首先 我們 現在 要 爆 的 是 什麼 這 是 這 個 熱 了 對 __UNDEF__ 熱 了 __UNDEF__ 我們 先 加 薑 是 要 用 什麼 油 麻油 這 是 那 個 人家 黑麻油 嗎 坐月子 那 個 對 所以 一定 要 用 黑 麻油 再 給 它 慢慢 爆 那 個 也 要 費 時間 對 __UNDEF__ 也 是 要 慢慢 爆 不然 它 會 焦掉 要 小火 爆 所以 那 個 我們 在 家 裡面 做 的 時候 那 個 火 不能 太 大 對 不 對 對 油 不能 太 熱 太 熱 __UNDEF__ 對 慢慢 小火 __UNDEF__ 小 火 爆 然後 外表 慢慢 有 一點 酥酥 的 如果說 用 大火 的話 就 變成 外面 焦 但是 裡面 還是 濕濕 的 這樣 就 沒有 香味 了 不會 香 香 不會 跑出來 現在 我們 就 慢慢 的 來 爆 香薑 好 __UNDEF__ 我們 現在 就 要 看 那 個 薑 是 要 爆到 像 這樣子 的 程度 對 __UNDEF__ 可以 了 差不多 可以 了 沒有 說 不 是 燒焦 不 是 燒焦 不能 燒焦 __UNDEF__ 燒焦 會 苦 爆 過 頭 會 苦 這樣子 是 OK 的 對 好 __UNDEF__ 然後 現在 呢 這 素料 要 炒 一下 就 放下去 炒 對 講究 這 個 薑 一定 很 好吃 全部 一起 炒 其實 這 個 素料 大家 不要 說 覺得 這 個 素料 好像 不要 怎麼 放 那麼多 這 個 裡面 也 是 大豆 萃取物 所以 還是 有 很多 的 蛋白質 只是 在 過程 就 是 要 像 師姊 剛剛 說 的 要 那 樣子 處理 過 對 比較 衛生 這 個 要 炒 __UNDEF__ 炒 到 什麼 樣 的 進度 就 拌炒 一下 就 可以 了 拌炒 一下 就 可以 了 對 好 還 有 杏鮑菇 也 可以 下去 一下 杏鮑菇 也 要 炒 了 對 __UNDEF__ 下去 就 像 杏鮑菇 比較 不會 那麼 也 是 在 這裡 炒 白菜 呢 那 個 等一下 那 個 等一下 再 放 等一下 才 要 放 那 個 高麗菜 也 很 快 高麗菜 等一下 再 放 放 高麗菜 比較 好 放 白菜 不 合 不 合 所以 不能 隨便 放 其實 按照 早期 你們 家 這 個 阿嬤 做 的 方式 是 就 這樣 了 她 試 過 很多 素料 可是 都 不 合 還 有 那 個 什麼 素丸 還 有 那 個 什麼 香菇頭 都 不 合 不 對味 就 對 都 有 試 過 對 __UNDEF__ 試 過 好 久 都 不 合 對 __UNDEF__ 只 剩下 這 三 種 所以 這 個 就 是 目前 你們 一直 研究出來 是 最 合 的 是 不 是 這樣 可以 了 好 __UNDEF__ 我們 就 來 燉煮 了 好 __UNDEF__ 現在 我們 就 把 這 個 水 燒開 燒開 了 來 __UNDEF__ 那 個 湯匙 就 要 放下去 了 不用 那麼多 還是 要 全部 下 __UNDEF__ 不用 就 是 看 我們 是 要 吃 多少 煮 多少 嗎 對 所以 不 需要 這些 素料 如果說 你 一 次 做 不 完 沒有 關係 對 __UNDEF__ 放 在 冰箱 裡面 好 __UNDEF__ 這樣 可以 了 好 __UNDEF__ 比如說 是 這樣 然後 這樣子 我們 就 要 蓋 鍋蓋 去 煮 了 嗎 沒有 __UNDEF__ 還要 來 放 薑汁 我 跟 你 說 我 剛剛 一直 不好意思 再 問 這 個 看起來 好像 柳橙汁 像 不 像 像 這 個 薑汁 怎麼 做出來 的 這 是 打 果汁機 打 的 把 那 個 老 薑 __UNDEF__ 對 用 果汁機 打 打完 以後 就 過濾 對 __UNDEF__ 擰乾 __UNDEF__ 過濾 渣渣 就 不要 用 對 所以 說 今天 我們 所謂 的 薑母 