得 滿滿 的 內心 也 是 幸福 滿溢 我們 一家人 他們 一直 在 講 媽 __UNDEF__ 你 的 時間 都 排 得 那麼 滿 我們 要 跟 你 在一起 的 時間 都 要 跟 你 預約 他們 都 要 跟 我 預約 悠揚 的 笑聲 __UNDEF__ 和藹 的 面容 還 有 愉快 的 心情 都 是 洪鈴菊 常 用來 調味 的 三 大 法寶 幻化 而 成 的 美味 料理 不只 可口 宜人 還 具有 魔力 這 兩 張 是 我們 歲末 祝福 要 邀請 他 去 參加 歲末 祝福 的 兩 張 門票 我 有 煮 一 個 蒟蒻 蒟蒻 送給 你 老師 這麼多 個 這麼多 小 菩薩 今天 就是說 我 有 做 些 蒟蒻 要 跟 你 結緣 跟 人家 結好 緣 就是說 人家 看到 我 我 也 高興 我 看到 別人 也 高興 就 是 兩 方面 都 很 好 不 是 都 是 這樣 嗎 心 中 有 愛 青翠 欲 滴 的 芥菜葉 悠遊 在 耀眼 的 素蟹黃 裡 蒸 得 軟嫩 的 冬瓜盅 藏 著 豐富 的 好料 內涵 厭倦 了 年菜 總是 就 讓 大廚 教 您 這 道 精心 製作 清爽 健康 無 負擔 的 年菜 給 家人 一 個 全新 的 感受 為 您 獻上 金玉滿堂 現代 心素派 健康 跟 我們 來 哇 __UNDEF__ 我們 今天 的 這 位 大 廚師 他 從 很 小 的 年紀 就 去 當 學徒 然後 在 這 個 老師傅 嚴格 __UNDEF__ 磨練 打罵 的 教育 之下 一 步 一 步 的 磨 到 今天 呀 成為 了 一 位 全球 都 非常 知名 的 素食 餐廳 裡面 的 主廚 他 到底 是 誰 呢 幽默 __UNDEF__ 風趣 真的 實在 是 一 個 很 趣味 的 姚銘 家 大 廚師 你 好 艾珍姊 你 好 各 位 觀眾 大家 好 馬上 就 要 過年 了 迎接 過年 的 要 準備 的 一 道 料理 對 吧 對 … 請問 這 道 料理 叫做 什麼 金玉滿堂 好 __UNDEF__ 我們 先 來 看 一下 金玉滿堂 到底 要 準備 什麼 樣 的 材料 跟 調味料 金玉滿堂 材料 有 冬瓜 一 小 段 海帶芽 __UNDEF__ 素肉 一 小 碗 綠竹筍 干 半 斤 鈕扣菇 15 朵 芥菜 皇帝 豆 紅蘿蔔 薑 調味料 有 素 蠔油 1 匙 醬油 1 匙 冰糖 少許 香菇粉 少許 高湯 1 匙 半 太白粉 少許 鹽 香油 那 就 請來 做 先 拿到 的 這 個 是 什麼 __UNDEF__ 冬瓜 來 __UNDEF__ 冬瓜 我們 先 來 處理 這 個 冬瓜 這 要 怎麼 處理 頭 切 然後 去 皮 要 去 皮 不 是 很多 那 個 冬瓜 料理 沒有 再 去 皮 其實 冬瓜 可以 入 藥 其實 它 的 皮 __UNDEF__ 籽 還 有 肉 啊 它 都 可以 入 藥 冬瓜 真是 好 東西 然後 把 皮 把 它 削掉 之後 艾珍 姊 有 沒 有 湯匙 我 把 裡面 的 籽 … 這 個 可以 嗎 可以 … 我們 囊跟籽 把 它 挖掉 對 __UNDEF__ 給 它 去除掉 等一下 要 裝 那 個 裡面 的 材料 裡面 它 裝 的 東西 才 比較 多 比較 飽滿 比較 飽滿 冬瓜 它 算 可以 利尿 __UNDEF__ 保濕 可以 利尿 保濕 的 作用 人家 那 個 減肥 瘦身 不 是 都 常常 要 用 冬瓜 嗎 把 它 修成 一 個 形狀 稍微 有 一點 形狀 裝飾 一下 對 這樣子 斜斜 的 切變成 什麼 三角形 的 三角形 的 對 … 變成 有 一 個 花邊 就 對 了 是 不 是 對 這 一 道 的 菜 是 從 什麼 是 不 是 會 從 葷食 那邊 延伸過來 對 啊 … 它們 像 東坡 肉 還是 冬瓜盅 它們 冬瓜 去掉 