牆 我們 先 要 放入 那 個 湯 要 用 什麼 東西 來 裝 __UNDEF__ 現在 你 可以 用 鍋 或者 是 用 砂鍋 是 兩 種 吃法 吃法 現在 這 個 像 這樣子 的 一 個 鍋 交給 你 首先 這 個 要 怎麼 擺 我 先 放 那 個 芋頭 放 芋頭 是 還是 要 按照 順序 芋頭 可以 先 放 芋頭 然後 栗子 也 可以 擺 先 把 芋頭 擺底下 __UNDEF__ 然後 … 猴頭菇 也 在 底下 了 對 然後 栗子 __UNDEF__ 銀杏 我們 也 可以 用 一 個 就 是 很 有 古早味 的 那 種 什麼 瓷 的 碗 也 可以 對 不 對 現在 因為 給 大家 看 比較 清楚 一點 用 一 個 耐熱 的 玻璃 的 碗 也 可以 就 讓 大家 可以 看清楚 這 個 材料 這樣 把 它 擺 得 整整齊齊 還 有 冬筍 冬筍 也 是 汆燙 好 的 要 先 汆燙 冬筍 因為 很 貴 __UNDEF__ 也 不要 放 很多 但是 放 一點 它 的 滋味 就 夠 了 這樣 擺整齊 我們 薑片 就 可以 放 在 中間 薑片 是 放 中間 的 你 要 讓 它 滲到 每 個 材料 的 裡面 有 那 個 薑 的 香味 好 香 現在 還 沒 開始 煮 已經 那 個 香味 就 有 了 然後 香菇 擺進去 香菇 就 給 它 擺 得 漂漂亮亮 的 哇 __UNDEF__ 不錯 … 然後 再 來 呢 再來 我們 的 素火腿 素 火腿 也 稍微 給 它 切 一下 給 它 擺上去 棒 還 有 我們 的 叫 柳松菇 菇類 __UNDEF__ 什麼 樣 的 菇類 都 可以 對 __UNDEF__ 但是 最好 耐 煮 一點 的 像 杏鮑菇 也 是 可以 的 它 很 耐 煮 像 這 個 裡面 就 是 其實 佛跳牆 就是說 什麼 東西 都 有 對 不 對 就 是 煮起來 以後 香味 都 融 在 裡面 尤其 那 個 芋頭 的 香味 芋頭 又 有 碳水化合物 又 很 豐富 的 澱粉 然後 這 個 金針菇 我們 也 是 給 它 擺 在 最 上面 然後 我們 就 入 高湯 現在 就 可以 把 高湯 放下去 然後 這 個 就 是 像 我們 的 蔬菜 高湯 就 把 它 放下去 了 大概 我們 的 湯 的 量 要 放到 多少 蓋住 食材 嗎 對 __UNDEF__ 蓋住 食材 也 不必 很多 因為 它 是 叫做 它 不 是 湯 它 也 算是 那 個 界於 菜 跟 湯 中間 所以 它 不 是 煮 湯 所以 不必 說 放 了 一 大鍋 的 水 如果說 你 想要 有 飽足感 的話 你 也 可以 也 可以 燙 個 冬粉 放 在 那 個 底下 那 這 個 就 要 拿去 是 用 我們 用 蒸 的 蒸 或者 是 隔 水 去 燉 都 可以 那 這 是 一 種 吃法 另外 還 有 一 種 吃法 就 是 標準 的 用 砂鍋 用 陶鍋 __UNDEF__ 砂鍋 都 可以 也 是 照 剛剛 那 樣子 擺 對 不 對 然後 就 用 小 火 去 煨 大概 40 分鐘 那麼多 時間 啊 你 看 這 鍋 已經 好了 那 這 個 是 蒸 蒸 的話 如果 是 隔 水 燉 或者 是 蒸 的話 那 這 個 要 蒸 多久 時間 大概 1 個 鐘頭 這 個 要 1 個 鐘頭 那 這 個 要 40 分鐘 那 這 個 兩 種 的 作法 它們 之間 會 有 什麼 差別 用 蒸 的 會 比較 清淡 一點 湯 比較 清 因為 你 用 煮 的話 __UNDEF__ 用 煨 的 話 它 會 蒸發掉 一些 水分 所以 它 會 比較 濃 那 個 感覺 上 食材 的 味道 會 比較 在 湯 裡面 湯 就 會 比較 濃 太 好 了 __UNDEF__ 你 看 佛跳 牆 一 種 的 同樣 的 