了 大家 一定 要 試試 看 我們 感恩 美慧 老師 感恩 你 歡喜 有緣 顧名思義 就 是 取用 五 種 食材 簡單 的 烹調 一下 讓 人 吃 得 滿心 歡喜 而 這 一 道 花樣年華 則 是 將 多 種 食材 切 絲 之後 用 大火 快 炒 融合 了 每 一 種 食材 的 菁華 卻 又 巧妙 不同 擅於 日式 料理 的 鄭朝壽 嘗試 變化 多 種 的 食材 讓 素食 者 也 能夠 吃到 日式 料理 的 風味 現代 心素派 健康 跟 我們 來 來 __UNDEF__ 我們 現在 要 立正 然後 用 敬禮 歡迎 我們 的 鄭朝壽 師兄 阿SIR 你 好 你 好 我們 為什麼 要 這樣 呢 應該 說 他 是 那 個 當 過 警察 的 廚師 還是 當 過 廚師 的 警察 都 嘛 差不多 想不到 你 還 曾經 是 當 過 警察 的 對 對 不 對 對 然後 後來 又 變成 廚師 這 個 是 怎麼 從 那裡 轉到 那裡 真的 是 很 有趣 等一下 跟 我們 說 好不 好 好 __UNDEF__ 是 __UNDEF__ 好 今 大 我們 的 鄭朝壽 師兄 要 幫 我們 做 的 這 個 料理 應該 是 非常 非常 的 簡單 叫做 什麼 歡喜 有緣 歡喜 有緣 材料 有 蘆筍 蒟蒻 紅蘿蔔 素 肉絲 薑絲 黑豆 調味料 有 鹽 香菇粉 太白粉 香油 我們 先 來 把 蘆筍 先 處理 一下 這 個 是 小 蘆筍 蘆筍 它 本身 它 含有 維生素 A 這 個 維生素 A 的話 最好 是 說 我們 一般 家庭 主婦 她 買回來 的 時候 都 會 把 它 先 放 著 放 著 這 個 因為 這 蘆筍 會 老 會 老 會 老 最好 是 你 要 先 像 這樣子 先 把 它 汆燙 汆燙 大概 是 一 分鐘 然後 你 用 保鮮膜 把 它 封起來 放 在 冰箱 的 冷藏 裡面 大概 你 新鮮 買回來 大概 你 兩三 天 不用 它 就 已經 老老 了 對 不 對 對 __UNDEF__ 它 會 老 __UNDEF__ 對 我們 現在 就 是 先 把 它 汆燙 我們 先 把 這 個 先 汆燙 先 汆燙 一下 時間 大概 是 一 分鐘 我們 的 蘆筍 好像 很多 日本 料理 喜歡 用到 蘆筍 所以 師兄 你 以前 是 開 日本 料理店 可是 我們 剛剛 又 叫 他 阿SIR 你 當 警察 的 時間 你 怎麼 有 時間 學 料理 啊 事實 上 我 在 警察界 裡面 時間 也 不 是 很 長 大概 十 年 的 時間 十 年 的 時間 到 了 我們 就 退下來 了 退下來 我們 然後 就 感覺到 對 那 個 炒 菜 就 有 興趣 真的 然後 就 去 參加 就 去 學 學 哦 對 啊 這 個 很 有趣 其實 這 也 算是 生涯 規劃 裡面 的 第二 專長 對 不 對 對 然後 學 了 以後 就 去 開 日本 料理 開 __UNDEF__ 就 去 開 日本 料理 現在 這 一 道 菜 是 屬於 台 菜 這 道 算是 台 菜 對 __UNDEF__ 台 菜 比較 清爽 可口 但 像 有 一 種 不 一樣 的 時候 就 是 我 這 裡面 有 放 一 個 黑豆 黑豆 本身 是 補 腎 就 是 它 本來 原先 是 生 的 我們 看 我們 時間 到 了 先 把 它 撈起來 放 在 冰水 裡面 馬上 要 進 冰水 讓 蘆筍 的 顏色 會 穩定 對 __UNDEF__ 它 會 穩定 上來 這 個 我們 就 關 起來 雖然 說 你 看 這 道 菜 它 是 簡簡單單 的 但是 在 簡單 當中 還是 有 學問 的 這 個 就 擺在 旁邊 我們 就 先 擺在 旁邊 再 來 呢 現在 我們 今天 的 調味料 調料 是 有 我們 的 沙拉油 還 有 我們 的 香油 還 有 我們 的 太白粉 太白粉 主要 