的 溼度 但是 又 不 希望 太 溼 所以 我 做 得 高 就是 不 希望 它 泡 水 __UNDEF__ 淹水 在 這 個 蘆筍園 內 不時 可以 看到 邱順南 的 用心 與 創意 他 除了 蘆筍 基本 的 健康 管理 外 在 這 個 蘆筍園 裡 竟然 還 有 鳥籠 其實 鳥龍 是 我 多 年 來 的 一 個 心血 我 善用 幾 種 小型 鳥 然後 把 它 變成 是 我 的 防治 的 重要 的 天敵 裡邊 為什麼 我們 的 蘆筍 都 長 得 好好 的 都 沒有 一些 蟲 因為 食物源 都 被 牠 吃光 了 邱順南 說 蘆筍 要 好吃 的 訣竅 就 在於 蘆筍 採收完 後 的 後續 處理 動作 在 我們 蘆筍 採收完 以後 我們 都 會 要求 在 半 個 小時 之內 做完 一 個 採收 後 的 處理 的 動作 我們 會 把 它 泡到 4-8 ℃ 的 一 個 冰水 裡面 然後 瞬間 讓 蘆筍 吸進 很 低溫 的 一 個 冰水 讓 它 快速 就 進到 休眠 讓 它 所有 的 那 個 活化 的 酵素 會 先 暫時 抑制 或是 停止 這 才 是 最 好 的 一 個 保鮮 方法 看到 冰鎮 後 的 蘆筍 條條 鮮綠 多汁 吃起來 入口 不只 鮮脆 竟然 還 唇齒 回 甘 一 掃 一般 蘆筍 的 苦味 真是 讓 人 忍不住 想 一 口 接著 一 口 順應 蘆筍 的 天性 打造出 屬於 蘆筍 生長 的 環境 這些 處處 用心 的 態度 讓 邱順南 的 有機 蘆筍 在 市場 上 大 受 歡迎 蘆筍 對 邱順南 而言 不只 讓 他 的 家人 找回 了 健康 也 替 台灣 有機 蘆筍 開啟 了 另外 一 片 天空 通常 綠蘆筍 還 蠻 常 看到 紫 的 比較 少 紫色 的 而且 清甜 好 讚 讚 蘆筍 難種 怕 風 怕 雨 又 熱 他 居然 也 可以 挑戰 成功 把 它 種 的 有機 台灣 少數 有機 的 蘆筍 所以 敢 這樣子 吃 這麼 好 的 食材 交給 您 您 今天 要 做 什麼 今天 就是 蘆筍 白靈菇 蘆筍 跟 白靈菇 好 __UNDEF__ 我們 就 來 看 一下 除了 蘆筍 白靈菇 我們 要 準備 什麼 樣 的 材料 跟 調味料 首先 我 先 燙 小 聖女 小 聖女 因為 小 聖女 它 就 是 要 去 皮 燙掉 那 個 去 皮 我們 大 番茄 去 皮 的 時候 不 是 有的 時候 還 會 用 刀 稍微 給 它 劃 一下 嗎 小 聖女 不用 吧 不用 不用 喔 它 燙 過 它 就 會 皺皺 的 這樣子 這麼 快 對 就 OK 了 OK 了 然後 我們 就 要 把 它 剝皮 先 冰鎮 一下 冰鎮 一下 才 好 剝皮 是 不 是 再來 蘆筍 我們 現在 就 切成 三 段 把 它 綠 的 綠 的 跟 紫 的 混 在一起 沒有 __UNDEF__ 它 那 個 紫 的 等一下 煮下去 會 變 綠 的 它 遇 熱 也 會 變 綠 對 __UNDEF__ 然後 燙水 可是 口感 稍微 有點 不 太 一樣 對 對 嘛 __UNDEF__ 你 看 顏色 就 變 紫 的 有的 時候 可以 拿來 變成 那 個 吃 涼拌 的 也 可以 對 __UNDEF__ 但是 生吃 生吃 可以 有 一些 涼拌 也 要 燙 過 但是 有機 都 可以 生吃 我們 這 個 是 番茄 已經 好了 對 冰鎮完 以後 就 可以 撈起來 剝皮 了 它 真的 已經 裂開來 了 它 煮 了 就 裂開 所以 說 這 個 可以 做 料理 可以 做 醃漬 對 __UNDEF__ 有沒有 看到 它 的 皮 真的 很 厚 對 __UNDEF__ 這 個 吃下去 它 不會 消化 所以 當 水果 吃 也 同樣 是 