料理 油 放 在 一 個 加熱板 上面 那 慢慢 地 加熱 的 過程 一直 加熱到 冒煙 的 這 個 溫度 那 當然 溫度 越 高 就 代表 它 的 安定性 越 高 那 我們 一般 烹調 的 時候 其實 在 炒 菜 大概 差不多 100 ℃ 出頭 像 油炸 一般 建議 的 溫度 是 160 ℃ 所以 苦 茶油 也 可以 用來 油炸 就 是 它 C18E 油酸 很 高 那 又 有 高 的 煙點 煎炒 煮炸 都 行 食用油 加溫 到 一 個 溫度點 後 會 開始 冒煙 冒煙 後 的 油 會 開始 變質 產生 有害 物質 危害 健康 油炸 的 過程 中 油品 是否 已經 變質 在 過去 大都 使用 目測 來 觀察 它 的 顏色 變化 現在 使用 酸價 測試 等 儀器 可以 更 精確 的 分析 這裡 我們 使用 的 油脂 就 是 苦茶油 分析 樣品 在 這邊 讀到 的 資料 可以 看到 就 是 這 個 脂肪酸 組成 苦 茶油 的 油酸 成分 可以 高達 80% 苦 茶油 的 不 飽和 脂肪酸 主要 成分 是 單元 不 飽和 脂肪酸 的 油酸 所以 在 加熱 時 油煙 少 __UNDEF__ 不易 變質 酸價 的 單位 是 每 克 的 這 個 就 是 樣品 的 量 它 要 輸 多少 的 ...
 
此外 苦 茶油 含有 少量 蛋白質 維生素 A 和 E 還 有 茶皂素 等 這些 都 是 對 人體 健康 有 好處 的 營養 成分 油茶 其實 是 跟 橄欖油 還 有 油棕 __UNDEF__ 椰子 並列為 世界 四 大 木本 油料 作物 那 臺灣 目前 栽培 的 大概 從 淺山 的 100 公尺 到 1500 公尺 海拔 的 山坡地 都 有 種植 主要 分布 的 地區 大概 是 嘉義縣 __UNDEF__ 南投縣 __UNDEF__ 苗栗縣 還 有 一 部分 在 新北市 跟 花蓮縣 那 目前 全 臺灣 栽植 的 大概 只有 1039 公頃 左右 所以 相對 來 講 產量 非常 少 尤其 你 看到 這些 面積 特別 的 是 小果油茶 的 面積 一直 在 增加 那 大 果油茶 因為 它 是 外來種 大果油茶 年 產 近 800 公噸 小果 年 產 約 150 公噸 產量 少 而且 林農 年齡 偏 高 以致 生產 規模 難以 擴大 尤其 農民 對於 油茶園 有效 經營 的 認知 普遍 缺乏 往往 採用 舊式 的 栽培 和 粗放 的 管理 以致 單位 面積 產量 偏低 如果 現在 你 要 取得 一 個 好 的 油茶 然後 製造 油源 的 話 我 想 你 要 選擇 一 個 好 的 油茶樹 的 品種 品種 取得 的話 你 要 快速 繁殖 的話 那 勢必 你 要 透過 嫁 接 因為 你 油茶樹 要 到 結果 要 三四 年 它 的 目的 主要 是 說 它 畫出來 以後 它 可以 很 清楚 地 看到 它 的 形成 它 現在 第一 個 刀子 要 劃上去 這 個 刀子 非常 地 厲害 所謂 的 嫁接 是 將 某 一 個 植物 的 一 部分 移植 並 固定 在 另 一 個 植物 的 上面 等到 被 移植 的 植物 組織 癒合 後 成為 一 個 新 的 個體 這 種 方法 稱為 嫁接 油茶 的 嫁接 它 的 主要 好處 有 幾 個 矮化 以利 採摘 果實 提高 種植 密度 以及 縮短 成熟期 以便 繁殖 等 即便 在 沒有 找到 優良 種苗 情況 下 以 嫁接 的 方式 來 更新 產量 較 低 的 個體 兩三 年 後 便 可 明顯 看見 效果 五 公頃 的 地方 佔地 四 分 的 遮陽棚 下 油茶樹 嫁接 的 花園 很 是 好看 花園 的 主人 是 嫁接 園藝 的 專家 蔡燦玉 利用 下半部 小 果油茶 的 樹身 來 嫁接 上 半 部 的 茶花 搖身 成為 茶花樹 好似 變 魔術 砧木 一般 來 講 茶花 嫁接 大概 都 用 小 果實 的 那 大 果實 的 基本 上 