就 一定 要 用 義大利 麵條 看到 的 義大利麵 有 個 統稱 叫 對 然後 它 下面 有 分 分 很多 種類 管狀 麵 我們 今天 是 用 鉛筆麵 鉛筆 管狀麵 這樣 它們 有 叫 斜管麵 嗎 斜管麵 都 可以 然後 還 有 它 也 有 寬 麵 也 有 細 麵 對 __UNDEF__ 煮法 其實 都 一樣 一樣 這 個 是 管狀麵 的 話 先 放下去 也 是 一樣 要 攪 對 __UNDEF__ 就 這樣 很 簡單 然後 你 也 這 個 時候 可以 聽 音樂 或 幹嘛 __UNDEF__ 看看 雜誌 反正 兩 分鐘 好 __UNDEF__ 在 這 個 時候 我 真的 想要 請教 你 你 開 的 餐廳 現在 有 三 家 了 你 是 輪著 去 當 主廚 嗎 沒有 我們 已經 大概 都 有 十 年 多 了 十二 年 對 __UNDEF__ 我 頭 三 年 在 裡面 天天 炒 自己 天天 炒 對 可是 當 主廚 非常 的 忙碌 然後 你 還 有 時間 去 去 拉 你 的 大提琴 嗎 同時 你 也 創作 了 好多 很 精彩 的 配樂 就 是 我 覺得 有 興趣 的 時候 這些 事情 都 變 得 都 變成 你 會 覺得 時間 很 充足 你 沒 興趣 的 時候 就 好 累 你 就 覺得 時間 好 長 好 累 __UNDEF__ 好 無聊 這樣 何必 要 把 自己 時間 卡 得 那麼 死 是 不 是 所以 為什麼 都 會 說 這樣 你 會 做 得 比較 認真 而且 也 比較 開心 你 也 願意 付出 開心 你 再 怎麼 忙 你 都 不會 累 就 像 我們 在 拉 琴 一千 人 __UNDEF__ 兩千 人 的 觀眾 大量 的 掌聲 跟 一 個 客人 在 那邊 這樣 小小 的 微笑 __UNDEF__ 點 個 頭 是 劃上 等號 的 你 知道 嗎 難怪 所以 你 看 這 是 你 人生 的 最 大 的 樂趣 義大利麵 煮 的 時間 很 費時 對 __UNDEF__ 但是 有 一 個 竅訣 我們 都 常常 在 講 說 吃 麵 要 吃到 7-8 分 有 沒有 它 不要 太 爛 有一點 嚼勁 對 __UNDEF__ 咬下去 有 一點 心 這樣 我 加 一 次 水 以後 所以 你 可以 煮到 比 正確 時間 再 少 一點點 你 像 比如說 這 個 它 要 煮 比如說 它 要 煮 8 分鐘 我 這樣子 頭 2 3 分鐘 我 就 是 攪攪 然後 開始 就 用 比較 小 的 火 然後 讓 它 煮 大概 總共 total 煮 個 6 分鐘 對 __UNDEF__ 然後 你 就 關火 關火 __UNDEF__ 剩下 2 分鐘 是 用 燜 的 對 __UNDEF__ 然後 燜 的 時候 你 就 不用 擔心 因為 你 可以 慢慢 試 這樣 是 而且 一定 要 試到 比如說 這 個 麵 應該 是 吃 8 分 熟 或 9 分 熟 你 只要 到 7 分 熟 就 可以 撈起來 因為 你 不要 忘 了 它 出來 以後 它 還 有 一 段 時間 它 還 在 吸收 水分 對 __UNDEF__ 還 有 餘溫 還 在 熱 對 __UNDEF__ 而且 它 可能 還 要 回 鍋子 去 炒 是 它 可能 還 要 回來 炒 所以 這些 過程 都 會 不斷 的 讓 它 再 持續 的 往熟 的 方向 去 所以 說 我們 這 個 時候 絕對 不能夠 讓 它 全 熟 好 __UNDEF__ 我們 現在 讓 它 煮 這 個 在 等待 的 過程 當中 我 真的 很 好奇 你 我們 來 看看 這邊 這邊 的 好 喜歡 __UNDEF__ 怎麼辦 各 位 朋友 如果 真的 像 我 今天 沒有 帶 義大利 綜合 香料 其實 你 就 這 個 時候 抓 一 把 香料 這 個 時候 快要 起鍋 