很 用心 上人 講 用心 就 是 專業 你 每 一 天 做 好 事 你 每 一 天 就 快樂 所以 希望 藉著 這 個 因緣 大家 互相 揣摩 互相 學習 鮮嫩 翠綠 的 豆苗 加上 口感 十足 的 金針菇 淋上 主廚 精心 調製 的 紅麴醬汁 清脆 豆苗 的 甘甜 搭配上 匠心 獨具 的 擺盤 是 一 道 視覺 與 味覺 的 饗宴 今天 的 菜單 就 是 紅麴 金針 豆苗 現代 心素派 健康 跟 我們 來 看到 我們 今天 這 位 大 廚師 的 身影 相信 你 都 不 陌生 因為 他 常常 來 上 我們 的 節目 他 是 誰 呢 他 就 是 在 台北 有 兩 家 非常 好吃 的 蔬食 料理 的 老闆 兼 主廚 陳宥 任 大 廚師 阿宥師 __UNDEF__ 你 好 珍姊 你 好 各 位 觀眾 朋友 大家 好 我們 台灣 吃素 的 人口 據 保守 的 估算 好像 已經 有 兩百多萬 快 三百萬 人口 對 不 對 現在 大家 為了 健康 為了 環保 然後 想要 嚐試 蔬食 的 人 也 越來越 多 了 對 尤其 是 為了 健康 少油 少 鹽 清清淡淡 又 容易 消化 是 所以 我們 在 這邊 找到 的 食材 也 要 合乎 這樣 的 條件 才 行 好 __UNDEF__ 那 就 要 讓 你 挑戰 一下 了 好 __UNDEF__ 試試 看 今天 到底 是 什麼 樣 的 食材 來 __UNDEF__ 阿母 帶 你們 去 看 今天 我們 的 在地 好 食材 很 特別 __UNDEF__ 來 今天 阿母 帶 著 大家 到 苗栗縣 明德 水庫 的 水源 保護區 這裡 空氣 清新 水質 甘甜 完全 不 受 人工 污染 在 這 個 大自然 恩賜 的 地方 有 著 鮮為人知 的 好 食材 那 就 是 豆苗 雖然 常常 在 市場 上 可以 看 得 到 但是 一 個 好吃 的 豆苗 可是 要 花費 無數 心血 的 栽培 今天 我們 就 找到 了 豆苗 達人 邱茹萍 她 從小 就 在 這 個 山明水秀 的 地方 長大 是 最 了解 豆苗 生長 過程 的 今天 就 要 讓 她 介紹 大家 就是 豌豆苗 好 __UNDEF__ 現在 我們 就 要 來 開始 玩 遊戲 叫做 種 豆豆 了 人家 說 種 瓜 得 瓜 __UNDEF__ 種豆 得 豆 我們 現在 先 來 用 豆豆 來 發苗 對 不 對 對 怎麼 種 很 簡單 挖 一 個 洞 __UNDEF__ 把 豆子 塞下去 不 對 __UNDEF__ 不行 不 是 嗎 我們 都 是 這樣 種 嗎 不 是 不 是 喔 這樣子 先 撒上去 然後 再 把 它 用 手 把 它 鋪平 全部 通通 要 讓 它 平均 沾 在 但是 不可以 那 個 不可以 重疊 每 顆 豆子 只 能 佔 一 個 空間 輕輕 的 因為 它 這 個 已經 有 爆出 一點點 的 幼芽 你 太 用力 會 把 芽 弄斷 對 耶 你 現在 講 我 才 發現 它 這 個 小 芽芽 是 這 一 個 這 個 嫩芽 它 已經 對 __UNDEF__ 因為 我們 泡 水 然後 催芽 先 催芽 對 __UNDEF__ 它 催出 一點 芽 就 要 把 它 鋪到 泥土 裡面 所以 要 輕輕 的 不然 它 的 芽 會 受傷 一 棵 豆子 就 是 一 株 豌豆苗 這 個 就 是 這 是 什麼 豆 豌豆 豌豆 妹妹 這 是 綠色 那 種 嗎 對 它 為什麼 變成 黃色 因為 它 這 是 芽 所有 的 芽 都 是 黃色 黃白色 它 本來 是 綠 的 嗎 __UNDEF__ 不 是 不 是 __UNDEF__ 要 見 陽光 行 光合作用 它 才 會 綠化 所以 我們 在 菜市場 買到 的 那 個 綠色 的 豌豆 它 不能 發芽 的 對 所以 不要 拿去 種 喔 這樣 就 可以 然後 我們 要 進去 