說 我們 勾芡 一些 然後 讓 它 顏色 比較 金黃色 一點 其實 這 算是 一 道 快 炒 的 菜 對 __UNDEF__ 快 炒 的 菜 只是 說 快 炒 之前 一定 要 把 這 個 蔬菜 處理 過 沙拉油 不要 太多 一點點 我們 先 來 一 個 爆香 薑絲 爆香 一下 黑豆 硬硬 的 咬起來 硬硬 的 它 是 用 麻油 炒 麻油 去 炒 的 放 一點 酒 一點點 酒 我們 先 把 我們 的 蒟蒻 也 下去 了 把 蒟蒻 也 放下去 炒 蒟蒻 下去 你 買 這 個 蒟蒻 還 很 特別 還 帶 了 一點點 花紋 然後 讓 人家 看起來 以為 是 魚片 對 不 對 我們 加 我們 的 素肉絲 這 是 乾 的 買回來 把 它 泡 水 擠乾 我們 把 這 個 過濾 一下 過濾 一下 這 個 我們 可以 下去 了 先 上 速度 很 快 再來 我們 一點 水 好 OK 還要 勾芡 嗎 我們 勾芡 的 當中 希望 說 先 把 這 個 調味料 把 它 放好 放 好 我 要不要 幫 你 調 好 __UNDEF__ 感恩 要 一點點 就 好 了 嗎 對 __UNDEF__ 一點點 就 好 了 這 個 就 是 大 廚師 上菜 快手 手腳 感恩 香油 下去 香油 所以 你 說 炒 素菜 根本 也 不 需要 說 很 麻煩 它 要 簡單 也 可以 要 麻煩 對 不 對 這樣 簡單 快速 又 營養 我們 的 太白粉 淋上去 一點點 就 好 了 只要 說 將 我們 的 色彩 把 它 呈現出來 就 好 了 對 __UNDEF__ 然後 好 __UNDEF__ 我們 關火 了 這樣子 就 好 了 OK 好了 很 簡單 然後 要 盛盤 了 來 盛盤 來 __UNDEF__ 雖然 是 快 炒 簡單 的 菜 但是 也 可以 因為 擺 得 漂漂亮亮 看起來 好 香 可不可以 給 我 一 根 來 吃吃 看 好 清脆 非常 清脆 主要 這 一 道 菜 真的 是 要 讓 它 清脆 讓 它 可口 原味感 然後 最後 一 部分 就 是 我們 的 納豆 就是 黑豆 要 撒上去 好吃 尤其 是 那 個 蒟蒻 ＱＱ 的 軟軟 的 又 很 彈牙 所以 你 看 它 這 個 五行五色 紅 __UNDEF__ 綠 __UNDEF__ 黃 __UNDEF__ 白 __UNDEF__ 黑 對 不 對 就 像 我們 要 補 的 這 個 心 __UNDEF__ 肝 __UNDEF__ 脾 __UNDEF__ 肺 __UNDEF__ 腎 誰 說 蔬菜 很 麻煩 你 看 這樣 霹靂啪啦 不 是 一 道 菜 就 好 了 到底 是 大 廚師 上菜 不 容易 感恩 好 __UNDEF__ 感恩 接著 下來 我們 這 位 朝壽 師兄 又 要 做 一 道 菜 像 剛剛 那樣 快 炒 但是 這 快 炒 當中 還 有 很多 的 細節 可以 教 我們 這 道 菜 叫做 什麼 花樣年華 花樣年華 材料 有 青椒 紅蘿蔔 豆芽 黑木耳 香菜 素 肉絲 酸菜絲 香菇 薑絲 調味料 有 醬油 香菇 精 香油 素拌醬 太白粉 鹽 砂糖 這 個 銀芽 你 還 已經 處理 過 了 銀芽 已經 處理 過 頭尾 都 要 挑掉 然後 其它 的 呢 其它 的 像 我們 先 來 切 紅蘿蔔 紅蘿蔔 主要 的 我們 不 切塊 我們 要 配合 這 個 就 是 我們 的 這 個 造型 所以 我們 也 是 切 長長 細細 的 切 細絲 細絲 大 廚師 自己 來 切 我們 的 紅蘿蔔絲 切好 了 我們 還要 切 什麼 我們 看 一下 我們 的 香菇 我們 也 是 切 得 細細長長 的 然後 再 來 切 什麼 然後 我們 再 看 一下 我們 的 青椒 青椒 也 是 要 切 絲 青椒 我們 也 是 把 它 切 絲 也 是 這樣 直 的 切 對 __UNDEF__ 