__UNDEF__ 有些 那 個 時候 我 記得 十多 年 前 有些 菇 是 要 靠 進口 的 現在 我們 台灣 自己 本 地 就 已經 自己 可以 種出來 好多 種類 的 菇 好 奇妙 所以 這 個 你 有 曾經 有 用 過 嗎 這 個 有用 過 類似 這 種 的 可是 不 是 這麼 黑 的 不 是 這樣 可是 名稱 不同 我 開始 以 為什麼 叫做 鑽石菇 我 都 嚇 了 一 大 跳 藍寶石菇 我 還 以為 是 一 個 戒子 要是 藍寶石 我 也 要 而且 我們 在 想說 它 藍 在 哪裡 嘛 重點 它 其實 有 那 種 灰藍色 可是 這 個 菇 口感 如何 要 怎麼樣 來 做 這 個 料理 要 來 考考 我們 的 振忠 了 你 今天 要 用 它 來 做 一 個 是 什麼 樣 的 料理 我 今天 來 做 一 個 用 巴沙米克 做成 的 一 個 沙拉 巴沙米克 那 是 很 好喝 很 棒 很 棒 的 醋 那 個 是 可以 典藏 的 時間 越 長 __UNDEF__ 它 越 值錢 越 值錢 那 個 是 可以 增值 的 我們 居然 用到 了 這樣子 的 一 個 食材 我們 除了 這 個 之外 還 要 準備 什麼 樣 的 材料 跟 調味料 我們 大家 先 來 看 一下 我們 就 看到 了 我們 的 準備 是 這麼多 所以 你 雖然 它 是 主角 可是 我們 還 搭配 了 這麼多 這些 的 不同 的 菇菇 它們 之間 可以 合 嗎 這 個 我 現在 做 這 個 沙拉 我 只是 為 了 純粹 做 這 個 藍寶 石菇 的 沙拉 所以 我 只 用 了 一 種 菇 不過 我 有 了 杏仁片 來 配 它 有 芥末子醬 法式 的 芥末子醬 我 對於 這 種 比較 特別 的 東西 我 都 超 感興趣 的 芥末子醬 這 個 芥末子醬 要 去 哪裡 他們 叫做 在 餐廳 裡面 叫做 牛排 芥末 來 配 牛排 用 的 不同 的 跟 那 個 黃芥末 那些 日式 芥末 不同 所以 它 還 帶 一點 酸味 然後 香酸 它們 做 葷食 這樣 用 但是 我們 今天 把 它 拿來 做 素食 __UNDEF__ 做 醬 也 是 很 好 的 所以 我們 不要 以為什麼 醬 都 是 只 能 做 葷食 我們 也 可以 把 它 發展 變 素食 我們 就 來 看 你 變 魔術 了 首先 要 怎麼 做 我 把 這 個 杏仁片 用 小火 炒 一下 OK 好 __UNDEF__ 一定 要 小火 是 嗎 對 __UNDEF__ 一定 要 用 小 火 小 火 __UNDEF__ 不能 用 炸 用 炸 這 個 杏仁片 放下去 杏仁片 有 人 用 炸 嗎 應該 很少 不然 用 烤箱 烤 因為 有時候 家 裡面 有 烤箱 的話 自己 家 裡 用 小 鍋子 用 小小 的 火 慢慢 烤 它 烤到 它 香味 出來 就 OK 了 這 個 通常 我們 都 會 拿來 做 那 個 什麼 餅乾 對 啊 __UNDEF__ 餅乾 我 現在 你 看 輕輕 的 火 我 都 這樣 炒 一下 讓 它 慢慢 的 火 炒 本身 它 杏仁片 有 油分 有 你 這樣子 炒 一 炒 反而 對 身體 比較 好 因為 我們 本身 沒有 再 放 油 就 靠 它 本身 的 油 油脂 聞到 了 香味 香 而且 有 顏色 了 有 沒有 既然 它 堅果 類 本來 油脂 就 比較 高 又 何必 要 用 去 炸 的 呢 像 花生 那些 我 都 盡量 都 不 炸 現在 你 看好 了 __UNDEF__ 有 顏色 我 就 放 在 這邊 放 在 這 個 容器 裡面 備用 要不要 把 它 攤開來 放涼 不用 __UNDEF__ 沒關係 就 不要 蓋起來 就 可以 蓋起來 會 