的話 我們 中國 菜 葷食 裡面 很 有名 的 就 是 宮保 雞丁 你 用 它 來 代替 雞丁 你 看素 的 也 是 可以 照 這 種 就 是 傳統 的 料理 方式 但是 也 是 一樣 很 美味 因為 它 的 口感 很 紮實 它 很 適合 至於 宮保 的 叫做 杏鮑菇 我們 應該 要 怎麼 炒 要 準備 什麼 樣 的 材料 跟 調味料 我們 現在 先 來 看 一下 宮保 鮑菇 材料 有 杏鮑菇 薑片 乾 辣椒 調味料 有 醬油 黑醋 白醋 白糖 太白粉 香油 這 個 就 是 我們 主要 的 宮保 材料 可是 宮保 為什麼 沒有 看到 花椒 不一定 要 花椒 不一定 __UNDEF__ 用 乾 辣椒 要 乾 辣椒 所以 不能夠 用 新鮮 辣椒 它 的 香味 不 一樣 我們 一般 宮保 都 是 用 乾 辣椒 它 的 香味 跟 新鮮 辣椒 它 是 辣 但是 乾 辣椒 的 話 它 有 一 個 特殊 的 香味 就 是 要 那 個 香氣 要 做 宮保 的話 這 一 道 菜 是 絕對 不 適合 去 用 新鮮 辣椒 來 做 對 __UNDEF__ 我們 一般 都 是 用 乾 辣椒 如果 用 新鮮 辣椒 就 叫做 什麼 辣椒 炒 杏鮑菇 了 它 沒有 乾 辣椒 的 那 種 特殊 的 香味 可是 為什麼 我們 吃 四川菜 它 有 加 那 個 什麼 花椒 花椒 是 麻 可以 也 是 可以 如果說 想要 吃麻 的話 也 可以 加 一點 是 不 是 這 個 要 怎麼 做 __UNDEF__ 來 現在 來 看看 處理 我們 的 杏鮑菇 我們 可以 切滾刀 切成 塊狀 杏鮑菇 你 說 煎煮 炒炸 各 種 煎煮 炒炸 烤蒸 都 可以 啊 滷 __UNDEF__ 燉 通通 都 可以 煮 湯 都 可以 全部 都 可以 它們 當然 不同 的 作法 它 就 會 用 不同 的 切法 處理 的 方式 今天 是 全部 是 要 把 它 切成 滾刀塊 我們 切丁 __UNDEF__ 切成 滾 刀塊 就 可以 了 像 它 這 個 就算 是 品質 非常 好 的 所以 它 那 個 杏鮑菇 很 大 的 很 漂亮 真的 是 很 不 容易 不 新鮮 的話 它 會 變成 黑黑 的 會 有 臭味 菇菇 會 有 臭味 有 什麼 味 __UNDEF__ 臭 會 臭臭 的 這 個 新鮮 的 不會 菇 不 新鮮 會 有 臭味 就 是 你 說 的 是 一 種 菇臭味 對 __UNDEF__ 這 個 不會 這 個 是 香味 對 所以 說 我們 這 個 其實 買回來 還 真的 是 要 趕快 來 處理 現在 是 先 用 一 個 我們 先 油炸 油炸 的 炸菇類 要 記得 我們 那 個 油溫 要 高 一點 要 高溫 要不然 它 裡面 會 含 油 吃起來 就 會 很 膩 尤其 是 杏鮑菇 其實 任何 菇類 它 會 吸 會 吸 油 杏鮑菇 比較 不會 一般 的 菇類 都 很 會 吸油 所以 我們 油溫 要 高 一點 那 其實 因為 它 做 的 是 宮保 的 所以 它 一定 要 過 油 炸 過 以後 它 才 適合 如果說 我們 現在 是 吃 什麼 健康 的 料理 我們 是 把 它 用 水 汆燙 一下 也 可以 可以 嗎 __UNDEF__ 但是 菇味 沒有 香菇 不會 那麼 香 沒有 那 個 香氣 了 對 __UNDEF__ 會 比較 少 會 比較 沒有 香氣 而且 會 水水 是 不 是 杏鮑菇 還好 杏鮑菇 比較 不會 一般 的 菇類 就 會 一般 的 菇類 就 會 了 我們 首先 就 是 油 一定 要 燒熱 油溫 高 一點 下去 然後 再 把 它 逼出來 這樣子 是 可以 了 就是 這樣子 的 一 個 熱度 哇 __UNDEF__ 這 感覺 上 讚 然後 