食材 但是 兩 種 吃法 我們 大家 一起 來 學學 看 接著 下來 要 大喊 一 聲 「 上工 了 」 這樣 我 嗓門 像 不 像 客家人 有 __UNDEF__ 很 像 像 不 像 那 個 唱 山歌 在 山 上 喊來喊去 要 喊 大家 「 上工 了 」 今天 我們 接著 下來 要 做 這 道 菜 跟 做工 的 工 有關 但是 是 為什麼 呢 等一下 再 請 瑞鳳 師姊 告訴 我們 那 這 道 菜 叫做 什麼 名字 延年益壽 我們 客家話 怎麼 講 延年益壽 延年益壽 延年益壽 延年益壽 來 哦 __UNDEF__ 我們 就 來 看 一下 要 準備 什麼 樣 的 材料 跟 調味料 延年益壽 材料 有 芥菜 薑 素鮑魚 枸杞 調味料 有 油 鹽 素 高湯 太白粉 香菇 精 這 就 是 吉菜 芥菜 又 叫 長年菜 這 個 過年 一定 要 吃 的 長年菜 它 大有 由來 它 可以 變 很多 不 一樣 的 吃法 鹽巴 醃 過 就 叫 酸菜 酸菜 然後 再 曬 半 乾 的 就 叫 福菜 福菜 再 曬 得 更 乾 叫做 梅干菜 要 怎麼 做 呢 來 然後 就是 斜刀 切 這樣子 斜斜 的 那 現在 我們 就 是 要 只要 汆燙 就 好 了 __UNDEF__ 是 不 是 你 可以 如果 可以 把 苦味 去掉 的話 是 用 一點點 油 跟 一點 鹽 要不要 加油 要 那 現在 加 嗎 可以 __UNDEF__ 現在 加 加 一點點 這樣 會 比較 亮 然後 苦澀味 會 去掉 因為 這 個 芥菜 就 是 有點 苦味 可是 那 個 苦味 我 好 喜歡 這 個 就 是 入口 的 時候 是 苦 的 然後 吃到 後來 會 變回 甘 所以 又 有意思 就 是 苦盡甘來 的 意思 說 得 好 __UNDEF__ 真的 說 得 好 然後 這 個 我們 的 薑 是 要 切成 細絲 因為 可以 怯寒 因為 早年 農業 社會 的 時候 都 比較 冷 然後 就 是 工作 辛苦 就 可以 怯寒 __UNDEF__ 消除 疲勞 那 這 個 是 我們 有 些 好像 有 說 是 煮 湯 有時候 要 把 它 煮 很 久 煮 得 爛爛 的 那 這 一 道 菜 是 不 需要 這樣 煮 得 爛爛 的 不 需要 太 爛 就 等 一會兒 筷子 戳 得 透 就 可以 了 吃 它 的 清脆感 嗎 對 我們 現在 就 另外 要 來 處理 這 個 對 __UNDEF__ 這 個 就 是 素鮑魚 蒟蒻 做 的 它 是 因為 有 特殊 的 加工 過 所以 它 有 一 種 特別 的 滋味 所以 我們 可以 在 素料店 買 對 接下來 就 可以 了 滾 一下 就 好 了 嗎 要不要 準備 冰水 汆燙 __UNDEF__ 冰鎮 不用 直接 就 可以 撈起來 了 直接 就 可以 撈起來 大家 在 過年 的 時候 也 就 不要 再 大魚大肉 了 那 這樣子 清清爽爽 的 口感 也 比較 不會 增加 心 裡 的 身心 的 負擔 OK 現在 我們 要 看 師姊 要 怎麼 處理 首先 這 個 要 放 什麼 要 放 油 一點點 嗎 好 __UNDEF__ 來 可以 再 多一點 因為 那 個 吉菜 其實 是 還 蠻 清爽 的 所以 這 個 油 多一點 沒關係 再來 我們 就 要 爆薑 對 爆香 到 什麼 __UNDEF__ 香氣 出來 要 讓 它 的 味道 散發出來 再 來 一點 水 這 個 是 要 勾芡 對 __UNDEF__ 我等 一會兒 要 芡汁 這 是 什麼 這 個 是 太白粉 日本 太白粉 用 太白粉 來 勾芡 師姊 是 居然 把 調味料 直接 加 在 太白粉 水 裡面 然後 就 現在 就 放下去 了 然後 再 高湯 再 倒 一點 進去 現在 才 放素 高湯 啊 為什麼 