怎樣 蓋起來 會 反潮 就 軟掉 了 對 __UNDEF__ 它 會 馬上 就 會 有 溼氣 那 個 水蒸氣 是 不 是 對 __UNDEF__ 我 就 在 升火 了 這 個 鍋子 可以 直接 用 你 看 我 怎麼 做 我們 來 看 因為 他 我們 這 個 這 是 非常 經驗 豐富 的 大 廚師 他 做 東西 很 有 秩序 的 火 不要 太 大 __UNDEF__ 就 讓 它 給 它 熱 油 熱 到 差不多 160 __UNDEF__ 170 的 時候 這 個 木頭 放 在 這邊 你 想 試 它 那 個 油溫 夠 不 夠 你 拿 一 個 比較 乾 的 木頭 或者 是 筷子 你 就 直接 放下去 如果 那 個 木頭 或者 是 它 這邊 有 起 泡泡 那 溫度 就 夠 了 就 開始 有 起泡 了 嗎 有一點 泡泡 __UNDEF__ 有 有 了 __UNDEF__ 可以 了 越 泡 越來越 大 OK 有 起 泡泡 就 剛剛好 了 那 就 好 了 火 不用 太 大 __UNDEF__ 好 就 保持 小 火 不要 太 大 現在 我們 把 這 個 撕 一 撕 手 掰 一下 對 __UNDEF__ 因為 它 太 大 顆 它 有的 是 很 大 顆 對 __UNDEF__ 它 有的 很 大 顆 我們 來 看 一下 這 個 撕 這 個 它 這 個 底下 有沒有 要 你 剪 的 時候 因為 我們 有 我 洗 的 時候 就 已經 把 它 剪掉 了 它 有 一 個 太空包 的 包 我們 有時候 怕 它 有 沙子 其實 沒有 說 把 它 一 個 一 個 撕下來 不用 一 個 一 個 差不多 是 像 這樣 對 __UNDEF__ 這樣子 等一下 切好 了 煮 起來 之後 它 就 變成 一 團 我 現在 就 下 點 鹽巴 像 這樣 一 口 一 口 直接 就 下鹽 其實 這 個 菇菇 長 得 還 蠻 可愛 的 放 一點 麵粉 再 放 一點 麵粉 對 __UNDEF__ 讓 它 水分 不要 太多 這 個 菇 有的 菇 很 會 出水 這 個 會 嗎 __UNDEF__ 這 種 這 個 會 可是 就 是 沒有 這麼多 它 要 散 一點 比較 沒有 那麼 溼 我們 現在 開始 放下去 炸 喔 用 油 輕輕 的 炸 可是 你 油 這麼少 人家 炸 東西 不 是 一 大 鍋油 嗎 不用 __UNDEF__ 這 個 叫做 半 煎 炸 半 煎 炸 對 __UNDEF__ 我們 只要 是 讓 它 把 這 個 菇 稍微 炸 一下 讓 它 軟 一下 這樣子 你 看 這樣 多 好 因為 我們 每 次 在 想說 要 炸 太多 油 了 要 炸 一 想到 要 用 那麼多 的 油 就 懶得 做 了 這樣子 多 好 又 省 油 然後 又 比較 健康 它 跟 一般 的 菇 的 味道 不 一樣 它 這 個 的 菇 的 味道 比較 不 重 它 沒有 那麼 腥 沒有 對 __UNDEF__ 這 個 沒有 它 只是 比較 硬 比較 硬 它 的 肉質 是 硬 的 比較 結實 可是 它 不 是 脆 它 這 個 不 是 脆 又 不 一樣 像 一般 的 菇 遇 熱 都 會 發出 一 種 那 個 有的 是 那 種 菇味 很 重 那 個 什麼 鮑魚菇 還 有 那 個 秀珍菇 才 會 這 兩 種 菇 還 有 一 種 美白菇 它 也 是 有 特別 的 味道 美白菇 的 話 跟 這 個 差不多 同 類 可是 味道 沒 那麼 重 它 這 個 是 比較 硬 這 個 比較 硬 而且 它 味道 比較 淡 沒有 那麼 濃郁 但是 口感 還 不錯 有 顏色 了 有 顏色 就 OK 了 OK 的話 我們 不能 這樣子 煮 菜 我們 要 去 把 那 個 