不 撈 這些 湯 也 不 撈 油 所以 還 OK 來 這 個 就 是 要 把 它 爆 到 什麼 樣 的 程度 先 把 它 爆香 香味 出來 以後 就 差不多 就 可以 來 加 調味料 調味料 必須 把 它 爆香 過 以後 它 香味 才 會 出來 你 看 他 習慣 用 湯匙 我 習慣 用 標準 的 量匙 讓 大家 調理 的 時候 比較 準確 一點 比如說 有 醬油膏 醬油 就 是 2 匙 3 匙 差不多 4 匙 我們 火關 小 一點 火 把 它 關 小 再 來 醬油膏 也 是 一樣 3 匙 4 匙 也 是 4 匙 算得 很 精準 再 來 冰糖 大概 2 匙 的 量 差不多 2 匙 先 放 冰糖 再來素 高湯粉 大概 1 茶匙 1 茶匙 就 是 這 一 支 在 學校 裡面 教 一定 要 用量匙量 清楚 這樣 學生 才 學 得 快 再 來 這邊 這 是 老 抽 就 醬色 也 是 調色 我們 最 主要 把 它 拿來 調色 老抽 跟 醬油膏 和 醬油 有 什麼 不 一樣 不 一樣 因為 醬油膏 它們 都 是 鹹 的 這 個 是 有點 偏 甜 它 主要 是 調色 調色 這 個 要 在 哪裡 買 一些 雜貨店 你 跟 他 講 說 買 老抽 嗎 對 或者 是 說 你 要 買 醬色 那 個 叫 醬色 也 叫 醬色 甜甜 的 就 偏 一點 甜 不 鹹 就 是 要 加上 這 個 它 的 整 個 顏色 就 漂亮 好像 人家 滷 東西 顏色 為什麼 滷 那麼 漂亮 但是 又 不 鹹 你 光 如果 只 加 一些 醬油 或 醬油膏 的話 它 味道 偏 鹹 你 為 了 讓 它 上色 你 就 會 加 很多 醬油 很多 油膏 進去 好 鹹 我們 加 了 一點 醬色 進去 它 有 調色 作用 而且 會 比較 亮 這 也 是 天然 的 就 用 糖 去 炒 的 就 不要 自己 再 去 以前 他們 有 自己 用 糖 去 做 那 個 像 焦糖 一樣 就 是 提色 焦糖 __UNDEF__ 醬色 那 個 一樣 現在 不用 了 不用 自己 做 買 現成 的 很 方便 記得 老抽 又 叫 醬色 調味料 都 放好 以後 接下來 我們 就 把 水 放進來 調味料 爆香 過 以後 香味 就 會 出來 因為 如果 先 加 水 再 加 調味料 的 話 味道 又 不 一樣 了 那 個 香味 出 不 來 我們 剛剛 有 聞到 它 的 香味 有 這 是 爆 過 香味 出來 了 為什麼 有 人 的 滷味 做 得 好吃 有的 人 做 的 就 是 明明 一 鍋 顏色 很 深 但是 沒有 任何 的 香味 在 程序 上 有 一些 差別 接下來 我們 把 其他 的 東西 就 放進來 比如說 滷包 剛剛 汆燙 好 的 蹄筋 放進來 這 個 素 蹄筋 蒟蒻 在 這 時候 熱熱 的 沒關係 就 把 它 放進去 滷 的話 基本 上 就 是 要 跟 紅燒 不 一樣 滷湯汁 要 多 湯汁 多 才 叫 滷 如果 紅燒 是 燒到 湯汁 收乾 滷 的 話 小 火 去 滷 滷 到 很多 湯汁 蓋 過 甚至 必要 的 時候 火 關掉 燜 著 節省 瓦斯 節省 成本 然後 又 能夠 充分 入味 這樣 多 好 這 個 就 是 蒟蒻 一 個 基本 的 滷法 如果 你 覺得 這樣 吃 太 單調 的話 還 有 變化 嗎 有 我們 可以 把 這 個 滷好 的 你 要 直接 吃 當然 也 是 可以 加 一點 調味料 進去 讓 它 那 個 口感 更 豐富 味道 更 好 現在 這 個 就 讓 它 在 這邊 滷 了 它 還 需要 花 點 時間 接著 下來 就 是 