就 是 給 它 這樣子 平均 的 保持 都 是 大火 嗎 因為 等一下 我們 還要 燒 我們 主要 是 它 炸 也 會 熟 但是 外面 有一點 焦 __UNDEF__ 金黃色 這樣 就 可以 了 就 是 要 讓 它 炸到 有 一點點 金黃色 這 個 真的 是 這樣 處理 的話 是 蠻 好 的 但是 因為 家 裡面 比較 少 用 也 可以 用 煎 的 比如說 我們 油 少 下去 炒 炒到 乾 一直 炒到 它 乾 對 __UNDEF__ 炒到 它 金黃 色焦 也 可以 可是 它 跟 這 個 直接 用 多 油炸 … 有 什麼 差別 用 油炸 比較 方便 比較 快 你 用 炒 的話 你 要 一直 翻 不然 你 受 熱 沒有 辦法 平均 有的 地方 有 有的 地方 可能 焦掉 了 有的 地方 白白 的 也 可以 如果說 有的 媽媽 們 你 覺得 說 怕 說 炸油 有的 時候 我們 炸 東西 一 次 油 要 用 這麼多 然後 炸 一 樣 東西 就 覺得 有點 浪費 可以 我們 用 炒 的 用 炒 __UNDEF__ 就 是 要 有點 耐性 慢慢 在 那裡 炒 可是 如果說 是 我們 用 少油 用 炒乾 的 方式 我們 的 火 是 要 大火 __UNDEF__ 還是 就 不要 那麼 大 就 稍微 火中火 一點 對 __UNDEF__ 就 小 一點 慢慢 炒 因為 你 太 大 你 不 好 翻 你 沒有 辦法 說 把 它 弄得 很 平均 就 來不及 有的 地方 就 已經 焦 了 對 不 對 像 我們 這 個 油 比較 多 一點 的話 就 很 方便 對 啦 確實 如此 這 個 就 是 當 你 想要 尋求 比較 快速 的 方法 或者 是 你 可以 有 這 個 耐心 讓 它 慢慢 的 炒 但是 目的 就是說 把 它 表面 焦 黃 還 有 香味 出來 還 有 這 個 菇類 裡面 的 含 水 的 水分 也 會 變 得 比較 少 就 不會 這樣 濕濕 因為 香菇 像 這 個 杏鮑菇 算 比較 好 的 就 說 它 不會 有 那 種 味道 我們 一般 的 菇 只要 稍微 不 新鮮 它 會 有 一 個 很 臭 你 講對 了 __UNDEF__ 真的 叫做 菇臭味 我們 這樣 就 可以 了 其實 因為 現在 杏鮑菇 產量 真的 是 蠻 豐富 的 現在 比較 便宜 剛 出來 很 貴 現在 其實 您 在 菜市場 裡面 買到 大部分 都 還 算 新鮮 不會 說 是 存放 很 久 了 不會 而且 你 所有 的 蔬菜 你 在 採收 之後 真的 要 最好 是 在 趁 新鮮 的 時候 趕快 去 吃 它 因為 它 這 個 蔬菜 也 是 有 能量 的 但是 它 採收 太 久 了 然後 放 太 久 其實 它 口感 在 也許 部分 的 營養 在 但是 所謂 的 能量 都 已經 減少 了 這 個 所以 也 有 油 我 這 個 要 關火 了 嗎 可以 關 了 我們 把 這邊 弄過來 瀝 把 油瀝 下去 就 好 了 一點點 油 就 夠 了 因為 我們 本身 油炸 已經 有 油 了 這 個 好 方法 你 就 讓 它 裡面 的 多餘 的 一點點 的 油 把 它 放進 鍋子 裡面 其實 這樣 已經 可以 吃 了 弄 一點 椒鹽粉 就 可以 了 現在 我們 看 你 在 爆香薑 薑 跟 乾 辣椒 這 個 乾 辣椒 咦 __UNDEF__ 這 個 乾 辣椒 為什麼 比較 小 我們 在 外面 買 的 時候 比較 對 __UNDEF__ 比較 長 差不多 這麼 長 然後 比較 大 片 要 切 嗎 對 __UNDEF__ 我 這 個 有 剪 過 了 變先 處理 過 了 這 個 看起來 就 好看 多 了 不用 那麼 大 一 片 因為 這 個 也 可以 吃 