裡面 裝 排骨 裝 什麼 整 顆 下去 拿去 蒸 啊 所以 說 這 個 就 是 從 那 個 葷食 冬瓜盅 把 它 延伸過來 然後 我們 做 的 就 是 變成 更 清爽 __UNDEF__ 更 養生 然後 也 更 地球 環保 然後 接下來 其實 不會 很 複雜 不會 … 就 這樣 斜斜 的 切 就 好 了 然後 我們 芥菜 芥菜 說 長年菜 過年 吃 長年菜 過年 一定 要 芥菜 因為 那 個 叫做 長年菜 然後 又 叫做 吉菜 對 吧 __UNDEF__ 吉祥 現在 來 我們 要 刀子 先 把 它 葉子 剝開 把 那 個 葉子 這樣子 這樣子 切 對 __UNDEF__ 這 把 它 剝開 心 不要 __UNDEF__ 要 葉子 旁邊 修 然後 呢 把 它 修 一 個 月 半 形 修 一 個 就 是 把 它 切成 像 這 個 樣子 哦 對 月 半 形 然後 等一下 我們 排盤 排起來 感覺 才 會 精緻 才 漂亮 這樣 感覺 有點 像 花瓣 是 不 是 有點 增加 它 的 美感 都 把 它 這樣 稍微 修 一 修 變 得 很 漂亮 之後 然後 我們 就 給 它 汆燙 我們 的 芥菜 汆燙 過 以後 為什麼 這麼 綠 擺 油 就 好 了 一點 沙拉油 人家 有的 放 鹽 要 放 鹽 嗎 鹽 也 是 可以 它 鹽下去 比較 快 軟 比較 鹽 放下去 它 是 比較 快軟 軟化 得 比較 快 但是 保持 青綠 的話 就 是 放 一點 油 對 … 你 看 顏色 變 得 好 漂亮 這 皇帝豆 也 一樣 要 汆燙 是是 也 是 要 放 冰水 撈起來 要 放 冰水 這 兩 樣 準備好 好來 __UNDEF__ 再 來 我們 要 做 什麼 現在 要 來 炒料 油 少 油 要 少 我們 先 把 香菇 爆香 一下 是 不 是 對 … 因為 以前 大家 吃 吃葷 的 人 習慣 吃 得 比較 油 反而 說 我們 吃素 的 人 太 清淡 了 都 沒 油 可是 要 慢慢 調整 這 個 習慣 然後 這 個 把 材料 放下去 炒 對 __UNDEF__ 我們 加 醬油 醬油 一點點 放 一點 醬油 蠔油 也 一點 素蠔油 也 是 要 放 一點 然後 這 個 時候 你 的 調味料 就 不用 很多 對 吧 它 這 個 是 冰糖 這 是 有機 的 這 個 我們 用 有機 的 冰糖 少許 一點點 就 好 了 放 少許 的 糖 然後 再 來 高湯 用 高湯 調味 這 個 高湯 差不多 2 湯匙 2 湯匙 就 夠 了 不要 放 太多 因為 它 那 個 濃縮 高湯 已經 有 鹹味 了 再 來 香菇粉 放 一點 香菇粉 現在 香味 已經 跑出來 了 它 那 個 綠竹筍 干 就 可以 倒下去 了 如果 我們 用 新鮮 的 筍 桂竹筍 還是 那 個 麻竹筍 它 都 是 鮮 炒 過 以後 再 來 跟 這 個 一起 混合 跟 海帶芽 __UNDEF__ 素肉 還 有 香菇 再 來 混合 就 是 要 先 處理 一下 再 來 紅燒 現在 就 是 要 開始 燜燒 了 嗎 給 它 煮 個 差不多 10 分鐘 要 加 水 嗎 要 __UNDEF__ 艾珍 姊 水 麻煩 一下 好來 __UNDEF__ 這樣 加下去 夠 了 水 不用 多 哦 差不多 七 分 就 可以 了 七 分 差不多 材料 不要 把 它 蓋住 材料 來 __UNDEF__ 我們 就 蓋子 蓋起來 燜 差不多 10 分鐘 是 不 是 要 等 它 的 湯汁 收乾 對 __UNDEF__ 收快 要 乾 的 時候 我們 再 來 勾 一點 少許 的 太白粉 勾芡 這 個 時候 我們 就 是 開 小 火 讓 它 裡面 的 那 個 一點點 的 湯汁 也 是 等 它 快 收乾 然後 我們 這 個 皇帝豆 快 好 的 時候 