素薑 母鴨 就 是 這 個 東西 很 重要 對 __UNDEF__ 這 個 不能不 放 這 個 不能不 放 但是 我 想 請問 一下 這樣子 是 那 個 薑 很多 對 不 對 很 濃 對 __UNDEF__ 不會 __UNDEF__ 它 是 原汁 的 重頭戲 就 是 在 這裡 祕訣 就 是 在 這裡 嗎 對 __UNDEF__ 這 個 很 重要 這 個 很 重要 喔 全部 倒進去 全部 這裡 是 多少 薑 素薑 母鴨 的 重點 就 在 這裡 了 對 現在 要 蓋起來 去 燉煮 嗎 對 __UNDEF__ 還 有 還 要 一 個 米酒 提味 米酒 也 是 要 現在 就 放 嗎 對 料理 米酒 也 是 在 這 個 時候 就 放下去 然後 現在 蓋起來 蓋起來 好 __UNDEF__ 然後 呢 滾 了 就 是 放 那 個 高麗菜 好 __UNDEF__ 做 了 半 天 它 的 所有 的 祕訣 裡面 最 重要 的 就 是 這樣 對 不 對 薑汁 對 好 __UNDEF__ 如果說 菜市場 有的 傳統 市場 真的 有 現場 看到 有 那 個 人家 機器 在 磨 那 個 對 __UNDEF__ 現磨 的 __UNDEF__ 對 我 常常 看到 說 那 個 要 來 做 什麼 原來 就 是 可以 買來 做 這 個 對 但是 怎麼 存放 放 冰箱 嗎 放 冰箱 你 還是 要 放久 一點 就 放 在 冷凍 那 個 薑汁 還是 要 放 冷凍 對 __UNDEF__ 放 冷凍 才 不會 變味 它 是 有 一 個 期限 不能 放 太 久 冷凍庫 就 沒關係 沒關係 __UNDEF__ 對 好 __UNDEF__ 下 次 看到 菜市場 有 人 在 現 磨 薑汁 的 時候 就 不妨 買回來 好 __UNDEF__ 我們 現在 來 看 一 看 好 __UNDEF__ 滾 了 真的 那 個 薑味 好 香 可以 現在 可以 放 高麗菜 了 這 個 時候 就 再 放 高麗菜 其實 吃 多少 放 多少 不 需要 說 放 太多 去 給 它 好像 煮 得 爛爛 的 對 不 對 再 蓋 一下 現在 就 給 它 再 蓋 一下 燜 一下 等 高麗菜 軟 就 可以 吃 了 高麗菜 也 可以 生吃 高麗菜 軟 我 就 可以 吃 了 我 已經 把 我 的 小 碗 準備好 了 現在 我 就 可以 來 嚐 一 口 素薑 母鴨 我 是 第一 次 吃到 從來 沒 吃 過 就是 什麼 調味料 都 沒 放 不用 然後 我 就 來 吃 一口 看看 好 嗎 其實 最 重要 就 是 要 喝 湯 是 不 是 對 __UNDEF__ 喝 湯 這 個 喝下去 一定 很 暖和 然後 冬天 吃 最好 香辣 真的 香 然後 裡面 還 帶 薑 的 那 種 辣辣 的 味道 有 但是 我 剛剛 偷偷 犯 了 一 個 很 大 的 錯誤 你們 剛剛 是 不 是 跟 我 想 的 一樣 這 個 完全 沒有 放 任何 調味料 對 不 對 然後 我 就 偷偷 的 加 了 一點 鹽 下去 那 個 湯 完全 變成 苦 的 它 是 有 麻油 跟 薑汁 在 裡面 就 是 不能 放 鹽巴 絕對 不能 放 鹽巴 不行 我們 剛剛 我 也 是 在 講 說 加 那 個 酒 是 料理 米酒 我 是 也 講錯 了 對 __UNDEF__ 是 不可以 放 料理 米酒 沒有 __UNDEF__ 要 放 米酒 要 放 真正 的 米酒 對 為什麼 因為 它 會 提味 把 它 提味出來 料理 米酒 有一點 鹹味 對 不 對 對 __UNDEF__ 還 有 色澤 也 不 一樣 色澤 也 不 一樣 對 好 好 __UNDEF__ 現在 我們 的 豊真 師姊 你 要 接著 再 做 一 道 很 特別 的 是 什麼 這 也 是 古早味 的 古早味 的 叫做 什麼 就是 生花生 炒 高麗菜 我們 就 來 看 要 準備 什麼 樣 的 材料 