催芽室 讓 它 長高 還要 再 進去 對 __UNDEF__ 進去 催芽室 溫室 裡面 讓 它 5 天 __UNDEF__ 讓 它 長高 每 一 顆 豆子 都 長 得 差不多 一樣 高 才 能夠 再 拿出來 外面 讓 它 一起 的 見 陽光 這樣子 啊 所以 說 芽菜 不能 曬 太陽 對 __UNDEF__ 芽菜 不行 那 苗 要 曬 太陽 它 要 曬 太陽 行 光合作用 然後 它 才 會 有 葉綠素 葉子 才 會 長大 原來 每 一 種 種子 的 營養 階段 不 一樣 有的 是 在 芽菜 的 時候 非常 營養 可是 有的 是 要 等 它 成 了 苗 之後 它 的 營養 才 會 很 豐富 原來 只不過 是 個 苗苗苗 它 就 有 這麼多 的 學問 好 __UNDEF__ 現在 你們 大家 就 認識 了 喔 豆苗 是 打 精力湯 最 好 的 食材 了 也 可以 隨著 個人 喜好 來 添加 別的 食材 增加 活力 豆苗 的 營養 成分 是 人體 最好 吸收 的 豆苗 能夠 清熱 是 因為 它 富有 豐富 的 維生素 C 所以 是 燥熱 季節 的 清涼 食品 更 能夠 補充 人體 所 需要 的 養分 你 看 這樣 打下去 顏色 就 很 漂亮 了 綠綠 的 然後 來 聞 有沒有 很 清香 清香 的 味道 可以 喝 了 可以 而且 基本 上 這 個 就 是 要 現 打現 喝 要 現 喝 因為 放久 它 會 氧化 氧化 就 變成 那 個 深綠色 對 __UNDEF__ 然後 它 會 沉澱 所以 裡面 就 表示 它 的 這 個 礦物質 微量 元素 非常 豐富 很 好喝 而且 是 你 並 沒有 喝到 那 個 什麼 所謂 的 苗 的 那 種 生 的 味道 完全 沒有 就是 清甜 的 味道 __UNDEF__ 對 不 對 有 一些 小朋友 不 愛 吃 蔬菜 但是 往往 對於 豌豆苗 非常 的 喜愛 因為 它 長 得 很 可愛 而且 色澤 青嫩 __UNDEF__ 爽脆 可口 可以 誘導 不 愛 吃 蔬菜 的 小朋友 多 吃 一些 雖然 說 豌豆苗 並 不 是 很 特別 的 東西 但是 你 跟 著 我們 剛剛 去 看 你 看 她 這樣子 種 的 那 個 苗 是 多麼 的 可愛 這麼 的 特別 又 好吃 現場 真的 有趣 那 個 老闆 就 直接 拿 一 把 剪刀 交給 我 說 來 __UNDEF__ 你 喜歡 吃 多少 你 自己 剪 來 吃 那 個 感覺 真的 很 棒 因為 好 乾淨 原來 這 個 豌豆苗 妹妹 發 的 這 個 芽 如果 沒有 見 太陽 是 芽 見 了 太陽 行 了 光合作用 它 就 變成 了 苗 好棒 當然 我們 現場 也 有 人 說 它 繼續 長 就 變 樹 好 __UNDEF__ 今天 我們 要 把 這 個 豌豆苗 交給 你 你 要 做 什麼 今天 我們 第一 道 我們 來 做 一 個 紅麴 金針菇 的 豌豆苗 我們 通常 這 是 豌豆苗 就是 好像 做 三明治 或者 是 生菜 沙拉 因為 通常 它 都 是 配角 今天 要 把 它 變成 主角 對 就 要 用 其它 的 東西 來 配 它 對 __UNDEF__ 好 __UNDEF__ 我們 就 來 看 一下 要 準備 什麼 樣 的 材料 跟 調味料 一 開始 我們 還是 用 汆燙 比較 健康 要 把 它 汆燙 一下 因為 __UNDEF__ 對 __UNDEF__ 如果說 是 吃 生 的 有 它 這 個 很 容易 熟 所以 我 覺得 過 水 就 好 了 是 不 是 可能 水 要 關 小 過水 就 可以 了 水 開放 下去 馬上 這麼 一點 夠 了 這裡 夠 了 今天 你 做 的 是 因為 是 比較 是 屬於 西式 對 __UNDEF__ 今天 不 像 中式 的 炒 青菜 一 大 盤 提升 它 的 價值感 