蒸 再 剝 嗎 先 泡 水 的 時候 就 剝掉 泡完 水 以後 剝掉 大概 泡 多久 時間 大概 泡 個 半 個 鐘頭 就 變軟 就 可以 剝掉 就 可以 剝 了 剝完 以後 再 去 蒸 __UNDEF__ 蒸熟 那 栗子 是 這樣 處理 還 有 什麼 呢 還 有 這 個 叫做 白果 白果 又 叫 銀杏 銀杏 它 是 補 腦 預防 老人 痴呆 症 但是 銀杏 也 是 要 先 煮 過 銀杏 也 要 泡 水 泡 的 過程 當中 要 要 多 換 幾 次 的 水 把 那 個 酸 澀 的 味道 去掉 要不然 銀杏 會 有 一 股 味道 有點 苦苦 的 然後 我 最後 是 水 開 了 __UNDEF__ 汆燙 汆燙 一下 就 是 把 那 個 辣味 就是 那 種 味道 嗆鼻 的 味道 去掉 所以 這 個 我 已經 也 是 處理好 了 那 這 個 是 我們 的 素料 這 個 是 素 排骨 增加 一點 香味 香味 香氣 對 __UNDEF__ 這 個 就 是 麵筋 跟 香菇頭 香菇 的 腳 去 把 它 融合 用 多少 香菇 的 後面 那 個 梗 嘛 那 個 梗 要不要 撕開 要 __UNDEF__ 要 撕開 泡軟 把 它 撕成 一 絲一 絲 然後 再 抓 那 個 抓 一些 麵粉 麵粉 就 好 了 還 有 調味料 就是 黑 胡椒粉 __UNDEF__ 香菇 精 然後 一點點 的 太白粉 讓 它 稍微 凝固 一點 就 是 把 它 抓成 像 排骨 的 形狀 把 它 蒸 得 一 坨 一 坨 的 以假亂真 的 那 個 用 太白粉 還是 用 麵粉 比較 好 都 可以 太白粉 煮起來 會 比較 黏黏 黏 的 __UNDEF__ 就 不會 鬆散掉 那 個 麵粉 也 有 這 個 作用 麵粉 也 可以 麵粉 會 比較 脆 但是 你 可以 兩 個 都 給 它 對 一點 口感 會 就 比較 不會 這麼 黏滑 然後 再 來 就是 菇類 了 對 不 對 我 發覺 這樣子 可以 了 這樣 可以 了 __UNDEF__ 好好 我 把 它 撈起來 火 要不要 關 啊 小 一點 小 火 就 好 了 就 是 炸到 現在 表面 有點 金黃色 就 好 我 發覺 真的 是 冷油 下去 炸 不要 等 如果 油 很 熱 再 下去 炸 它 這樣 炸 得 會 比較 透 我們 現在 還 要 炸 什麼 猴頭菇 猴頭菇 也 把 它 炸 一下 就 給 它 炸 一下 就 會 比較 香 關 __UNDEF__ 這 個 時候 火大 一點點 這 個 只要 過 一下 就 可以 過 一下 哇 那 個 也 是 要 季節性 這樣子 就 好 啦 稍微 過 一 下水 __UNDEF__ 過 一 下 油 這樣子 就 香 可以 了 __UNDEF__ 我們 把 它 撈起來 可以 了 是 要 分開放 還是 把 它 擺 在一起 可以 擺 在一起 因為 我們 等 一會兒 就 是 一 鍋 要 入 高湯 猴頭菇 過 一下 油 它 煮起來 比較 不會 變 軟軟 的 然後 再 來 香菇 也 給 它 過 一下 香菇 也 給 它 過 一下 油 因為 早年 的 客家人 要 做 農事 要 很 耗體力 所以 他們 都 重油 __UNDEF__ 重 鹽 就 口味 比較 重 當然 現在 的 年輕 一 代 輕工業 了 就 沒有 那麼 重 口味 了 這 個 薑 要 爆 一下 爆 一下 的話 這 個 時候 油 要 放 多少 少 一點點 的 油 對 這樣子 就 好 了 像 剛才 我們 的 瑞鳳 師姊 示範 的 是 這樣子 的 一 個 過程 如果說 是 做 佛 跳 牆 多 做 一點 是 不 是 可以 多 做 一點 可以 放 著 有時候 就 是 再 拿來 加熱 就 好 請問 一下 我們 這 個 就 是 