差不多 10 片 香菜 也 是 要 包 的 嗎 也 是 要 包 起來 的 香菜 是 包 在 裡面 也 是 包 在 裡面 然後 那 個 你 只要 梗梗 嗎 葉子 也 要 也 要 就 是 切成 一 小 段 一 小 段 對 __UNDEF__ 切 細細 的 就 好 不用 很 脆 不用 我們 先 備用 一下 我們 現在 把 它 拿出來 那 個 上面 的 什麼 胡椒 什麼 那 個 還 沒有 化掉 嘛 沒有 __UNDEF__ 這 是 沒關係 它 豆腐 有一點 出水 最 主要 給 它 去掉 水分 這 個 蒸 一下 是 除了 我 放 在 上面 沒關係 可以 這 個 蒸 一下 除了 入味 還可以 去 水 我 先 放 在 上面 來 __UNDEF__ 我們 現在 就 把 它 擺在 這裡 去除 它 的 水分 現在 我 要 來 承擔 一 個 很 重要 的 任務 就是 先 拿 一 個 盤子 放 2 張 紙巾 然後 呢 __UNDEF__ 把 這 個 再 把 這 個 豆腐 放 在 餐巾紙 把 它 吸水 分 吸掉 水分 我 現在 皮皮 剉 你 知道 嗎 因為 這 個 豆腐 這麼 嫩 我 到底 要 怎麼 拿 啊 不然 它 會 破掉 怎麼辦 我 先 做 個 示範 給 你 看 我 這樣 一 片 一 片 拿 要 拿到 幾百 年 不用 這麼 麻煩 你 這樣 稍微 輕輕 的 撥 一下 就 好 這樣 下來 就 好 這樣子 你 先 試試 看 我 還 拿 一 個 湯匙 準備 要 這樣 也 可以 會 緊張 因為 我 怕 給 你 用 破 你 這樣 手 就 是 這樣 這樣 推下來 從 這邊 來 這樣 很 簡單 一 回 生 __UNDEF__ 二 回熟 你 再 試試 看 這 個 重大 任務 我 來 做 這樣子 這樣 可以 對 … 然後 師兄 你 要 繼續 做 什麼 我 現在 繼續 做 火腿 素 火腿 把 它 切 也 是 切片 請問 如果說 有 些 人 不大 敢 吃素 火腿 的 話 我們 可以 用 別的 代替 醃 鵝 也 可以 燻 鵝 什麼 都 可以 豆包 可以 嗎 __UNDEF__ 也 不行 豆包 比較 不 好吃 __UNDEF__ 要 燜 過 不然 你 就 包 香菇 也 可以 香菇 也 可以 好 __UNDEF__ 我 也 速度 差不多 了 這樣 好了 大概 好了 __UNDEF__ 可以 那 這 個 花生粉 這 是 花生粉 還 有 黑白 芝麻 這 已經 炒熟 的 還 有 白糖粉 一般 都 是 花生粉 1 倍 __UNDEF__ 糖 1/3 就 好 糖 是 花生粉 的 1/3 就 好 了 比較 不會 太 甜 那 這樣子 大家 就 知道 那 愛 吃 甜 的 多一點 哪 個 __UNDEF__ 愛 吃 甜 的 就 多一點 就 多一點 可以 嚐 一下 這 個 是 要 做 什麼 用 這 我們 要 包 在 餡 裡面 包 在 裡面 增加 吃起來 口感 還 沒有 開始 吃 我們 已經 在 想 很 特別 我們 這 個 現在 暫時 不用 了 這 已經 都 用完 了 把 它 先 拿開 一下 就 把 這邊 準備 要 包 了 這 個 是 叫做 黃袍 黃袍 加 身 是 不得了 這 個 是 一 次 用 幾 張 我們 總共 要 10 張 總共 要 10 份 這 個 我們 第一 張 先 放 這 個 皮 這 個 紫菜 紫菜 __UNDEF__ 再 來 就是 豆腐 薄薄 的 豆腐 因為 豆腐 放 在 中間 比較 不會 那麼 爛 第一 個 燙 __UNDEF__ 蒸 過 讓 豆腐 去 水分 裡面 的 含 水分 把 它 消除掉 對 __UNDEF__ 已經 消掉 了 這樣 比較 乾 乾 到時候 我們 加 一點 這 個 哇 有夠 講究 因為 