油 濾 或者 是 用 那 個 吸油紙 把 油 吸掉 現在 我 把 它 關 起來 好 __UNDEF__ 現在 就 是 把 它 拿起來 很多 的 菇 炸 過 以後 拿起來 就 軟掉 了 你 看 它 還 不會 對 __UNDEF__ 它 本身 它 就 不會 對 __UNDEF__ 通常 那 個 菇 你 說 包括 新鮮 的 香菇 有 沒有 然後 你 還 有 包括 甚至於 鮑魚菇 有的 是 杏鮑菇 也 是 它 如果說 切 薄片 炸 的 時候 拿起來 就 軟掉 了 所以 你 一定 要 上 一點 麵粉 或者 是 脆漿 可是 它 這 個 還 感覺 上 還 有 彈性 還 整 顆 __UNDEF__ 對 我 說 它 比較 硬 好 __UNDEF__ 碰到 這 個 質感 比較 硬 的 菇 的話 這樣子 炸 還 蠻 適合 的 這樣 炸 之後 讓 它 把 那 個 油 濾 乾 濾乾 之後 OK 我們 趁著 師傅 做 醬汁 之前 我 還是 要 先 跟 他 討 一 口 來 吃 你 可不可以 給 我 吃 一 口 這 個 剛 炸好 的 可以 好不 好 給 你 一 個 比較 細 的 細 的 然後 還 要 配 一 片 那 個 剛剛 炒好 的 這 個 杏仁片 對 __UNDEF__ 它 現在 完全 還 沒 調味 我 就 要 先 單獨 這樣 吃吃 看 它 的 那 個 整 個 那 個 菇柄 的 部分 感覺 上 比較 結實 對 __UNDEF__ 軟軟 的 比較 結實 軟軟 的 它 就 比較 結實 又 不 像 是 那 個 不 像 那 個 杏鮑菇 那麼 的 脆 但是 很 好吃 很 好吃 就 是 要 這樣子 它 才 會 沒有 任何 調味 的 時候 它 菇 是 甜 的 對 可是 用 水 煮 它 的 味道 是 腥 的 答對 了 我 曾經 試 過 一 次 用水 煮 它 真的 味道 有一點 腥 沒想到 用 這 個 半 煎炸 特別 好吃 我們 現在 來 調味 調 那 個 醬 現在 開始 做 醬汁 現在 準備 一 棵 芹菜 我 現在 切 一下 芹菜 這 個 是 要 用 那 個 美國 芹菜 跟 大芹菜 大 芹菜 好 買 了 如果說 大芹菜 很 好 買 因為 我 把 它 拿來 代替 洋蔥 因為 我們 沒有 酒 沒有 洋蔥 __UNDEF__ 沒有 大蒜 所以 我 都 用 芹菜 來 做菜 對 __UNDEF__ 因為 其實 早期 我們 吃素 的話 都 是 吃 的 是 不 吃 五辛 現在 因為 是 基於 環保 全 世界 吹起 了 用 素食 來 做 環保 有的 就 吃到 五辛 了 對 不 對 但是 五辛 他 是 沒有 宗教 信仰 的 他 只是 純粹 吃 健康 的 純粹 吃 健康 或者 是 吃 那 個 環保 的話 他 就 是 可以 使用 五辛 我們 現在 是 適合 宗教 信仰 的 或者 是 一般 的 不 吃 的 我們 就 可以 用 那 個 我 現在 溫 一下 鍋子 我 放 一點 橄欖油 爆 一下 之後 你 看 它 的 香味 出來 之後 再 用 小小 的 火 用 最 小 的 中間 的 火 來 我 放 一點 這 個 這 個 叫做 百里香 是 __UNDEF__ 百里香 有 一 種 香味 我 就 放下去 也 是 這樣子 爆 一下 後頭戲 是 這 個 這 個 就 是 剛才 我們 非常 芥末子醬 芥末子 放下去 這 個 不用 這麼多 對 __UNDEF__ 等一下 你 煮出來 的 味道 就 很 香 根本 就 不用 放 糖 那些 等一下 你 看 因為 芥末子 它 很 香 鹹鹹 甜甜 的 還 有 一點點 酸酸 小小 的 火爆 一下 不要 火 太 大 因為 那 個 芥末子 一下子 就 會 焦掉 所以 用 小小 的 火 就 可以 了 真的