各 地 都 可以 隨時 買 得 到 然後 現在 先 沾 麵糊 順序 是 蛋白 麵粉 再 蛋白 蛋白 __UNDEF__ 對 蛋白 還是 全 蛋 都 OK 有 蛋黃 也 是 可以 的 對 像 現在 我們 因為 有些 料理 是 只 用 蛋黃 蛋黃 拿走 了 蛋白 也 可以 就 把 它 利用 拿來 做 這 個 利用 但是 也 是 它 的 用途 也 很多 也 很多 對 __UNDEF__ 你 現在 這 個 給 它 均勻 稍微 給 它 調 一下 你們 看到 沒有 多 漂亮 還 沒有 炸 這樣 擺起來 就 已經 很 漂亮 了 對 像 通常 我們 在 做 揚出 豆腐 的 時候 你 臨時 再 來 這樣 沾 會不會 來不及 你 都 會不會 先 處理好 比較 溼炸 起來 就 會 比較 黑 黑 __UNDEF__ 我們 可不可以 就 是 麵包粉 一定 要 __UNDEF__ 你 要 炸 炸 的 時候 才 弄 對 像 現在 這 個 部分 的話 就是 先 裹 麵粉 跟 泡 在 那 個 浸 蛋汁 是 可以 先 做 都 可以 你 要 炸 的 時候 這 個 給 它 了 解 並 不 是 說 你 這樣 弄好 擺 在 那裡 等 比較 懶惰 的 師傅 他 就 會 這樣 做 會 這樣 但是 炸出來 效果 不 好 不 好 __UNDEF__ 絕對 不 好 所以 說 不能 口感 上 也 不 一樣 有的 時候 也 不能夠 偷懶 還是 要 按照 這 個 正當 的 程序 來 做 對 __UNDEF__ 要 按部就班 所以 沾 麵包 粉炸 的 東西 都 一定 要 這樣 對 不 對 是 這樣 的 程度 剛剛 好 對 這 個 漂亮 好 漂亮 炸起來 才 剛剛好 炸 起來 才 真的 剛剛 好 炸 這 個 豆腐 就 是 你 下去 的 時候 要不要 動 它 你 稍微 給 它 凝固 一下 你 就 要 稍微 慢慢 的 安定 一下 對 安定 一下 才 輕輕 的 再 撥動 它 很 漂亮 好 漂亮 我們 看到 這 個 就 是 這樣子 絕對 不能 大 火 跟 各位 報告 這 個 一直 保持 這 個 火 是 蠻 小 的 要 起鍋 的 時候 才 大 火 才 稍微 給 它 縮油 一下 給 它 大 一下 大火 把 油 逼出來 對 現在 給 你 說 __UNDEF__ 你 就 知道 了 好 __UNDEF__ 在 家 裡 大家 再 試試 看 對 __UNDEF__ 你 看 這麼 漂亮 好 漂亮 現在 我們 就 給 它 擺 整齊 了 我們 現在 就 要 來 做 醬料 再 來 這 個 醬料 也 就 是 這 個 味 醂 你 這樣 一點點 喔 對 __UNDEF__ 一點點 我 還 以為 你 要 小 湯匙 做 什麼 沒有 最 主要 是 這 個 比例 還 要 比例 對 __UNDEF__ 四 匙 高湯 一 個 醬油 四 比 一 對 __UNDEF__ 一 個 味 醂 也 是 一 一 __UNDEF__ 對 … 就 這樣 就 OK 了 揚出 豆腐 這 個 揚出 豆腐 好了 好 了 還 要 什麼 關 起來 __UNDEF__ 關火淋 上去 這 個 就 叫做 醬料 炸豆腐 原來 炸 豆腐 是 這樣 這 個 放 一點 蘿蔔泥 現 磨 的 蘿蔔泥 就 加 在 上面 炸豆腐 放 一點 這 個 海苔 這 個 就 是 炸豆腐 對 __UNDEF__ 炸 豆腐 好 __UNDEF__ 這 個 好 了 以後 我們 再 來 做 第三 個 這 個 是 豆腐 豆腐 你 給 它 像 這 個 你 就 給 它 切 對 半 對 半 高湯 好 __UNDEF__ 高湯 __UNDEF__ 來 香菇 __UNDEF__ 高湯 比例 要 有 這 個 叫做 黃金 比例 是 不 是 對 __UNDEF__ 這 個 就 黃金 比例 來 __UNDEF__ 兩 個 