吃 這 個 比較 有 香氣 這樣 好 了 時候 我們 再 沙拉 沙拉 就 是 要 用 擠 的 比較 方便 用 擠 的 比較 好 比較 均勻 放 一點點 在 裡面 放 那麼多 哦 你 要 吃 少 也 可以 還 有 香菜 增加 香氣 增加 香氣 的 香菜 包 的 時候 你 要 看 一下 稍微 有 稜角形 這 個 角 一定 要 出來 要 四四方方 這 跟 我們 包 棉被 摺 棉被 一樣 差不多 … 那 這 個 這 是 在 封口 的 時候 再 來 這 個 兩 邊 就 好 不用 太多 麻煩 你 再 盤子 一 個 給 我 盤子 要 乾 來 __UNDEF__ 擺 在 這邊 包好 了 擺在 那邊 依樣 畫 葫蘆 來 試試 看 來 __UNDEF__ 這 個 擺 中間 然後 再 來 一 片 豆腐 要 溫柔 擺 中間 一點 中間 __UNDEF__ 溫柔 一點 然後 再 來 就 是 再 來 小黃瓜 __UNDEF__ 再 來 這 個 小黃瓜 __UNDEF__ 然後 再 來 是 素 火腿 很 薄 要 薄 的 很 薄 然後 花生粉 這 個 很 好玩 請問 師兄 你們 在 做 香積 的 時候 有 做 這 個 嗎 這 道 料理 嗎 這裡 好像 暫時 還 沒有 還 沒有 這 個 算 手工菜 對 … 這 個 可以 就 是 宴客 用 宴客 都 可以 又 好吃 我們 就 是 頭 一 天 把 它 都 處理好 頭 一 天 處理好 的 話 要不要 放 要 放 冷凍 就算 頭 一 天 也 是 要 放 冷凍 春 捲皮 一般 的 冰法 不同 一定 要 放 在 冷凍 的 不能 放 在 冷藏 冷藏 比較 會 黏 在 怕 有時候 會 黏 在一起 現在 這 個 才 叫做 真正 的 功夫 就 是 包 這 個 對 對 這 個 如果 沒有 四四方方 就 不 合格 要 有 角度 各 位 媽媽 你 還 包 得 不錯 你 多 的 時候 就 可以 摺進來 你 已經 知道 我 那 個 困擾 就 停 在 那裡 就是 有 多 的 把 它 摺進來 因為 各 位 媽媽 不 是 高手 就 稍微 頭 一 天 把 它 做起來 做起來 然後 再 把 它 放 冷凍庫 對 __UNDEF__ 就 這樣 這樣子 然後 再 塗 一點點 在 邊邊 不要 太多 對 不 對 少少 的 就 好 __UNDEF__ 少許 就 是 只要 有 黏住 就 好 了 比較 不會 那 個 皮 會 破掉 然後 再 給 它 這樣 然後 再 給 它 這樣 要 給 它 黏住 這樣 就 好 了 你 的 缺口 一定 要 向 上 比較 不會 乾 缺口 向 上 擺 的 時候 缺口 向 上 請問 那 我們 這樣子 包好 放 保鮮盒 你 下面 可能 要 墊 著 塑膠紙 怕 它 黏住 嗎 有時候 怕 它 會 黏 在一起 它 多少 外面 有點 水分 會 黏 在 保鮮盒 裡 或者 是 保鮮膜 都 可以 用 保鮮盒 底下 鋪上 保鮮膜 然後 擺整齊 不要 壓 對 對 摺 的 缺口 部分 是 朝上 然後 再 放進 冷凍庫 炸 的 時候 第二 天 要 處理 的 時候 要不要 化 冰 要 __UNDEF__ 一定 要 等 它 化 冰 要 再 從 冷凍庫 拿出來 擺 多久 差不多 化冰 就 可以 了 不要 化 太 久 拿出來 放 在 室溫 然後 你 再 壓壓 看 有 變軟 了 稍微 看 一下 就 可以 了 看 一下 有 變 這 個 應該 炸 一下 就 很 快 了 這 個 裡面 都 是 熟 的 對 啊 __UNDEF__ 這些 東西 都 是 熟 的 所以 說 這 個 食材 很 簡單 而且 很 便宜 倒是 這 個 黃色 的 春 捲皮 有 貴 嗎 一 斤 差不多 八十 塊 那 很多 差不多 70 幾 張 