前 不能 太早 撒 對 __UNDEF__ 你 要 起鍋 前 就 抓 一 把 下去 好 __UNDEF__ 如果說 是 家 裡面 像 我們 有 在 庭園 種 新鮮 香草 的話 那 就 很 豐富 了 百里香 __UNDEF__ 迷迭香 什麼 都 可以 放 羅勒 那 個 如果 沒有 的話 就 很 簡單 我們 去 超級市場 買 對 __UNDEF__ 它 有 兩 種 方式 一 種 是 你 可以 把 香料 丟到 這 個 裡面 一 種 是 你 可以 把 香料 用來 炒 麵 就 是 那 就 是 最後 的 時候 你 知道 我 有 碰 過 很多 小孩子 什麼 樣 他 不 喜歡 吃 這 個 他 只 喜歡 吃 麵 那 怎麼辦 所以 我 就 會 我 喜歡 把 麵單 獨出來 處理 就 讓 那 個 麵空 口 吃 的 時候 也 很 好吃 是 __UNDEF__ 各 位 小朋友 不可以 胖 叔叔 說 我們 現在 是 就 可以 我們 就 把 這 個 挪出來 放到 旁邊 好 __UNDEF__ 來 媽媽 米亞 你 看 這 個 全部 把 它 先 放 在 旁邊 備用 然後 我們 現在 就 要 來 炒 這 個 麵 對 __UNDEF__ 這 是 我 最 喜歡 的 part 一 個 部分 因為 很多 人 覺得 義大利麵 煮好 就 直接 淋醬 吃 了 可是 對 __UNDEF__ 就 沒有 去 處理 這 個 麵 但是 我 最 喜歡 的 就 是 處理 麵 這樣 其實 應該 要 這樣 對 __UNDEF__ 比較 你 會 發現 有 不 一樣 的 驚喜 我們 來 看看 這 個 不 一樣 的 驚喜 首先 我們 會 有 兩 種 作法 一 種 就 是 炒 一 種 是 會 把 它 去 過 冰水 讓 它 更 Ｑ 對 __UNDEF__ 我 今天 因為 過 冰水 的 方法 還 蠻 簡單 的 所以 我們 今天 來 講 這 個 好 __UNDEF__ 因為 它 這 個 火候 控制 得 很 好 它 不 需要 過 冰水 了 它 自己 就 保持 了 那 個 熟度 然後 現在 放 我們 放 一點點 橄欖油 然後 我們 今天 使用 那 個 植物油 增加 一點 香味 這樣 好 __UNDEF__ 就 是 再 放 一點點 奶油 其實 我們 是 在 講 說 如果 你 沒有 吃 奶蛋素 的 人 你 就 放 所謂 的 乳瑪琳 其實 我們 也 是 希望 大家 最好 不要 乾脆 就 不要 吃 因為 乳瑪琳 是 合成 的 合成 植物油 現在 我們 就 是 在 這 個 時候 我們 就 要 放 我們 的 香料 了 對 啊 這 個 如果 像 迷迭香 __UNDEF__ 羅勒 都 在 這 個 時候 可以 處理 羅勒 是 比較 溫和 我們 來 猛 的 我們 就 要 放 九層塔 橄欖 為什麼 我 不 喜歡 把 橄欖 放到 那 個 裡面 去 煮 因為 它 會 把 味道 煮掉 可惜 了 橄欖 要 在 最後 就 也 是 大 塊 這樣 就 好 了 好 豪爽 我 跟 你 講 我 看到 那 個 義大利麵 裡面 有 橄欖 的話 我 就 會 我 就 會 好 愛 那 個 主廚 不得了 來 喔 __UNDEF__ 來 喔 __UNDEF__ 撈 麵 喔 我們 的 胖 叔叔 真的 你 的 好 厲害 你 這 個 三兩下 這 個 真的 是 行家 但是 我 要 再 問 一 個 問題 你 為什麼 特別 喜歡 義大利麵 就 當時 在 十幾 年 前 義大利麵 在 台北 還 沒有 那麼 普遍 沒有 那麼 普遍 對 少數 餐廳 而已 對 __UNDEF__ 而且 價錢 很 高 所以 我 就 想說 試試 看 吧 反正 一 試 賣 的 第二 天 就 很多 人 就 來 因為 我 的 價錢 很 低 你 就 用 平價 的 義大利麵 其實 年輕人 __UNDEF__ 