對 啊 我們 每 次 都 以為 那 個 就 是 炒香 而已 也 可以 吃 啊 敢 吃 的 人 就 可以 吃 __UNDEF__ 它 有 香味 這樣子 哦 因為 我 還 以為 在 因為 我們 有的 時候 在 有些 餐廳 裡面 看到 它 那 個 乾 辣椒 很 大 一 塊 我們 都 以為 它 只是 放 香味 醬油 要 先 下去 煮 過 醬油 __UNDEF__ 好 醬油 先 要 煮 一下 這樣 會 有 香味 火 也 是 蠻 大 我 的 辣椒 嗆到 了 嗯 __UNDEF__ 嗆嗆 加 一點 糖 跟 黑醋 加 什麼 糖 好好 吃 糖 跟 黑醋 加 點 糖 和 黑醋 對 就 這樣子 就 很 好吃 了 那 個 杏鮑菇 裡面 的 甜味 對 不 對 … 對 __UNDEF__ 我們 可以 炸 一 炸 用 椒鹽粉 也 可以 我 想起來 那 這 個 如果 是 用 炸 的話 好像 高溫 炸 的 話 它 那 個 杏鮑菇 的 甜味 鎖 在 裡面 是 不 是 比較 不 容易 流失掉 如果說 是 用 汆燙 的 對不起 那 個 甜味 比較 少 了 __UNDEF__ 比較 沒有 甜味 香味 就 比較 少 如果說 是 像 你 剛剛 在 講 的 用 比較 中火 慢慢 炒炒 乾 應該 那 個 甜味 也 沒有 像 這 個 炸 的 保留 那麼多 了 也 會 啦 __UNDEF__ 因為 它 沒有 流失掉 因為 你 只有 炒 沒有 加 水 它 一樣 是 會 縮 在 裡面 還是 會 縮起來 所以 說 就 是 絕對 不要 去 汆燙 或者 是 加 水 對 … 現在 因為 這 個 裡面 有 調味料 然後 也 有 水分 我 來 試試 看 味道 那 個 辣味 很 嗆 但是 又 跟 什麼 新鮮 辣椒 的 感覺 不 一樣 要是 我 的 話 我 可能 會 想要 放 一點 花椒 那 又 是 更 有 一 種 麻辣 的 味道 對 __UNDEF__ 麻辣 的 味道 看 你 喜歡 __UNDEF__ 個人 喜歡 都 可以 就 是 叫做 宮保 杏鮑菇 不 曉得 為什麼 呢 我 站 在 這邊 現在 聞到 那 個 香味 然後 就 感覺到 我 一直 想要 流 口水 而且 你 知道 嗎 那 個 現在 鼻子 裡面 這樣 麻麻 的 有 那 個 辣椒 的 麻麻 的 味道 所以 剛才 你 那 個 辣椒 差不多 是 小小 的 碗 一 碗 想 吃 辣 的 人 乾 辣椒 可以 多一點 然後 爆 久 一點 剛剛 你 是 說 跟 薑 爆香 的 時候 對 … 你 爆久 一點 它 會 更 辣 這樣子 喔 你 不 想 吃 那麼 辣 就 稍微 爆 一下 那 個 香味 就 好 了 現在 就是說 我們 等 它 這 個 水分 收乾 少一點 讓 它 入味 就 是 要 讓 它 稍微 入味 一點 像 我們 一般 葷 的 宮保 雞丁 的 話 它 因為 雞肉 本身 它 有 醃 過 下去 炸 它 就 稍微 拌 一下 就 有 味道 既然 這 是 素 的 素 的 宮保 雞丁 其實 就 叫做 宮保 杏鮑菇 杏鮑菇 的 口感 它 是 脆脆 的 口感 比較 紮實 你 剛剛 在 講 說 葷 的 它們 是 先 醃製 過 我們 這 個 杏鮑菇 可不可以 醃 也 可以 啊 但是 它 醃製 過 一般 像 葷 的 來 講 它 上面 有 裹 一 層 薄薄 的 粉 粉 再 去 炸 對 __UNDEF__ 你 控制 不 好 的話 等於 說 它 會 會 怎樣 黏 在一起 __UNDEF__ 全部 黏 在一起 你 煮好 的 時候 會 全部 黏 在一起 變成 這樣子 一 坨 而且 裹上 那 個 粉 的話 其實 基本 上 對於 熱量 的 吸收 也 會 過 高 而且 也 比較 不 健康 它 澱粉質 它 是 澱粉質 的 東西 所以 說