使得 新秀 地區 常年 海風 強勁 海露 充沛 而 在 這 個 臨近 太平洋 邊 的 沙質 土壤 上面 到底 藏 著 什麼 樣 的 在 地 好 食材 呢 阿母 我 今天 到底 要 找 什麼 在地 好 食材 呢 聰明 如 我 看 那 個 沙質 土 我 就 知道 是 什麼 了 來 … 這 個 一般 有 知識 __UNDEF__ 有 常識 的 人 有 學識 的 人 都 知道 你 看 像 這樣 細細 的 沙質 土 種 什麼 東西 最 好吃 猜對 了 嗎 阿母 我 今天 就 是 要 來 在 這邊 找 西瓜 那 你 就 傻瓜 怎麼 有 人 敢 說 我 是 傻瓜 這 明明 就 是 地瓜 嘛 你 騙 我 你 把 我 當作 是 台北 來 的 台北土 嗎 __UNDEF__ 真的 是 地瓜 從 什麼 地方 可以 證明 來 __UNDEF__ 我 就 挖給 你 看 這 是 什麼 這 是 什麼 這 個 真的 是 地瓜 而且 它 還是 紫色 的 地瓜 這 是 我們 花蓮 的 特產 林聰明 說 他 不 只 是 種 這 種 特別 的 芋心 地瓜 還 有 白色 的 __UNDEF__ 紅色 的 __UNDEF__ 橘色 的 金黃色 的 等等 不同 顏色 的 五彩 地瓜 他 說 能夠 摘種出 這麼多 不同 品種 地瓜 的 秘密 武器 就 是 小 蜜蜂 就 是 這樣 順應 自然 的 摘 種 方式 讓 林聰明 所 種出來 的 地瓜 色彩 豐富 __UNDEF__ 口感 鮮甜 因為 我們 這邊 的 地瓜 它 臨近 海邊 到 了 冬天 晚上 的話 它 這邊 的 海露 蠻 強 的 加上 我們 這邊 的 地理 環境 剛好 沙質 壤土 很 適合 種 摘 種 這 個 地瓜 一般 的話 半 土 沙 還是 他們 的 濕地種 的 地瓜 如果 到 冬天 的 時候 它們 吃起來 的 口感 變成 有 甜 __UNDEF__ 水水 的 它 不會 鬆 __UNDEF__ 不會 Ｑ 除了 地理 環境 的 因素 之外 林聰明 說 他 的 地瓜 堅持 一定 要 180 天 才 可以 採收 因為 只有 如此 才 能夠 讓 地瓜 的 口感 更 綿密 細緻 一 到 假日 就 是 林聰明 全 家 一起 總動員 挖 地瓜 的 時候 了 像 這樣 挖挖 地瓜 還可以 做做 運動 反而 讓 家族 的 氣氛 更 融洽 這 個 是 紫色 的 你 怎麼 知道 一 拔起來 就 知道 有 因為 一 拔起來 一 串 我們 就是 這樣 有 沒有 好 漂亮 這 個 是 這樣子 可以 這樣 拔 嗎 可以 啊 … 這樣子 整 串 這樣子 好 漂亮 你 看 拉起來 這樣 抖 一 抖 它 就 乾淨 了 沙質 就 沒有 了 洗 都 不用 洗 對 不 對 這 個 我 要 我 就 要 這 一 個 得天獨厚 的 自然 環境 再 加上 用心 與 努力 讓 林聰明 的 地瓜 脫穎而出 林聰明 的 五彩 地瓜 讓 我們 發現 只有 在 人 與 土地 的 共生 共融 之下 才 能夠 越發 更 鮮美 的 果實 你 看到 了 嗎 我們 在 花蓮 的 番薯 我們 那 個 種 番薯 的 老闆 說 他 的 那 一 塊 田 裡面 可以 長出 八 種 不同 品種 我們 現在 這裡 你 看 這 一 盤 就 有 五 種 不同 的 這 個 你 看 像 白蘿蔔 對 不 對 這 個 每 一 種 的 滋味 都 不 一樣 今天 我們 的 馬沙 師傅 要 用 這 個 地瓜 我們 台灣 的 番薯 做 什麼 料理 今天 這 個 地瓜 要 來 做 壽司 壽司 對 那 個 捲壽司 用 這 個 地瓜 再 一 道 就 是 來 做 那 個 可樂餅 可樂餅 最 具有 這 個 日本 特色 的 