跟 調味料 好 不 好 好 __UNDEF__ 我們 現在 看到 了 這些 材料 跟 調味料 之後 現在 拿 一 個 袋子 幹嘛 這 要 敲 __UNDEF__ 敲碎 生花生 放進去 我們 是 注重 環保 我們 就 去 中藥店 買 這 個 紗布袋 這 個 可以 重複 使用 對 __UNDEF__ 就 把 它 敲碎 這 個 也 可以 自己 做 對 __UNDEF__ 敲到 就 像 這樣 敲到 這樣 喔 這麼 碎 喔 對 好 __UNDEF__ 這 個 過程 這樣子 大家 就 知道 其實 這 個 要 敲 蠻 久 很 細心 的 敲 對 __UNDEF__ 慢慢 敲 好 __UNDEF__ 然後 再 來 就 是 再 來 切 高麗菜 高麗菜 要 切 高麗菜 也 是 切 大 塊 切成 大 塊 的 是 不 是 對 現在 這 個 高麗菜 也 切成 這樣 大 塊 好 __UNDEF__ 我們 現在 看到 了 這 個 就 是 那 個 紅蘿蔔 跟 那 個 豌豆 甜豆 __UNDEF__ 豌豆 甜豆 然後 這 個 是 要 先 稍微 汆燙 過 之後 好 __UNDEF__ 再 我們 再 來 處理 是 不 是 首先 我們 這 個 要 用 什麼 油 花生 油 花生油 把 這 個 炒香 為什麼 要 用 花生油 這樣 才 對 味 對 味 那 個 沙拉油 不行 真的 對 就 會 走味 倒 一點 不要 太多 好 __UNDEF__ 這 個 是 因為 是 生 的 花生 所以 要 把 它 炒熟 是 不 是 對 __UNDEF__ 炒香 全部 放進去 好 也 是 要 小 火 小火 把 它 慢慢 爆香 不能 大 火 大火 它 就 馬上 又 焦掉 了 焦掉 又 會 苦 那 個 鍋 是 溫熱 的 然後 冷油 就 下去 慢慢 炒 不能夠 熱 鍋 熱 油 然後 花生 炒焦 就 苦 了 是 不 是 對 好 __UNDEF__ 所以 這 也 是 要 很 溫柔 的 把 它 炒起來 對 這 個 感覺 上 這 個 就 叫做 惜福 的 古早味 對 現在 吃起來 應該 別有 一 番 滋味 好 __UNDEF__ 它 這樣子 慢慢 的 炒 要 炒到 什麼 樣 的 境界 就 是 變成 剛剛 它 會 那 個 好像 麵粉 會 脹 起來 這樣 我們 來 看 現在 來 看 它 的 那 個 化學 變化 它 現在 感覺 上 整 個 有 這樣 脹 起來 脹 起來 有 沒有 然後 好像 變成 比較 濃稠狀 剛才 還 感覺 上 有 一 粒 一 粒 的 對 __UNDEF__ 那 個 花生香 跑出來 了 香 出來 而且 你 看 底下 已經 開始 有 一點 黃黃 了 對 __UNDEF__ 這樣 可以 了 這樣子 就 行 了 我們 就 來下 高麗菜 說 不能 急 那 個 一定 是 要 那 個 文火 慢慢 的 把 它 炒 香 好 期待 從來 沒有 吃 過 這樣子 的 菜 太 特別 了 要 加 一點 水 來 __UNDEF__ 這 個 加下去 嗎 好 好 __UNDEF__ 可以 了 還 沒 軟 等 它 那 個 高麗菜 炒軟 就 好 了 然後 有 需要 加 什麼 調味料 嗎 就 加 鹽 還 有 香菇精 就 可以 就 好 了 這 個 等一下 要 拌 這 個 等一下 再 放 這 是 汆燙 過 的 增加 色澤 還 有 加 那 個 鹽巴 它 是 只 有 鹽巴 跟 那 個 加 一點 鹽 對 __UNDEF__ 加 一點 鹽 還 有 一點 香菇 精 OK 就 是 提 一點 味道 就 好 了 對 __UNDEF__ 不用 加 太多 好 期待 好 想 吃吃 看 那 個 高麗菜 跟 花生 配 在一起 這 是 什麼 滋味 可以 吃 了 我 就 吃 一 口 可以 嗎 好 要 吃 有 沾到 那 個 什麼 花生 的 部分 好 __UNDEF__ 喜歡 吃 清脆 的 話 就 是 高麗菜 就 把 它 炒脆脆 的 阿公