的 脆度 就 出來 了 香味 出來 而且 不會 說 把 牙齒 吃壞 不會 因為 它 是 很 碎 的 芝麻 跟 薄薄 的 杏仁片 然後 我 再 來 嚐嚐 看 這 個 南棗核 桃糕 因為 南棗核 桃糕 裡面 有 一 種 很 香 的 烏梅 連 那 個 糯米紙 一起 就 可以 吃 了 然後 … 好吃 到 不行 因為 在 外面 賣 的話 都 是 很 甜 吃起來 有點 膩 它 因為 加 了 烏梅 的 一 點 微 酸 和 香味 它 整 個 就 是 感覺 上 在 嘴巴 裡面 很 回味 而且 甜 而 不 膩 哎喲 好棒 以後 看到 我們 的 秀霞 師姊 可以 叫 她 甜甜 師姊 感恩 感恩 您 __UNDEF__ 新年 快樂 新年 快樂 __UNDEF__ 大家 快樂 初一 早 __UNDEF__ 初二 巧 初三 睏 到 飽 在 吃 過 了 豐盛 的 年節 大餐 之後 身為 苗栗 客家人 的 胡瑞鳳 呀 改用 清淡 的 烹調 方式 融合 了 11 種 食材 的 鮮味 一 打開 就 香飄 四處 __UNDEF__ 美味 無窮 還 有 年節 必備 的 長年菜 略 苦 回甘 的 滋味 象徵 著 苦盡甘來 讓 你 在 初三 這 一 天 吃到 了 年味 也 能夠 享受到 健康 現代 心素派 健康 跟 我們 來 恭喜 發財 大家 有沒有 很 開心 現在 大年初三 還 在 放 年假 當中 大家 要 去 踏青 然後 要 去 吃 點 好吃 的 吉祥 如意 的 菜 祝福 自己 來年 會 更 好 今天 我們 大年初三 我們 就 請到 了 一 位 非常 special 的 師姊 來 教 我們 大家 怎麼 做 這 個 具有 吉祥 意味 的 年菜 來 __UNDEF__ 歡迎 我們 的 胡瑞鳳 師姊 瑞鳳 師姊 你 好 艾珍 師姊 好 全 國 的 觀眾 朋友 大家 新年 快樂 祝 大家 善念 時時 升 __UNDEF__ 慧命 日日 增 好棒 你 看 還 有 呢 __UNDEF__ 剛剛 那 個 是 國語版 接著 下來 呢 來 __UNDEF__ 請 說 是 什麼 版 客語版 客語版 的 祝賀 怎麼說 新年 快樂 __UNDEF__ 萬事 如意 新年 快樂 __UNDEF__ 萬事 如意 今天 我們 要 做 的 這 道 菜 是 什麼 叫做 素 的 佛跳牆 佛跳牆 客家話 怎麼 講 佛 跳 牆 就 發音 ㄈㄨ ㄊ 一ㄠ 牆 是 ㄎ 的 音 對 ㄈㄨ ㄊ 一ㄠ ㄎㄨㄥˇ 哎喲 __UNDEF__ 真的 這 個 要 很 用心 的 學 好 __UNDEF__ 我們 這 個 " 佛跳牆 " 材料 跟 調味料 要 準備 什麼 我們 先 看 一下 好 嗎 素佛 跳 牆 材料 有 芋頭 柳松菇 金針菇 香菇 猴頭菇 薑 熟 筍片 素 排骨 白果 素 火腿 栗子 調味料 有素 高湯 鹽 醬油 我們 看到 了 這 就 是 基本 的 材料 跟 調味料 還 真的 是 蠻 棒 的 清清爽爽 然後 這 個 就 是 特 熬 的 高湯 我們 師姊 首先 要 處理 的 是 哪樣 這 個 芋頭 要 炸 過 芋頭 要 炸 過 客家人 很 芋頭 的 是 還 蠻 重要 的 一 個 材料 對 不 對 對 油 不一定 說 要 燒 得 很 熱 放下去 炸 是 不 是 沒有 關係 沒有 關係 __UNDEF__ 不 是 說 通常 好像 都 要 等 那 個 油 很 熱 的 時候 才 下鍋 不 需要 沒關係 __UNDEF__ 可以 就 這樣 慢慢 給 它 炸 然後 這 個 就 我 就 來 顧 著 它 再 來 我 切 薑片 切 一 個 薑片 那 個 先 要 放 在 我 給 你 一 個 盤子 好 嗎 來 放 在 __UNDEF__ 切 薑片 放 在 一 個 盤子 裡 這 個 油 現在 熱 