對 不 對 __UNDEF__ 對 好 __UNDEF__ 我們 就 來 看 一下 要 準備 什麼 樣 的 材料 跟 調味料 要 先 給 它 過濾 這 個 用 黃色 的 地瓜 對 __UNDEF__ 那 個 顏色 比較 漂亮 你 是 取 它 的 色彩 捲起來 算 外表 跟 這 個 起來 就 不 一樣 了 所以 取 它 顏色 因為 它 也 是 季節性 有的 時候 它 會 種出 很 漂亮 的 金紅色 的 那 也 是 可以 拿來 做 這 個 對 不 對 捲 的 壽司 對 我們 今天 是 這樣 切好 一 塊 一 塊 先 用 電鍋 先 把 它 蒸熟 蒸熟 以後 再 來 剝皮 很 好 剝 因為 它 的 皮 很 薄 非常 好 處理 只要 這 個 你 只要 像 這樣 過濾 的話 最好 是 你 蒸 好 的 時候 馬上 過濾 最好 我們 通常 壓 這 個 番薯泥 還是 壓 什麼 馬鈴薯泥 都 是 直接 用 那 個 飯匙 趁熱 把 它 壓 一 壓 就 好 你 幹嘛 還 要 去 過濾 不 是 很 麻煩 你 用 那 個 你 看 這 不 是 都 很 細 沒有 錯 但是 跟 你 直接 壓 不 一樣 你 等一下 吃起來 口感 上 就 不 一樣 真的 嗎 你 沒有 你 這樣 壓 一 壓 你 可以 吃到 那 個 番薯 的 你 見面 你 就 知道 這 個 是 番薯 但是 你 壓過 了 你 要 吃 下面 這 個 我 現在 吃 這 個 粗粗 的 試試 看 你 要 吃 那 個 你 就 它 還 有 纖維 它 有 一點點 那 個 纖維 的 渣渣 的 你 壓 過 的 地方 你 就 吃 不 出來 我 等一下 就 要 來 吃 一 口 壓過 的 我 就 要 證明 一下 為什麼 要 這麼 功夫 沒有 __UNDEF__ 我 就 不用 這麼 辛苦 了 對 __UNDEF__ 說 得 也 對 我 有 給 它 攪 一 攪 就 ok 了 對 嘛 OK 了 我們 來 看看 好 嗎 我們 來 看看 底下 是 什麼 你 看 它 好 細 對 啊 感覺 很 不 一樣 說 差 很多 當然 是 差 很多 差 很多 剛才 吃起來 這 還 有一點 感覺到 番薯 的 纖維 這 個 整 個 下去 就 是 好 綿 好 細 然後 番薯 的 味道 也 好像 變 得 比較 淡 了 對 如果 再 調味 更 吃 不 出來 了 我們 現在 看到 了 就 是 我們 馬沙 師傅 的 玩具 這 個 是 他 的 寶貝 玩具 跟 著 他 40多 年 然後 別人 想要 用 它 還 不一定 順手 但是 它 跟 你 已經 融為 一體 了 你們 彼此 互相 了 解 你 要 用 它 來 煎 蛋 要 用 什麼 調味 米酒 放 一點 米酒 有 一點 米酒 有 那 個 有 香味 再 來 你 這 個 蛋 假如 要 放 隔天 的話 保證 不會 變色 你 沒有 放 酒 你 隔天 就 會 發黑 對 … 有 那 個 蛋 煎 起來 第二 天 它 顏色 變 比較 黑 對 __UNDEF__ 你 放 一點 水 下去 就 保持 原來 的 你 就是說 放 一點 料理 米酒 它 就 不會 對 __UNDEF__ 就 不會 就 是 人家 做 傳統 的 蛋捲 的 時候 一定 要 這樣子 因為 蛋捲 也 不一定 說 馬上 吃完 難怪 好 __UNDEF__ 變 什麼 魔術 薄薄 的 一 層 這 個 鍋子 是 要 越 老 越 好 對 不 對 對 __UNDEF__ 越 老 的 越 好 越 好用 它 是 怎樣 不會 黏 跟 我們 人 一樣 我們 人 越 老 越 值錢 你 這樣 講 真的 聽 了 好 高興 知道 了 沒有 我們 現在 越來越 值錢 越 老 越 值錢 給 年輕人 聽到 