兩 個 一 份 一 人 一 份 所以 剛剛 高湯 二 醬油 一 味 醂 一 記得 這 就 是 我們 范 師傅 說 的 黃金 比例 再 來 就 給 它 放 這 個 這 個 就 是 那 個 菇菇 對 娜咧克 的 就 是 日本 的 娜咧克 __UNDEF__ 滑子 我們 國語 叫做 滑子 整 條 也 可以 但 你 給 它 切細 一點 切 細細 的 燙 一下 就 OK 了 因為 金針菇 也 有 黏黏 的 對 它 就 是 要 那 個 黏黏 的 感覺 對 好 __UNDEF__ 這 個 是 滑子 滑子 好 __UNDEF__ 這 是 另外 一 種 菇 像 珍珠菇 一樣 它 很 黏 一般 的 菇 還 有 沒有 這麼 黏 所以 很 直接 這 個 口感 會 很 好 這樣 就 OK 了 不 需要 煮 這 個 樣子 淋 在 上面 對 料理 就 是 要 簡單 你 看 雖然 簡單 但是 讓 你 食指 大動 吃起來 就 __UNDEF__ 來 還 有 什麼 好料 上面 加 你 看 有時候 哇 沙米 還是 那 個 芥末 都 OK 這樣 就 完成 了 好 想 吃 要命 呢 __UNDEF__ 好 想 吃 好 __UNDEF__ 這 三 樣 都 OK 了 咱們 就 來 吃吃 看 吧 這 個 白合 來 先 來 嚐 一 口 然後 那 種 那 個 豆腐 的 那 種 綿密 的 那 種 細緻 的 口感 好好 吃 最 主要 你 香菇 跟 這 個 芹菜 它 這 個 很 細 的 東西 對 __UNDEF__ 所以 這 個 豆腐 的 味道 它 就 會 給 它 包 在 裡面 包 在一起 豆腐調 的 味道 比較 重 一點點 但是 這樣 把 它 包 在一起 剛剛 好 對 不 對 對 __UNDEF__ 這 個 珍珠 就 是 我們 的 一 種 涼拌 這 個 時候 可以 豆腐 好不 好 做 得 好不 好 這樣 馬上 可以 吃 得 出來 如果 是 不 好 的 豆腐 應該 就 不 適合 這樣子 直接 吃 了 馬上 見 真章 這 個 菇菇 __UNDEF__ 滑子 它 真的 就 是 這樣 滑滑 的 嫩嫩 的 然後 剛剛好 這 個 豆腐 的 那 個 綿密 的 那 種 細細 細緻 的 感覺 是 可以 跟 它 搭配 的 對 所以 說好 的 豆腐 才 可以 這樣子 做 然後 我們 這 個 揚 豆腐 要 來 了 這 個 揚出 豆腐 這 個 就 是 味道 比較 特別 了 它 如果說 馬上 吃 它 就 是 外面 酥 __UNDEF__ 裡面 嫩 然後 沾到 那 個 醬汁 醬汁 會 吸進去 如果 稍微 放 了 一下 它 的 醬汁 吸進去 之後 它 會 變成 又 更 透 了 另外 一 種 感受 對 不 對 對 你 看 吧 一 塊 豆腐 就 有 最 起碼 有 這樣 三 種 作法 如果說 真的 是 要 照 日本 料理 作法 那 可是 千變萬化 千變萬化 太 奇妙 了 以 自製 的 醃筍 和 野菜 快 炒出 下飯 的 便當菜 就 是 早年 窮苦 人家 儉樸 又 讓 人 無限 懷念 的 古早味 了 老家 在 古坑華山 的 林文雀 因為 先生 癌症 往生 讓 她 發願 要 以 照顧 先生 的 心情 為 罹患 癌症 的 病友 準備 他們 最 想要 吃 的 食物 膚慰 病友 的 身心 靈 現代 心素派 健康 跟 我們 來 來 歡迎 我們 這 一 位 很 會 做 古早味 竹筍 料理 的 林文雀 師姊 師姊 你 好 你 好 __UNDEF__ 主持人 好 聽說 你 很 會 做 一些 跟 筍 有關 的 這些 料理 對 不 對 小時候 從小 吃 筍 對 是 因為 家 裡 有 種 竹筍 種筍 對 __UNDEF__ 我們 山 上 那邊 都 有 台灣 是 一 個 產 各式各樣 筍 的 一 個 寶島 所以 說 這些 筍 除了 我們 一般 