用 小 火 嗎 稍微 把 它 稍微 給 它 煸乾 一點 煸乾 一點 讓 它 味道 出來 因為 薑 有 怯寒 的 作用 對 … 差不多 像 這樣 這樣 可以 了 嗎 __UNDEF__ 要 起鍋 了 嗎 對 __UNDEF__ 我 要 起鍋 了 就 放 在 一 個 盤子 裡 好了 我們 的 材料 等於 說 是 都 準備好 也 處理好 對 不 對 現在 我們 是 要 怎麼樣 來 做 這 個 佛 跳 牆 我們 先 要 放入 那 個 湯 要 用 什麼 東西 來 裝 __UNDEF__ 現在 你 可以 用 鍋 或者 是 用 砂鍋 是 兩 種 吃法 吃法 現在 這 個 像 這樣子 的 一 個 鍋 交給 你 首先 這 個 要 怎麼 擺 我 先 放 那 個 芋頭 放 芋頭 是 還是 要 按照 順序 芋頭 可以 先 放 芋頭 然後 栗子 也 可以 擺 先 把 芋頭 擺底下 __UNDEF__ 然後 … 猴頭菇 也 在 底下 了 對 然後 栗子 __UNDEF__ 銀杏 我們 也 可以 用 一 個 就 是 很 有 古早味 的 那 種 什麼 瓷 的 碗 也 可以 對 不 對 現在 因為 給 大家 看 比較 清楚 一點 用 一 個 耐熱 的 玻璃 的 碗 也 可以 就 讓 大家 可以 看清楚 這 個 材料 這樣 把 它 擺 得 整整齊齊 還 有 冬筍 冬筍 也 是 汆燙 好 的 要 先 汆燙 冬筍 因為 很 貴 __UNDEF__ 也 不要 放 很多 但是 放 一點 它 的 滋味 就 夠 了 這樣 擺整齊 我們 薑片 就 可以 放 在 中間 薑片 是 放 中間 的 你 要 讓 它 滲到 每 個 材料 的 裡面 有 那 個 薑 的 香味 好 香 現在 還 沒 開始 煮 已經 那 個 香味 就 有 了 然後 香菇 擺進去 香菇 就 給 它 擺 得 漂漂亮亮 的 哇 __UNDEF__ 不錯 … 然後 再 來 呢 再來 我們 的 素火腿 素 火腿 也 稍微 給 它 切 一下 給 它 擺上去 棒 還 有 我們 的 叫 柳松菇 菇類 __UNDEF__ 什麼 樣 的 菇類 都 可以 對 __UNDEF__ 但是 最好 耐 煮 一點 的 像 杏鮑菇 也 是 可以 的 它 很 耐 煮 像 這 個 裡面 就 是 其實 佛跳牆 就是說 什麼 東西 都 有 對 不 對 就 是 煮起來 以後 香味 都 融 在 裡面 尤其 那 個 芋頭 的 香味 芋頭 又 有 碳水化合物 又 很 豐富 的 澱粉 然後 這 個 金針菇 我們 也 是 給 它 擺 在 最 上面 然後 我們 就 入 高湯 現在 就 可以 把 高湯 放下去 然後 這 個 就 是 像 我們 的 蔬菜 高湯 就 把 它 放下去 了 大概 我們 的 湯 的 量 要 放到 多少 蓋住 食材 嗎 對 __UNDEF__ 蓋住 食材 也 不必 很多 因為 它 是 叫做 它 不 是 湯 它 也 算是 那 個 界於 菜 跟 湯 中間 所以 它 不 是 煮 湯 所以 不必 說 放 了 一 大鍋 的 水 如果說 你 想要 有 飽足感 的話 你 也 可以 也 可以 燙 個 冬粉 放 在 那 個 底下 那 這 個 就 要 拿去 是 用 我們 用 蒸 的 蒸 或者 是 隔 水 去 燉 都 可以 那 這 是 一 種 吃法 另外 還 有 一 種 吃法 就 是 標準 的 用 砂鍋 用 陶鍋 __UNDEF__ 砂鍋 都 可以 也 是 照 剛剛 那 樣子 擺 對 不 對 然後 就 用 小 火 去 煨 大概 40 分鐘 那麼多 時間 啊 你 看 這 鍋 已經 好了 那 這 個 是 蒸 蒸 的話 如果 是 隔 水 燉 或者 是 蒸 的話 那 這 個 要 蒸 多久 時間 大概 1 個 鐘頭 這 