他 會 嘔吐 看到 沒有 值錢 的 老人家 你 看 輕輕 一 翻 這 個 過程 你 是 火 大 然後 這樣 它 要 有 這 個 韻律 年輕人 你 試試 看 不一定 會 這 個 再 沾 一點 油 沾 一點 油 這 個 再 給 它 推到 前面 繼續 對 繼續 再 給 它 推過去 再 給 它 底下 這 個 就 是 那 個 千 層 蛋捲 千 層 蛋捲 就 是 這樣 做 對 你 這 個 鍋子 可以 做到 很 厚 嗎 很 厚 跟 這 個 一樣 真的 光 練 這 個 當 學徒 要 光練 這 個 就 要 練 很多 年 剩 最後 這 一 點 也 可以 還是 可以 繼續 把 它 用掉 可以 用掉 沒有 用掉 多 一 捲 給 它 多 一 捲 好 漂亮 完成 這 個 給 我 把 它 打開 這樣 一 張 夠 了 這樣 夠 了 __UNDEF__ 夠 了 OK 是 那 個 對 __UNDEF__ 你 就 給 它 這 個 這 叫做 新城 地瓜 配上 這 個 壽豐 的 山蘇 然後 再 加上 這 個 是 香菇 你 的 香菇 為什麼 顏色 是 這樣 這 個 要 經過 先 煮 過 先 煮 過 調味 等於 說 是 好像 去 滷 對 滷 香菇 再 來 放 一點 放 一點 豆皮 豆皮 這 不 是 人家 做 豆皮 壽司 那 種 嗎 對 __UNDEF__ 這 個 是 日本 的 那 個 豆皮 它 已經 也 有 滷 過 了 對 不 對 對 __UNDEF__ 這 個 都 已經 調味好 的 所以 說 我們 是 用 這 個 番薯 來 代替 米飯 然後 這 個 中間包 的 材料 我們 其實 可以 變化 當然 但是 這 個 很 特別 的 就 是 你 看 這 個 整 條 蛋包 進去 這樣 就 OK 了 顏色 好 漂亮 開始 要 捲 了 現在 就 開始 捲 了 現在 就 可以 切 了 嗎 可以 好 __UNDEF__ 切 的 時候 連 這 個 保鮮膜 也 一起 不要 拆開來 對 你 這 個 連 保鮮膜 一起 切 好處 是 什麼 好處 就 是 你 才 不會 你 假如 這 個 __UNDEF__ 散掉 對 __UNDEF__ 拿掉 的話 它 會 比較 可是 地瓜 它 比較 軟 比較 稀 跟 米飯 不 一樣 米飯 比較 聽話 對 不 對 這樣 切起來 就是 這樣 好 漂亮 好 漂亮 __UNDEF__ 真的 顏色 好 漂亮 難怪 要 用 黃色 如果 出產 有 出 紅色 的 橘紅色 的 都 可以 都 可以 好 漂亮 可以 了 等 我們 要 吃 的 時候 再 把 保鮮膜 撕開 對 好 漂亮 哎呀 漂亮 好 __UNDEF__ 這 一樣 好了 你 知道 嗎 做 日本 料理 的 師傅 很 有趣 他們 會 互相 呼應 對 不 對 開始 操作 的 時候 廚房 裡面 會 有 這 個 叫聲 來 我們 就 看到 是 把 玉米粒 放下去 拌 對 就 是 直接 就 捏成 這麼 大 的 丸子 捏成 一 個 圓圓 的 形狀 還 要 把 它 甩 一 甩 對 就是 把 它 先 沾上 麵粉 平均 沾上 麵粉 之後 再 沾上 蛋汁 是 蛋白 還是 蛋黃 全 蛋 全 蛋 的 也 可以 然後 要不要 給 它 拍拍 壓壓 聽話 不用 現在 已經 很 聽話 了 下去 了 好 __UNDEF__ 現在 要 下鍋 了 這 個 油溫 是 剛剛 好 的 通常 這 個 應該 是 幾十 度 下去 80 度 開水 100 度 油溫 是 200 度 你 不 用量 你 也 是 知道 不用 這 是 經驗 累積 沒有 __UNDEF__ 我 不會 像 人家 說 先 來 試 個 油溫 對 __UNDEF__ 我們 都 是 這樣 丟下去 浮上來 就 好 了 不