豆腐 做 什麼 樣 的 料理 呢 今天 我們 要 用 豆腐 做 三 道 料理 三 道 啊 對 你 看 一 塊 豆腐 可以 變出 三 種 不同 的 花樣 其實 日本 料理 裡面 豆腐 可以 千變萬化 對 不 對 對 太 好 了 我們 就 來 看 一下 今天 我們 要 準備 什麼 樣 的 材料 跟 調味料 山芹菜 是 日本 料理 常 用到 它 跟 我們 一般 的 芹菜 不 太 一樣 不 一樣 它 有 特別 的 一 個 香氣 對 現在 我們 在 台灣 很 幸福 其實 這 個 材料 已經 本來 這 個 材料 那 是 日本 日本 的 對 __UNDEF__ 日本 的 那 個 時候 我們 要 用 都 是 要 要 去 進口 對 現在 很多 超級市場 有 了 都 有 了 現在 都 溫室 這 個 溫室 的 栽培 栽培 了 對 __UNDEF__ 都 有 了 所以 大家 記得 就 是 買 山芹菜 這樣子 馬上 就 好 了 嗎 OK OK 啦 馬上 就 可以 撈起來 了 沒關係 把 它 冰鎮 一下 是 不 是 對 __UNDEF__ 這 等一下 濾濾 等一下 跟 那 個 擺 在一起 這 個 水 還 要 用 嗎 要 現在 要 燙 香菇 香菇 也 要 燙 喔 對 香菇 是 用 新鮮 香菇 對 __UNDEF__ 生 香菇 然後 是 切 這樣 大大 的 香菇 再 把 它 燙 一下 燙 一下 好 __UNDEF__ 這 個 這 個 要 燙熟 是 不 是 對 __UNDEF__ 要 燙熟 你 要 把 豆腐 把 它 磨 對 __UNDEF__ 給 它 篩過去 篩過去 這 個 很 麻煩 因為 每 次 這樣 篩 這 個 要 篩 到 底下 __UNDEF__ 要 篩 半 天 對 呀 每 次 都 要 篩 豆腐 我 就 覺得 一 個 頭 兩 個 大 因為 它 那 個 豆腐 我們 以前 都 用 這 個 圓 的 很 難 處理 對 不 對 很 難 處理 __UNDEF__ 對 平 的 比較 好 弄 對 平 的 現在 學會 以後 篩 豆腐 就 要 把 它 那 個 這樣子 做 可是 這 個 豆腐 已經 很 嫩 你 為什麼 還 要 這樣 篩 一 次 因為 篩過去 它 比較 不會 有 你 假如 沒有 篩 直接 給 它 攪碎 的話 客人 有時候 會 吃到 這 個 就 是 豆腐 料理 就 是 不能 給 客人 去 吃到 這 個 是 什麼 要 給 客人 去 猜 是 這樣 有 心機 對 嘛 這樣 才 是 料理 對 __UNDEF__ 就 是 要 給 它 料理 一下 讓 你 猜 不 到 對 這 個 真的 好好 用 這 個 香菇 已經 有 香氣 出來 了 要 煮到 什麼 樣 的 境界 可以 啦 然後 要 撈起來 嗎 撈起來 撈起來 給 它 也 要 過 冷水 過 冷水 也 要 泡進 冷水 裡面 是 不 是 好 __UNDEF__ 這 個 先 放 這裡 這 個 來 我 這樣 可以 倒進來 嗎 可以 可以 __UNDEF__ 這 個 給 它 撈起來 好 __UNDEF__ 這 個 香菇 只要 燙 煮 到 有 香氣 出來 了 軟 了 就 可以 了 軟化 就 OK 了 好 __UNDEF__ 這 個 火 要 關 了 嗎 要 啦 __UNDEF__ 要 關 啦 這邊 這 個 不用 了 不用 了 OK 來 現在 不用 了 現在 我們 要 來 變 什麼 魔術 了 這 個 給 你 好 然後 還 要 什麼 把 香菇 來 香菇 來 香菇 來 把 它 也 濾 一下 好 __UNDEF__ 放 在 這邊 好 __UNDEF__ 就 是 要 把 這 個 蔬菜 的 水分 也 給 它 濾乾 對 __UNDEF__ 給 它 吸乾 一下 你 這樣子 等一下 恐怕 會 生水 生水 __UNDEF__ 對 如果說 