2 小 匙 調味料 有 鹽 1 小 匙 香菇粉 1 小 匙 香油 1 大 匙 太白粉 1 大 匙 水 2 杯 我們 看到 了 就 是 過年 必備 的 吉菜 __UNDEF__ 芥菜 對 __UNDEF__ 刈菜 長長 久久 的 意思 奇怪 為什麼 我們 小 的 時候 比較 少 吃 因為 我們 是 算是 這 個 外省人 的 第二 代 了 爸爸 媽媽 是 從 大陸 來 的 我們 小 的 時候 過年 比較 不 常 吃 這 個 是 這 個 有 省分 的 分別 嗎 這 應該 是 屬於 台 菜 的 部分 台灣人 過年 一定 要 吃 長年菜 一定 要 有 都 爛爛 的 對 不 對 對 __UNDEF__ 都 爛爛 的 為什麼 叫 長年菜 因為 你 看 它 這 個 是 整個 刈菜 它 長長 的 就 是 它 的 整 個 的 很 大 一 顆 很 長 一 顆 叫做 長年 它 的 菜名 叫做 長年菜 那 所以 長命百歲 過年 就 是 吉祥菜 這樣子 取 那 個 音 音 __UNDEF__ 對 … 但是 我 就是說 加以 把 它 變化 我 就 是 讓 它 翠綠 一點 就 是 能夠 唯 持 它 的 葉綠素 的 存在 再 加上 這 種 芥菜 __UNDEF__ 刈菜 高纖維 非常 高 的 纖維 所以 促進 腸胃 的 蠕動 以前 過年 都 因為 平常 沒有 肉 吃 所以 過年 都 變成 大魚大肉 對 不 對 __UNDEF__ 所以 它 就 搭配 一 個 這 個 來 吃 可是 像 我們 現在 都 吃 長素 更 需要 就是說 我們 要 不斷 的 在 過年 的 時候 也 不能夠 說 因為 太 懶 就 不 去 吃 這些 有 纖維 的 東西 了 對 不 對 __UNDEF__ 聽說 它 還 有 很 豐富 的 營養 價值 對 __UNDEF__ 沒 錯 __UNDEF__ 一些 礦物質 各 種 營養素 維生素 再 加上 它 是 因為 它 本身 很 稀有 所以 你 看 以前 都 是 和 那些 一些 高湯 那些 一起 混 在一起 所以 它 也 算是 減肥 蔬菜 減肥 可以 刮 油 很 棒 的 一 個 蔬菜 你們 看 美慧 老師 切 菜 是 這樣 切 的 你 看 我 斜切 大 塊 斜切 大 塊 因為 斜切 大 塊 的話 你 看起來 體積 會 比較 大 你 直 切 的話 也 就 是 一 種 障眼法 斜斜 __UNDEF__ 斜切 的 大 塊 因為 這 種 我們 就 是 大 塊 這樣 吃 你 看 我 會 將 這 個 梗部 厚 一點 的 地方 我 往 這邊 分開放 有沒有 分 兩 邊 對 __UNDEF__ 你 知道 我 什麼 用意 嗎 什麼 用意 用 猜 的 也 就 是 我 等一下 要 汆燙 的 時候 就 硬 的 地方 我 先 下 分開來 處理 所以 讓 它 熟 的 程度 是 一致 的 你 看 這邊 很 嫩 你 看 嫩 的 我 往 這邊 放 可是 我們 看到 的 長年菜 不 是 有 葉子 的 嗎 有 __UNDEF__ 你 問 得 很 好 這 個 沒 葉 它 的 心 __UNDEF__ 刈菜 心 對 那 它 原來 是 這樣 很 大 很 長 上面 帶 葉子 我們 買回來 的 時候 是 連 葉子 一起 買 沒有 __UNDEF__ 它 有 這 種 品種 專門 賣 刈菜 心 __UNDEF__ 芥菜 心 專門 賣 芥菜心 的 對 __UNDEF__ 專門 賣 芥菜心 的 有 這 種 賣法 的 或是 整 顆 的 就 像 艾珍 講 的 連 葉子 的 連 葉子 的 話 處理 的話 我們 就 是 把 那 個 葉子 拿來 做 別的 事情 __UNDEF__ 做 別的 … 做 泡菜 泡菜 __UNDEF__ 江浙 的 一 個 