要 把 它 那 個 去 皮 對 那邊 蘆筍 也好 了 我 這邊 來 幫 您 剝 這 個 番茄 蘆筍 要不要 燙 要不要 那 個 冰鎮 來 __UNDEF__ 也 給 它 冰鎮 一下 然後 我們 白靈菇 也 要 汆燙 白靈菇 如果 不 汆燙 的話 會 怎樣 有 個 味道 沒有 __UNDEF__ 因為 汆燙 之後 它 這 一 道 料理 要 穿過 白靈菇 的 心 真的 嗎 __UNDEF__ 比較 屬於 手工菜 手工菜 我 現在 是 切 薑末 切 薑末 __UNDEF__ 好 我 把 這 個 薑末 原理 薑 就 是 因為 蘆筍 它 比較 涼 蘆筍 是 比較 涼性 的 番茄 也 是 比較 涼 所以 要 一點 薑 __UNDEF__ 然後 它 真的 可以 穿 得 過去 嗎 可以 它 中空 的 嗎 它 不 是 中空 它 燙 過 之後心 就 變軟 了 真的 嗎 一 個 人 一 個 人 不 是 一 個 菇 燙 過 以後心 會 變軟 它 很 燙 怎麼辦 你 都 已經 當 葷食 廚師 當 這麼 久 而且 還是 拿 葷食 的 甲級 證照 改成 素 有 沒有 什麼 困難 改成 素 是 困難 沒有 本來 就 是 葷食 的 基本功 都 在 然後 就 加 一些 元素 下去 食材 不同 其實 是 要 看 有 沒有 去 習慣 它 的 味道 對 這 個 對 我們 這 位 甲級 的 廚師 有沒有 考倒 你 啊 考倒 但是 要 有 耐心 要 一直 去 找 食材 其實 如果說 是 那 個 因為 我們 有 經過 這 個 蘆筍 很 嫩 所以 它 不 是 很 好 穿 對 我 成功 了 __UNDEF__ 好 可是 頭 的 部分 穿 不 過 就 是 不必 穿透 這 個 比較 漂亮 就 是 要 穿 這 個 中間 這樣 的話 它 會 跑出來 比較 漂亮 像 這 個 比較 長 得 普通 的 這 個 頭 比較 漂亮 就 用 普通 的 用 普通 的 就 是 這樣 的話 它 的 不 是 拿起來 就 給 它 穿 不 是 還是 要 選 一下 這 個 是 南瓜 南瓜 也 是 要 把 它 南瓜 就 是 要 配色 __UNDEF__ 這 個 是 配色 用 的 配色 當然 南瓜 它 的 也 是 一 道 很 好 的 食材 因為 它 對 男人 的 攝護腺 有 抗 癌 作用 對 __UNDEF__ 尤其 是 比較 資深 的 帥哥 對 資深 的 帥哥 這 個 要 常 吃 金瓜 可是 人家 也 說 像 我們 這 種 資深 美女 也 是 要 常 吃 金瓜 對 所以 說 南瓜 南瓜 真的 就 是 好 東西 然後 這 個 你 看 是 把 它 切成 細細 的 對 __UNDEF__ 切細 它 是 比較 好 煮 比較 好 煮 因為 它 只是 它 那 個 口感 其實 現在 為 了 抗 暖化 全球 大家 都 在 推動 就是說 多 蔬食 少肉 食 對 跟 宗教 沒有 關係 所以 在 食材 上 也 會 有 一些 差別 那 個 叫 叫做 健康 蔬食 你 自己 在 選擇 這 個 食材 上面 像 宗教素 的話 就 不能 吃 什麼 洋蔥 __UNDEF__ 大蒜 了 健康 蔬食 它 就 可以 吃 洋蔥 大蒜 對 __UNDEF__ 我們 現在 就 是 熱 鍋 好 __UNDEF__ 我 來 檢查 一下 是 不 是 全部 炒 薑 好 __UNDEF__ 熱鍋 把 它 炒 薑 我 來 檢查 這 個 是 不 是 都 有 每 一 個 都 穿到 了 有 漏網之魚 沒有 關係 有的 沒 穿到 沒 穿到 就 放 它 一 馬 吧 剛剛 講 那 個 葷 的 就 是 蔥薑蒜 我們 只有 可以 爆香 的 只有 薑 只有 薑 你 就 靠 薑 這 一味 你 就 可以 