個 要 1 個 鐘頭 那 這 個 要 40 分鐘 那 這 個 兩 種 的 作法 它們 之間 會 有 什麼 差別 用 蒸 的 會 比較 清淡 一點 湯 比較 清 因為 你 用 煮 的話 __UNDEF__ 用 煨 的 話 它 會 蒸發掉 一些 水分 所以 它 會 比較 濃 那 個 感覺 上 食材 的 味道 會 比較 在 湯 裡面 湯 就 會 比較 濃 太 好 了 __UNDEF__ 你 看 佛跳 牆 一 種 的 同樣 的 食材 但是 兩 種 吃法 我們 大家 一起 來 學學 看 接著 下來 要 大喊 一 聲 「 上工 了 」 這樣 我 嗓門 像 不 像 客家人 有 __UNDEF__ 很 像 像 不 像 那 個 唱 山歌 在 山 上 喊來喊去 要 喊 大家 「 上工 了 」 今天 我們 接著 下來 要 做 這 道 菜 跟 做工 的 工 有關 但是 是 為什麼 呢 等一下 再 請 瑞鳳 師姊 告訴 我們 那 這 道 菜 叫做 什麼 名字 延年益壽 我們 客家話 怎麼 講 延年益壽 延年益壽 延年益壽 延年益壽 來 哦 __UNDEF__ 我們 就 來 看 一下 要 準備 什麼 樣 的 材料 跟 調味料 延年益壽 材料 有 芥菜 薑 素鮑魚 枸杞 調味料 有 油 鹽 素 高湯 太白粉 香菇 精 這 就 是 吉菜 芥菜 又 叫 長年菜 這 個 過年 一定 要 吃 的 長年菜 它 大有 由來 它 可以 變 很多 不 一樣 的 吃法 鹽巴 醃 過 就 叫 酸菜 酸菜 然後 再 曬 半 乾 的 就 叫 福菜 福菜 再 曬 得 更 乾 叫做 梅干菜 要 怎麼 做 呢 來 然後 就是 斜刀 切 這樣子 斜斜 的 那 現在 我們 就 是 要 只要 汆燙 就 好 了 __UNDEF__ 是 不 是 你 可以 如果 可以 把 苦味 去掉 的話 是 用 一點點 油 跟 一點 鹽 要不要 加油 要 那 現在 加 嗎 可以 __UNDEF__ 現在 加 加 一點點 這樣 會 比較 亮 然後 苦澀味 會 去掉 因為 這 個 芥菜 就 是 有點 苦味 可是 那 個 苦味 我 好 喜歡 這 個 就 是 入口 的 時候 是 苦 的 然後 吃到 後來 會 變回 甘 所以 又 有意思 就 是 苦盡甘來 的 意思 說 得 好 __UNDEF__ 真的 說 得 好 然後 這 個 我們 的 薑 是 要 切成 細絲 因為 可以 怯寒 因為 早年 農業 社會 的 時候 都 比較 冷 然後 就 是 工作 辛苦 就 可以 怯寒 __UNDEF__ 消除 疲勞 那 這 個 是 我們 有 些 好像 有 說 是 煮 湯 有時候 要 把 它 煮 很 久 煮 得 爛爛 的 那 這 一 道 菜 是 不 需要 這樣 煮 得 爛爛 的 不 需要 太 爛 就 等 一會兒 筷子 戳 得 透 就 可以 了 吃 它 的 清脆感 嗎 對 我們 現在 就 另外 要 來 處理 這 個 對 __UNDEF__ 這 個 就 是 素鮑魚 蒟蒻 做 的 它 是 因為 有 特殊 的 加工 過 所以 它 有 一 種 特別 的 滋味 所以 我們 可以 在 素料店 買 對 接下來 就 可以 了 滾 一下 就 好 了 嗎 要不要 準備 冰水 汆燙 __UNDEF__ 冰鎮 不用 直接 就 可以 撈起來 了 直接 就 可以 撈起來 大家 在 過年 的 時候 也 就 不要 再 大魚大肉 了 那 這樣子 清清爽爽 的 口感 也 比較 不會 增加 心 裡 的 身心 的 負擔 OK 現在 我們 要 看 師姊 要 怎麼 處理 首先 這 個 要 放 什麼 要 放 油 一點點 嗎 好 __UNDEF__ 來 可以 再 多一點 因為 那 個 吉菜 其實 是 還 蠻 清爽 的 所以 這