小朋友 很 喜歡 就 一 試 成功 了 所以 我 還 以為 你 是 特別 對 義大利麵 情 有 獨鍾 沒有 就是說 賭對 了 我 也 很 喜歡 做 什麼 水餃 之類 的 覺得 跟 你 不 太 合 因為 拉 大提琴 好像 感覺 我 換上 那 個 白色 的 衣服 我 講話 但是 無論如何 這 個 時候 還是 要 稍微 嚐 一下 因為 避免 如果 它 太 硬 的話 你 可以 在 這 個 裡面 多 等一會 就 再 煮 一下 是 嗎 那 個 黑 橄欖 的 味道 好 濃郁 我們 吃 的 時候 是 把 它 再 來 混合 先 弄 這 個 然後 再 把 那 個 碗 放 在 上面 好 __UNDEF__ 我們 就 來 盛盤 大家 來 品嚐 看 了 很 期待 很 羡慕 不好意思 我們 就 要 來 先 吃 了 通常 人家 真的 義大利麵 的 吃法 是 這樣子 好像 混 在一起 你 還 把 它 分開 所以 你 說 有 小朋友 他們 光 吃 麵條 不 吃 菜菜 其實 這 個 就 是 只 是 一 種 擺盤 擺盤 對 不 對 但是 如果 是 細 的 麵條 的話 我 這 個 醬汁 就 會 淋 在 上面 因為 需要 攪拌 我 發覺 這 個 斜管 通心麵 從來 沒有 吃 過 說 是 把 麵條 還 單獨 的 這樣 把 它 炒 過 處理 一下 它 就 會 變成 有 風味 了 不 像 通常 都 是 靠 這 個 菜 去 配 它 然後 這麼多 的 蔬菜 所以 說 媽媽 們 在 家 裡面 有 什麼 剩 的 蔬菜 都 可以 照 這 個 方式 來 做 而且 我們 也 沒有 說 像 一般 的 很 制式 的 又 加 了 什麼 樣 的 香料 什麼 都 沒有 就 這麼 自然 好 __UNDEF__ 我們 剛剛 在 講 說 配樂 有 好 的 音樂 它 會 勾起 人 的 感情 我 演戲 的 時候 最 喜歡 就是說 當 我 以前 三 台 作業 的 時候 配樂 是 現場 放出來 的 真的 是 __UNDEF__ 不 是 像 現在 都 是 後製 有 沒有 對 我們 以前 不 是 我們 以前 會 在 說 像 比如說 現場 我 在 跟 你 說話 的 時候 就 對不起 __UNDEF__ 媽媽 真的 是 不得已 的 這 個 時候 那 個 音樂 一下 來 眼淚 就 出來 了 是 聽到 音樂 眼淚 才 出來 跟 後面 後 製 的 配樂 是 不 一樣 的 所以 說好 的 配樂 它 就 是 就 是 勾起 你 的 那 種 情緒 好 __UNDEF__ 你 在 做 料理 的 時候 好 的 料理 它 一樣 勾動 了 你 的 情感 是 啊 幸福 啊 有時候 做 一些 媽媽 小時候 做給 我 的 菜 的 時候 就 會 特別 懷念 那些 時光 這樣 你 在 做 料理 的 時候 會 有 這樣 的 感情 在 像 我 最 喜歡 吃 的 是 蛋炒飯 好 可愛 所以 吃 蛋 炒飯 的 時候 特別 開心 就 是 想到 小 的 時候 媽媽 炒 蛋 炒飯 給 你 吃 對 __UNDEF__ 最 簡單 的 最 簡單 但是 沒想到 范 媽媽 也 能 蛋炒飯 把 這 兒子 養 得 這麼 胖 但是 好 可愛 我們 可愛 的 胖 叔叔 真的 好 希望 再 有 機會 再 請 你 來 我們 的 節目 裡面 做 料理 這麼 好吃 的 料理 好 耶 好 乖 你 看 那 個 香料 都 跑到 管 麵 裡面 去 了 對 啊 __UNDEF__ 它 都 鑽進去 了 芥菜 心 熱 炒 之後 急速 入 罐 燜出 嗆辣 刺鼻 的 芥末 衝味 簡單 的 傳統 小菜 卻 蘊藏 著 高深 料理 的 學問 再 將 辛辣 的 衝菜 夾入 刈包 食用 一口 咬下 鹹 __UNDEF__ 甜 __UNDEF__ 香 __UNDEF__ 辣 層層 交疊 真是 絕妙 的 滋味