是 __UNDEF__ 它 很 便宜 但是 雖然 說 很 便宜 我們 也 看到 了 我們 農夫 的 苦心 是 雖然 說 是 這麼 便宜 東西 他們 也 是 那麼 細心 的 在 照顧 它 它 這 個 真的 是 很 好 因為 普通 的 小 豆苗 大概 一 兩 天 就 爛掉 就 黃掉 它 都 不會 這 個 放 很 久 對 __UNDEF__ 可以 放 很 久 因為 它 就 是 在 栽種 的 過程 也 非常 的 用心 而且 它 超 甜 的 好 __UNDEF__ 就 這樣子 過 個 水 就 好 了 對 不 對 對 __UNDEF__ 這樣子 都 不用 調味 就 這樣子 我們 來 炒 它 的 配料 配角 我們 的 金菇 是 配角 了 今天 的 配角 是 金針菇 先 把 它 切 小 段 待會 炒起來 比較 好 炒 一點 切 這麼 小 喔 對 __UNDEF__ 切 小 段 我們 要不要 放 油 要 __UNDEF__ 一點點 油 一點點 油 好 __UNDEF__ 謝謝 這麼多 油 可以 再 多 炒 一點 真的 好 啊 __UNDEF__ 好 __UNDEF__ 多 炒 一點 … 太 好 了 像 我們 這 個 分量 不 太多 的話 我們 就 好像 是 等於 說 是 把 中菜 西 吃 等於 是 做成 一 份 一 份 的 對 不 對 如果 是 要 多 吃 一點 我們 就 不用 擺盤 直接 配料 什麼 都 好 就 直接 就 好 了 今天 當然 我們 也 是 要 大家 學習 一下 擺盤 的 技術 一點點 其實 我 好 喜歡 吃 你們 做 的 料理 因為 每 次 那 個 擺盤 都 擺 得 好 漂亮 其實 我們 本來 就是說 看起來 很 普通 很 便宜 的 一些 食材 但是 也 是 要 經過 一些 設計 對 __UNDEF__ 它 的 包裝 提升 提升 那 個 感覺 價值感 然後 就是 把 金針 也 是 切 得 這 個 下去 對 __UNDEF__ 稍微 炒到 它 出水 我們 就 可以 加 紅麴醬 它 會 出水 喔 會 __UNDEF__ 會 軟掉 會 出 一點點 所以 說 你 今天 就 把 它 用 一 個 不同 的 方式 來 展現 今天 吃熟 的 我們 現在 這 個 加 的 是 這 個 是 紅麴醬 紅麴醬 對 __UNDEF__ 這 個 一方面 是 那 個 顏色 的 對比 一方面 紅麴 也 有 也 是 養生 的 一 個 很 好 的 食材 你 要 把 金針菇 變 紅 的 對 __UNDEF__ 把 它 變成 紅 的 讓 它 顏色 拌 均勻 就 可以 了 都 不用 加 別的 調味料 了 都 不用 因為 它 這 個 本身 已經 有 甜甜 的 還 有 一點點 酸酸 的 這樣 這樣 就 OK 了 對 __UNDEF__ 這樣 就 可以 了 我 還 想像 不 到 他 等一下 要 變 什麼 花樣 今天 這 個 吃法 有一點 像 在 吃 西餐 一樣 一 個 紅麴 這 算是 客家 料理 紅麴 對 這 也 是 算 中西 合併 中西 合併 我們 種 這 個 豆苗 的 老闆 他們 家 就 是 客家人 但 她 沒想到 可以 這樣子 對 讓 她 學 一 學 以後 可以 交流 一下 真的 交流 一下 然後 我們 現在 我們 現在 開始 把 這 個 燙好 的 豆苗 豆苗 __UNDEF__ 豌豆苗 把 它 全部 都 放到 我們 這 個 模子 裡 我 不 知道 不 曉得 我們 的 阿宥 師 要 變 什麼 花樣 不 曉得 要 變 什麼 魔術 把 它 放 在 模子 裡 這 個 是 一 個 什麼 模 啊 它 這 個 是 一 個 做 甜點 的 一 個 模子 我們 沒有 模子 也 可以 用 杯子 其它 可以 成形 的 東西 代替 都 可以 代替 是 好 __UNDEF__ 這樣 應該 夠 一 個 一 人 份 這 個 是