 講 的話 我 想 大概 70 分 左右 應該 是 可以 拿 得 到 的 一般人 其實 很 難 想像 咖啡 也 可以 回 甘 但是 那 股 留在 舌根 喉頭 的 甜美 令 人 難以 忘懷 這 也 是 許多 人 熱愛 喝 咖啡 的 理由 吧 不過 迷上 咖啡 就 得 小心 非得 如 清 歌劇 裡 的 主角 一樣 一 天 沒 來 三 杯 好 咖啡 無法 解饞 過癮 那麼 接下來 還 有 個 問題 得 深入 研究 到底 咖啡 對 健康 的 影響 是 好 還是 壞 呢 富含 咖啡因 的 咖啡 被 視為 提振 精神 的 有效 飲料 還 有 某些 治病 的 成效 除此以外 現代 食品 科學家 也 發現 咖啡 和 有色 蔬果 __UNDEF__ 茶 一樣 都 有 豐富 的 抗 氧化物 存在 於 酚類 成份 綠原酸 和 蛋白黑素 有益於 消除 體 內 的 自由基 保護 細胞 而 從 荷蘭 學者 范達姆 長達 十 年 的 研究 顯示 咖啡因 以外 的 咖啡 成份 對於 體 內 葡萄糖 平衡 有 幫助 因為 咖啡 是 胡蘆巴鹼 的 重要 來源 胡蘆巴鹼 在 動物 研究 中 顯示 可 降低 血糖 濃度 那麼 咖啡 會 造成 心悸 __UNDEF__ 胃痛 或是 骨質 疏鬆 的 不良 影響 又 該 如何 解釋 呢 這 個 是 一 個 非常 複雜 的 一 個 問題 因為 這 是 不同 的 是 不相干 的 我們 先 講 骨質 疏鬆 骨質 疏鬆 的話 基本 上 是 因為 我們 的 鈣質 從 我們 的 尿液 排泄 的 過程 裡 流失 了 所以 你 只要 有 排泄 就 會 有 這 個 流失 鈣質 的 機會 所以 不管 你 是 喝水 __UNDEF__ 喝 茶 或 喝 咖啡 只要 會 造成 排泄 都 有 造成 骨質 疏鬆 的 機會 所以 咖啡 不 是 唯一 的 一 個 原因 所以 這 個 是 需要 在 這 個 地方 藉 這 個 機會 來 導正 一下 如果 用到 的 是 被 黴菌 感染 的 病豆 豆子 裡 含有 的 毒素 確實 喝 了 咖啡 會 造成 心悸 或是 胃痛 腹瀉 所以 注意 挑好 豆子 並且 維持 良好 的 儲藏 條件 是 必須 注意 的 原則 另外 咖啡因 會 使 中樞 神經 興奮 使 血壓 上升 也 是 不爭 的 事實 一 天 不 超過 300 毫克 的 咖啡因 盡量 在 煮 咖啡 過程 中 過濾 咖啡油 對 身體 的 負面 影響 就 會 降低 也 能 喝出 美味 和 健康 了 根據 2009年 的 統計 全球 咖啡 貿易 的 總量 已經 達到 一千四百億 美元 一 顆 小小 的 豆子 真是 令 人 不可以 小看 就 像 傳說 中 的 魔豆 一樣 令 人 著迷 而 我們 從 科學 的 角度 去 探討 它 更 了 解 了 它 健康 美味 滋味 的 由來 下 一 次 我們 在 喝 咖啡 的 時候 想到 那 瞬間 的 熱 水 壓力 和 咖啡 的 物理 變化 您 一定 跟 我 一樣 別有 一 番 滋味 吧 明代 外科 正宗 一 書 被 譽為 集 唐朝 以來 外科 及 外敷藥 之 大全 作者 陳實功 從 幼年 就 開始 學 醫 對於 外科 尤其 注意 由於 主張 內外 兼治 經常 使用 外科 手術 治病 因此 技術 日益 精進 陳實功 集 四十 年 習 醫 從醫 的 經驗 著成 外科 正宗 備受 後世 好評 書 中 對於 奶癬 有 一 段 敘述 清楚 點出 父母 常 吃 辛辣 __UNDEF__ 燥熱 食物 會 影響 胎兒 的 體質 而 現代 中醫 常 用來 治療 皮膚 外傷 和 感染 的 紫雲膏 也 都 是 根據 外科 正宗 裡 潤肌膏 的 配方 紫草 __UNDEF__ 當歸 __UNDEF__ 麻油 及 蜂蠟 等 成分 再 自行 改良 __UNDEF__ 調整 而 來 可見 外科 正宗 一 書 是 古代 中醫 臨床 經典 之 一 您 好 __UNDEF__ 歡迎 收看 今天 的 看 中醫 我 是 張瑞玲 在 剛剛 影片 當中 介紹 了 明代 外科 正宗 這 本 書 這 內容 提到 了 造成 奶癬 的 原因 是 父母親 常 吃 辛辣 燥熱 的 食物 影響 了 胎兒 的 體質 而 這 奶癬 究竟 是 什麼 為什麼 跟 父母 的 飲食 有關 等會 我們 就 來 問問 醫師 首先 先 介紹 今天 的 兩 位 來賓 第一 位 是 大林 慈濟 醫院 中醫部 主任 葉家舟 主任 您 好 各位 觀眾 您 好 我 是 大林 中醫部 葉家舟 醫師 好 __UNDEF__ 接下來 為 大家 介紹 的 是 張家瑜 __UNDEF__ 家瑜 好 您 好 __UNDEF__ 各 位 觀眾 大家 好 我 是 張家瑜 首先 我們 就 要 請教 一下 醫師 剛剛 影片 當中 提到 這 個 奶癬 的 狀況 說 是 流滋成 片 __UNDEF__ 睡臥 不安 搔癢 不絕 這 究竟 是 什麼 病 我 想 在 一 個 小朋友 身 上 突然 出現 這樣 流湯 流汁 然後 整 片 都 是 發炎 然後 他 是 __UNDEF__ 造成 他 不能 睡 一直 在 那邊 翻滾 甚至 抓來抓去 這 個 最 明顯 的 就 是 跟 我們 現在 異位性 皮膚炎 小朋友 的 異位性 皮膚炎 是 相同 的 好 __UNDEF__ 原來 這 個 奶癬 就 是 異位性 皮膚炎 今天 其實 家瑜 來 上 節目 的 原因 就 是 你 小孩 本身 有 異位性 皮膚炎 的 症狀 對 __UNDEF__ 他 半夜 會 抓 然後 下巴 流血 __UNDEF__ 流膿 然後 會 搔癢 就是 如果 沒有 流血 流膿 就 是 會 癢 一直 抓 他 的 關節處 他 也 是 異位性 皮膚炎 的 患者 他 最 嚴重 曾經 有 過 什麼 樣 的 狀況 他 最 嚴重 就 是 嬰兒 的 時期 大概 五 __UNDEF__ 六 個 月 他 睡覺 睡 一 睡 起來 我們 會 看到 枕頭 上 一 片 血 因為 他 半夜 會 癢 會 熱 然後 他 就 開始 蹭