把 它 食材 的 鮮味 提出來 對 不 對 這 也 是 要 看 功夫 功夫 好 的 人 就 可以 OK 好 再來 就 是 放 金瓜 棒 所以 它 這樣 很 快 對 不 對 這樣 是 比較 快速 但是 一般 家庭 主婦 怕 麻煩 的話 就 切 塊 切塊 先 下去 用水 煮 它 的 用意 就 是 要 配色 而已 這 個 炒出來 應該 是 感覺 沒有 像 你 這 個 那麼 細緻 好 __UNDEF__ 這樣 整 個 看起來 就 好 漂亮 炒 過 它 的 香氣 會 比較 重 這樣 清清淡淡 的 香氣 你 這樣子 一 年 多 年 來 你 轉作 素食 你 自己 也 吃 了 吃 了 吃 了 之後 就 會 發現 慈悲 多 一 種 慈悲心 我 看 你 就 慈眉善目 看起來 就 好像 做 素食 做 很 久 的 那 種 廚師 以前 養 一些 小 狗 小 動物 你 也 喜歡 養 這些 小 動物 以前 有 養 過 四 隻 小 狗 但是 後來 都 死掉 了 就 很 傷心 結果 就 希望 能夠 有 一 天 就 愛護 動物 愛護 動物 第一 個 原則 就 自己 要 先 吃素 答對 了 你 這 話 真的 講 得 太 好 了 我 要 加 水 好 __UNDEF__ 來 給 你 水 這 句 話 聽 的 心 裡面 真的 覺得 說 是 他 真的 是 很 有 智慧 因為 很多 的 人 他們 說 愛護 小 動物 然後 把 小 狗 小 貓 抱 在 懷裡 但是 嘴巴 還是 啃 著 動物 的 肉肉 當然 我 也 有 聽 過 比較 鐵齒 的 說 我 沒有 吃 小 狗 跟 小 貓 但是 其實 所有 小 動物 都 一樣 的 所以 說 看 你 這 一 個 心 這麼 柔軟 的 人 你 應該 早 就 應該 要 轉 素食 了 好 __UNDEF__ 現在 你 還 要 燒水 燒水 就 是 要 把 這 個 剛 穿過 的 要 再 燙 一 次 因為 我們 有 動 過 手 之後 它 有 細菌 殺菌 __UNDEF__ 等一下 再 殺菌 再 殺菌 再 擺盤 擺盤 之後 就 聖女 跟 金瓜 它 這 個 顏色 才 把 它 淋 在 周邊 這樣 所以 你 看好 講究 這邊 還 有 加 一點 毛豆仁 毛豆仁 已經 處理 過 了 嗎 對 __UNDEF__ 它 要 去 皮 燙 過去 皮 這樣 它 只是 配色 所以 你 看 那 個 都 比較 多 花 一點 時間 去 煮 因為 那 個 要 把 金瓜 的 香味 煮出來 因為 有 一點 酸 就 會 比較 開胃 好吃 好棒 所以 家 裡面 我們 買 的 那 個 聖女 小 番茄 的 話 真的 不妨 自己 就 這樣 燙 一下 然後 把 它 的 皮 剝開 對 不 對 對 做 料理 也 可以 然後 然後 自己 就 直接 這樣 吃 也 可以 要不然 就 用 一點 糖 跟 醋 醃 一 醃 也 可以 生吃 這樣 也 是 很 好 它 的 原味 吃 它 的 原味 好 __UNDEF__ 你 那 個 是 算是 做 做 一 個 醬料 對 __UNDEF__ 屬於 sauce sauce 好 好 __UNDEF__ 這邊 開 了 那 我們 就 燙 聞到 好 香 好 香 好 奇妙 那 個 南瓜 的 香味 怎麼 那麼 就 是 很 濃郁 的 香氣 對 __UNDEF__ 很多 食材 結合 在一起 它 的 色 就 有 了 香氣 又 有 了 就 是 要 有色 香味 要 俱 全 所以 說 把 它 煮 久 一點 很 香 而且 覺得 那 個 香味 是 很 清香 但是 又 感覺到 很 厚實 對 很 棒 好 __UNDEF__ 然後 那邊 就 是 過水 把 它 殺菌 對 好 漂亮 然後 就 擺盤 好 我們 要 擺 整齊 就 是 美觀