我們 嫁 接完 了 以後 兩三 年 以後 它 的 組織 就 鬆垮 了 就 崩掉 了 __UNDEF__ 就 是 枯死 一邊 小果 的 經過 我們 測試 它 親和力 反而 比較 強 一點 所以 說 你 透過 嫁 接 那 就 可以 得到 一 個 真正 你 想要 的 品種 那 還 有 一 種 東西 說 如果 我們 現在 現有 的 油茶 你 是 一 個 不 好 的 油茶 裡 你 也 透過 上面 把 它 鋸掉 重新 嫁接好 了 那 你 可能 就 是 三 年 就 可以 產 油 而且 產值 非常 大 也許 以 經濟 規模 的 角度 看來 苦茶油 的 產銷 由於 原料 不足 又 難以 快速 量產 也 缺少 標準 認證 而且 消費 市場 普及度 偏低 似乎 不易 推展 然而 訴求 養生 保健 的 這 種 食用油 它 的 成分 營養 不但 有益 健康 而且 油質 穩定 用途 多元 看 在 農家 的 眼 裡 油茶 一 身 是 寶 如果 歷史 指 的 是 書寫 的 記錄 那麼 現存 可 考 的 中國 歷史 開端 就 是 河南 的 殷墟 商朝 晚期 的 都城 遺址 殷墟 位於 河南省 的 安陽縣 2006年 聯合國 教科文 組織 將 殷墟 列入 世界 文化 遺產 考古學家 在 這裡 不斷 挖掘出 各 種 甲骨 上面 刻劃 的 線條 有如 一 部 天書 它們 沉睡 了 三千多 年 直到 一百多 年 前 人們 才 開始 從 一片片 的 甲骨 中 解開 謎團 知道 它 是 殷人 刻 在 龜甲 獸骨 上 的 占卜 記錄 也 是 中國 最早 的 可信 史料 後人 研究 內容 橫跨 歷史 __UNDEF__ 考古 __UNDEF__ 語言 文字 古代 科技 __UNDEF__ 天文 曆法 繪畫 雕刻 等等 各 類 領域 豐富 的 學術 成果 揭開 了 包羅萬象 的 甲骨文 世界 萬 是 一 個 很 普通 的 漢字 除了 代表 10000 的 數字 之外 在 國語 辭典 中 常用 字詞 多達 390 條 凡是 形容 數量 很多 __UNDEF__ 範圍 極 大 程度 之 高 都 離 不 開 萬 字 但是 人們 可能 難以 想像 這 個 字 在 甲骨文 中 的 原意 是 什麼 這 萬 是 個 象形字 它 本來 是 一 個 蠍子 的 象形 就 把 蠍子 的 特徵 就 在 頭 上面 的 螯 畫出來 古老 的 甲骨文 中 的 萬 字 栩栩如生 地 將 蠍子 的 頭部 鉗足 __UNDEF__ 長 身 屈尾 的 特徵 表現出來 具有 原始 的 圖像 只是 甲骨文 將 這 個 字 假借成萬 的 含意 本意 基本 上 已經 不用 了 那 我們 拿來 作 表示 數字 其實 就 是 一 個 假借 的 用法 就 是 用 代表 蠍子 的 這 個 萬 的 象形字 它 的 字型 跟 它 的 讀音 來 表示 千萬 的 萬 它 的 意義 跟 原來 蠍子 的 意義 沒有 關聯 歷史學家 郭沬若 曾 研究 指出 中國 文字 發展到 甲骨文 至少 經歷 了 一千五百 年 的 歷史 而 中國 文字 從 甲骨文 金文 __UNDEF__ 小篆 __UNDEF__ 隸書 行書 __UNDEF__ 楷書 __UNDEF__ 一路 走來 基本 的 形體 一 脈 相 承 看看 金文 的 萬 字 下加 一 橫 表示 萬 年 無疆 這 類 的 祝福語 甲骨文 之後 的 字體 書寫 方式 在 發展 中 越來越 抽象 但 縱有 改變 構成 邏輯 仍然 相同 所以 中國人 特別 有 眼福 即使 沒有 專業 訓練 也 能 欣賞 辨認 一些 甲骨 文字 它 是 目前 發現 最早 的 中國 文字 保有 濃厚 的 圖像 性質 又 有 一定 的 成熟度 基本 上 符合 六書 的 象形 __UNDEF__ 指事 __UNDEF__ 會意 __UNDEF__ 形聲 __UNDEF__ 轉注 假借 的 造字 原則 例如 萬 字 當做 數目字 