這 就 是 便宜 等於 說 一塊 多 而已 一 塊 __UNDEF__ 差不多 平均 一 塊 而已 現在 我們 要 炸 的 時候 先 看 油溫 因為 筷子 一 放下去 已經 滾 了 大概 100多 ℃ 這樣 就 表示 太 熱 了 我們 再 加 一點 油 __UNDEF__ 看 這 個 筷子 太 熱 也 不行 這 個 春捲 放下去 冒 泡泡 了 剛剛 那 個 感覺 一 放下去 馬上 冒 泡泡 就是 太 熱 就 可以 再 加 一點 冷油 對 … 再 一點 給 我 還是 不行 太 熱 你 看 __UNDEF__ 大 廚師 就 是 油溫 是 這樣 控制 它 剛剛 冒泡 的 速度 太 快 了 怕 就 是 很 快 炸焦 所以 說 這 時候 油 太 熱 的 話 我們 不但 加 冷油 讓 它 降溫 而且 火 是 調 比較 小 的 __UNDEF__ 最 小 的 我們 可以 開 大 一點 這 個 時候 就 要 開 大 火 了 現在 等一下 要 撈起來 時候 就 要 用 大 火 了 就 是 要 把 它 去 油掉 但是 如果 用 千 張 皮 炸 呢 也 是 可以 千 張 皮 也 是 帶 黃色 千 張 皮 好像 它 更 薄 更 薄 更 薄 比較 那 個 比較 裡面 餡料 比較 有時候 會 滲透出來 就 是 千萬 不要 有 太多 水分 對 … 你 沒有 水分 有時候 會 不 好吃 如果 我們 用 千 張 皮 的話 我們 可能 就 要 大家 把 那 個 好像 豆腐 的 水分 要 讓 它 吸乾 一點 因為 豆腐 本身 有 那 個 水氣 現在 可以 關 了 好 OK 我們 吃 的 時候 是 整 個 還是 要 切開 要 切開 吃 的 時候 都 可以 要 切 也 是 可以 你 可以 切 一 個 切開 的 嗎 可以 這 個 切 很 難 切 因為 太 脆 了 切 很 難 切 是 因為 我們 現在 要 給 大家 看 那 個 裡面 那 個 巧勁 就 是 輕輕 壓 然後 啪用力 的 壓 要 放 在 裡面 擺 這裡 因為 這 個 很 脆 那 這 一 份 就 是 我 的 對 不 對 __UNDEF__ 你們 看到 沒有 這 一 份 就 是 我 的 這 一 份 就 我 的 這 個 裡面 是 這樣 我 吃 就 這樣 吃 對 不 對 對 __UNDEF__ 就 可以 吃 天下 第一 口 因為 它 裡面 都 有 那 個 味道 你 有 沙拉 它 一 炸下去 它 就 會 融化 了 就 好像 變成 有 水分 好好 吃 你 知道 嗎 __UNDEF__ 它 雖然 是 油炸 的 可是 一點 都 不 覺得 它 會 上火 因為 它 最 主要 它 中間 的 食材 豆腐 __UNDEF__ 海苔 它 是 嫩 的 所以 不會 覺得 乾乾 的 有 沙拉 最 主要 有 沙拉 炸下去 它 會 軟化 好好 吃 而且 豆腐 吃起來 又 皮膚 又 白白 的 嫩嫩 的 好好 吃 我們 的 郭富雄 師兄 真的 跟 郭富城 師兄 可 有得 拼 了 感恩 你 謝謝 每逢 家族 歡聚 的 時刻 郭富雄 就 會 負責 掌廚 做 大家 愛 吃 的 菜餚 刀法 俐落 __UNDEF__ 動作 神速 只 用 一會兒 的 功夫 就 上 滿 整 桌 的 菜 大家 來 吃飯 了 吃飯 了 … 吃飯 __UNDEF__ 吃飯 來 __UNDEF__ 吃飯 了 祖孫 四 代 都 特別 愛 吃 郭富雄 所 做 的 料理 不僅 是 富含 親情 的 溫暖 實際 上 他 可 是 一 名 眾人 景仰 的 大廚 擁有 四十 年 廚師 經歷 的 郭富雄 年少 時 看上 當 廚師 的 帥氣 立願 做 個 人人 稱讚 的 大 廚師 多 年 來 獲得 國內外 料理 獎項 的 殊榮 即使