我們 在 家 要 做 的話 我們 可以 先 處理 先 處理給 它 濾乾 對 不 對 濾乾 也 是 把 它 吸乾 才 比較 充分 把 水分 濾掉 對 但是 也 不能 濾 太 乾 因為 太 乾 來 就 吃起來 就 會 這樣 口感 不 好 對 __UNDEF__ 沒有 這 個 像 這 個 水分 嫩嫩 的 感覺 對 還是 要 水嫩 水嫩 的 對 __UNDEF__ 來 __UNDEF__ 現在 就 來 我們 來 做 這 一 道 好 香 喔 這 個 鹽巴 不要 太多 這 個 糖 鹽巴 __UNDEF__ 糖 再來 就 是 放 一點 這 個 花生粉 給 它 提味 還 放 一點 花生粉 對 好好玩 這樣 很 香 很 香 這樣 就 來 開始 這 個 調味 給 它 攪 一 攪 我 要 聞 試試 看 有 香 來 吃吃 看 好 香 真的 香 可以 嗎 假如 這樣 好 的話 現在 就 是 這 個 香菇 怎麼 那麼 好吃 跟 這 個 而且 不可思議 那 個 花生粉 的 味道 山芹菜 給 它 放下去 剛剛 那 個 原味 就 已經 好吃 到 不行 然後 山芹菜 再 跟 香菇 再 放下去 怎麼 那麼 好吃 不得了 其實 日本 料理 它 每 一 盤 的 那 個 量 都 不會 很多 對 最後 留 一點點 給 它 裝飾 一下 OK 了 這樣 就 OK 了 你 看 可是 我 跟 你 講 跟 我 吃 那樣 一 口 已經 好吃 到 不行 如果說 再 加上 這 個 不 知道 味道 如何 等一下 再 吃 我們 現在 要 接著 做 第二 道 這 個 給 它 切 一下 嫩 豆腐 切好 嫩 豆腐 這 個 豆腐 真的 很 好 很 好 它 的 那 個 感覺 上 很 紮實 但是 又 很 嫩 真的 希望 他們 能夠 好好 的 做 做到 我們 以後 全 省 各 地 都 可以 隨時 買 得 到 然後 現在 先 沾 麵糊 順序 是 蛋白 麵粉 再 蛋白 蛋白 __UNDEF__ 對 蛋白 還是 全 蛋 都 OK 有 蛋黃 也 是 可以 的 對 像 現在 我們 因為 有些 料理 是 只 用 蛋黃 蛋黃 拿走 了 蛋白 也 可以 就 把 它 利用 拿來 做 這 個 利用 但是 也 是 它 的 用途 也 很多 也 很多 對 __UNDEF__ 你 現在 這 個 給 它 均勻 稍微 給 它 調 一下 你們 看到 沒有 多 漂亮 還 沒有 炸 這樣 擺起來 就 已經 很 漂亮 了 對 像 通常 我們 在 做 揚出 豆腐 的 時候 你 臨時 再 來 這樣 沾 會不會 來不及 你 都 會不會 先 處理好 比較 溼炸 起來 就 會 比較 黑 黑 __UNDEF__ 我們 可不可以 就 是 麵包粉 一定 要 __UNDEF__ 你 要 炸 炸 的 時候 才 弄 對 像 現在 這 個 部分 的話 就是 先 裹 麵粉 跟 泡 在 那 個 浸 蛋汁 是 可以 先 做 都 可以 你 要 炸 的 時候 這 個 給 它 了 解 並 不 是 說 你 這樣 弄好 擺 在 那裡 等 比較 懶惰 的 師傅 他 就 會 這樣 做 會 這樣 但是 炸出來 效果 不 好 不 好 __UNDEF__ 絕對 不 好 所以 說 不能 口感 上 也 不 一樣 有的 時候 也 不能夠 偷懶 還是 要 按照 這 個 正當 的 程序 來 做 對 __UNDEF__ 要 按部就班 所以 沾 麵包 粉炸 的 東西 都 一定 要 這樣 對 不 對 是 這樣 的 程度 剛剛 好 對 這 個 漂亮 好 漂亮 炸起來 才 剛剛好 炸 起來 才 真的 剛剛 好 炸 這 個 豆腐 就 是 你 下去 的 時候 要不要 動 它 你 稍微 給 它 凝固 一下 你 就 要 稍微 慢慢 的 安定 一下 對 安定 一下 才 輕輕 的 再 撥動 它 很 漂亮 