了 這 個 就 讓 它 這樣 慢慢 炸 對 那 這 個 時候 火 是 大 火 小 火 中火 就 可以 這樣 慢慢 炸 然後 再 來 這 個 是 栗子 栗子 我 已經 蒸 過 了 要 先 泡 水 蒸 過 這樣 才 會 比較 不會 有 味道 然後 也 比較 完整 它 是 買來 的 時候 是 有 一 層 膜 對 __UNDEF__ 那 個 膜 要 把 它 剝掉 那 個 是 先 蒸 再 剝 嗎 先 泡 水 的 時候 就 剝掉 泡完 水 以後 剝掉 大概 泡 多久 時間 大概 泡 個 半 個 鐘頭 就 變軟 就 可以 剝掉 就 可以 剝 了 剝完 以後 再 去 蒸 __UNDEF__ 蒸熟 那 栗子 是 這樣 處理 還 有 什麼 呢 還 有 這 個 叫做 白果 白果 又 叫 銀杏 銀杏 它 是 補 腦 預防 老人 痴呆 症 但是 銀杏 也 是 要 先 煮 過 銀杏 也 要 泡 水 泡 的 過程 當中 要 要 多 換 幾 次 的 水 把 那 個 酸 澀 的 味道 去掉 要不然 銀杏 會 有 一 股 味道 有點 苦苦 的 然後 我 最後 是 水 開 了 __UNDEF__ 汆燙 汆燙 一下 就 是 把 那 個 辣味 就是 那 種 味道 嗆鼻 的 味道 去掉 所以 這 個 我 已經 也 是 處理好 了 那 這 個 是 我們 的 素料 這 個 是 素 排骨 增加 一點 香味 香味 香氣 對 __UNDEF__ 這 個 就 是 麵筋 跟 香菇頭 香菇 的 腳 去 把 它 融合 用 多少 香菇 的 後面 那 個 梗 嘛 那 個 梗 要不要 撕開 要 __UNDEF__ 要 撕開 泡軟 把 它 撕成 一 絲一 絲 然後 再 抓 那 個 抓 一些 麵粉 麵粉 就 好 了 還 有 調味料 就是 黑 胡椒粉 __UNDEF__ 香菇 精 然後 一點點 的 太白粉 讓 它 稍微 凝固 一點 就 是 把 它 抓成 像 排骨 的 形狀 把 它 蒸 得 一 坨 一 坨 的 以假亂真 的 那 個 用 太白粉 還是 用 麵粉 比較 好 都 可以 太白粉 煮起來 會 比較 黏黏 黏 的 __UNDEF__ 就 不會 鬆散掉 那 個 麵粉 也 有 這 個 作用 麵粉 也 可以 麵粉 會 比較 脆 但是 你 可以 兩 個 都 給 它 對 一點 口感 會 就 比較 不會 這麼 黏滑 然後 再 來 就是 菇類 了 對 不 對 我 發覺 這樣子 可以 了 這樣 可以 了 __UNDEF__ 好好 我 把 它 撈起來 火 要不要 關 啊 小 一點 小 火 就 好 了 就 是 炸到 現在 表面 有點 金黃色 就 好 我 發覺 真的 是 冷油 下去 炸 不要 等 如果 油 很 熱 再 下去 炸 它 這樣 炸 得 會 比較 透 我們 現在 還 要 炸 什麼 猴頭菇 猴頭菇 也 把 它 炸 一下 就 給 它 炸 一下 就 會 比較 香 關 __UNDEF__ 這 個 時候 火大 一點點 這 個 只要 過 一下 就 可以 過 一下 哇 那 個 也 是 要 季節性 這樣子 就 好 啦 稍微 過 一 下水 __UNDEF__ 過 一 下 油 這樣子 就 香 可以 了 __UNDEF__ 我們 把 它 撈起來 可以 了 是 要 分開放 還是 把 它 擺 在一起 可以 擺 在一起 因為 我們 等 一會兒 就 是 一 鍋 要 入 高湯 猴頭菇 過 一下 油 它 煮起來 比較 不會 變 軟軟 的 然後 再 來 香菇 也 給 它 過 一下 香菇 也 給 它 過 一下 油 因為 早年 的 客家人 要 做 農事 要 很 耗體力 所以 他們 都 重油 __UNDEF__ 重 鹽 就 口味 比較 重 當然 現在 的 年輕 一 代 輕工業 了 就 沒有 那麼 重 口味 了 這 個 