泡菜 也 很 好吃 泡菜 是 什麼 味道 苦甘苦甘 這 也 是 苦甘苦甘 所以 現在 很多 年輕人 不 太 吃 我 說 沒辦法 吃 得 苦 中 苦 哎呀 __UNDEF__ 對 所以 人家 也 在 講 說 苦甘苦甘 過年 的 時候 吃 也 是 說 你 看 我 處理 這 種 刈菜 因為 它 屬於 高 纖維 的 蔬菜 高纖維 蔬菜 你 這樣 光 炒 它 不 容易 爛 的 然後 讓 它 外綠 然後 內軟 然後 我 在 汆燙 之前 這 裡頭 帶 了 小 蘇打 粉 我 剛剛 老師 我 看 你 拿 在 手 上 我 以為 是 鹽巴 哎呀 __UNDEF__ 那 就 是 真的 是 太 我們 真是 太 外行 了 這 是 竅門 你 看 小蘇打 粉 對 __UNDEF__ 你 看 我 放進去 哇 泡泡 了 有 沒有 小時候 在 玩 吹糖 要 放 點 小 蘇打 粉 這邊 泡泡 放小 蘇打粉 的 用意 是 幹什麼 呢 然後 我 再 倒 點 油 燙起來 的 時候 菜 有 光澤 亮亮 的 會 有 光澤 人家 說 燙 青菜 都 放 鹽 那 是 為什麼 那 是 軟性 蔬菜 軟性 蔬菜 鹽 就 可以 了 這 硬性 蔬菜 光鹽 沒辦法 融化 它 的 纖維 好 __UNDEF__ 我 將 這 個 頭部 梗部 的 地方 這 個 我 先 放進去 因為 它 比較 硬 我們 先 讓 它 多 燙 一點點 時間 接著 呢 我 再 將 葉部 給 它 放進來 所以 這 個 先 放上去 稍微 給 它 多 煮 一下 下 它 馬上 這裡 已經 開始 有 綠 了 在 綠 了 __UNDEF__ 好 就 是 不必 等 很 久 等 太 久 它 會 糊掉 小蘇打粉 很 厲害 的 真的 是 因為 小蘇打粉 的 關係 軟化 它 我 不 知道 小蘇打 粉 可以 這樣子 用 而且 你 剛剛 放 的 是 差不多 這樣 一 鍋 水 你 大概 湯匙 這樣子 兩 小 匙 因為 它 是 屬於 鹼性 的 東西 我們 普通 胃 裡面 都 有 酸 這 鹼 所以 酸鹼 中 和 你 看 有 些 就 是 有 胃病 的 朋友 醫生 說 肚子 餓 的 時候 吃 點 小 蘇打 餅乾 就 是 鹼性 的 酸鹼 中 和 所以 它 是 OK 的 你 又 不 是 每 天 在 吃 __UNDEF__ 它 是 OK 它 是 OK 的 我們 在 吃做 餅乾 也 要 放 點 小蘇打 它 才 會 脆 __UNDEF__ 增加 它 的 脆 所以 它 是 算是 這 個 添加 的 料理 裡面 是 可以 食用 而且 是 OK 的 不會 影響 的 我們 家 裡面 都 常常 會 有 小蘇 打 在 旁邊 但是 都 拿來 做 什麼 用 刷爐台 對 __UNDEF__ 清潔 很 好用 __UNDEF__ 沒 錯 可是 清潔 久 了 以後 就 忘記 它 是 可以 拿來 當 食用 它 可以 的 對 好 __UNDEF__ 你 看 比 剛才 更 翠綠 你 看 很 漂亮 然後 你 看 這 葉部 的 地方 比較 嫩 所以 我 也 先 拿起來 然後 拿起來 之後 你 要 記得 我 還是 在 水 中 漂涼 因為 它 有 熱氣 嘛 你 一 燜住 的話 它 是 還 會 下面 是 黃掉 的 你 看 清水 __UNDEF__ 冷水 __UNDEF__ 冰水 都 很 好 這 是 慢慢 撈起來 我們 水 開 水 滾 兩 滾 就 好 了 因為 你 繼續 在 滾 的 時候 它 等一下 你 會 發覺 整個 葉綠素 或是 那 整 個 就 軟掉 糊掉 了 它 不能 燙 太 久 它 只 軟化 它 的 纖維 而已 就 是 因為 它 是 放 了 小蘇打粉 的 關係 所以 它 絕對 不能夠 說 在 裡面 燙 太 久 不要 燙 太 久 你 看 