好 漂亮 我們 看到 這 個 就 是 這樣子 絕對 不能 大 火 跟 各位 報告 這 個 一直 保持 這 個 火 是 蠻 小 的 要 起鍋 的 時候 才 大 火 才 稍微 給 它 縮油 一下 給 它 大 一下 大火 把 油 逼出來 對 現在 給 你 說 __UNDEF__ 你 就 知道 了 好 __UNDEF__ 在 家 裡 大家 再 試試 看 對 __UNDEF__ 你 看 這麼 漂亮 好 漂亮 現在 我們 就 給 它 擺 整齊 了 我們 現在 就 要 來 做 醬料 再 來 這 個 醬料 也 就 是 這 個 味 醂 你 這樣 一點點 喔 對 __UNDEF__ 一點點 我 還 以為 你 要 小 湯匙 做 什麼 沒有 最 主要 是 這 個 比例 還 要 比例 對 __UNDEF__ 四 匙 高湯 一 個 醬油 四 比 一 對 __UNDEF__ 一 個 味 醂 也 是 一 一 __UNDEF__ 對 … 就 這樣 就 OK 了 揚出 豆腐 這 個 揚出 豆腐 好了 好 了 還 要 什麼 關 起來 __UNDEF__ 關火淋 上去 這 個 就 叫做 醬料 炸豆腐 原來 炸 豆腐 是 這樣 這 個 放 一點 蘿蔔泥 現 磨 的 蘿蔔泥 就 加 在 上面 炸豆腐 放 一點 這 個 海苔 這 個 就 是 炸豆腐 對 __UNDEF__ 炸 豆腐 好 __UNDEF__ 這 個 好 了 以後 我們 再 來 做 第三 個 這 個 是 豆腐 豆腐 你 給 它 像 這 個 你 就 給 它 切 對 半 對 半 高湯 好 __UNDEF__ 高湯 __UNDEF__ 來 香菇 __UNDEF__ 高湯 比例 要 有 這 個 叫做 黃金 比例 是 不 是 對 __UNDEF__ 這 個 就 黃金 比例 來 __UNDEF__ 兩 個 兩 個 一 份 一 人 一 份 所以 剛剛 高湯 二 醬油 一 味 醂 一 記得 這 就 是 我們 范 師傅 說 的 黃金 比例 再 來 就 給 它 放 這 個 這 個 就 是 那 個 菇菇 對 娜咧克 的 就 是 日本 的 娜咧克 __UNDEF__ 滑子 我們 國語 叫做 滑子 整 條 也 可以 但 你 給 它 切細 一點 切 細細 的 燙 一下 就 OK 了 因為 金針菇 也 有 黏黏 的 對 它 就 是 要 那 個 黏黏 的 感覺 對 好 __UNDEF__ 這 個 是 滑子 滑子 好 __UNDEF__ 這 是 另外 一 種 菇 像 珍珠菇 一樣 它 很 黏 一般 的 菇 還 有 沒有 這麼 黏 所以 很 直接 這 個 口感 會 很 好 這樣 就 OK 了 不 需要 煮 這 個 樣子 淋 在 上面 對 料理 就 是 要 簡單 你 看 雖然 簡單 但是 讓 你 食指 大動 吃起來 就 __UNDEF__ 來 還 有 什麼 好料 上面 加 你 看 有時候 哇 沙米 還是 那 個 芥末 都 OK 這樣 就 完成 了 好 想 吃 要命 呢 __UNDEF__ 好 想 吃 好 __UNDEF__ 這 三 樣 都 OK 了 咱們 就 來 吃吃 看 吧 這 個 白合 來 先 來 嚐 一 口 然後 那 種 那 個 豆腐 的 那 種 綿密 的 那 種 細緻 的 口感 好好 吃 最 主要 你 香菇 跟 這 個 芹菜 它 這 個 很 細 的 東西 對 __UNDEF__ 所以 這 個 豆腐 的 味道 它 就 會 給 它 包 在 裡面 包 在一起 豆腐調 的 味道 比較 重 一點點 但是 這樣 把 它 包 在一起 剛剛 好 對 不 對 對 __UNDEF__ 這 個 珍珠 就 是 我們 的 一 種 涼拌 這 個 時候 可以 豆腐 好不 好 做 得 好不 好 這樣 馬上 可以 吃 得 出來 如果 是 不 好 的