就 是 透過 本 無 其 字 依 聲 託事 的 假借 而 來 萬 字 不僅 造型 特殊 而且 意涵 深遠 世界 上 的 古老 文明 很多 計算 只 能 到 十 隻 手指 的 十進位 商代 已 有 萬 位 的 數字 是 相當 先進 的 概念 但 從 古代 的 典籍 到 司馬遷 寫 史記 之 時 都 不 知道 有 甲骨文 的 存在 直到 清代 末年 後人 才 有 機緣 認識 這 種 極 具 創造力 的 文字 發展到 今天 甲骨學 蔚然而 成 用 萬 字 來 形容 它 的 博大精深 一點 也 不為過 甲骨學 當然 包括 甲骨文 的 研究 但是 還 包括 其他 的 比方說 鑽鑿 __UNDEF__ 形態 這 一 類 都 算 甲骨學 或者 是 甲骨 的 材質 它 的 卜兆 各 種 各 樣 的 問題 都 算 在 甲骨學 的 範圍 裡面 據 殷商 史學家 胡厚宣 在 80年代 所 做 的 統計 從 19世紀 末 開始 發現 殷墟 甲骨文 以來 出土 的 有 字 甲骨 已 達 15萬 片 左右 如 以 平均 每 片 10 字 計 總字數 已 達 150多萬 其他 各 種 先秦 古 漢字 資料 在 數量 上 都 比不上 甲骨文 加上 殷墟 甲骨文 的 時代 較 早 所以 在 文字學 上 的 重要性 非常 突出 發現 甲骨文 的 第一 人 王懿榮 本身 就 是 金石學家 研究 古 文字 多 年 1899年 光緒 二十四年 王懿榮 當時 任 北京 國子 監祭 酒 相當於 現在 最 高 學府 的 校長 他 因 罹患 瘧疾 服藥 注意到 一味 叫做 龍骨 的 藥材 上 上面 有 奇怪 的 刻痕 可能 是 有 價值 的 文物 因此 大舉 搜購 最後 發現 是 商代人 的 占卜 記錄 也 就 是 甲骨文 但 此時 珍貴 的 古代 甲骨 早已 歷經 浩劫 當初 都 是 一些 農民 耕地 然後 這 個 時候 發現 的 時候 因為 烏龜殼 是 中藥 裡面 藥材 之 一 據說 是 可以 滋補 那 時候 把 這 個 三四千 年 四五千 年 以前 這些 先秦 文化 一些 那 個 東西 當作 中藥材 來 賣 這 是 一 個 很 大 的 笑話 甚至 是 烏龜殼 上面 是 甲骨文 的 文字 都 把 它 洗掉 __UNDEF__ 把 它 刮掉 然後 賣到 一些 中藥店 裡面 去 到底 有 多少 甲骨文 被 吃進 肚子 裡 沒 人 計算 得 出來 在 被 確認 是 殷商 文物 之後 多少 甲骨文 流入 民間 及 海外 也 無法 得知 甲骨文 面臨 著 被 私掘 濫 挖 高價 收購 的 命運 我 記得 在 二十幾 年 前 的 時候 真 貨 一 片 大概 賣 五六萬 塊 錢 那 現在 不止 了 早期 的 甲骨文 出世 後 一直 奇貨可居 價錢 越 炒 越 高 但是 今天 的 甲骨文 有行無市 文物 收藏家 即使 有 再 多 的 錢 也 很 難 買到 一 片 刻有 文字 的 商代 甲骨 因為 現在 中國 那邊 因為 對 文物 方面 的 保護 因為 它 不 鼓勵 從 地 上 挖起來 的 文物 當作 買賣 拍賣會 是 不能 拍 的 有 一些 市場 上面 是 有 在 做假 的 刻 在 動物 骨頭 上面 的 刻 在 龜甲 上面 __UNDEF__ 幾乎 可以 這麼 說 現在 買到 的 甲骨文 都 是 假 貨 真品 大都 典藏 在 世界 各 地 的 國家級 博物館 而 每 一 片 都 有 價值 不斐 的 行情 當然 博物館 裡面 在 收藏 現在 應該 是 那 個 從 一 片 那 個 甲骨文 都 是 一兩百萬 到 七八百萬 這 種 行情 的 商代 的 甲骨 雖然 值錢 卻 是 少數 不易 公開 流通 買賣 的 古董 因為 它 的 價值 根本 不能 用 古董 來 衡量 這 種 觀念 的 建立 應該 歸功於 中央 研究院 的 歷史 語言 研究所 這裡 藏有 2500 片 甲骨 是 中國人 第一 次