直 的 切 到底 青椒 要 直切 還是 橫切 其實 事實 上 是 直切 是 比較 好 是 有關於 它 的 纖維 纖維 它 的 纖維 可能 會 破壞掉 我們 現在 就 要 來 做 什麼 我們 現在 看 我們 的 素肉絲 它 是 乾 的 乾 的 我們 一般 不 是 都 要 用 水 給 它 泡軟 再 擠乾 嗎 你 這 個 沒有 泡 這 個 本身 它 是 一 種 炸 過 的 東西 炸 過 濃縮 的 東西 如果說 像 我們 如果 要 煮 湯 的 時候 像 那 個 煮 湯 什麼 菜頭湯 或是 煮 冬瓜湯 放 一點 素 肉絲 直接 下去 不用 泡 今天 我們 炒 的 菜 是 配合 這 幾 樣 的 菜 所以 我們 應該 炒 的 原汁 原味 不用 泡 水 因為 它 本身 的 一些 營養素 裡面 都 在 這 個 裡面 而且 今天 我們 又 是 要 弄 素瓣醬 來 把 它 先素瓣 起來 這 個 主菜 然後 其它 是 配 菜 這 個 很 重要 來 __UNDEF__ 我們 先 倒進去 這 個 我們 先 放 素 瓣醬 下去 我們 不用 太多 然後 這 個 下去 的 時候 我們 就 放 一些 放 什麼 糖 二 砂 糖 下去 這 個 真的 跟 我們 平常 看 不 一樣 一點點 鹽巴 一點點 鹽巴 就 好 了 我們 平常 看 是 泡軟 擠乾 再 來 拌 對 __UNDEF__ 再 來 拌 現在 我們 不用 就 不用 直接 乾乾 的 就 來 拌 對 好 __UNDEF__ 來 __UNDEF__ 我們 看 一下 我們 這 個 太白粉 你 放乾 的 太白粉 哦 對 不用 調水 我 這邊 都 調好 了 要 調水 是 最後 最後 的 時候 炒起來 我們 也 是 要 用 這 個 也 沒有 做錯 就 對了 師兄 我 真的 也 照 你 這樣子 的 做法 但是 我們 都 是 泡軟 了 擠乾 再 醃 再 加乾 太白 粉 拌 但是 它 乾乾 的 就 可以 乾乾 就 可以 來 __UNDEF__ 我們 放 我們 的 沙拉油 下去 請問 我們 要 泡 水 擠乾 那 個 是 做 什麼 料理 才 要 用 啊 大部分 是 一般 我們 的 生食 就 是 已經 生 了 我們 不用 經過 炒 了 生食 的 東西 可以 攪拌 我們 就 可以 吃 了 像 沙拉 方面 什麼 東西 那 個 就 OK 那 個 可以 要 泡 水 擠乾 來 拌 調味料 如果 我們 要 經過 炒 我們 就 不 需要 弄 這樣子 怕 我們 裡面 的 營養素 也 流失掉 了 顛覆 傳統 來 __UNDEF__ 我們 下去 所以 說 那 個 我們 一般 泡 我們 就 要 用 乾淨 的 冷 開水 泡 對 __UNDEF__ 冷 開水 因為 那 個 可以 直接 吃 對 __UNDEF__ 我們 把 它 濾上來 這樣 可以 吃 了 嗎 這樣 可以 吃 現在 就 有 口感 了 口感 更 妙 因為 這 素瓣醬 本身 然後 我們 剩下 的 我們 來 炒 炒 菜 更 妙 再 放 一點 油 下去 可能 這樣子 吃 的話 也 會 有一點 硬 有 一點 硬 是 要 硬 嗎 你 就 是 要 它 那 個 口感 有 一點 硬 嗎 對 __UNDEF__ 然後 等一下 再 你 再 弄 的 時候 弄 一點 水 再 把 它 把 它 弄 一下 就 好 了 脆脆 的 是 不 是 這樣子 好 __UNDEF__ 感覺到 怎麼樣 口感 呢 酥酥 的 香香 的 來 __UNDEF__ 我們 先 用 爆香 還 不 習慣 好 __UNDEF__ 等一下 等一下 跟 別的 再 炒 一起 又 不 一樣 了 是 不 是 又 不 一樣 好 因為 這 個 本身 方面 來 __UNDEF__ 香菇 我們 先 把 薑 __UNDEF__ 香菇 先 把 它 爆香 好 __UNDEF__ 這 個