要 用 滷 的 來 延伸 延伸 做 另 一 個 香辣素 蹄筋 大家 一起 來 跟 著 師傅 學 看到 沒有 這 個 就 是 已經 滷 得 非常 入味 的 蒟蒻 它 從 白色 滷 到 這 個 顏色 花 很多 時間 這 是 不 是 有 照 你 的 方法 把 它 泡 在 裡面 這 個 就 可以 把 它 當作 零嘴 當作 零嘴 泡茶 喝 好 入味 而且 夏天 的 時候 吃 不 下 飯 就 冰冰 的 這樣子 吃 冰冰涼涼 的 口感 更 好 好 過癮 真的 是 人間 美味 那 是 一 種 享受 當然 這樣 吃 有點 單調 今天 我們 的 許 師傅 教 我們 另外 加 一點 料進去 怎麼 做 香辣 蒟蒻 蹄筋 材料 有 滷蒟 蒻蹄筋 300 克 薑 30 克 紅辣椒 2 條 香菜 10 克 熟 白芝麻 2 克 蜜腰果 150 克 調味料 有 醬油膏 2 匙 砂糖 2 小 匙 麻辣油 1 匙 我們 先 把 辣椒 切 一下 因為 我們 用 一點 辣椒絲 也 是 說 配色 也 可以 配 在 裡面 讓 它 賣相 更 好 我們 把 它 切 絲 我們 剛才 在 講 師傅 說 把 它 全部 一 包 一 包 的 冰 起來 放 在 冰箱 裡面 你 要 吃 的 時候 就 拿 一 包 出來 這 個 時候 就 拿 這 一 包 出來 就 可以 來 調理 變化 了 沒 錯 這樣子 你 天天 都 可以 吃 其實 真的 在 夏天 我們 又 吃 不 下 飯 這 個 蒟蒻 真的 是 一 個 蠻 好 的 料理 切 細絲 之後 用 一 個 大 碗 我們 來 調調 味料 調味料 要 什麼 醬油膏 這 個 就 是 辣油 一樣 要 用 湯匙 最後 的 秘密 武器 這 個 醬油膏 普通 醬油膏 香菇 醬油膏 都 可以 對 __UNDEF__ 醬油膏 用 醬油膏 比較 好 它 比較 有點 甜味 因為 我們 本來 滷 過 如果 加 其他 的 會 比較 鹹 再 來 就 加 糖 糖 一定 要 至於 這 個 油 的話 麻辣油 的話 就 隨意 了 隨意 了 你 覺得 你 能 吃 多 辣 呢 我 是 湖南人 但是 別人 可能 不行 我們 大概 加 1 大 匙 就 好 了 你 知道 嗎 我們 在 大陸 湖南 __UNDEF__ 四川 我們 就 還 會 再 加上 花椒油 就 是 又 麻 又 辣 了 這 有 帶 花椒 成分 在 裡面 所以 這 是 麻辣油 現在 人家 不 是 有 在 賣 那 個 什麼 果糖 已經 液體狀 的 糖 也 是 可以 嗎 液體 的話 變成 會 讓 這 個 調 得 太 稀 了 好像 會 出水 水分 變 多 了 就 是 不要 比較 不 建議 當然 不 是 說 不可以 比較 不 建議 它 的 壞處 就 是 會 水水 的 因為 我們 做出來 的 東西 不要 湯汁 太多 不要 太多 湯汁 最 主要 湯汁 要 濃稠 一點 它 才 附著 在 素蹄筋 上面 再 來 我們 把 蹄筋 放進來 像 我們 剛剛 那樣 吃 很 好吃 現在 辣椒絲 再 拌進去 還 有 剛剛 這些 調味料 還 有 再 加上 什麼 加 點 薑絲 嫩薑 是 不 是 嫩 薑絲 好 香 已經 開始 那 個 味道 感覺 是 不 一樣 了 我們 把 它 抓 一 抓 這樣子 也 是 要 醃 嗎 不用 了 吧 不用 __UNDEF__ 馬上 就 可以 吃 了 因為 基本 上 我們 這 個 已經 有 一 個 基底 它 已經 滷好 了 很 入味 了 滷好 以後 我們 現在 只是 讓 它 提味 另外 一 種 成品 的 呈現 這 個 很 簡單 就 這樣子 抓 一 抓 就 