跟 一般人 作法 是 相反 的 人家 不 是 都 先 放素 高湯 才 勾芡 你 的 叫做 逆向 操作 因為 這樣子 的話 香味 比較 不會 跑掉 這樣子 速度 要 快 一點 那 個 時候 火 要不要 關 來 __UNDEF__ 等一下 我 再 可以 再 把 它 湯汁 多一點 這 個 真的 叫 逆向 操作 確實 這 個 時候 的 薑味 很 香 這 個 薑味 比較 香 薑味 冒出來 了 跟 先 放 高湯 再 勾芡 的 那 個 味道 不 一樣 可以 了 然後 我 來 排 這 個 素 鮑魚 那 個 是 直接 就 可以 切 了 就 直接 吃 的 那 請問 這 個 煮好 了 嗎 好 了 __UNDEF__ 可以 了 關火 了 嗎 好 然後 這 個 呢 這 個 我 也 給 它 放進去 等一會兒 就 會 那 個 了 因為 已經 過過 水 了 對 … 這 個 哎喲 好 漂亮 現在 我們 就 要 來 呈現 這 一 道 延年益壽 好 漂亮 那 這 個 菜 到底 滋味 如何 我們 待 一會兒 就 來 嚐嚐 看 了 迫不及待 要 趕快 來 品嚐 一下 不 知道 我 應該 要 先 吃 哪 一 樣 先 吃 這 個 先 吃 這 個 佛 跳 牆 它 比較 香濃 然後 這 個 燉 得 濃濃 的 燉 40 分鐘 喜歡 吃 這 種 濃郁 口味 的 我們 就 直接 用 砂鍋 燉 喜歡 吃 清淡 口味 的 我們 就 用 隔水 去 蒸 好吃 而且 外面 賣 的 它 那 個 香料 的 味道 放 太 重 你 的 就 感覺 上 很 天然 就是 香菇 還 有 一些 真材 實料 真的 不妨 自己 做做 看 因為 好像 也 不 難 不 難 你 可以 用 就地 取材 蘿蔔 也 可以 搓 絲 也 可以 把 它 燒成 那 個 丸子 搓成 丸子 來 炸 可以 燒 湯 哎呀 __UNDEF__ 你 看 好棒 然後 我們 這 個 猴頭菇 炸 過 以後 來 看看 嗯 __UNDEF__ 是 脆 的 還 有 你 都 沒有 放 什麼 調味料 它 全部 都 是 自然 的 味道 玉米 __UNDEF__ 黃豆 __UNDEF__ 海帶 都 可以 燒成 素 高湯 可以 燒起來 備用 好 清爽 現在 我們 就 要 來 吃 吉菜 了 它 更 簡單 看到 沒有 就 是 汆燙 然後 再 做 芡汁 淋 在 上面 好 清香 … 就算 放涼 了 也 很 好吃 你 看 這 兩 道 菜 它 就是 這麼樣 的 濃郁 然後 這 個 那麼樣 的 清甜 誰 說 過年 一定 要 大魚大肉 你 用 素菜 還是 一樣 可以 做 得 又 美味 然後 又 健康 感恩 我們 很 會 做菜 的 客家 媽媽 應該 叫做 什麼 恁 仔細 承蒙 你 __UNDEF__ 恁 仔細 __UNDEF__ 承蒙 你 __UNDEF__ 恁 仔細 __UNDEF__ 大年初五 開工 大 吉 來自 新竹 的 古屏生 用 山胡椒 與 刺蔥 的 檸檬 清香 讓 湯頭 帶 著 淡雅 的 香氣 微 苦 的 山蘇 與 香甜 的 花生粉 的 涼拌 有 著 意外 的 契合 哦 還 有 … 這 個 看似 平凡 的 茶葉蛋 一 口 咬下去 口感 順滑 __UNDEF__ 香氣 迷人 讓 你 在 開工 的 第一 天 的 年菜 就 有 著 濃濃 的 泰雅 風味 現代 心素派 健康 跟 我們 來 這樣子 有 沒 有 感覺 上 很 有 Fu 對 不 對 給 你 猜猜 看 我 今天 這樣子 的 打扮 到底 是 哪 一 族 的 裝扮 哇 今天 為什麼 要 做 這樣子 的 裝扮 呢 那 最 主要 的 是 大家 過年 不 是 要 吃 年菜 嗎 哇 __UNDEF__ 初一 吃 年菜 初二 吃 年菜 初三 吃 年菜 初四 吃 年菜 初五 還 要 吃 年菜 嗎 no