薑 要 爆 一下 爆 一下 的話 這 個 時候 油 要 放 多少 少 一點點 的 油 對 這樣子 就 好 了 像 剛才 我們 的 瑞鳳 師姊 示範 的 是 這樣子 的 一 個 過程 如果說 是 做 佛 跳 牆 多 做 一點 是 不 是 可以 多 做 一點 可以 放 著 有時候 就 是 再 拿來 加熱 就 好 請問 一下 我們 這 個 就 是 用 小 火 嗎 稍微 把 它 稍微 給 它 煸乾 一點 煸乾 一點 讓 它 味道 出來 因為 薑 有 怯寒 的 作用 對 … 差不多 像 這樣 這樣 可以 了 嗎 __UNDEF__ 要 起鍋 了 嗎 對 __UNDEF__ 我 要 起鍋 了 就 放 在 一 個 盤子 裡 好了 我們 的 材料 等於 說 是 都 準備好 也 處理好 對 不 對 現在 我們 是 要 怎麼樣 來 做 這 個 佛 跳 牆 我們 先 要 放入 那 個 湯 要 用 什麼 東西 來 裝 __UNDEF__ 現在 你 可以 用 鍋 或者 是 用 砂鍋 是 兩 種 吃法 吃法 現在 這 個 像 這樣子 的 一 個 鍋 交給 你 首先 這 個 要 怎麼 擺 我 先 放 那 個 芋頭 放 芋頭 是 還是 要 按照 順序 芋頭 可以 先 放 芋頭 然後 栗子 也 可以 擺 先 把 芋頭 擺底下 __UNDEF__ 然後 … 猴頭菇 也 在 底下 了 對 然後 栗子 __UNDEF__ 銀杏 我們 也 可以 用 一 個 就 是 很 有 古早味 的 那 種 什麼 瓷 的 碗 也 可以 對 不 對 現在 因為 給 大家 看 比較 清楚 一點 用 一 個 耐熱 的 玻璃 的 碗 也 可以 就 讓 大家 可以 看清楚 這 個 材料 這樣 把 它 擺 得 整整齊齊 還 有 冬筍 冬筍 也 是 汆燙 好 的 要 先 汆燙 冬筍 因為 很 貴 __UNDEF__ 也 不要 放 很多 但是 放 一點 它 的 滋味 就 夠 了 這樣 擺整齊 我們 薑片 就 可以 放 在 中間 薑片 是 放 中間 的 你 要 讓 它 滲到 每 個 材料 的 裡面 有 那 個 薑 的 香味 好 香 現在 還 沒 開始 煮 已經 那 個 香味 就 有 了 然後 香菇 擺進去 香菇 就 給 它 擺 得 漂漂亮亮 的 哇 __UNDEF__ 不錯 … 然後 再 來 呢 再來 我們 的 素火腿 素 火腿 也 稍微 給 它 切 一下 給 它 擺上去 棒 還 有 我們 的 叫 柳松菇 菇類 __UNDEF__ 什麼 樣 的 菇類 都 可以 對 __UNDEF__ 但是 最好 耐 煮 一點 的 像 杏鮑菇 也 是 可以 的 它 很 耐 煮 像 這 個 裡面 就 是 其實 佛跳牆 就是說 什麼 東西 都 有 對 不 對 就 是 煮起來 以後 香味 都 融 在 裡面 尤其 那 個 芋頭 的 香味 芋頭 又 有 碳水化合物 又 很 豐富 的 澱粉 然後 這 個 金針菇 我們 也 是 給 它 擺 在 最 上面 然後 我們 就 入 高湯 現在 就 可以 把 高湯 放下去 然後 這 個 就 是 像 我們 的 蔬菜 高湯 就 把 它 放下去 了 大概 我們 的 湯 的 量 要 放到 多少 蓋住 食材 嗎 對 __UNDEF__ 蓋住 食材 也 不必 很多 因為 它 是 叫做 它 不 是 湯 它 也 算是 那 個 界於 菜 跟 湯 中間 所以 它 不 是 煮 湯 所以 不必 說 放 了 一 大鍋 的 水 如果說 你 想要 有 飽足感 的話 你 也 可以 也 可以 燙 個 冬粉 放 在 那 個 底下 那 這 個 就 要 拿去 是 用 我們 用 蒸 的 蒸 或者 是 隔 水 去 燉 都 可以 那 這 是 一 種 吃法 另外 還 有 一 種 吃法 就 是 標準 的 用