再 下 才 不會 黃掉 現在 我們 來 做 這 個 蟹黃 現在 我們 在 這 個 煮 的 時候 我們 就 來 看看 素 的 蟹黃 怎麼 做 稍微 給 它 刮 它 會 整 絲 整 絲 這樣 刮起來 它 會 整 絲 整 絲 的 用 菜刀 你們 師傅 以前 教 你們 是 這樣子 對 啊 你 以前 在 做 學徒 不 是 學 的 是 葷食 嗎 我 就 一直 在 做 素食 的 你 從小 就 是 做 素食 的 從 國中 畢業 一直 從事 素食 行業 你 從 國中 畢業 開始 跟 師傅 學 上海 師傅 就 是 做素 的 對 … 你們 那 個 年代 不 多 是 為什麼 是 因為 你 自己 本身 吃素 嗎 因緣際會 剛好 我們 那 個 同 一 個 村莊 的 剛好 有 人 從事 素食 行業 的 他 就 國中 畢業 他 就 打電話 問 我 說 要不要 做 餐廳 早期 他 也 沒 說 要 做 什麼 餐廳 我們 也 不 知道 我 去 也 不 知道 做 兩三 天 才 說 奇怪 __UNDEF__ 怎麼 都 沒 肉 沒 魚 那 個 人 才 說 這 素食 的 哪 有 肉 有 魚 你 不 知道 對 啊 __UNDEF__ 以前 回去 鄉下 很 好笑 人家 若 問 說 你 在 台北市 做 什麼 我 說 做 餐廳 他 說 餐廳 __UNDEF__ 什麼 餐廳 我 說 素食 的 他 說 素食 的 有 什麼 好吃 的 … 再 怎樣 還不是 豆包 __UNDEF__ 麵腸 哪 有 什麼 好吃 的 東西 我 說 有 啦 現在 素食 的 好多 __UNDEF__ 你 都 不 知道 也 是 說 啊 __UNDEF__ 你 去 學 素食 的 有 前途 嗎 對 吧 你 看 你 現在 已經 當 大 主廚 了 健康 蔬食 你 看 這 大 主廚 了 當初 還 真 選對 了 味道 出來 了 香味 出來 囉 好 香 好 __UNDEF__ 這 個 時候 怎麼辦 翻炒 一下 再 炒 一下 再 給 它 翻炒 一下 然後 要 勾芡 嗎 要 __UNDEF__ 來 來 … 這 個 給 你 太白粉 勾 一點 芡 好 甜 有沒有 很 脆 好好 吃 多 吃 一點 沒有 關係 這 個 吃 __UNDEF__ 竹筍 吃 多 也 不會 肥胖 對 __UNDEF__ 而且 竹筍 很 好 很 青脆 __UNDEF__ 爽口 現在 好了 __UNDEF__ 可以 了 關火 了 然後 現在 現在 要 來 做 什麼 我們 3 個 冬瓜 然後 現在 跟 它 排 著 用 一些 那 個 人家 若是 家 裡面 沒 不鏽鋼 白鐵 用 那 個 碗公 也 是 可以 __UNDEF__ 更 好 瓷 的 瓷 的 更 好 我們 現在 加 已經 紅燒 好了 嘛 我們 就 這 個 香菇 香菇 我們 當作 底 要 擺 對 __UNDEF__ 作 這 個 底 還要 擺 哦 這 個 到時候 還 要 扣過來 嗎 對 … 這樣 香菇 才 會 在 上面 這樣子 哦 是 … 這樣 就 排好 了 剛才 我們 這 個 皇帝 豆 給 它 拌下去 然後 我們 就 要 來 裝 了 來 __UNDEF__ 用 這 個 好 不 好 比較 好 裝 然後 這 個 湯匙 來 把 這些 材料 東西 都 灌進 這 個 冬瓜 裡面 把 它 放進去 所以 說 看 它 那 個 冬瓜 大小 然後 主要 就是 只要 給 它 塞滿 就 好 塞 __UNDEF__ 給 它 壓 一下 現在 到時候 我們 來 蒸 差不多 40 分鐘 我們 現在 就 把 它 塞滿 之後 就 要 放進去 要 去 蒸 了 等 水滾 之後 擺下去 然後 蓋子 蓋起來 40 分鐘 OK 好 我們 這 個 就 讓 它 去 蒸 現在 大家 就 要 仔細 來 學 怎麼樣 來 炒 那 個 素蟹 黃 了 也 是