可以 吃 了 像 如果說 我 還要 再 發揮 其他 的 料理 的話 這 個 也 可以 變成 炒 的 變成 三 杯 的 三 杯 的 蹄筋 也 是 很 容易 入味 而且 不用 花 太多 時間 在 燜 因為 滷 好 差不多 只是 稍微 燜 一下 就 可以 了 看到 沒有 我 已經 很 自動 的 先 趕快 夾 一 片 要 讓 它 有 質感 其他 的 把 它 盛盤 不可思議 加上 了 薑 它 有 一 種 更 鮮美 的 味道 出來 了 它 可以 提味 更 香 油油 亮亮 的 還 要 加 點 什麼 加 點 芝麻 嗯 __UNDEF__ 好 香 還 要 加 什麼 讓 這 道 菜 的 附加 價值 更 好 腰果 也 是 含 豐富 的 胺基酸 對 身體 也 是 很 好 的 食材 你 跟 蹄筋 一起 吃 的話 它 口感 會 更 豐富 你 看 它 根本 就 是 蒟蒻 經過 這樣 仔細 的 調理 它 又 衛生 又 健康 感覺 上 質感 又 很 好 馬上 你 看 就 呈現出來 它 是 不 一樣 的 價值 沒 錯 這樣 就 OK 了 難怪 你 就 是 做 習慣 了 叫做 宮廷 御膳 料理 這 個 拿出來 就 感覺 上 感覺 就 不 一樣 我 吃 的 時候 會 覺得 我 自己 像 慈禧 太后 這 個 口感 如何 呢 我們 就 來 吃吃 看 了 看看 就 是 不 一樣 我 剛剛 就 說 吃起來 就 是 好像 你 要 給 太后 吃 的 一 道 點心 我們 剛剛 講到 說 許 師傅 有 這麼多 的 料理 的 經驗 當 過 老師 後來 又 承擔 了 一 個 專門 做 宮廷 養生 料理 跟 點心 的 老字號 的 店 我們 小 的 時候 去 那裡 喝 茶 吃 那 個 窩窩頭 驢 打滾 的 時候 覺得 自己 好像 是 貴妃 一樣 後來 有 一陣子 就 是 這麼 一 個 老店 30 幾 年 的 老店 它 生意 是 這麼 的 好 突然之間 轉型 全部 賣素 的 整 個 店 所有 的 料理 通通 改成 素 的 你 也 參與 在 中間 了 我 參與 了 對 你 來說 一 個 大廚 承擔 了 這麼 老字號 的 改變 壓力 很 大 吧 基本 上 甜點 的 部分 因為 它 都 是 素食 的 這 個 也 不用說 做 什麼 調整 葷 的 時候 我們 有 些 麵點 譬如 之前 葷 的 有 個 爛肉麵 客人 很 喜歡 的 一 道 麵食 爛肉麵 的 部分 我們 把 爛肉 的 部分 改成 素蹄筋 就 是 這 個 素蹄筋 還 有 一些 素肉 味道 再 加 一點 香椿 稍作 一下 調整 味道 讓 它 更 好 而且 它 更 養生 我們 現在 就 是 用 一 種 養生 為 目標 現在 又 加上 了 吃素 又 可以 為 環保 盡 一 份 力量 你 既然 這麼 用心 做 了 調整 那些 老 顧客 的 反應 如何 剛 開始 也 是 會 有點 不 太 適應 一 進來 說 我 要 吃 涮 羊肉 不好意思 __UNDEF__ 我們 沒有 了 有些 掉頭 就 走 我們 也 碰 過 這麼 大 的 壓力 也 是 很 難過 也 沒辦法 我們 希望 說 讓 客人 吃出 健康 我們 會 把 一些 素食 的 理念 訴說 給 客人 讓 他 知道 我們 也 試 著 說 吃出 健康 體 內 環保 現在 其實 吃 素食 已經 變成 是 一 個 新 世紀 的 飲食 觀 了 大家 為了 自己 的 身體 健康 為了 地球 環保 盡 一 份 心力 再 回 過 頭 來 好好 享受 同樣 你 可以 感受到 是 這 種 宮廷 御膳 料理 的 這 種 風味 但是 你 又 可以