的 炒 或者 是 什麼 煮 湯 之外 還 有 很多 很多 的 料理 手法 所以 你 今天 要 教 我們 做 的 這 道 料理 是 什麼 有 醬筍 還 有 脆 筍 醬筍 可能 我們 這邊 比較 多 可能 北部 那邊 比較 少 那 個 要 做 嘛 對 不 對 好 __UNDEF__ 那 既然 如此 大家 要 仔細 的 看 我們 就 先 來 看 一下 要 準備 什麼 樣 的 材料 跟 調味料 首先 你 要 做 的 是 什麼 我 先 像 醬筍 醬筍 先 做 對 __UNDEF__ 像 醬筍 這 都 是 我們 自己 家 的 自己 家 做 的 __UNDEF__ 像 這 都 是 媽媽 她們 自己 醃 的 這 已經 醃好 了 對 __UNDEF__ 這 是 醃好 的 我們 現在 要 用 這 個 醃好 的 要 做 什麼 煎 蛋 醬筍 煎 蛋 你 先 用 這 個 醬筍 煎 蛋 對 這 也 是 因為 我 先 跟 它 泡 水 因為 我們 是 醃 的 東西 比較 鹹 比較 鹹 不能 直接 這樣 吃 嗎 對 __UNDEF__ 這樣 太 鹹 人家 不 是 說 吃 早餐 有 些 我 看 配 稀飯 可以 如果說 因為 我們 要 用 煎蛋 的話 如果 直接 煎 太 鹹 鹹 但是 也 很 鮮 你 把 它 泡 水 之後 不 是 就 風味 就 變 少 了 還是 有 還是 有 __UNDEF__ 可是 為了 我們 健康 我 要 再 把 它 那 個 鹹水 擠乾 用 乾淨 的 水 先 泡 泡 多久 時間 大概 一 個 小時 左右 看 __UNDEF__ 有的 人 喜歡 不要 太 鹹 有的 喜歡 還是 有 一點 鹹味 對 因為 我們 要 煎蛋 所以 要 把 它 先 把 它 捏 把 它 捏 __UNDEF__ 水 捏掉 可能 它 捏 了 就 就 爛 了 對 __UNDEF__ 因為 要 煎 的 關係 所以 就 沒關係 如果說 這樣 浸泡 過 水分 它 的 那 個 鹹味 去掉 之後 它 其實 那 個 醬筍 的 鮮味 還是 保存 對 __UNDEF__ 還 有 你 要 煎蛋 的話 它 就 可以 多 放 一點 如果說 你 沒有 經過 這 個 動作 直接 用 那 個 處理 恐怕 太 鹹 還 有 它 有 那 個 湯汁 不 好 煎 太 鹹 然後 如果說 那 個 把 它 如果 用 那 個 話 只 能 用 一點點 對 __UNDEF__ 一點點 __UNDEF__ 就 放 很少 好 __UNDEF__ 這樣子 就 可以 多 放 一點 現在 我們 就 要 來 打蛋 了 因為 我們 這樣 量 比較 少 我們 蛋 就 大概 放 三 顆 就 好 了 好 這 個 很 期待 它 到底 是 個 什麼 滋味 然後 要 打蛋 了 它 因為 醬筍 是 真的 是 很 軟 __UNDEF__ 它 已經 軟 了 真 沒想到 我們 以前 在 想說 醬筍 拿來 做 什麼 料理 其實 它 醬筍 可以 煮 很多 料理 你 也 可以 下去 滷 東西 其實 它 不用 因為 它 本身 有 鹹 了 不用 加 什麼 調味料 可是 我 習慣 放 一點點 醬油 它 會 有 一點點 醬油 香 醬油 香味 對 __UNDEF__ 我 放 一點 醬油 好 __UNDEF__ 我們 都 要 照 你 的 習慣 但是 你 這 是 你 小 的 時候 是 這樣子 吃 我們 就 是 這樣 吃 是 誰 做 的 媽媽 媽媽 這樣 做 好 __UNDEF__ 我們 就 一定 要 遵照 這 個 媽媽 這 種 叫 古早味 的 作法 因為 它 比較 鹹 所以 不要 放 太多 好 可以 了 好 __UNDEF__ 這 個 然後 就 來 煎蛋 現在 就 是 把 那 個 像 煎 菜脯蛋 一點 其實 作法 一樣 __UNDEF__ 材料 不 一樣 作法 一樣 但是 裡面 就是