更加 的 翠綠 比 剛才 更加 翠綠 所以 往往 你 在 外面 的 餐廳 吃到 的 是 芥菜心 為什麼 它 的 賣相 那麼 漂亮 呢 對 啊 在 家 自己 做 為什麼 會 黃黃 的 因為 我們 在 家 不 知道 不 知道 這 種 祕密 武器 你 今天 把 你 的 武功 秘笈 告訴 我們 了 對 __UNDEF__ 所以 看到 我們 節目 的 朋友 有 福 了 就 知道 怎麼 處理 這 種 硬性 的 蔬菜 了 你 看 這樣 就 把 它 漂涼 意思 就是說 它 已經 軟 了 是 __UNDEF__ 漂涼 它 會 更加 翠綠 我 如果 沒有 漂亮 繼續 燜 著 的話 也 就 說 被 蓋 在 下 層 的 會黃 只有 在 上面 的 翠綠 而已 所以 這 個 差別 很 大 意思 就是說 它 已經 軟 了 嗎 它 已經 可以 吃 了 嗎 但是 它 沒 味道 你 看多 漂亮 的 翠綠 的 顏色 這 個 像 不 像 翡翠 對 啊 __UNDEF__ 比 翡翠 還 漂亮 然後 我們 要 全部 再 撈起來 那 就 麻煩 妳 了 囉 我 這邊 來 燒水 放 在 炒菜鍋 裡面 要 放 水 因為 它 是 有點 芡汁 的 它 是 有點 芡汁 的 __UNDEF__ 對 用 芡汁 的 方式 要 燴 一下 … 是 用 燴 的 是 這 是 冬天 的 菜 冬天 的 菜 長年菜 是 冬天 的 菜 所以 說 它 在 我們 冬天 買 的 時候 它 一定 都 是 很 漂亮 的 很 漂亮 又 便宜 __UNDEF__ 又 漂亮 挑選 有 沒 有 什麼 特別 的 祕訣 嗎 這 時候 要 選 像 老師 這樣 的 不要 像 我 這 種 的 可是 有 像 我 這樣 的 嗎 有 啊 夏天 的 時候 就 長 得 不 好 就 是 比較 瘦 了 不 當 季 原來如此 你 想 吃 對 不 對 被 你 發現 了 我 偷偷 的 嚐 一 個 我 想 吃 一下 她 這樣 燙 過 什麼 味道 軟 耶 真的 軟 的 表面 看起來 這麼 翠綠 它 已經 軟化掉 了 你 看 而且 控制 得 到 恰到好處 有 沒有 比 翡翠 還 翡翠 不可思議 我 在 想說 它 這麼 綠 一定 還 是 硬硬 的 它 整 個 都 軟 的 是 老人家 吃 很 好 對 __UNDEF__ 而且 阿嬤 特別 喜歡 吃 長 一 輩 的 人 他們 喜歡 吃 這 苦甘苦甘 我 發覺 現在 的 年輕人 那 苦苦 的 不 想 吃 他們 會 有 這 種 觀念 可是 現在 年輕人 一定 要 吃 因為 它 裡面 有 當 小姐 先生 你 一定 要 吃 帥哥 美女 不 吃 這 個 太 可惜 了 它 相當 高 的 纖維 營養 價值 非常 高 那 這邊 我 水 燒開 我 加 點 鹽 調味 這 水 還 蠻 多 的 蠻 多 的 OK 我 看 水 蠻 多 的話 我 就 斟酌 因為 我們 現在 健康 概念 就 不要 吃 太 鹹 加 點 鹽 然後 加 點 香菇粉 因為 我 這裡 沒有 用素 高湯 因為 如果 是 素 高湯 的話 香菇粉 你 就 可以 少 放 OK 的 很 回味 我 現在 吃 整 個 嘴巴 好 舒服 好 舒服 哦 現在 這 裡頭 味道 就 有 味道 了 現在 已經 被 我們 漂涼 了 嘛 所以 再 來 再 下去 加熱 一下 再 把 它 加熱 一下 然後 漏勺 再 請 給 我 還 要 漏勺 哦 對 __UNDEF__ 因為 現在 我 除了 加熱 之外 也 是 讓 它 吸 這 味道 它 原來 是 淡 的 然後 現在 湯汁 裡頭 有 味道 嘛 所以 它 這 個 時候 就 是 要 讓 它 吸 這 個 湯汁 的 味道 然後 再 把 它 起來 因為 冷 了 現在 把 它 變 熱 再 把 它 變 熱